1 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»
1.Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:
А) сильной
Б) слабой
В) средней Эталон: б
2.Какого способа приготовления дрожжевого теста нету:
А) опарного
Б) безопарного
В) лабораторного Эталон: в
3.Что такое сдоба:
А) жир, мука, сахар, соль
Б) жир и сахар
В) сахар и соль Эталон: б
4.Что такое опара:
А) жидкое тесто
Б) тесто со слабой клейковиной
В) приправа Эталон: а
5.С чем растирают дрожжи:
а) с водой
б) с сахаром
в) с мукой Эталон: б
6.Температура жидкости для приготовления опары:
А) 50 – 60
Б) 30 – 40
В) 20 – 30 Эталон: б
7.Если переложить сахар, то изделие будет:
А) сырое
Б) гореть
В) ничего страшного Эталон: б
8.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
А) ниже
Б) выше
В) одинакова для всех Эталон: а
9.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
А) дольше
Б) короче
В) одинакова для всех Эталон: а
10.За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:
А) 1 час
Б) 10 минут
В) 30 минут Эталон: в
2 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»
1.Из чего готовят опару:
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука вода, дрожжи, сдоба Эталон: б
2.Каким способом готовят тесто для ватрушек:
А) опарным
Б) безопарным
В) с отсдобой Эталон: б
3.Каким способом готовят тесто для кулебяки:
А) опарным
Б) безопарным
В) с отсдобой Эталон: а
4.При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия:
А) 260 – 280
Б) 240 – 250
В) 220 – 230 Эталон: а
5.Для брожения тесто оставляют:
А) на 1 – 2 часа
Б) на 12 – 24 часа
В) на 2 – 3 часа Эталон: в
6.Сколько муки используют для опары:
А) 40%
Б) 100%
В) 60% Эталон: а
7. Сколько воды используют для опары:
А) 40%
Б) 100%
В) 60% Эталон: в
8. Если не доложить сахар, то изделие будет:
А) не зарумянится
Б) гореть
В) ничего страшного Эталон: а
9.Какое изделия готовится не из дрожжевого теста:
А) ватрушка
Б) кулебяка
В) запеканка Эталон: в
10Какое изделие готовят из дрожжевого теста:
А) сочни
Б) расстегаи
В) самбуки Эталон: б
3 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Песочное тесто»
1.Если в тесте много сахара, оно будет:
А) рассыпаться
Б) затянутым
В) не получится Эталон: а
2.Песочное тесто выпекают при температуре:
А) 220 – 240
Б) 240 – 250
В) 260 – 280 Эталон: б
3.Основа песочного теста:
А) масло с мукой
Б) масло с сахаром
В) масло с меланжем Эталон: б
4.Для песочного печенья пласт смазывают:
А) сладкой водой
Б) маслом
В) яйцом Эталон: в
5.Продолжительность замеса теста способствует:
А) рассыпчатости
Б) затянутости
В) качеству Эталон: б
6.Для разрыхления используют:
А) ванилин
Б) аммиак
В) амоний Эталон: в
7.Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
А) проверить готовность
Б) не вздувалось
В) хорошо поднималось Эталон: б
8.При приготовлении теста температура в помещении:
А) 30
Б) 20
В) 10 Эталон: б
9.После остывания изделия посыпают:
А) мукою
Б) сахарной пудрой
В) ванилином Эталон: б
10Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:
А) со слабой
Б) с сильной
В) со средней Эталон: а
1 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»
1. Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:
А) сильной
Б) слабой
В) средней
2. Какого способа приготовления дрожжевого теста нету:
А) опарного
Б) безопарного
В) лабораторного
3. Что такое сдоба:
А) жир, мука, сахар, соль
Б) жир и сахар
В) сахар и соль
4. Что такое опара:
А) жидкое тесто
Б) тесто со слабой клейковиной
В) приправа
5. С чем растирают дрожжи:
а) с водой
б) с сахаром
в) с мукой
6. Температура жидкости для приготовления опары:
А) 50 – 60
Б) 30 – 40
В) 20 – 30
7. Если переложить сахар, то изделие будет:
А) сырое
Б) гореть
В) ничего страшного
8.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
А) ниже
Б) выше
В) одинакова для всех
9.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
А) дольше
Б) короче
В) одинакова для всех
10.За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:
А) 1 час
Б) 10 минут
В) 30 минут
2 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»
1..Из чего готовят опару:
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука вода, дрожжи, сдоба
2.Каким способом готовят тесто для ватрушек:
А) опарным
Б) безопарным
В) с отсдобой
3.Каким способом готовят тесто для кулебяки:
А) опарным
Б) безопарным
