Исследовательская работа
«Чипсы: польза или вред»
Работу выполнили учащиеся 8 класса:
Руководитель учитель химии
План
Актуальность темы. Цель, задачи, методы исследования История чипсов Рецептура изготовления чипсов на предприятии Качественный состав чипсов (итоги экспериментальной работы) Пищевые добавки Качественное определение жиров Качественное определение углеводов (крахмала) Качественное определение соли Выводы. Рекомендации.Актуальность темы
Значение питания для человека отражает выражение: «Человек есть то, что он ест». Поэтому культура приготовления и поглощения пищи составляет неотъемлемую часть культуры человечества вообще и конкретного человека в частности. По мнению специалистов-медиков, 75% всех болезней человека заложено в детские годы. Начало заболеваний желудочно-кишечного тракта в 70 из 100 случаев приходится на 5-6 летний возраст и достигает пика к 9-12 годам.
Множество людей из-за ряда факторов забывают о правильном питании и о здоровом образе жизни. Из-за быстрого темпа жизни многие забыли, что такое настоящая вкусная домашняя еда, часто мы можем увидеть, что дети и взрослые предпочитают горячему супу растворимую лапшу из пакетов, домашним пирогам - гамбургеры и чизбургеры, а печенью - сухарики, чипсы.
Цель исследования: на основе изучения качественного состава определить пользу или вред приносят чипсы организму.
Задачи исследования:
- Познакомиться с историей появления чипсов. Узнать рецептуру изготовления чипсов. Выявить пристрастие к чипсам учащихся и взрослых школы. Изучить химический состав чипсов. Сделать вывод о пользе или вреде чипсов.
Объект исследования - чипсы
Предмет исследования - потребление чипсов
Методы исследования: изучение информационных источников, эксперимент, анализ, наблюдение, описание, обобщение.
Гипотеза: мы предполагаем, что если изучим информацию о чипсах, их химическом составе, то сможем сделать выбор употреблять или не употреблять их в пищу.
История чипсов
Чипсы — закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля, других корнеплодов или различных плодов, обжаренных в масле (фритюре). Продаётся как готовый к употреблению продукт питания.
Согласно истории почти 160 лет назад 24 августа 1853 года в элитном американском ресторане одному вип-клиенту (говорят, что это был железнодорожный магнат Вандербильт) не понравился поданный «картофель фри» из-за того что он был слишком толсто порезанный. Ради шутки темнокожий индеец – шеф-повар этого ресторана Джордж Крам нарезал картошку очень тонкими ломтиками, посолил, обжарил и подал это блюдо требовательному клиенту. Интересно, что новое блюдо тому очень понравилось. После этой истории в меню ресторана включили обжаренный картофель тонкими ломтиками и назвали это блюдо «Saratoga Chips» (саратогские чешуйки). Отсюда и появилось название – чипсы (на английском «chip» обозначает «стружка»). Чипсы настолько понравились посетителям, что 1860 году бывший шеф-повар Крам открыл собственный ресторан, в котором на столах всегда стояли корзинки с обжаренными картофельными ломтиками.
В 1890 году чипсы «вышли» из ресторанов, их упаковывали в бумажные кульки.
В дальнейшем чипсы стали упаковывать в пакеты из вощенной бумаги, что уменьшило много проблем с перевозкой и хранением, а также позволило покупателям самим брать пакеты с чипсами со стойки в магазине.
В 1929 г. была изобретена первая машина для промышленного изготовления чипсов.
Вскоре коммивояжер Герман Лэй на своем «фордике» стал вывозить аппетитную закуску за пределы Новой Англии, а затем основал фирму, производящую в основном чипсы (пакетики с броской надписью «Lay's»).
Первые чипсы в СССР появились в… блокадном Ленинграде. Чтобы как-то разнообразить детям скудную пищу, им давали так называемое печенье – тонкие и соленые пластинки картофеля, подсушенные на печи.
Среди мировых производителей чипсов сейчас одной из ведущих является компания Frito Lay.
В 2002 году под Москвой в городе Кашира открылся первый завод Frito Lay в России. Совсем недавно в Ростовской области появился еще один завод по выпуску картофельных чипсов.
