Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Хабаровский торгово-экономический техникум»
Методические рекомендации
по обеспечению внеаудиторной самостоятельной работы по междисциплинарному курсу
МДК 06.01 Организация работы кондитерского производства
ПМ 06 Выполнение работа по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
Для специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Хабаровск 2017 г.
Рассмотрено Утверждено
на заседании ПЦК на заседании НМС
технологических дисциплин от «____»________2017 г.
от «____»__________2017 г. протокол №_______
протокол №_______ зам. директора по НМР
председатель ПЦК ______________//
______________//
Организация – разработчик: Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждением «Хабаровский торгово-экономический техникум»
Разработчик:
- преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ
Рецензенты:
- преподаватель технологических дисциплин КГБ ПОУ ХТЭТ
– управляющий кафе -Метро
Методические рекомендации по обеспечению внеаудиторной работы разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта, рабочего учебного плана, рабочей учебной программы по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий по программе подготовки специалистов среднего звена. Внеаудиторная самостоятельная работа для студентов рассчитана на 18 часов.
Пояснительная записка
Методические рекомендации по обеспечению внеаудиторной работы по МДК 06.01 «Организация работы кондитерского производства» предназначены для студентов четвертого курса специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий и рассчитаны на 18 часов
Методические рекомендации преследуют цель оказать студентам помощь при выполнении самостоятельной работы.
Методические рекомендации разработаны на основе рабочей программы, ФГОС СПО и учебного рабочего плана по дисциплине МДК 06.01 «Организация работы кондитерского производства».
Самостоятельные работы направлены на развитие самостоятельной познавательной активности в ходе изучения теоретического материала МДК 06.01 «Организация работы кондитерского производства» и призваны способствовать формированию общих и профессиональных компетенций, при освоении профессиональной образовательной программы по специальности СПО в соответствие с ФГОС по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Методические рекомендации представляют собой основные требования по выполнению и оформлению внеаудиторной работы.
В методических рекомендация представлена тематика заданий по практическим работам, необходимый объем часов. Результаты качества выполнения самостоятельной работы дифференцированно оцениваются преподавателями и являются определяющими при проведении экзаменов.
Тема 1.1. Основы организации производства
Вид внеаудиторной работы: Составление схем примерного размещения оборудования в кондитерском цехе
Задание: Составить схемы размещения оборудования в кондитерском цехе разной мощности:
Цех высокой мощности Цех средней мощности Цех малой мощностиПлан выполнения задания:
Начертить схему размещения оборудования в цехе. Показать состав помещений и их взаимосвязь. Сделать сноску по помещениям внизу схемы. Представить краткую характеристику цеха, и сделать вывод по схеме.Образец схемы:
Критерии оценки
5 «отлично» - задание выполнено полностью, все четыре пункта без ошибок.
4 «хорошо» - выполнено три пункта задания. Ошибок нет.
3 «удовлетворительно» - выполнено два пункта задания, имеются не значительные ошибки.
2 «неудовлетворительно» - задание не выполнено.
Тема 1.2. Общие сведения об оборудовании кондитерского производства
Вид внеаудиторной работы: Изучение работы разных моделей машин для просеивания муки и сахара. Изучение работы машин для замеса и разделки теста. Изучение правил безопасной работы с оборудованием кондитерского цеха.
Задание: Подобрать оборудование. Составить таблицу по видам кондитерского оборудования с подробной характеристикой каждого вида машин. В конце таблицы сформулировать вывод.
Образец оборудования:
Образец таблицы:
Таблица №1 Оборудование кондитерского цеха.
№ | Наименование оборудования | Марка | Производительность | Характеристика | Техника безопасности |
Вывод:….
Критерии оценки
5 «отлично» - задание выполнено полностью, вывод сформулирован четко без ошибок.
4 «хорошо» - Таблица заполнена не полностью, вывод сформулирован четко без ошибок.
3 «удовлетворительно» - Таблица заполнена не полностью, вывод сформулирован с незначительными ошибками.
2 «неудовлетворительно» - задание не выполнено.