В) с отсдобой
4. При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия:
А) 260 – 280
Б) 240 – 250
В) 220 – 230
5.Для брожения тесто оставляют:
А) на 1 – 2 часа
Б) на 12 – 24 часа
В) на 2 – 3 часа
6.Сколько муки используют для опары:
А) 40%
Б) 100%
В) 60%
7. Сколько воды используют для опары:
А) 40%
Б) 100%
В) 60%
8. Если не доложить сахар, то изделие будет:
А) не зарумянится
Б) гореть
В) ничего страшного
9.Какое изделия готовится не из дрожжевого теста:
А) ватрушка
Б) кулебяка
В) запеканка
10.Какое изделие готовят из дрожжевого теста:
А) сочни
Б) расстегаи
В) самбуки
3 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Песочное тесто»
3 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Песочное тесто»
1.Если в тесте много сахара, оно будет:
А) рассыпаться
Б) затянутым
В) не получится
2.Песочное тесто выпекают при температуре:
А) 220 – 240
Б) 240 – 250
В) 260 – 280
3.Основа песочного теста:
А) масло с мукой
Б) масло с сахаром
В) масло с меланжем
4.Для песочного печенья пласт смазывают:
А) сладкой водой
Б) маслом
В) яйцом
5.Продолжительность замеса теста способствует:
А) рассыпчатости
Б) затянутости
В) качеству
6.Для разрыхления используют:
А) ванилин
Б) аммиак
В) амоний
7.Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
А) проверить готовность
Б) не вздувалось
В) хорошо поднималось
8.При приготовлении теста температура в помещении:
А) 30
Б) 20
В) 10
9.После остывания изделия посыпают:
А) мукою
Б) сахарной пудрой
В) ванилином
10.Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:
А) со слабой
Б) с сильной
В) со средней
4 Тест на тему « Бисквитное тесто»
1.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
а) пышную
б) твердую
в) затянутую Эталон: а
2.Что готовят из бисквитного теста:
а) пирожки
б) торты
в) профитроли Эталон: б
3.Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:
а) ржаной
б) крахмалом
в) меланжем Эталон: б
4.Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:
а) с сильной
б) со слабой
в) со средней Эталон: в
5.Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
а) диетические
б) столовые
в) меланж Эталон: а
6.Если бисквитный п/ф крошится, то:
а) мало яиц
б) слабая клейковина муки
в) много яиц Эталон: б
7.Разрыхлителем бисквитного теста служит:
а) белок
б) сода
в) аммоний Эталон: а
8.Выбери способы приготовления бисквитного теста:
а) с подогревом и холодный
б) горячий и холодный
в) с подогревом и горячий Эталон: а
9.При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
а) 180 – 210
б) 200 – 220
в) 250 – 280 Эталон: б
10.Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:
а) 30 мин
б) 2 часа
в) 8 часов Эталон: в
4 Тест на тему « Бисквитное тесто»
1.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
а) пышную
б) твердую
в) затянутую
2.Что готовят из бисквитного теста:
а) пирожки
б) торты
в) профитроли
3.Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:
а) ржаной
б) крахмалом
в) меланжем
4.Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:
а) с сильной
б) со слабой
в) со средней
5.Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
а) диетические
б) столовые
в) меланж
6.Если бисквитный п/ф крошится, то:
а) мало яиц
б) слабая клейковина муки
в) много яиц
7.Разрыхлителем бисквитного теста служит:
а) белок
б) сода
в) аммоний
8.Выбери способы приготовления бисквитного теста:
а) с подогревом и холодный
б) горячий и холодный
в) с подогревом и горячий
9.При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
а) 180 – 210
б) 200 – 220
в) 250 – 280
10.Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:
а) 30 мин
б) 2 часа
в) 8 часов
Тест на тему «Слоеное тесто»
1.При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла Эталон: б
2. При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла Эталон: в
3.Температура выпечки слоеного теста:
а) 180
б) 200
в) 250 Эталон: в
4.Чем больше изделие, тем температура выпечки:
а) ниже
б) выше
в) не имеет значения Эталон: а
5.Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:
а) соль
б) крахмал
в) лимонную кислоту Эталон: в
6.Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:
а) высокое
б) низкое
в) среднее Эталон: а
7.Готовое изделие должно быть:
а) светло-коричневого цвета
б) темно-коричневого
в) желтого Эталон: а
