Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 58
Наименование кулинарного изделия (блюда): Бантики с корицей
Номер рецептуры: 268
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 100 порций | |||
брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
Мука пшеничная | 36 | 36 | 3,6 | 3,6 |
Сахар | 17 | 17 | 1,7 | 1,7 |
Масло сливочное | 4 | 4 | 0,4 | 0,4 |
Яйцо | ј шт. | 9,6 | 24 шт. | 0,96 |
Сметана | 11,3 | 11,3 | 1,13 | 1,13 |
Сода | 0,15 | 0,15 | 0,015 | 0,015 |
Соль | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
Сахар на обсыпку | 2,3 | 2,3 | 0,23 | 0,23 |
Корица на обсыпку | 0,4 | 0,4 | 0,04 | 0,04 |
Масса полуфабриката | 68 | 6,8 | ||
Выход: | 60 | 6 |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г): | 4,09 |
Жиры (г): | 7,02 |
Углеводы (г): | 40,6 |
Энергетическая ценность (ккал): | 242,1 |
Са (мг): | 15 |
Mg (мг): | 19,8 |
Fe (мг): | 1,2 |
C (мг): | - |
Технология приготовления. Размягченное масло растирают с сахарным песком до белого цвета, добавляют постепенно сметану, соль, растворенный разрыхлитель, а затем всыпают просеянную муку и замешивают тесто в течении 1 – 4 мин. Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 3 – 4 мм, смазывают льезоном, посыпают корицей, смешанной с сахаром, вынимают круглой выемкой лепешки и придают им форму бантика. Или нарезают ромбиками и перекручивают в виде бантика. Выкладывают на листы и выпекают при температуре 200 – 220 °С в течение 7 – 10 мин.
Требования к качеству. Изделия имеют фору бантика, равномерно посыпаны корицей, смешанной с сахаром. Цвет светло-коричневый, консистенция рассыпчатая.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 59
Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка «Дорожная»
Номер рецептуры: 275
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 100 порций | |||
брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
Мука пшеничная | 37 | 37 | 3,7 | 3,7 |
Мука пшеничная на подпыл | 1,2 | 1,2 | 0,12 | 0,12 |
Сахар | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
Масло сливочное | 8 | 8 | 0,8 | 0,8 |
Масло сливочное (для смазки) | 1,2 | 1,2 | 0,12 | 0,12 |
Соль | 0,4 | 0,4 | 0,04 | 0,04 |
Дрожжи прессованные | 0,9 | 0,9 | 0,09 | 0,09 |
Вода | 18,5 | 18,5 | 1,85 | 1,85 |
Масса полуфабриката без крошки | 68,4 | 6,84 | ||
Крошка: | ||||
мука пшеничная | 1,2 | 1,2 | 0,12 | 0,12 |
масло сливочное | 1,2 | 1,2 | 0,12 | 0,12 |
Масса полуфабриката с крошкой | 70,8 | 7,08 | ||
Выход: | 60 | 6 |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г): | 4,13 |
Жиры (г): | 8 |
Углеводы (г): | 34,12 |
Энергетическая ценность (ккал): | 345 |
Са (мг): | 11,16 |
Mg (мг): | 21,6 |
Fe (мг): | 1,72 |
C (мг): | - |
Технология приготовления. Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3 – 4 поперечных надреза, укладывают на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 – 40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крошкой. Выпекают 8 – 10 мин при температуре 230 - 240°С. Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.
Требования к качеству. Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 60
Наименование кулинарного изделия (блюда): Вареники ленивые
Номер рецептуры: 116
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 100 порций | |||
брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
Творог | 159 | 156 | 15,9 | 15,6 |
Мука | 22 | 22 | 2,2 | 2,2 |
Яйцо | 3/10шт. | 11 | 27,5 шт. | 1,1 |
Сахар | 11 | 11 | 1,1 | 1,1 |
Масса полуфабриката | 190 | 19 | ||
Масса вареных вареников | 200 | 20 | ||
Масло сливочное | 10 | 10 | 1 | 1 |
Выход: | 210 | 21 |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г): | 32,49 |
Жиры (г): | 9,82 |
Углеводы (г): | 33,22 |
Энергетическая ценность (ккал): | 351,22 |
Са (мг): | 316,2 |
Mg (мг): | 51,6 |
Fe (мг): | 1,8 |
C (мг): | 1 |
Технология приготовления. В протертый творог добавляют муку, соль, сахар, сырые яйца, замешивают тесто. Раскатывают пласт толщиной 10-12 мм, нарезают на полоски шириной 25 мм, а затем на кусочки прямоугольной или треугольной формы или ромбовидные, отваривают небольшими партиями в кипящей подсоленной воде 5 мин перед подачей. Соотношение вареников и воды – 1:5.