Тема 1.3. Техническое оснащение и организация рабочих мест в кондитерском цехе
Вид внеаудиторной работы: Составление плана размещения помещений кондитерского цеха в зависимости от ассортимента продукции. Составление требований к размещению кондитерского цеха. Изучение выпуска кондитерских изделий в зависимости от классификации кондитерского цеха
Задание:
1. Составить план размещения помещений в кондитерском цехе высокой мощности. Показать взаимосвязь отделений кондитерского цеха. Описать краткую характеристику по каждому отделению.
2. Составить основные требования к планировке и размещению кондитерского цеха.
3. Составить ассортимент кондитерского цеха в зависимости от классификации цехов.
Образец выполнения заданий:
1. 
2. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
3.
Ассортимент изделий | Цех высокой пр-ти | Цех средней пр-ти | Цех малой пр-ти |
Критерии оценки
5 «отлично» - задание выполнено полностью, все три пункта без ошибок.
4 «хорошо» - выполнено два пункта задания. Ошибок нет.
3 «удовлетворительно» - выполнен один пункта задания, имеются не значительные ошибки.
2 «неудовлетворительно» - задание не выполнено.
Тема 1.4. Организация работы по охране труда
Вид внеаудиторной работы: Составление графика работы кондитерского цеха в соответствии с объемом выпуска продукции
Задание: Составить три графика выхода на работу: линейный, ступенчатый, двухбригадный. Описать характеристику каждого графика и указать для цеха какой мощности применяют.
Образцы графиков:
1. Линейный
Должность | ФИО работника | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
Кондитер 5 р | Петров. П. Л. | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 0 | 0 |
Кондитер 5 р | Попов. П. Л. | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 0 | 0 |
2. Ступенчатый
Должность | ФИО работника | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
Кондитер 5 р | Петров. П. Л. | 9-18 | 9-18 | 0 | 10-19 | 9-18 | 0 | 10-19 |
Кондитер 5 р | Попов. П. Л. | 10-19 | 10-19 | 9-18 | 0 | 10-19 | 9-18 | 0 |
3. Двухбригадный
Должность | ФИО работника | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
Кондитер 5 р | Петров. П. Л. | 12 | 12 | 0 | 0 | 12 | 12 | 0 |
Кондитер 5 р | Попов. П. Л. | 0 | 0 | 12 | 12 | 0 | 0 | 12 |
Критерии оценки
5 «отлично» - задание выполнено полностью, все графики выхода на работу составлены без ошибок.
4 «хорошо» - составлено два графика. Ошибок нет.
3 «удовлетворительно» - составлен один график, имеются не значительные ошибки.
2 «неудовлетворительно» - задание не выполнено.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Методические указания для выполнения внеаудиторной работы по МДК 06.01 «Организация работы кондитерского производства» охватывают все темы междисциплинарного курса. Выполнение различных видов внеаудиторной работы позволяют студентам:
-закреплять, углублять, расширять и систематизировать знания, полученные во время занятий;
-формировать умения и навыки самостоятельного труда;
-формировать профессиональные умения;
-развивать самостоятельность мышления;
-формировать способность к самоорганизации;
-стимулировать интерес к исследовательской работе.
Внеаудиторная самостоятельная работа способствует развитию коммуникативных способностей студента, формированию у будущих специалистов объективного творческого подхода к решению профессиональных задач, в плане воспитания – чувства осознанной ответственности за свои действия.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативные документы
1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изм. и доп. от 7 февраля 2010 г. №2-ФЗ).
2. Правила оказания услуг общественного питания (утв. Постановлением Правительства РФ от 01.01.01 г. № 000; с изм. от 01.01.01 г.).
3. ГОСТ Р 50762-2010 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания ».
4. ГОСТ Р 50764-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования».
5. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».
6. СанПиН 2.3.6.1079-11 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
10. Нормативные документы индустрии питания. 7-е изд. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012. – 521 с.
Учебная литература
1. Золин, оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ . – М.: ИЦ Академия, 2008. – 288 с.
2. Богушева, производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / . – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с.
3. Радченко, производства на предприятиях общественного питания: учебник/ . – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 373 с.
Технологические документы
1. Сборник рецептур кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – М., 2015.
Дополнительная литература
1. Журнал «Ресторанные ведомости».
2. Журнал «Ресторанный бизнес».
3. Журнал «Питание и общество».
4. Журнал «Гастроном».
5. Журнал «Ресторатор».
