МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА
КАФЕДРА МЕЖДУНАРОДНОГО МАРКЕТИНГА И ТОРГОВЛИ
СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Рабочая программа дисциплины
по направлению подготовки
38.03.07 Товароведение
тип ОПОП прикладной бакалавриат
Владивосток 2016
Рабочая программа дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров» составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВО по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение и Порядком организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам высшего образования – программам бакалавриата, программам специалитета, программам магистратуры (утв. приказом Минобрнауки России от 01.01.01 г. № 000)
Составитель: , доцент кафедры ММТ, к. т.н., Anna. *****@***ru
Утверждена на заседании кафедры международного маркетинга и торговли протокол № 7 от 01.01.2001 г.
Заведующий кафедрой (разработчика) _____________________
«____»______________2016 г.
Заведующий кафедрой (выпускающей) _____________________
«____»_______________2016 г.
1 Цель и задачи освоения дисциплины (модуля)
Целью освоения дисциплины “Сенсорный анализ продовольственных товаров” является подготовка высококвалифицированных специалистов, имеющих глубокие знания в теоретических аспектах проблемы дегустационного анализа продовольственных товаров и владеющих основными методическими приемами в практическом приложении.
Задачи освоения дисциплины:
- усвоение теоретических знаний в области дегустационного анализа;
- овладение практическими навыками по основным вопросам оценки качества и идентификации продовольственных товаров с использованием сенсорного анализа.
2 Перечень планируемых результатов обучения по дисциплине (модулю), соотнесенных с планируемыми результатами освоения образовательной программы
Планируемыми результатами обучения по дисциплине (модулю), являются знания, умения, владения и/или опыт деятельности, характеризующие этапы/уровни формирования компетенций и обеспечивающие достижение планируемых результатов освоения образовательной программы в целом. Перечень компетенций, формируемых в результате изучения дисциплины, приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Формируемые компетенции
Коды компетенций | Составляющие компетенции | |
1 | 2 | |
ОПК – 5 Способность применять знания естественнонаучных дисциплин для организации торгово-технологических процессов и обеспечения качества и безопасности потребительских товаров | Знания | органолептических свойств продовольственных товаров и факторы, формирующие и сохраняющие их качество. |
Умения | применять знания естественнонаучных дисциплин в работе по организации торговых процессов | |
Владения | навыками организации торгово-технологических процессов и обеспечения качества и безопасности потребительских товаров | |
ПК-9 Знание методов идентификации, оценки качества и безопасности товаров для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции, сокращения и предупреждения товарных потерь | Знания | знание методов идентификации, оценки качества и безопасности товаров |
Умения | применять современные методы идентификации для диагностики дефектов и сокращения потерь | |
Владения | методами идентификации, оценки качества и безопасности товаров для, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции | |
ПК-13 – Умение проводить приемку товаров по количеству, качеству и комплектности, определять требования к товарам и устанавливать соответствие их качества и безопасности техническим регламентам, стандартам и другим документам | Знания | правил приемки товаров по количеству, качеству и комплектности |
Умения | определять требования к товарам и устанавливать соответствие их качества и безопасности техническим регламентам, стандартам и другим документам | |
Владения | основными методами и приемами проведения оценки качества и безопасности потребительских товаров и установления соответствия их качества и безопасности техническим регламентам, стандартам и другим документам |
3 Место дисциплины (модуля) в структуре образовательной программы
Дисциплина «Сенсорный анализ продовольственных товаров» относится к базовой части общепрофессионального цикла и ее введение в учебный план определено необходимостью создания фундамента для изучения других дисциплин.
Базируется на компетенциях, полученных в результате изучения дисциплин «Материаловедение», «Основы микробиологии».
На компетенциях, полученных при изучении данной дисциплины, базируются следующие курсы «Методы и средства исследований в товароведении», «Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров», «Теоретические основы товароведения и экспертизы», «Товароведение продовольственных товаров», «Экспертиза товаров и услуг».
4. Объем дисциплины (модуля)
Объем дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров» в зачетных единицах с указанием количества академических часов, выделенных на контактную работу с обучающимися (по видам учебных занятий) и на самостоятельную работу по всем формам обучения, приведен в таблице 3.
