Приложение
к рабочей программе дисциплины
«Технология продукции общественного питания» Модуль 1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА
КАФЕДРА МЕЖДУНАРОДНОГО МАРКЕТИНГА И ТОРГОВЛИ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
МОДУЛЬ 1
Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся
По направлению подготовки 19.03.04
Технология продукции и организация
общественного питания
Тип ОПОП: прикладной бакалавриат
Владивосток 2017
Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Модуль 1 разработан в соответствии с требованиями ФГОС ВО по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания и Порядком организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам высшего образования – программам бакалавриата (утв. приказом Минобрнауки России от 01.01.01 г. N 1332). Предназначена для студентов недневной формы обучения.
Составитель: , к. т.н., доцент кафедры Международного маркетинга и торговли, *****@***ru
Утвержден на заседании кафедры международного маркетинга и торговли протокол г. Редакция 2017 г. утверждена на заседании кафедры международного маркетинга и торговли протокол № 8 от 01.01.2001 г.
Заведующий кафедрой (разработчика) _____________________
подпись фамилия, инициалы
«____»_______________20__г.
Заведующий кафедрой (выпускающей) _____________________
подпись фамилия, инициалы
«____»_______________20__г.
1 ПЕРЕЧЕНЬ ФОРМИРУЕМЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ*
№ п/п | Код компетенции | Формулировка компетенции | Номер этапа (1–8)** |
1 | ПК-4 | Готовность устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения. | 4 |
2 | ПК-17 | Способность организовать ресурсосберегающее производство, его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических процессов производства продукции питания, способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов. | 4 |
2 ОПИСАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И КРИТЕРИЕВ ОЦЕНИВАНИЯ КОМПЕТЕНЦИЙ
ПК-4 – Готовность устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения.
Планируемые результаты обучения (показатели достижения заданного уровня освоения компетенций) | Критерии оценивания результатов обучения | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Знает: | Отсутствие знаний стандартов и норм в области технологии общественного питания | Фрагментарное знание стандартов и норм в области технологии общественного питания | Неполное знание отечественных и международных стандартов и норм в области технологии общественного питания | В целом сформировавшееся знание отечественных и международных стандартов и норм в области технологии общественного питания | Глубокое знание отечественных и международных стандартов и норм в области технологии общественного питания потребителей |
Умеет: | Отсутствие умения осуществлять в общем виде оценку антропогенного воздействия на окружающую среду с учетом специфики природных климатических условий ; рассчитывать режимы технологических процессов, используя справочную литературу; правильно выбрать технологическое оборудование и выполнить расчет основных технологических процессов производства продукции питания | Фрагментарное умение осуществлять в общем виде оценку антропогенного воздействия на окружающую среду с учетом специфики природных климатических условий ; рассчитывать режимы технологических процессов, используя справочную литературу; правильно выбрать технологическое оборудование и выполнить расчет основных технологических процессов производства продукции питания | Неполное умение осуществлять в общем виде оценку антропогенного воздействия на окружающую среду с учетом специфики природных климатических условий ; рассчитывать режимы технологических процессов, используя справочную литературу; правильно выбрать технологическое оборудование и выполнить расчет основных технологических процессов производства продукции питания | В целом сформировавшееся умение осуществлять в общем виде оценку антропогенного воздействия на окружающую среду с учетом специфики природных климатических условий ; рассчитывать режимы технологических процессов, используя справочную литературу; правильно выбрать технологическое оборудование и выполнить расчет основных технологических процессов производства продукции питания. | Сформировавшееся систематическое умение осуществлять в общем виде оценку антропогенного воздействия на окружающую среду с учетом специфики природных климатических условий ; рассчитывать режимы технологических процессов, используя справочную литературу; правильно выбрать технологическое оборудование и выполнить расчет основных технологических процессов производства продукции питания. |
Владеет: | Отсутствие владения рациональными методами эксплуатации технологического и торгового оборудования, практическими навыками разработки нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания | Фрагментарное владение рациональными методами эксплуатации технологического и торгового оборудования, практическими навыками разработки нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания | Неполное владение рациональными методами эксплуатации технологического и торгового оборудования, практическими навыками разработки нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания | В целом сформировавшееся владение рациональными методами эксплуатации технологического и торгового оборудования, практическими навыками разработки нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания | Сформировавшееся систематическое владение рациональными методами эксплуатации технологического и торгового оборудования, практическими навыками разработки нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания |
Шкала оценивания*** (соотношение с традиционными формами аттестации) | Не зачтено | Не зачтено | Зачтено | Зачтено | Зачтено |
ПК-17 – Способность организовать ресурсосберегающее производство, его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических процессов производства продукции питания, способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов.