8.Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось
в) оно было с дырками Эталон: б
9.Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
а) исчезла влага
б) масло было пластичней
в) лучше размягчилось Эталон: а
10.Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
а) 277
б) 265 в) 256 Эталон: в
5 Тест на тему «Слоеное тесто»
1.При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла
2. При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла
3.Температура выпечки слоеного теста:
а) 180
б) 200
в) 250
4.Чем больше изделие, тем температура выпечки:
а) ниже
б) выше
в) не имеет значения
5.Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:
а) соль
б) крахмал
в) лимонную кислоту
6.Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:
а) высокое
б) низкое
в) среднее
7.Готовое изделие должно быть:
а) светло-коричневого цвета
б) темно-коричневого
в) желтого
8.Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось
в) оно было с дырками
9.Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
а) исчезла влага
б) масло было пластичней
в) лучше размягчилось
10.Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
а) 277
б) 265
в) 256
Тест на тему «Заварное тесто»
1.С какой клейковиной используют муку для заварного теста:
а) с низкой
б) с высокой
в) со средней Эталон: б
2.Если тесто без подъема, значит оно было:
а) густым
б) жидким
в) так и должно быть Эталон: б
3.До какой температуры охлаждают заваренную массу:
а) 90
б) 50
в) 60 Эталон: в
4.Заваривают тесто:
а) деревянной лопаткой
б) только железной
в) в машине Эталон: а
5.Пустоты в тесте образуются за счет:
а) муки и соли
б) маргарина
в) паров воды Эталон: в
6.Изделия выпекают при температуре:
а) 100 – 120
б) 180 – 200
в) 200 – 220 Эталон: б
7.Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:
а) обильно жиром
б) посыпают мукой
в) водой Эталон: о
8.Заварное тесто должно быть:
а) густым
б) вязким
в) жидким Эталон: б
9.Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться
б) будет трескаться
в) осядет Эталон: б
10.После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
а) яйца
б) соду
в) масло Эталон: а
Тест на тему «Заварное тесто»
1. С какой клейковиной используют муку для заварного теста:
а) с низкой
б) с высокой
в) со средней
2.Если тесто без подъема, значит оно было:
а) густым
б) жидким
в) так и должно быть
3.До какой температуры охлаждают заваренную массу:
а) 90
б) 50
в) 60
4.Заваривают тесто:
а) деревянной лопаткой
б) только железной
в) в машине
5.Пустоты в тесте образуются за счет:
а) муки и соли
б) маргарина
в) паров воды
6.Изделия выпекают при температуре:
а) 100 – 120
б) 180 – 200
в) 200 – 220
7.Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:
а) обильно жиром
б) посыпают мукой
в) водой
8.Заварное тесто должно быть:
а) густым
б) вязким
в) жидким
9.Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться
б) будет трескаться
в) осядет
10.После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
а) яйца
б) соду
в) масло
ТЕСТЫ по профессии - «ПОВАР - КОНДИТЕР».
1. Что такое клейковина?
а) растворимые белки
б) набухшие в воде белки
в) клейстеризованный крахмал
2.Амилолитические ферменты действуют:
а) на белки
б) на углеводы
в) на жиры
3.Укажите количество жира, необходимое для пассирования лука
а) 20-25%
б) 15-20%
в)25-30%
4.Меланж это:
а) замороженный желток яйца
б) яичный порошок
в) замороженная смесь желтка и белка
5.Кислотность пшеничного теста должна быть:
а) 3-6Н
б) 11-12Н
в) 1-2Н
6.Молочнокислое брожение вызывается:
а) дрожжами
б) молочнокислыми бактериями
в) дрожжами и молочнокислыми бактериями
7. Что является основой красных соусов?
а) бульон, томат, белая мучная пассеровка
б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка
в) бульон и красная мучная пассеровка
8.Для укрепления структуры мякоти соленой сельди ее необходимо вымочить:
а) в столовом уксусе
б) в молоке или воде
в) в чае
9.Укажите в каком виде добавляют соль в тесто?
а) в сухом
б) вместе с мукой
в) в растворенном
10.Какова производительность МС8- 150?
а) 160кг/ч
б) 155кг/ч
в) 150кг/ч
11.Укажите в каком порядке собирают мясорубку для крупного измельчения
а) шнек
б) подрезная решетка
в) нажимная гайка
г) решетка с мелкими отверстиями
д) два нажимных кольца
е) двусторонний нож
12.Какой способ разрыхления дрожжевого теста?