Поливают растопленным маслом.
Температура подачи – 65°C.
Требования к качеству. Вареники сохраняют форму, сочные, мягкие, белые, без посторонних привкуса и запахов.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 61
Наименование кулинарного изделия (блюда): Блинчики с повидлом
Номер рецептуры: 265
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 100 порций | |||
брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
Мука пшеничная | 44 | 44 | 4,4 | 4,4 |
Молоко | 73 | 73 | 7,3 | 7,3 |
Яйцо | 1/6 шт. | 7 | 17,5 шт. | 0,7 |
Сахар | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
Масло сливочное | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
Соль | 0,8 | 0,8 | 0,08 | 0,08 |
Масса теста | 153 | 15,3 | ||
Масло растительное | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
Масса жареных блинчиков | 100 | 10 | ||
Повидло | 10,1 | 10 | 1,01 | 1 |
Выход: | 110 | 11 |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г): | 5,33 |
Жиры (г): | 3,77 |
Углеводы (г): | 35 |
Энергетическая ценность (ккал): | 195,25 |
Са (мг): | 91,6 |
Mg (мг): | 13,6 |
Fe (мг): | 0,6 |
C (мг): | 0,4 |
Технология приготовления. Яйца, сахар, соль размешивают, добавляют холодное молоко (1/2 нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко или воду. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 240 – 260 мм с двух сторон.
Отпускают с вареньем или повидлом.
Температура подачи – не ниже 65°C.
Требования к качеству. Блинчики одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков. Цвет от желтого до светло-коричневого, консистенция мягкая, эластичная.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 62
Наименование кулинарного изделия (блюда): Макароны, запеченные с сыром
Номер рецептуры: 274
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 100 порций | |||
брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
Макаронные изделия | 70 | 70 | 7 | 7 |
Сыр | 25 | 25 | 2,5 | 2,5 |
Масло сливочное | 8 | 8 | 0,8 | 0,8 |
Масса полуфабриката | 222 | 22,2 | ||
Масса запеченных макарон | 200 | 20 | ||
Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
Выход: | 205 | 20,5 |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г): | 10,86 |
Жиры (г): | 14,28 |
Углеводы (г): | 48,91 |
Энергетическая ценность (ккал): | 375,86 |
Са (мг): | 139,46 |
Mg (мг): | 21,4 |
Fe (мг): | 1,52 |
C (мг): | 0,18 |
Технология приготовления. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20 – 30 мин, лапшу – 20 – 25 мин, вермишель – 10 – 12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков.
Отварные макароны, заправленные сливочным маслом, кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки.
При отпуске поливают сливочным маслом.
Температура подачи – 65°C.
Требования к качеству. Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом Консистенция: рыхлая, сочная Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный запеченным макаронам, солоноватый от сыра Запах: запеченных макарон с ароматом сыра
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 53
Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты рыбные с соусом
Номер рецептуры: 134
Наименование сборника рецептур: Организация питания детей в дошкольном образовательном учреждении
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 100 порций | |||
брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
Минтай | 79 | 48 | 7,9 | 4,8 |
Хлеб пшеничный | 11 | 11 | 1,1 | 1,1 |
Яйцо | 1/13шт. | 3 | 7,5 шт. | 0,3 |
Молоко | 9 | 9 | 0,9 | 0,9 |
Масса полуфабриката | 69 | 6,9 | ||
Масло сливочное | 1,2 | 1,2 | 0,12 | 0,12 |
Масса готового изделия | 60 | 6 | ||
Соус | 25 | 2,5 | ||
вода | 12,5 | 12,5 | 1,25 | 1,25 |
мука пшеничная | 1,3 | 1,3 | 0,13 | 0,13 |
масло сливочное | 1,3 | 1,3 | 0,13 | 0,13 |
томат | 4 | 4 | 0,4 | 0,4 |
сахар | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
Выход: | 85 | 8,5 |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г): | 8,87 |
Жиры (г): | 1,65 |
Углеводы (г): | 5,81 |
Энергетическая ценность (ккал): | 73,55 |
Са (мг): | 21,72 |
Mg (мг): | 18,6 |
Fe (мг): | 0,72 |
C (мг): | 9,18 |
Технология приготовления. Филе без кожи и костей нарезают кусками и два раза пропускают через мясорубку – сначала без хлеба, затем вместе с белым черствым хлебом, замоченным в молоке. В массу добавляют соль, размягченное сливочное масло, сырые яйца, оставшееся молоко, все тщательно перемешивают, выбивают.. Из готовой массы формуют котлеты. Изделия выкладывают в емкость, смазанную маслом в один ряд, добавляют процеженный рыбный бульон или воду и припускают до готовности 20-25 мин при закрытой крышке или варят на пару. Для бульона используют пищевые отходы от обработки рыбы.