Планируемые результаты обучения (показатели достижения заданного уровня освоения компетенций) | Критерии оценивания результатов обучения | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Знает: | Отсутствие знаний ресурсо - и энергосбережения в технологических процессах производства продукции питания; основных способов энергосбережения | Фрагментарное знание ресурсо - и энергосбережения в технологических процессах производства продукции питания; основных способов энергосбережения | Неполное знание ресурсо - и энергосбережения в технологических процессах производства продукции питания; основных способов энергосбережения | В целом сформировавшееся знание ресурсо - и энергосбережения в технологических процессах производства продукции питания; основных способов энергосбережения | Глубокое знание ресурсо - и энергосбережения в технологических процессах производства продукции питания; основных способов энергосбережения |
Умеет: | Отсутствие умения применять природоохранные мероприятия и ресурсосберегающие технологии; организовывать работу производства предприятий питания и осуществлять контроль за технологическим процессом оборудование и выполнить расчет основных технологических процессов производства продукции питания. | Фрагментарное умение применять природоохранные мероприятия и ресурсосберегающие технологии; организовывать работу производства предприятий питания и осуществлять контроль за технологическим процессом оборудование и выполнить расчет основных технологических процессов производства продукции питания. | Неполное умение применять природоохранные мероприятия и ресурсосберегающие технологии; организовывать работу производства предприятий питания и осуществлять контроль за технологическим процессом оборудование и выполнить расчет основных технологических процессов производства продукции питания. | В целом сформировавшееся умение применять природоохранные мероприятия и ресурсосберегающие технологии; организовывать работу производства предприятий питания и осуществлять контроль за технологическим процессом оборудование и выполнить расчет основных технологических процессов производства продукции питания. | Сформировавшееся систематическое умение применять природоохранные мероприятия и ресурсосберегающие технологии; организовывать работу производства предприятий питания и осуществлять контроль за технологическим процессом оборудование и выполнить расчет основных технологических процессов производства продукции питания. |
Владеет: | Отсутствие владения методами выбора рационального способа снижения воздействия на окружающую среду навыками планирования процессов производства | Фрагментарное владение методами выбора рационального способа снижения воздействия на окружающую среду навыками планирования процессов производства | Неполное владение методами выбора рационального способа снижения воздействия на окружающую среду навыками планирования процессов производства | В целом сформировавшееся методами выбора рационального способа снижения воздействия на окружающую среду навыками планирования процессов производства | Сформировавшееся систематическое владение методами выбора рационального способа снижения воздействия на окружающую среду навыками планирования процессов производства |
Шкала оценивания*** (соотношение с традиционными формами аттестации) | Не зачтено | Не зачтено | Зачтено | Зачтено | Зачтено |
3 ПЕРЕЧЕНЬ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
№ п/п | Коды компетенций и планируемые результаты обучения | Оценочные средства* | ||
Наименование | Представление в ФОС | |||
1. | ПК-4 | знать | Опрос, доклад | Темы рефератов (1-3) |
уметь | Практическое занятие №1 | Комплексные практикумы | ||
владеть | Собеседование | Вопросы для подготовки к экзамену (84) | ||
2. | ПК-17 | знать | Опрос, доклад | Темы рефератов (4-7) |
уметь | Практическое занятие №2 | Комплексные практикумы | ||
владеть | Собеседование | Вопросы для подготовки к экзамену (84) |
4 ОПИСАНИЕ ПРОЦЕДУРЫ ОЦЕНИВАНИЯ
Промежуточная аттестация по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Модуль 1 включает в себя теоретические задания, позволяющие оценить уровень усвоения обучающимися знаний, и практические задания, выявляющие степень сформированности умений и владений (см. раздел 5).
Усвоенные знания и освоенные умения проверяются при помощи тестирования, умения и владения проверяются в ходе решения задач.
Объем и качество освоения обучающимися дисциплины, уровень сформированности дисциплинарных компетенций оцениваются по результатам текущих и промежуточной аттестаций количественной оценкой, выраженной в баллах, максимальная сумма баллов по дисциплине равна 100 баллам.