Название ОПОП | Форма обучения | Цикл | Семестр курс | Трудоемкость | Объем контактной работы (час) | СРС | Форма аттестации | |||
(З. Е.) | Всего | Аудиторная | Внеаудитор ная | |||||||
лек | прак | лаб | ПА | КСР | ||||||
Б-ТВ | ОФО | Б.1.Б.2.14 | 2/1 | 3 | 38 | 17 | 17 | 4 | 70 | Зачет |
Таблица 3 – Общая трудоемкость дисциплины
Трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетных единицы, 108 часов. Из них 38 час – контактная работа (34 часа – аудиторная - лекции и лабораторные занятия и 4 часа – внеаудиторная – промежуточная аттестация ), 70 часов – самостоятельная работа. Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах, составляет 50% от аудиторных занятий. Форма аттестации – зачет.
5 Структура и содержание дисциплины (модуля)
5.1 Структура дисциплины (модуля)
Тематический план, отражающий содержание дисциплины (перечень разделов и тем), структурированное по видам учебных занятий с указанием их объемов в соответствии с учебным планом, приведен в таблице 4.
Таблица 4 – Структура дисциплины
№ | Название темы | Вид занятия | Объем час | Кол-во часов в интерактивной и электронной форме | СРС |
1 | Библиотечно-информационная компетентность | Лекция | 1 | 1 | |
2 | Роль и значение органолептических методов исследования. | Лекция | 2 | 2 | 10 |
3 | Психофизиологические основы дегустационного анализа. | Лекция | 6 | 6 | 20 |
Лабораторная работа | 8 | ||||
4 | Организация современного дегустационного анализа. | Лекция | 2 | 2 | 20 |
Лабораторная работа | 4 | ||||
5 | Методы дегустационного анализа | Лекция | 4 | 4 | 10 |
Лабораторная работа | 4 | ||||
6 | Использование экспертных методов в дегустационном анализе | Лекция | 2 | 2 | 10 |
Лабораторная работа | 1 |
5.2 Содержание дисциплины (модуля)
Тема 1. Библиотечно-информационная компетентность
Содержание лекций по теме 1
Литературные источники, электронные носители информации, медиа-ресурсы по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров». Термины и определения.
Правила и проблемы, связанные с проведением сенсорного анализа продовольственных товаров.
Литература по теме 1:
Николаева, и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие: ИД ФОРУМ, 2013. - 464 с. Николаева, и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учеб. пособие для студентов вузов, / , . - М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2015. - 464 с.Формы и методы проведения занятий, применяемые образовательные технологии по теме 1
Для освоения темы предусмотрена электронная форма – презентация.
Формы текущего контроля по теме 1
Опрос, собеседование
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме.
Выполнение заданий по текущему контролю.
Тема 2. Роль и значение органолептических методов исследования
Содержание лекций по теме 2
Преимущества и недостатки дегустационного анализа. Обзор действующей нормативно-технической документации. Порядок органолептической оценки. Номенклатура дегустационных показателей, их значимость в общем восприятии человеком качества продукции.
Литература по теме 2:
Заворохина, анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания - М.:НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 144 с. Николаева, и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учеб. пособие для студентов вузов, / , . - М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2015. - 464 с. Коник, , экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов продовольственных товаров: учебное пособие для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / , , . - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2015. - 236 с. Елисеева, и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учебник / , , . - Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. - 374 с.Формы и методы проведения занятий, применяемые образовательные технологии по теме 2
Для освоения темы предусмотрена электронная форма – презентация.
Формы текущего контроля по теме 2
Контрольная работа.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме 2
Выполнение заданий по текущему контролю, подготовка к практическим занятиям.
Тема 3. Психофизиологические основы дегустационного анализа
Содержание лекций по теме 3
Функции нервной системы и механизм восприятия ощущений. Понятие о рецепторах, проводниках, анализаторах.
Значение вкуса в жизни человека. Различия в понятиях вкус и вкусность. Анатомия и физиология наружно воспринимающей части вкусового аппарата. Классификация вкусов. Адаптация и сенсибилизация, усталость органов вкуса. Вкусовой контраст и маскировка вкусов. Вторичный вкус. Вкусовой дальтонизм. Условия проведения оценок вкуса.
