О ЖИРОВЫХ КОМПОЗИЦИЯХ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
МОРОЖЕНОГО
Стремление к здоровому питанию остается ключевой тенденцией на рынке
масложировой продукции. Наиболее ярко влияние этой тенденции прослеживается в
индустрии мороженого.
В России насчитывается около 150 предприятий молочной и пищевой промышленности, выпускающих мороженое, представляющих фабрики и цеха. В силу высокой конкуренции инновационная активность более характерна именно для крупных компаний, которые выпускают свыше 10 тыс. т мороженого в год. При этом следует отметить, что производство мороженого достаточно равномерно расположено по всей территории РФ. В 2015 году, по данным Росстата, выпуск мороженого в натуральном выражении достиг 375,4 тыс. тонн. Согласно мониторингу, среди федеральных округов лидером стал Центральный с долей в 24 % - 90,8 тыс. тонн. На втором месте оказался Сибирский федеральный округ, который произвел 86,7 тыс. тонн, на третьем - Приволжский (78,2 тыс. тонн). Такие показатели связаны с географией размещения производств. О хорошем развитии рынка мороженого свидетельствует создание и развитие Союза мороженщиков России [3].
Конкуренция на рынке мороженого требует от производителя расширения ассортимента и выпуска качественной продукции с конкурентоспособной ценой. Это вызывает необходимость в новом подходе к составу и свойствам продуктов, которые должны удовлетворять потребности человека в пищевых веществах и энергии.
Одним из путей расширения ассортимента мороженого, выпускаемого отечественными производителями, является использование растительных жиров. Однако, несмотря на развитие индустрии мороженого с заменителем молочного жира, производство в России сталкивается с многочисленными трудностями. С точки зрения потребительских предпочтений, можно отметить настороженное отношение к надписи на упаковке «заменитель молочного жира». Для обоснования преимущества мороженого с заменителем молочного жира растительными компонентами следует определить преимущества использования последних.
Значение жира в составе мороженого велико, поскольку именно жир влияет на его
вкусовые достоинства, структуру (отвердевший жир, формируя каркас из кристаллов,
обеспечивает сохранность формы мороженого при повышении температуры) и
консистенцию. Вкус мороженого во многом определяется дисперсностью жировой фазы.
Кроме того, влияет на протекание технологического процесса производства мороженого: режимы созревания и фризерования смеси для мороженого [6].
Мороженое с заменителем молочного жира - мороженое (молокосодержащий продукт) с
массовой долей жира не более 12 % [1].
Молокосодержащий продукт - пищевой продукт, произведенный из молока и (или)
молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока, немолочных
компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного
жира в количестве его массовой доли не более чем 50 % от жировой фазы исключительно
заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не менее чем 20 % [1].
Нормативным документом заменители молочного жира (ЗМЖ) определены как
продукты с массовой долей жира не менее 99,5 % , изготавливаемые из натуральных и
(или) модифицированных растительных масел путем регулируемого структурирования в
процессе охлаждения в сочетании с механической обработкой, с добавлением или без
добавления пищевых добавок и других ингредиентов. Процесс структурирования основан
на формировании устойчивой кристаллической структуры за счет направленной совместной кристаллизации триглицеридов различной природы. Источником последних
являются натуральные масла (кокосовое, пальмовое и пальмоядровое), их фракции и
модифицированные масла, используемые для получения олеина - основы ЗМЖ [2].
Использование ЗМЖ на основе перечисленных масел обусловлено в основном
повышением питательной ценности продукта за счет применения растительной жировой
композиции со сбалансированным жирнокислотным составом.
Молочный жир состоит из триглицеридов, главным отличием которых является
разнообразие жирнокислотного состава, по сравнению с другими жирами. 57 %
обнаруженных жирных кислот составляют насыщенные, 32 % - ненасыщенные
(биологически более активные), 1 1% - летучие жирные кислоты. Из насыщенных жирных
кислот в молочном жире в наибольшем количестве представлены пальмитиновая,
стеариновая и миристиновая кислоты, из ненасыщенных - олеиновая и линолевая. Около 8
% от общего состава жирных кислот в молочном жире составляют специфические для
молочного жира низкомолекулярные компоненты. Полиненасьпценные жирные кислоты,
обладающие высокой биологической активностью, содержатся в молочном жире в
сравнительно небольших количествах: линолевая - 3-5 % , линоленовая и арахидоновая
около 1 % [4, 5]. Содержание жирных кислот в молочном жире и растительных масел, одно из которых может быть использовано для производства ЗМЖ представлен в табл. 1.