а) биологический
б) химический
в) механический
13.Укажите продукты, входящие в состав котлетной массы
а) говядина
б) свинина
в) лук репчатый
г) молоко
д) яйца
е) хлеб пшеничный
ж) соль
з) перец
14.Установите соответствие между формами нарезки картофеля и его использованием:
Формы нарезки Кулинарное использование
а) соломка 1) для жарения основным способом
б) бочоночки 2) для жарения в большом количестве жира (фритюре)
в) брусочки 3)для приготовления супов
г) дольки 4) для тушения
д) ломтики 5) для запекания рыбы и мяса
е) кубики …………… 6) для приготовления салатов и винигретов
ж) кружочки
15.Укажите какие полуфабрикаты из рыбы используют 1 - для варки, 2 - для припускания
а) рыба в целом виде
б) звенья
в) порционные куски ( круглями)
г) порционные куски из пластовой рыбы с кожей и костями
д) порционные куски из пластовой рыбы без кожи и костей
16. Какие части бараньей туши используют : 1 - для варки, 2 - для варения, 3 - для тушения, 4 - для приготовления котлетной массы?
а) окорок
б) корейка
в) лопатка
г) грудинка
д) шея
17. Выделите 1 - крупнокусковые, 2 - порционные, 3 - мелкокусковые полуфабрикаты из нижеперечисленных:
а) бифштекс
б) тушеное мясо
в) шпигованное мясо
г) лангет
д) филе
ж) отварное мясо
и) гуляш
к) шашлык
л) говядина духовая
м) рамштекс
н) зразы отбивные
о) азу
п) антрекот
р) бефстроганов
18. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на:
а) 1-й и 2-й сорта
б) высший, 1-й и 2-й сорта
в) не делят
19. Гликоген – это
а) животный крахмал
б) растительный крахмал
в) оба ответа верны
20. Содержание мясного фарша в пельменях должно быть не менее
а) 35% от массы пельменей
б) 80% от массы пельменей
в) 53% от массы пельменей
21.Отлежка муки это:
а) хранение муки
б) созревание муки
в) период хранения, необходимый для созревания муки
22.Свежесть муки характеризуется:
а) цветом
б) зольностью
в) кислотностью
23.Укажите срок реализации салатов и винегретов в заправленном виде
а) 1ч.
б) 2ч.
в) 3ч.
24.Каково значение маркировки разделочной доски РГ?
25. Пирожные и торты после отделки заварным кремом хранят в холодильной камере при температуре 2 - 6 градусов не более:
а) 6 часов
б) 24 часа
в) 72 часа
26. Разрешается ли приготовление омлета из меланжа?
а) разрешается
б) не разрешается
в) и то и другое
27.Расшифруйте условное обозначение тушки птицы ЕЕ:
а) потрошеные
б) полупотрошеные
в) потрошеные с комплектом потрохов и шеей
28.МС 28 - 100 предназначена для нарезки овощей :
а) брусочками
б) брусочками, чесночками
в) кубиками, брусочками, чесночками
29. Под каким углом находятся лопасти на рабочем валу в фаршемешалке, что улучшает продвижение продуктов к разгрузочной камере?
а) 35°
б)30°
в) 40°
30.Энергетическая ценность измеряется в:
а) граммах
б) килокалориях
в) килограммах
Эталонные ответы
1. б
2. б
3. а
4. в
5. а
6. б
7. б
8. в
9. в
10. в
11. а, б, е, г, д, в
12. а
13. а, б, г, е, ж, з
14. 1 - в; 2 - а, г; 3 - в, г, е; 4 - г, е; 5 - ж; 6 - д, е
15. 1 - а, б, в, г, д; 2 - а, б, в, г, д
16. 1 - а, б, в, г; 2 - в, г; 3 - в, г; 4 - д
17. 1 - б, в, ж; 2 - а, г, д, и, л, м, н; 3- и, к, н, о
18. а
19. а
20. в
21. в
22. б.
23. а
24. рыбная гастрономия
25. а
26. б
27. а
28. в
29. б
30. б
Тесты по кондитерскому производству.
1.До какого состояния уваривают помаду?
а) средний шарик
б) слабый шарик
в) тонкая нить
2.Какой это крем?
Яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.
а) крем «Зефир»
б) крем «шарлот»
в) крем «Пражский»
3.Каким способом разрыхляют бисквитное тесто?