Значение запаха в жизни человека. Устройство органов обоняния и механизм восприятия запахов. Физические свойства и химические свойства веществ, обладающих запахом. Пороговые концентрации, впечатлительность обоняния. Наиболее распространенные гипотезы запаха. Факторы, влияющие на впечатлительность органов обоняния. Условия проведения оценки запахов.
Значение зрительных ощущений в жизни человека. Роль зрительных ощущений в оценке качества пищевых продуктов. Устройство органов зрения и механизм восприятия зрительных ощущений. Основные цвета. Шкала цветов. Эталоны цвета. Факторы, влияющие на зрительные ощущения. Условия проведения зрительных оценок.
Классификация ощущений осязания. Рецепторы осязания и их устройство. Значение осязательных ощущений при оценке качества продовольственных товаров.
Значение слуховых ощущений в оценке качества пищевых продуктов.
Сила импульса, адаптация и физиологическая усталость, упражнения и влияние условий жизни, степень внимания и осознания, возраст оценщика. Одновременное действие различных импульсов.
Содержание практических занятий по теме 3
Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям (ФОС)
Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов. Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов. Тестирование органа обоняния. Тестирование тактильной чувствительности дегустаторовЛитература по теме 3:
Идентификационная и товарная экспертиза продуктов растительного происхождения: учеб. пособие для студентов вузов / , , ; под ред. . - М. : ИНФРА-М, 2013. - 524 с.Формы и методы проведения занятий, применяемые образовательные технологии по теме 3
Для освоения темы предусмотрена электронная форма – презентация.
Формы текущего контроля по теме 3
Выполнение лабораторных работ, тестирование способностей дегустаторов.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме 3
Выполнение заданий по текущему контролю, подготовка к лабораторным работам.
Тема 4. Организация современного дегустационного анализа
Содержание лекций по теме 4
Основные требования к современному научно обоснованному дегустационному анализу. Методы испытания сенсорной чувствительности дегустаторов в области вкуса и обоняния: проба на вкусовой дальтонизм, определение индивидуальной пороговой концентрации распознавания вкусовых веществ, испытание способности различать запахи, определение способности различать разницу во вкусе и запахе.
Понятия, используемые в сенсорном анализе: сенсорная чувствительность, порог чувствительности, порог разницы, индивидуальная воспроизводимость оценок, сенсорная память, дегустационный минимум.
Условия проведения сенсорного анализа. Требования к помещению, температуре, освещенности, посуде. Отбор и подготовка пробы. Величина пробы. Влияние последовательности и числа проб на качество оценки. Требования к оценщику. Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа.
Содержание практических занятий по теме 4
Испытание воспроизводимости результатов (ФОС)
Литература по теме 4:
Заворохина, анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания - М.:НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 144 с. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студ. вузов / . - 2-е изд., испр. - М. : Академия, 2004. - 208 с. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов растительного происхождения: учеб. пособие для студентов вузов / , , ; под ред. . - М. : ИНФРА-М, 2013. - 524 с. Товаровед продовольственных товаров, журнал.Формы и методы проведения занятий, применяемые образовательные технологии по теме 4
Для освоения темы предусмотрена электронная форма – презентация.
Формы текущего контроля по теме 4
Выполнение лабораторных работ, тестирование способностей дегустаторов.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме 4
Выполнение заданий по текущему контролю, подготовка к лабораторным работам.
Тема 5. Методы дегустационного анализа
Содержание лекций по теме 5
Потребительские и аналитические методы. Единичный опыт. Системы парного и треугольного сравнения. Система предпочтительности. Методы разбавления и профилирования.
Метод бальной оценки. Принципы построения традиционных бальных шкал. Номенклатура показателей, их коэффициенты весомости (значимости), диапазон и градация шкалы. Профиллограммы.
Содержание практических занятий по теме 5
Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов
Деловая игра (ФОС)
Литература по теме 5:
Заворохина, анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания - М.:НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 144 с.. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студ. вузов / . - 2-е изд., испр. - М. : Академия, 2004. - 208 с. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов растительного происхождения: учеб. пособие для студентов вузов / , , ; под ред. . - М.: ИНФРА-М, 2013. - 524 с.Формы и методы проведения занятий, применяемые образовательные технологии по теме 5
Для освоения темы предусмотрена электронная форма – презентация.