Рецептура изготовления чипсов
С тех пор, как Макбет изобрёл первый в мире агрегат по производству чипсов, процесс почти не изменился, и происходит всё примерно так: сырой картофель специальных сортов отбирают, чистят щётками от грязи и по специальному желобу с водой он попадает в картофелечистку. Очищенная картошка едет к следующему аппарату, который нарезает её тончайшими ломтиками. Для разнообразия были придуманы волнистые ножи для нарезки гофрированных чипсов. Нарезанные ломтики попадают в огромный барабан, где с них смываются остатки крахмала, а по пути к желобу с кипящим маслом они сушатся «феном». Обжаренные в масле чипсы посыпаются солью. Для того чтобы придать дополнительный вкус чипсам, их пропускают через барабан, наполненный молотыми приправами. Перед упаковкой в пакеты чипсы проходят проверку на наличие обгоревших ломтиков – оптический «сортировщик» сдувает их с конвейера струёй горячего воздуха. Весь процесс приготовления чипсов занимает не более 15 минут.
Качественный состав чипсов (экспериментальная работа)
Для того чтобы узнать полезны или вредны чипсы для нашего здоровья, мы исследовали химический состав чипсов трех марок:
1. «PRO чипсы» со вкусом бекона, изготовитель: Яшкино»
2. Чипсы «Lays» со вкусом бекона, изготовитель: Лей Мануфактуринг», г. Кашира, Московской обл.
3. Чипсы со вкусом сыра «Русская картошка», изготовитель: , Московская обл.
Пищевые добавки
Для придания продуктам и в частности чипсам специфических вкуса, цвета, аромата, формы и способности к длительному хранению при их изготовлении вводят пищевые добавки. Эти добавки могут быть как природные, так и искусственные (синтетические). В настоящее время в производстве продуктов питания используются до 500 различных добавок. Раньше, названия этих химических веществ писали на этикетках продуктов полностью, но они занимали много места. Европейский союз в 1953 году разработал систему их цифровой кодификации, обозначая буквой «Е» и определенным числом. По данной системе пищевые добавки делятся на группы по принципу действия.
Например,
E100 - E199 Красители
E200 - E299 Консерванты, способствующие длительному хранению
E300 - E399 Антиокислители, замедляющие окисление продуктов и т. д. Эту информацию можно найти в интернете.
В ходе изучения упаковок чипсов мы обнаружили пищевые добавки, которые представлены в таблице. По количеству пищевых добавок составили рейтинг.
Марка | Перечень пищевых добавок | Рейтинг |
«PRO чипсы» | Усилители вкуса и аромата: Е-621, Е-627,Е-631,регулятор кислотности, краситель Е-160С, антикомкователь Е-551, лимонная кислота | 2 |
«Русская картошка» | Усилители вкуса и аромата: глутамат натрия, Е-635, регуляторы кислотности, красители экстрат паприки | 1 |
«Lays» | Усилители вкуса и аромата: глутамат натрия, инозинат натрия, гуанилат натрия, вкусоароматические вещества, красители экстрата паприки, коптильный ароматизатор, лимонная кислота | 3 |
Меньше всего добавок оказалось в чипсах «Русская картошка», самое большое количество - в чипсах «Lays».
Мы выяснили, какое действие оказывают пищевые добавки на организм:
Пищевая добавка | Воздействие на организм |
глутамат натрия (Е621) | запрещен к использованию в детском питании, вызывает кишечные расстройства |
инозинат натрия (Е631) | инозинат натрия не рекомендован для употребления гипертоникам, т. к. он может вызвать резкие скачки артериального давления. E-631 не рекомендуется детям. |
гуанилат натрия (Е627) | нарушает нормальное артериальное давление, |
пальмовое масло | повышает уровень холестерина, провоцирует развитие атеросклероза, тромбоз сосудов, вызывает ожирение, заболевания сердца |
кокосовое масло | повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний |
гуммиарабик (Е414) | ракообразующий (канцероген) |
краситель (экстракт паприки) | запрещен в ряде стран |
Качественное определение жиров
Жир - это природные органические соединения, представляющие собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот.
Жиры по происхождению делятся на животные и растительные (масла).