Таблица 1. Жирнокислотный состав молочного жира и растительных масел
Жирнокислотный состав молочного жира определяет особенности его плавления и
отвердевания, т. е. текстуру продукта. Молочный жир неустойчив при хранении, под
воздействием высоких температур, лучей света, кислорода воздуха, растворов щелочей и
кислот он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает [3,4].
Кроме того, в рамках развивающейся тенденции продвижения сбалансированного
питания, одним из направлений которого является сокращение употребления продуктов, в
т. ч. мороженого, с высоким содержанием холестерина при высоком уровне насыщенных
жирных кислот и незначительном уровне полиненасыщенных жирных кислот. В молочном жире содержание холестерина составляет 200 мг на 100 г, в растительном холестерин не содержится. Холестерин является полезным веществом, который играет важную роль обеспечения в нормальном функционировании организма [4].
Однако холестерин имеет свойство откладываться в сосудах и артериях, что приводит к сужению коронарных артерий, появлению боли в ногах, тромбозам и т. д. следует отметить, что в странах, где люди употребляют в пищу тропические масла (кокосовое и пальмовое), уровень сердечных заболеваний самый низкий в мире [4].
Известно, что организм лучше усваивает жир, содержащий равные соотношения
насыщенных, мононенасыщенных и полиненасьпценных жирных кислот, при этом должно быть оптимальное соотношение полиненасьпценных жирных кислот. Состав заменителя молочного жира получается сбалансированным, потому что жиры в нем смешиваются в необходимых пропорциях. По сравнению с животными жирами заменители молочного жира обладают рядом преимуществ: они не содержат холестерина, являются важным источником витаминов и содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют выведению холестерина из организма.
Проанализировав жирнокислотный состав молочного - и растительных жиров, можно сделать вывод, что по соотношению различных жирных кислот он примерно одинаковый.
Продолжая описывать преимущества ЗМЖ, нельзя не отметить энергетическую и
пищевую ценность продуктов. В табл. 2 приведен сравнительный анализ пищевой и
энергетической ценности мороженого с ЗМЖ и традиционного мороженого [4].
Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого с ЗМЖ и молочным жиром
Содержание веществ на 100 г | Мороженое с ЗМЖ | Мороженое с молочным жиром |
Жиры, г | 4-6 | 15 |
Белки, г | 4-5 | 4 |
Углеводы, г | 25-30 | 19,5 |
Калорийность, ккал | 150-180 | 249 |
Исходя их этих данных, можно сделать вывод, что калорийность мороженого с ЗМЖ незначительно ниже, чем традиционного. К тому же в мороженом с растительным жиром повышенное содержание углеводов, а именно сахара, что тоже нельзя называть полезным.
Существующие технологии модификации растительных жиров позволяют создавать ЗМЖ, максимально приближенные по своим структурно - реологическим и физико - химическим свойствам к молочному жиру. Отличительными особенностями данных продуктов являются высокое содержание полиненасьпценных жирных кислот,
способствующих выведению холестерина из организма человека.
Список использованной литературы:
1. Технический регламент Таможенного Союза 033 /2013 «О безопасности молока и
молочной продукции».
2. ГОСТ Р 53796 - 2010 «Заменители молочного жира. Технические условия».
3. Драчева, молочного жира в производстве мороженого / Пищевая
промышленность. 2014. - № 5. - С.94 - 95.
4. Лоретц, с заменителем молочного жира - польза или вред для
здоровья? / , , // Аграрный вестник Урала. -
2015. - № 8. - С.44 - 48.
5. Нифталиев, определение жирнокислотного состава
заменителей молочного жира и других специализированных жиров / , Е. И.
Мельникова, // Сорбционные и хроматографические процессы. - 2009. Т.9. Вып. 4.-С.574-581.
6. Рощупкина, мороженого: влияние жировой основы / Н. В.
Рощутткина, , // Молочная промышленность. - 2012. - № 5. С.80.
© , , 2016