Формы текущего контроля по теме 5
Выполнение лабораторных работ, тестирование способностей дегустаторов.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме 5
Выполнение заданий по текущему контролю, подготовка к лабораторным работам, написание рефератов.
Тема 6.Использование экспертных методов в дегустационном анализе
Содержание лекций по теме 6
Области применения экспертных методов для выбора наилучших решений и выполнения оценочных операций в сенсорном анализе.
Методы и процедуры опроса экспертов. Правила проведения процедур анкетирования и интервьюирования. Требования к экспертам: профессиональная и квалиметрическая компетентность, деловитость, объективность. Психофизиологические возможности дегустаторов.
Участие экспертов в выборе номенклатуры показателей качества продукции, определение их коэффициентов весомости, выборе базовых значений показателей и установлении критериев для определения категорий качества продукции.
Виды и назначение дегустаций. Условия проведения дегустаций для получения воспроизводимых результатов. Способы обобщения суждений экспертов: голосование и усреднение.
Содержание практических занятий по теме 6
Деловая (ролевая) игра (ФОС)
- Тема - Организация и проведение дегустации продуктов
Литература по теме 6:
Николаева, и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учеб. пособие для студентов вузов, / , . - М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2015. - 464 с. Заворохина, анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания - М.:НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 144 с..Формы и методы проведения занятий, применяемые образовательные технологии по теме 6
Для освоения темы предусмотрена электронная форма – презентация.
Формы текущего контроля по теме 6
Защита деловой игры.
Виды самостоятельной подготовки студентов по теме 6
Выполнение заданий по текущему контролю, подготовка к лабораторным работам и защите деловой игры.
6. Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины (модуля)
Программой дисциплины предусмотрены лекционные и лабораторные занятия. На лекциях, проводимых в интерактивном и электронном режимах, излагаются теоретические вопросы сенсорного анализа. Во время лабораторных занятий студенты проходят тестирование по сенсорным характеристикам для дальнейшего распределения и участия в деловой игре.
Студентам предлагается выполнить самостоятельную работу по курсу в виде индивидуального задания (реферата) по одной из предложенных тем. Текст задания набирается на компьютере и оформляется на листах формата А4.
Усвоение теоретического материала лекционных занятий базируется на использовании презентаций, учебников основной литературы и раздаточном материале, расположенных в хранилище цифровых учебно-методических материалах ВГУЭС для подготовки к аттестации.
7. Перечень учебно-методического обеспечения для самостоятельной работы обучающихся по дисциплине (модулю)
Методические указания по выполнению самостоятельных работ студентов
Программой курса предусмотрены вопросы для самостоятельного изучения. Для успешного освоения предложенных тем или отдельных вопросов следует ознакомиться с рекомендованной литературой и нормативно-технической документацией.
При изучении тем, заданных на самостоятельное изучение, студент пишет конспект, отмечая труднодоступные моменты и отвечает на контрольные вопросы для самостоятельной оценки.
Написание реферата предполагает детальную проработку выбранной темы. Необходимо выделить основные вопросы, рассматриваемой проблемы и подробно раскрыть их. Отчет должен содержать следующие пункты: титульный лист, содержание, введение, основную часть, раскрывающую сущность темы, заключение, список используемой литературы.
Темы для самостоятельной работы студентов
Классификация ощущений осязания. Рецепторы осязания и их устройство. Порог восприятия прикасания. Значение осязательных ощущений при оценке качества продовольственных товаров. Значение слуховых ощущений в оценке качества пищевых продуктов. Физиология и психология вкусности. Факторы, влияющие на вкусность Условия определения вкусности. Факторы, влияющие на впечатлительность органов чувств. Сила импульса, адаптация и физиологическая усталость, упражнения и влияние условий жизни, степень внимания и осознания, возраст оценщика. Области применения экспертных методов. Структура экспертных комиссий. Методы и процедуры опроса экспертов. Правила проведения процедур анкетирования и интервьюирования. Требования к экспертам. Психофизиологические возможности дегустаторов. Виды и назначение дегустаций. Условия проведения дегустаций для получения воспроизводимых результатов. Способы обобщения суждений экспертов.8. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации
В соответствии с требованиями ФГОС ВО для аттестации обучающихся на соответствие их персональных достижений планируемым результатам обучения по дисциплине созданы фонды оценочных средств (Приложение 1).