5 КОМПЛЕКС ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
5.1 Вопросы для коллоквиумов, собеседования
Тема 1. Изменение белков и других азотистых веществ
1. Значение белков в кулинарных рецептурах.
2. Биологическая ценность белков: полноценные и неполноценные.
3. Химическая природа и строение белковой молекулы.
4. Гидратация и дегидратация белков.
5.Денатурация белков.
Тема 2. Изменение сахаров и крахмала 1. Изменение сахаров: гидролиз дисахаридов под действием кислот или ферментов. 2. Карамелизация сахаров. 3. Реакция Майяра - меланоидинообразование. 4. Изменения крахмала. 5. Строение крахмального зерна, набухание и клейстеризация. 6. Ретроградация и деструкция крахмала. 7. Модификация крахмала. Тема 3. Способы тепловой кулинарной обработки продуктов 1. Значение тепловой обработки продуктов. 2. Классификация способов тепловой обработки продуктов: основные и вспомогательные. 3. Характеристика способов тепловой обработки. 4. Вспомогательные способы: термостатирование, пассерование, бланширование, опаливание. Тема 4. Изменение липидов 1. Химическая природа липидов. 2. Изменение липидов при варке и припускании продуктов. 3. Изменение липидов при жарке продуктов основным способом. 4. Изменения липидов при жарке продуктов во фритюре. 5. Условия увеличения срока службы фритюрного жира. Тема 5. Роль воды в формировании качества продукции 1. Роль воды и сухих веществ в формировании качества продукции. 2. Формы связи воды в продуктах. 3. Изменение содержания воды и сухих веществ в продуктах животного и растительного происхождения при кулинарной обработке. 4. Понятие об активности воды. 5. Активность воды некоторых видов продукции общественного питания. Тема 6. Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов 1. Факторы разрушения водорастворимых витаминов. 2. Факторы разрушения жирорастворимых витаминов. 3. Механизм разрушения и стабилизации витаминов. 4. Стабилизаторы витаминов. Тема 7. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания 1. Основные термины реологии. 2. Структура пищевых систем. 3. Механические модели идеализированных Адгезия. Методы изучения реологических свойств. Тема 8. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах при кулинарной обработке 1. Пищевая ценность картофеля, овощей, плодов и грибов. 2. Состав клеток и клеточных стенок овощей и плодов. 3. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов. 4. Влияние некоторых факторов на продолжительность тепловой обработки картофеля, овощей и плодов. 5. Изменения массы и пищевой ценности картофеля, овощей и плодов. Тема 9. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при кулинарной обработке 1. Структурные особенности продуктов. 2. Основной химический состав. 3. Замачивание круп и бобовых. 4. Варка круп и бобовых. 5. Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых. 6. Изменение содержания растворимых веществ. Тема 10. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах при кулинарной обработке 1. Состав, свойства, пищевая ценность мяса и мясопродуктов. 2. Субпродукты сельскохозяйственных животных. 3. Мясо и субпродукты птицы. 4. Влияние способов и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов на изменение физико-химических показателей и биологической ценности. Тема 11. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах при кулинарной обработке 1. Особенности морфологического строения и химического состава мяса рыб. 2. Нерыбные морепродукты. Критерии оценки:- 10 баллов выставляется студенту, если в работе продемонстрировано полное понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано глубокое владение теоретическим и практическим материалом, в изложении присутствуют логичность и последовательность, культура письма, прослеживается творческий подход и оригинальность; 5 баллов, если в работе продемонстрировано понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано владение теоретическим и практическим материалом, в изложении присутствуют логичность и последовательность. 1 балл, если в работе продемонстрировано понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано владение материалом.
5.2 Тематика самостоятельных работ студентов (рефератов, докладов, эссе, сообщений, в том числе в форме презентаций)
1. Белки. Изменения при тепловой обработке.
2. Жиры. Изменения при тепловой обработке.
3. Углеводы. Изменения при тепловой обработке.
4. Пищевая ценность картофеля, овощей и плодов
5. Витамины. Изменения при кулинарной обработке.
