Практическая работа №11
Тема: Жарка изделий в жире
Время: 1 час (академический)
Цель работы:
1.Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.
2. Выработать практические навыки:
- по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям жареным во фритюре.
- по выбору производственного инвентаря, инструментов, технологического оборудования и безопасному использованию их при приготовлении изделий
- по обеспечению правильного температурного режима при реализации и хранении изделий жареных во фритюре
3. Научить экономному расходу сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.
Инструкция:
Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Задания:
Изучить рецептуру изделий, сделать расчет на 10шт. Из готового дрожжевого теста сформовать изделия для жарки во фритюре.- Хворост Пончики «Московские»
Посуда, инвентарь оборудование
Шкаф холодильный, весы настольные, мукопросеиватель, жарочный шкаф, столы производственные, электрическая плита, фритюрница, сито, ножи, миски, лопатки, выемки и формы для формования изделий, скребки, кисти, ножи для теста,
Порядок выполнения и содержания работы:
1. Инструктаж по ОТ, ТБ, и санитарии
Перед началом работы обучающиеся знакомятся с правилами безопасности при работе с механическим и тепловым оборудованием. С колющимися и режущими предметами; с правилами санитарии и гигиены при работе в кондитерском цехе.
2.Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов посуды.
Рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. При необходимости на рабочий стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол смазывают растительным маслом или посыпают мукой, подготавливают необходимые инструменты и инвентарь.
3. Формование изделий
- Согласно выданных технологических карт, произвести формование изделий из готового теста. Произвести жарку изделий во фритюре.
5. Выпечка и бракераж изделий
Произвести оценку качества приготовленных изделий органолептическим способом с указанием возможных видов и причин брака и возможности их устранения.
6. Составление отчета о проделанной работе
Заполнение таблицы
Наименование изделия | Вкус | Цвет | Запах | Консистенция | Оценка |
Хворост | |||||
Пончики «Московские» |
ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ КАРТА
Булочка слоеная
Набор сырья | В натуре |
Мука | 3000 |
Сахар | 470 |
Маргарин | 1500 |
Меланж | 400 |
Соль | 23 |
Дрожжи | 78 |
Вода | 1000 |
Молоко | 400 |
Сахар для слоения | 458 |
Маргарин для слоения | 450 |
выход | 100шт по 50 гр. |
Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 5-7 мм. Нарезаем на квадраты 8*8 , формуем в виде треугольников, книжки, конверта. Готовые булочки укладываем на смазанный жиром противень и ставим на расстойку на 20-30 мин. Выпекаем при температуре 230-240 гр.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Хворост
Набор сырья | В натуре |
Мука | 635 |
Сахар | 66,3 |
Меланж | 254 |
Дрожжи | 13 |
Вода | 1400 |
Повидло | 985 |
выход | 100шт. по 75 гр. |
Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 1 см. Режем на полосы шириной 10 см. На середину полосы выдавливаем повидло и сворачиваем в рулет. Затем нарезаем на булочки, укладываем на смазанный противень и ставим на расстойку. Перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 240-250 гр.