Температура подачи – 65°C.
Требования к качеству. Внешний вид – изделие имеет круглую или яйцевидную приплюснутую форму, заостренную с одной стороны, без трещин. Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с сероватым оттенком. Не допускается посторонний запах и привкус кислого хлеба.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 12
Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай (заварка)
Номер рецептуры: 264
Наименование сборника рецептур: Организация питания детей в дошкольном образовательном учреждении
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 100 порций | |||
брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
Чай высшего или первого сорта | 20 | 20 | 2 | 2 |
Вода | 1008 | 1008 | 100,8 | 100,8 |
Выход: | 1000 | 100 |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г): |
Жиры (г): |
Углеводы (г): |
Энергетическая ценность (ккал): |
Са (мг): |
Mg (мг): |
Fe (мг): |
C (мг): |
Технология приготовления. Чай заваривают в фарфоровом чайнике кипятком. Чайник ополаскивают кипятком, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника. Чай настаивают в чайнике, накрыв салфеткой, 5 – 10 мин, после чего доливают кипятком, настаивают еще 5 мин.
Заваренный чай кипятить или длительно хранить на плите нельзя, так как его вкус и аромат ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 1 г сухого чая на порцию.
Требования к качеству. Вкус и аромат чая характерны для сорта чая. Цвет темно-коричневый, на свет прозрачный. Если чай мутный, значит, он неправильно заварен.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 28
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суфле из кур
Номер рецептуры: 183
Наименование сборника рецептур: Организация питания детей в дошкольном образовательном учреждении
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 100 порций | |||
брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
Окорочка | 125 | 111 | 12,5 | 11,1 |
Отварная мякоть птицы без кожи | 42 | 4,2 | ||
Яйцо | 1/3 шт. | 11 | 27,5 шт. | 1,1 |
Соус молочный для запекания: | 17 | 1,7 | ||
молоко | 13 | 13 | 1,3 | 1,3 |
вода или бульон | 2,8 | 2,8 | 0,28 | 0,28 |
мука пшеничная | 2,3 | 2,3 | 0,23 | 0,23 |
масло сливочное | 2,3 | 2,3 | 0,23 | 0,23 |
Масса полуфабриката | 68 | 6,8 | ||
Масло сливочное для смазки | 1,4 | 1,4 | 0,14 | 0,14 |
Масса готового суфле | 60 | 6 | ||
Соус сметанный | 30 | 3 | ||
мука пшеничная | 1 | 1 | 0,1 | 0,1 |
масло сливочное | 1 | 1 | 0,1 | 0,1 |
вода или овощной отвар | 16,5 | 16,5 | 1,65 | 1,65 |
сметана | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
Выход: | 90 | 9 |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г): | 22,31 |
Жиры (г): | 25,82 |
Углеводы (г): | 1,51 |
Энергетическая ценность (ккал): | 327,56 |
Са (мг): | 72,05 |
Mg (мг): | 5,24 |
Fe (мг): | 0,22 |
C (мг): | 0,22 |
Технология приготовления. Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100°C в течение 5 мин, охлаждают до температуры 50°C. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу вверх и выкладывают на противень, смазанный маслом, слоем 3 см. запекают до готовности в жарочном шкафу в течение 20 мин при температуре 220 – 250°C или варят на пару 25 – 30 мин. Готовность определяют по уплотнению массы: она отделяется от стенок формы или противня.
Отпускают с гарниром и маслом.
Температура подачи – 65°C.
Соус сметанный. Муку подсушивают при температуре 110-120°С, не допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70°С, растирают со сливочным маслом, вливают постепенно ј горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, затем процеживают и доводят до кипения. Затем белый соус соединяют со сметаной, доводят до кипения и варят 3 – 5 мин.
Требования к качеству. Внешний вид: суфле пышное, без корочки на поверхности (паровое) или с негрубой корочкой (запеченное), полито маслом. Гарнир расположен сбоку, поверхность прокарбована ложкой. Цвет суфле беловато-серый, гарнира – в соответствии с продуктами. Вкус и запах отварной птицы, с привкусом молока. Консистенция суфле нежная, пористая, гарнир не растекается по тарелке.