а) механическим
б) химическим
в) биологическим
4. Кекс «Весенний» приготавливают?
а) из песочного теста
б) из дрожжевого опарного теста
в) из сдобного теста
5.Торт «Сюрприз» приготавливают?
а) из песочного теста
б) из бисквитного теста
в) из слоёного теста
6.Кекс «Столичный» приготавливают?
а) из сдобного теста
б) из дрожжевого опарного теста
в) из песочного теста из сдобного теста
7.Какой это бисквит?
Мука, сахар, яйца, сливочное масло, какао.
а) бисквит для рулета
б) бисквит с какао - порошком
в) бисквит «Прага»
8.Пирог «Балтика» состоит?
а) из бисквитной лепёшки
б) из песочной и бисквитной лепёшек
в) из песочной лепёшки
9.В состав заварного теста входит?
а) вода, масло сливочное, соль, сахар, яйца
б) молоко, масло сливочное, соль, сахар, яйца, сода
в) ) вода, масло сливочное, соль, яйца
10.Торт «Киевский» приготавливают
а) из бисквитного п/ф
б) из белкового п/ф
в) из слоёного п/ф
11.Пирожное «Эржи» приготавливают?
а) из бисквитного п/ф
б) из песочного п/ф
в) из заварного п/ф
11.В состав какого торта входит сметана?
а) «Журавушка»
б) «Снежок»
в) «Янтарный»
12. Торт «Спортивный» выпекают?
а) из бисквитного п/ф
б) из песочного п/ф
в) из слоёного п/ф
13. Срок хранения тортов с кремом из взбитых сливок?
а) 36
б)72 ч
в) 6 ч
14. Молочный сахар?
а) мальтоза
б) сахароза
в) лактоза
15 Крахмал - это?
а) белок
б) углевод
в) минеральные вещества
Тесты для независимой оценки и сертификации квалификаций выпускников
по профессии: « Кондитер » третьего уровня (V разряд)
1 Значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре и применение воды является характерной особенностью:
а) бисквита буше
б) бисквита основного
в) бисквита «Нового»
г) бисквита «Ночка»
2 Процесс нанесения какой – либо кондитерской массы выдавливанием её из кондитерского мешка на изделие или полуфабрикат называется:
а) шприцеванием
б) декорированием
в) отделкой
г) отсадкой
3 Для ослабления клейковины муки при замесе песочного теста необходимо::
а) увеличить закладку яичных желтков
б) увеличить закладку сахара и уменьшить продолжительность замеса
в) часть муки заменить крахмалом
г) увеличить закладку сливочного масла и уменьшить продолжительность замеса
4 При замесе слоеного теста лимонную кислоту применяют в качестве:
а) слоеобразователя
б) стабилизатора
в) улучшителя клейковины
г) консерванта
5 При использовании муки со слабой клейковиной для заварного полуфабриката рекомендуется добавлять:
а) аммоний
б) яичные желтки
в) чуть-чуть рафинадной пудры
г) крахмал
6 Отсаженный воздушный полуфабрикат перед выпечкой рекомендуют посыпать сахарной пудрой:
а) для воздушной структуры
б) для хрупкой консистенции
в) для устойчивой массы
г) для улучшения внешнего вида
7 Для предотвращения крупных трещин на поверхности миндального полуфабриката перед выпечкой рекомендуется:
а) смазать лепешки льезоном
б) посыпать лепешки сахарной пудрой
в) обрызгать лепешки водой
г) смочить слегка лепешки сиропом
8 Процесс нанесения какой – либо кондитерской массы выдавливанием её из корнетика называется:
а) отсаживанием
б) шприцеванием
в) декорированием
г) отделкой
9 Соотношение муки, сахара и яиц в бисквитном тесте составляет:
а) 1 : 1 : 1
б) 2 : 1 : 1
в) 1 : 2 : 2
г) 1 : 1 : 2
10 Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут:
а) 44 части воды
б) 50 частей воды
в) 80 частей воды
г) 66 частей воды
11 Кувертюр – это:
а) шоколадная глазурь
б) заварная глазурь
в) сырцовая глазурь
г) сахарная глазурь
12 Крем с добавлением молочного сиропа называется:
а) «гляссе»
б) «шарлотт»
в) сливочный
г) сметанный
13 Глазированное пирожное пралине называется:
а) «Идеал»
б) «Миндальное»
в) «Грибок»
г) «Георгин»
14 Для приготовления воздушных пирожных используют крем:
а) сливочный
б) белковый
в) заварной
г) зефирный
15 Темперирование – это:
а) доведение кондитерского полуфабриката до заданной температуры
б) удаление влаги из кондитерского полуфабриката
в) уваривание сахарного сиропа