6. Реологические характеристики отдельных видов кулинарной продукции
7. Изменения, происходящие в крупах и бобовых при замачивании
Критерии оценки:
- 10 баллов выставляется студенту, если в работе продемонстрировано полное понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано глубокое владение теоретическим и практическим материалом, в изложении присутствуют логичность и последовательность, культура письма, прослеживается творческий подход и оригинальность; 5 баллов, если в работе продемонстрировано понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано владение теоретическим и практическим материалом, в изложении присутствуют логичность и последовательность. 1 балл, если в работе продемонстрировано понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано владение материалом.
5.3 Комплект заданий для выполнения практических работ
Практикум 1. Изменение белков и других азотистых веществ Цель работы: показать различные типы коагуляции глобулярных белков в результате тепловой денатурации в зависимости от их исходного коллоидного состояния и концентрации. Оборудование, посуда. Термометр на 1000С; химические стаканы на 150 мл; пробирки диаметром 2 см. Техника выполнения работы. Сырое куриное яйцо разбить и отделить белок от желтка. Примерно 5 мл белка отлить в пробирку. В другую пробирку поместить около 1 мл белка и развести его 10 мл воды. Обратить внимание на выпавший осадок глобулинов. В химический стакан емкостью 50 мл налить примерно половину охлажденной кипяченой воды, поместить в него термометр, пробирки с белком, и нагревая стакан. Отметить температуры начала коагуляции белков, полного загустения и уплотнения лиогеля натурального белка и образования хлопьев в разведенном белке. Воду в стакане довести до кипения, пробирки вынуть и дать оценку внешнего вида гелей белков. Этот же опыт повторить с мясным соком и простоквашей. Данные наблюдений свести в таблицу. Сделать выводы по работе.| Показатели | Белок яйца | Мясной сок | Простокваша |
| натур-й | с водой | натур-й | с водой |
| Примерные концентрации белка по данным литературы, % | |||
| Коллоидное состояние белков | |||
| Температура начала коагуляции | |||
| Температура полной коагуляции | |||
| Вид белковых гелей в конце опыта |
Цель 1 работы. Показать влияние сахарозы на температуру коагуляции белков яйца.
Посуда и приборы. Термометр на 1000С; стеклянный стакан емкостью 100мл; шесть центрифужных пробирок диаметром 30-35 мм.
Техника выполнения работы. Белок и желток яйца тщательно перемешать до образования однородной смеси. К 12 мл смеси постепенно при помешивании прилить 70 мл молока, хорошо перемешать до получения однородной массы. Отлить половину яично-молочной смеси и растворить в ней при помешивании 15 г сахарозы. Каждую из полученных смесей с сахаром и без сахара разделить на 3 равные части и поместить их в отдельные центрифужные пробирки (пронумерованные).
В стакане емкостью 100 мл нагреть воду до 500С. В станкан поместить две пробирки с я-м смесью – одну без сахарозы, другую – с сахарозой. Укрепить пробирки в штативе так, чтобы часть пробирок, заполненная смесью, была погружена в воду. В я-м смеси опустить термометры, прогреть пробы до 700С, затем пробирки вынуть и охладить под струей воды.
Температуру воды в стакане снова довести до 500С. Поместить туда две пробирки и нагреть я-м смеси в них до 800С, а последние две смеси до 900С. После нагревания пробирки быстро охладить.
Из каждой смеси нанести одну каплю на предметное стекло и рассмотреть ее под микроскопом при увеличении 7х8, 7х40. Сравнить степень однородности смесей и величину хлопьев коагулировавшего белка. Перемешивая содержимое пробирок стеклянной палочкой. отметить различия в вязкости жидкости.
Результаты оформить в виде таблицы.
