Игра "Слабое звено". На тему: «Механическая кулинарная разделка рыбы» Составила: мастер п/о
Цели игры:
-обучающие: закрепить и развить знания по данной теме;
-развивающие: активизировать деятельность студентов, повысить стремление полнее усваивать знания, развивать интерес к выбранной профессии;
-воспитательная: воспитывать у студентов уверенность в себе.
Оборудование: ведомость подведения итогов игры.
Условия игры: Игра проводится в несколько туров. В 1 туре принимают участие все студенты группы. Каждому задается по одному вопросу. Те ребята, кто не ответит правильно на вопрос, выбывают из игры (объявляются слабым звеном). По тому же принципу проводятся и последующие туры. Последний тур (финал) проводится с оставшимися учащимися (2-3). Победитель объявляется "сильным звеном" группы.
Выбывшие из игры учащиеся (слабые звенья) могут принимать участие в игре, только в другом качестве - если участник игры не может ответить на вопрос, то с разрешения преподавателя на него отвечают "слабые звенья". Формы оценки: «5» выставляется участникам финала и полуфинала, остальные оценки - за активное участие в игре.
Выводы: проведение игры способствует стиранию грани "учащийся - педагог"; остается желание ответить на вопрос, в процессе игры даже вышедшие из игры учащиеся самопроизвольно, мысленно, про себя (или по разрешению педагога вслух) дают ответы на звучащие вопросы; учащиеся лучше усваивают тему.
Что относится к рыбным отходам? (голова, икра, молоки, кости, плавники, чешуя). В каком направлении производят очистку чешуи рыбы? (от хвоста к голове) С какого плавника начинают разделку рыбы, почему? (спинного, чтобы не уколоться). Размеры средней рыбы? (1-1,5 кг) Назовите 3 способа оттаивания мороженой рыбы. ( в воде, на воздухе, комбинированный) Каковы потери массы рыбы на воздухе? ( 2%) На сколько увеличивается масса рыбы при оттаивании в воде? (на 5-10%) Назовите 2 способа вымачивания соленой рыбы. ( в сменной и проточной воде) Для чего при оттаивании рыбы добавляют соль в воду? ( для сохранения минеральных веществ) Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки? ( переходит в клейкое вещество глютин)
У какой рыбы необходимо сразу удалить ядовитые плавники? (судак) Какое рыбное филе не используют для варки? ( чистое филе) Какое рыбное филе не используют для припускания? ( с кожей и реберной костью) Какой угол нарезки филе на порционные куски для варки? (90 градусов) Какой угол нарезки филе с кожей без костей и чистого филе для жарки? (30 градусов) У какой рыбы для устранения неприятного запаха при тепловой обработке удаляют темную пленку? (камбала) У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой? (маринка) На какие три категории рыбу делят по содержанию жира? (тощая, средней жирности, жирная.) От чего зависит количество жира в рыбе? ( от вида, возраста, места вылова, времени года.) Расскажите последовательность обработки чешуйчатой рыбы мелких размеров до 200 г ( очистка чешуи, удаление плавников, жабр, внутренностей через разрез в брюшке, промывание.) Расскажите последовательность разделки рыбы на кругляши. ( очистка от чешуи, удаление плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывание, нарезка) Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают на 20-30 с. В кипяток и быстро перекладывают в холодную воду? ( линь) Что такое панирование? ( нанесение панировки на поверхность полуфабриката) С какой целью панируют рыбу при жарке?( чтобы рыба не теряла много жидкости и пищевых веществ, а но поверхности образовалась поджаристая корочка.) Назовите разновидности панировок ( мучная, белая, красная, хлебная, двойная панировка.) Что такое белая панировка? ( мелкотертый черствый пшеничный хлеб без корок) Что такое красная панировка? ( размолотые сухари пшеничного хлеба) Что такое фигурная панировка? (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный соломкой.) Что такое двойная панировка? ( мука, льезон, сухари) Что такое льезон? (смесь сырых яиц, молоко или вода, соль, перец). Для чего необходим льезон? (для лучшего прикрепления панировки к продукту) Что такое маринование? (выдержка продукта в растворе пищевых кислот) Для чего рыбные продукты маринуют? ( для придания привкуса и аромата, а также для размягчения соединительной ткани.) Назовите основные компоненты котлетной массы (филе рыбы, хлеб, молоко или вода, соль, перец.) В какие полуфабрикаты из котлетной массы рыбы добавляют пассерованный лук? ( тефтели, фрикадельки) Продолжительность варки кальмаров? (3-5 минут) У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу? (сом, угольная, камбала, зубатка.) У каких рыб из перечисленных: камбала, треска, сайда, щука, навага, линь, налим, угорь, бельдюга кожу снимают чулком? (щука, налим, угорь, бельдюга.)