9. Перечень основной и дополнительной учебной литературы, необходимой для освоения дисциплины (модуля)
а) основная литература
Николаева, и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие: ИД ФОРУМ, 2013. - 464 с. Электронная версия http:///catalog. php? bookinfo=368315б) дополнительная литература
Заворохина, анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания - М.:НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 144 с.: Электронная версия http:///catalog. php? bookinfo=544763 Николаева, и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учеб. пособие для студентов вузов, / , . - М.: ФОРУМ : ИНФРА-М, 2015. - 464 с. Коник, , экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов продовольственных товаров: учебное пособие для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / , , . - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2015. - 236 с. Елисеева, и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учебник / , , . - Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. - 374 с. Электронная версия http://biblioclub. ru/index. php? page=book_red&id=385766&sr=1 Иванова, и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник / . – М.: Дашков и К, 2014. – 376 с. Электронная версия http:///catalog. php? bookinfo=512009 Нилова, и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / . – М.: ИНФРА-М, 2014. – 448 с. Электронная версия http:///go. php? id=424214 Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студ. вузов / . - 2-е изд., испр. - М. : Академия, 2004. - 208 с. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов растительного происхождения: учеб. пособие для студентов вузов / , , ; под ред. . - М. : ИНФРА-М, 2013. - 524 с. Товаровед продовольственных товаров, журнал.10. Перечень ресурсов информационно - телекоммуникационной сети «Интернет»
11. Электронная поддержка дисциплины (модуля) (при необходимости)
Образовательный процесс по дисциплине осуществляется с применением технологий электронного обучения ВГУЭС Электронная образовательная среда http://edu. vvsu. ru/course/view. php? id=17479
12. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля)
Аудитории, оборудованные мультимедийными средствами обучения. Библиотека. Фонды РИАЦ ВГУЭС. Хранилище цифровых полнотекстовых материалов (учебно-методические материалы). Хранилище цифровых полнотекстовых материалов (научные материалы).Лабораторные занятия проводятся в учебной аудитории, оборудованной техническими весами, лабораторной посудой и наглядными пособиями.
13. Словарь основных терминов (при необходимости)
Сенсорный анализ - анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
Органолептический анализ - сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха
Органолептика - наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
Органолептическая оценка - оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Стимул - вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.
Флейвор - комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. Примечание. Запах и вкус, не свойственные данному продукту, именуются посторонним флейвором.
Внешний вид – это общее зрительное ощущение, производимое продуктом.
Форма – геометрические пропорции продукта.
Цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью.
Блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность продукта в зависимости от ее гладкости.
Прозрачность – свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
Консистенция – характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов.
Плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажатии на него.
Эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины.
Упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.
Липкость – это способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками.
Пластичность – свойство текстуры продукта не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.
Хрупкость – свойство текстуры продукта разрушаться при небольших резких деформациях.
Текстура – термин, который относится к макроструктуре пищевых продуктов и характеризуется комплексом ощущений.
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно.
Аромат – это приятный гармоничный запах, характерный для данного пищевого продукта (для вина, чая, специй).
«Букет» – это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения, ферментации (вино, сыр).
Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов полости рта и определяемое как качественно (сладкий, кислый, соленый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).
Сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время его разжевывания (сочный, малосочный, суховатый, сухой).
Однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы).
Консистенция – осязание, которое чувствуется при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная).
Волокнистость – ощущение, вызываемое волокнами, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукта.
Крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании, разжевывании. Обусловлено слабой степенью сцепления между частицами продукта.
Нежность – условный термин. Оценивается этот показатель по сопротивлению, которое оказывает продукт при разжевывании.
Терпкость – ощущение, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.
Комплексный показатель «вкусность» - это комплексное ощущение вкуса, запаха, осязания и слуховых ощущений.