Объект исследования | Температура смеси. 0С | Однородность смеси | Вязкость смеси | Вид препарата под микроскпом |
Яично-молочная смесь без сахара | 70 | Однородная | + | Капельки жира в растворе |
Яично-молочная смесь без сахара | 80 | Однородная | ++ | Капельки жира в растворе, мелкие хлопья белка |
И т. д | 90 | Неоднородная | - | Крупные капли жира, хлопья белка |
В выводе по работе отметить влияние сахарозы на температуру коагуляции белка и консистенцию я-м смесей, выбрать температуру проваривания я-м смесей без сахара и с сахаром при изготовлении кремов и льезонов для заправки супов
Цель 2 работы: с помощью микроскопа сопоставить количество клеток с разорванными клеточными стенками в пюре из картофеля, полученном при протирании последнего в горячем и холодном состоянии, и в пюре из сухих хлопьев, восстановленном жидкостью с различной температурой без перемешивания и с перемешиванием. Приборы и посуда. Микроскоп с рисовальным аппаратом; ступки с пестиком или металлическая терка; препаровальная игла; стекла предметные и покровные; стаканы химические емкостью 150мл; термометр. Реактивы. 1%-й раствор йода в йодистом калии. Техника выполнения работы. Очищенный клубень картофеля разрезать пополам и поместить в пол-литровый стакан, залить горячей водой, варить при слабом кипении 20-25 мин. Одну половинку клубня растереть в горячем виде в ступке или на терке, другую охладить и растереть также, как и горячий картофель. Из того и другого пюре приготовить немного пюре, прибавить каплю раствора йода и накрыть покровным стеклом препараты для микроскопирования. Для этого на предметное стекло перенести препаровальной иглой. Рассмотреть препараты при малом увеличении (7х8), сравнить количество клеток с разрушенной оболочкой в том и другом пюре. Рассмотреть препараты при большом увеличении (7х40). Сделать зарисовки препаратов. Сделать вывод о влиянии температурывареного картофеля на степень сохранности клеточных оболочек при изгтовлении пюре.
.
5.4 Контрольные вопросы для самостоятельной оценки качества освоения учебной дисциплины
- Способы холодной кулинарной обработки продуктов. Основные способы тепловой кулинарной обработки продуктов - варка и припускание. Жаренье с небольшим количеством жира, жаренье путем погружения в жир (во фритюре), жаренье в камере жарочного шкафа, в поле ИК-излучений. Комбинированные способы тепловой обработки продуктов - тушение и запекание. Вспомогательные способы тепловой обработки продуктов - опаливание, бланширование, пассерование, термостатирование. Что понимают под гидратацией белков. Что такое дегидротация. Денатурация белков, признаки денатурации. Постденатурационные изменения белков. Деструкция белков. Строение мышечного волокна мяса. Строение, состав и физико-химические изменения белков миофибрилл при кулинарной обработке. Строение, состав и физико-химические изменения белков саркоплазмы при кулинарной обработке. Строение, состав и физико-химические изменения белков стромы. Физико-химические изменения белков мышечной ткани мяса при кулинарной обработке. Состав и физико-химические изменения белков молока при кулинарной обработке. Белки яиц и их физико-химические изменения при кулинарной обработке. Состав и физико-химические изменения белков овощей и плодов при кулинарной обработке. Состав и физико-химические изменения белков круп и зернобобовых при кулинарной обработке. Факторы, влияющие на пищевую ценность белков растительного и животного происхождения при кулинарной обработке продуктов. Изменение дисахаридов при кулинарной обработке продуктов. Брожение сахаров. Карамелизация сахаров. Меланоидинообразование. Химическая сущность, влияние на качество кулинарной продукции. Строение крахмального зерна, основные свойства крахмала. Набухание и клейстеризация крахмала. Образование крахмального студня и его ретроградация. Ферментативный гидролиз крахмала. Декстринизация крахмала. Модификация крахмалов. Пищевая ценность картофеля, овощей и плодов. Пищевая ценность грибов. Строение тканей картофеля, овощей, плодов. Состав и строение клеточных стенок продуктов растительного происхождения. Физико-химичесике процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов - размягчение тканей. Деструкция клеточных стенок, протопектина, гемицеллюлоз, экстенсина. Изменение углеводов клеточных стенок при кулинарной обработке продуктов растительного происхождения. Факторы, влияющие на переход протопектина в пектин. Влияние кулинарной обработки на усвояемость углеводов. Состав, строение и свойства пищевых жиров. Физико-химические изменения жиров при варке продуктов. Физико-химические изменения жиров при жаренье продуктов. Изменения жиров при жаренье продуктов во фритюре. Мероприятия по сохранению пищевой ценности жиров в процессе кулинарной обработки продуктов. Характеристика водо - и жирорастворимых витаминов, содержащихся в сырье, полуфабрикатах и готовой продукции. Факторы, разрушающие витамины Химизм изменений водо - и жирорастворимых