г) охлаждение карамельной массы
16 Сухие кондитерские духи – это:
а) пряности, применяемые для ароматизации изделий
б) концентрат фруктово-ягодного пюре
в) мелкокристаллическая кондитерская масса
г) засахаренные лепестки роз
17 При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:
а) 550С
б) 2000С
в) 1200С
г) 1250С
18 Сырцовая глазурь называется:
а) рисовальной массой
б) сахарной массой
в) белковой массой
г) пластичной массой
19 Для приготовления сахарной мастики применяется:
а) сахарный песок
б) сахарная пудра
в) сахарный сироп
г) сахарная вата
20 Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:
а) эмульгаторы
б) стабилизаторы
в) антикристаллизаторы
г) разрыхлители
21 Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:
а) желатина
б) кислоты
в) жиров
г) сливок
22 Пралине лучшего качества получается с использованием:
а) растительного масла
б) фруктов
в) миндаля
г) фундука
23 Масло для слоеного полуфабриката:
а) растапливают на водяной бане
б) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции
в) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции
г) размазывают и подмораживают
24 Кондитерская крошка (посыпка), приготовленная путем смешивания муки, сахара и сливочного масла:
а) штрудель
б) фондант
в) женуаз
г) штрейзель
25 Если из бисквита основного в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют для укрепления структуры мякиша на:
а) 30 мин -1 час
б) 8 – 10 часов
в) 3 – 4 часа
г) 5 – 6 часов
26 Определите вид полуфабриката по предложенным признакам: полуфабрикат имеет светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша:
а) заварной
б) пряничный
в) бисквит
г) песочный.
27 Вид брака, к которому приведет замена яиц яичными желтками в приготовлении песочного полуфабриката:
а) полуфабрикат жесткий
б) полуфабрикат очень рассыпчатый
в) полуфабрикат сырой
г) все ответы неверны
28 Определить по стадиям технологического процесса вид теста:
1. Заваривание муки в сахаромедовом сиропе
2. Охлаждение заварки
3. Замес заварки со всеми остальными видами сырья:
а) пряничное заварное
б) бисквит «буше»
в) заварной
г) слоеный
29 В марципан, если он получается жидким, добавляют:
а) сахарную пудру
б) патоку
в) миндаль
г) крахмал
30 Перед использованием помаду:
а) перемешивают
б) подогревают
в) разводят
г) охлаждают …
31 Вид брака, к которому приведет использование муки с большим содержанием клейковины в приготовлении бисквитного полуфабриката:
а) полуфабрикат с комками муки
б) полуфабрикат малопористый
в) полуфабрикат имеет бледную корочку
г) полуфабрикат сырой
32 Определить по стадиям технологического процесса вид теста:
1. Соединение яиц с сахаром
2. Их подогрев и взбивание
3. Смешивание яично-сахарной массы с мукой:
а) пряничный
б) заварной
в) песочный
г) бисквит (основной)
33 Определите вид полуфабриката по предложенным признакам: полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, при надавливании крошится:
а) бисквитный
б) песочный
в) заварной
г) пряничный
34 После выпечки бисквит «буше» охлаждают и выдерживают для укрепления структуры мякиша:
а) 3 – 4 часа
б) 5 – 6 часов
в) 8 – 10 часов
г) 40 минут
35 Желе, которым покрывают поверхность выпеченных полуфабрикатов и фруктов должно быть слегка:
а) студнеобразным
б) жидким
в) тягучим
г) мягким
36 Карамель, которую готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150оС:
а) атласная
б) пластичная
в) ливная
г) бархатная
37 Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем:
а) крема
б) фруктовой начинки
в) масла
г) пасты
38 Полуфабрикат, который является основой торта «Киевский»:
а) воздушный
б) миндальный
в) воздушно-ореховый
г) сдобно-сбивной
39 Песочный торт в состав, которого не входит крем:
а) торт «Ландыш»
б) торт «Листопад»
в) торт «Абрикотин»
г) торт «Ленинградский»
40 Национальное кондитерское изделие в состав теста, которого не входят яичные желтки:
а) пахлава сдобная
б) шакер-чурек
в) курабье бакинское
г) крендель с корицей