витаминов при различных приемах кулинарной обработки продуктов. Стабилизация и пути повышения витаминной активности готовой кулинарной продукции. Формы связи воды в продуктах и изменение ее содержания при кулинарной обработке. Классификация и характеристика сухих веществ продуктов животного происхождения. Классификация и характеристика сухих веществ продуктов растительного происхождения. Факторы, влияющие на сохранность и потери воды и сухих веществ при кулинарной обработке продуктов. Сущность явления термовлагопереноса и диффузии и их влияние на качество готовой продукции. Классификация красящих веществ пищевых продуктов. Влияние ферментов на изменение цвета продуктов. Неферментативные процессы, изменяющие цвет продуктов. Процессы, влияющие на образование новых красящих и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов. Факторы, влияющие на сохранность красящих веществ при кулинарной обработке продуктов. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания - реология. Основные термины реологии. Структуры пищевых систем в реологии. Механические модели идеализированных тел в реологии: свойства жидкостей и свойства твердых тел. Предельное напряжение сдвига в реологии. Адгезия. Методы изучения реологических свойств. Реологические характеристики отдельных видов кулинарной продукции. Структурные особенности круп, бобовых и макаронных изделий. Изменения, происходящие в крупах и бобовых при замачивании. Изменения, происходящие в крупах, бобовых при варке. Деструкция клеточных стенок круп и бобовых при варке. Изменение содержания растворимых веществ в крупах и бобовых при тепловой обработке. Химический состав и пищевая ценность мяса Химический состав и пищевая ценность субпродуктов сельскохозяйственных животных. Химический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов птицы. Строение и химический состав мышечного ткани мяса. Строение, состав и физико-химические изменения белков миофибрилл при кулинарной обработке. Строение, состав и физико-химические изменения белков саркоплазмы при кулинарной обработке. Строение, состав и физико-химические изменения белков стромы. Физико-химические изменения белков мышечной ткани мяса при кулинарной обработке. Изменения жиров при нагреве мяса. Изменение экстрактивных веществ и витаминов при тепловой обработке мяса. Изменение водоудерживающей способности мяса и мясопродуктов при их тепловой обработке. Особенности морфологического строения и химического состава мяса рыб и нерыбных продуктов моря. Изменения, происходящие в рыбе при кулинарной обработке.
Сумма баллов, набранных студентом по дисциплине, переводится в оценку в соответствии с таблицей.
Сумма баллов по дисциплине | Оценка по промежуточной аттестации | Характеристика уровня освоения дисциплины |
от 91 до 100 | «зачтено» / «отлично» | Студент демонстрирует сформированность дисциплинарных компетенций на итоговом уровне, обнаруживает всестороннее, систематическое и глубокое знание учебного материала, усвоил основную литературу и знаком с дополнительной литературой, рекомендованной программой, умеет свободно выполнять практические задания, предусмотренные программой, свободно оперирует приобретенными знаниями, умениями, применяет их в ситуациях повышенной сложности. |
от 76 до 90 | «зачтено» / «хорошо» | Студент демонстрирует сформированность дисциплинарных компетенций на среднем уровне: основные знания, умения освоены, но допускаются незначительные ошибки, неточности, затруднения при аналитических операциях, переносе знаний и умений на новые, нестандартные ситуации. |
от 61 до 75 | «зачтено» / «удовлетворительно» | Студент демонстрирует сформированность дисциплинарных компетенций на базовом уровне: в ходе контрольных мероприятий допускаются значительные ошибки, проявляется отсутствие отдельных знаний, умений, навыков по некоторым дисциплинарным компетенциям, студент испытывает значительные затруднения при оперировании знаниями и умениями при их переносе на новые ситуации. |
от 41 до 60 | «не зачтено» / «неудовлетворительно» | Студент демонстрирует сформированность дисциплинарных компетенций на уровне ниже базового, проявляется недостаточность знаний, умений, навыков. |
от 0 до 40 | «не зачтено» / «неудовлетворительно» | Дисциплинарные компетенции не формированы. Проявляется полное или практически полное отсутствие знаний, умений, навыков. |
Лист изменений
Перечень изменений в ФОС в для реализации в _________ учебном году
… … …Изменения в ФОС обсуждены и одобрены на заседании кафедры ______________
Протокол от «___» ______________ 201__ г. № ______
Перечень изменений в ФОС в для реализации в _________ учебном году
… … …Изменения в ФОС обсуждены и одобрены на заседании кафедры ______________
Протокол от «___» ______________ 201__ г. № ______
Перечень изменений в ФОС в для реализации в _________ учебном году
… … …Изменения в ФОС обсуждены и одобрены на заседании кафедры ______________
Протокол от «___» ______________ 201__ г. № ______