Жир необходим организму как энергетический источник, жиры необходимы для выработки гормонов, для доставки в клетки жирорастворимые витамины, для построения клеточных мембран, а так же жиры выполняют защитную функцию.
Исследования показали, что для организма вреден как избыток, так и недостаток жиров. Не рекомендуется употреблять более 80-100 г и менее 25-30 г жиров в сутки. Следует избегать пищи содержащей много насыщенных жиров: жирное мясо, колбасные изделия, жирные молочные продукты. Такая пища приводит к ожирению, к образованию плохого жира-холестерина, приводящего к сердечно-сосудистым заболеваниям и даже смерти.
Исследовав чипсы на жиры, мы установили, что все чипсы содержат много жиров, но больше всего его содержится в «PRO чипсах», причем это насыщенные жиры, т. к. розовый раствор перманганата калия практически не обесцветился. По количественному и качественному составу более безопасны чипсы марки «Русская картошка».
Марка | Размер пятна | Степень обесцвечивания раствора перманганата калия | Рейтинг |
«PRO чипсы» | самое большое | не обесцветился | 3 |
«Русская картошка» | небольшое | обесцветился | 1 |
«Lays» | среднее | слабо обесцветился | 2 |
Качественное определение углеводов (крахмала)
Крахмал - углевод, относится к полисахаридам. Это органическое вещество, запасающееся в клетках растений, например, в клетках клубня картофеля. Роль углеводов в организме человека велика. Углеводы являются основным источником энергии, необходимой для работы всех органов, мышц, роста и деления клеток. Углеводы необходимы для построения клеточных оболочек, ферментов, важных для АТФ, нуклеиновых кислот, сложных белков. Полисахариды создают запас питательных веществ. Отдельные углеводы способны препятствовать опухолевому росту, а также могут определять группу крови человека. В повседневной жизни каждого человека можно разделить углеводы на “плохие” и “хорошие”. “Хорошие” углеводы содержатся преимущественно в овощах, фруктах, макаронах из пшеницы грубого помола, неочищенном рисе, картофеле, салатах и цельнозерновом хлебе. “Плохие” углеводы преобладают в шоколаде, сладостях, пшеничной муке, а также в очищенном рисе. Они несут в себе так называемые “бесполезные” калории. В зависимости от степени физической активности стоит употреблять 400-500 г (иногда и больше) углеводов. Недостаток углеводов негативно сказывается на окислении белков и жиров, а также провоцирует отложение жира в печени. Углеводные излишества способствуют развитию сахарного диабета, атеросклероза, кариеса, ожирения.
При изучении состава чипсов мы выявили, что все они содержат крахмал. Но наиболее интенсивное изменение окраски йода наблюдалось в вытяжке чипсов марки «Русская картошка», что говорит о более качественном сырье (картофеле), используемом при их производстве, меньше всего крахмала оказалось в «PRO чипсах», а это значит, что в их производстве могло быть использовано не достаточно качественное сырье.
Марка | Степень изменения окраски раствора йода | Рейтинг |
«PRO чипсы» | светло - синий | 3 |
«Русская картошка» | тёмно –синий | 1 |
«Lays» | синий | 2 |
Качественное определение соли
В состав хлорида натрия (поваренной соли) входит элемент натрий. Натрий в человеческом организме нужен для того, чтобы поддерживать в его клетках необходимый водно-солевой баланс, а также нормализовать функции почек и нервно-мышечную деятельность. Помимо этого он обеспечивает сохранение в крови минеральных веществ в растворимом состоянии.
В соединении с хлором натрий способствует тому, чтобы избежать утечки жидкости из кровеносных сосудов в прилежащие ткани. Кроме того, вещество уменьшает риск возникновения солнечного или теплового удара, а также имеет сосудорасширяющее действие. Суточная доза соли - чайная ложка (5-6г)
Недостаток натрия в организме приводит к его обезвоживанию, нарушению нормального функционирования пищевого канала (тошнота, рвота, отсутствие аппетита), центральной нервной системы (кома, апатия, нарушения психики), сердечно-сосудистой системы, почек.
Избыток соли приводит к образованию камней в почках, повышению артериального давления (гипертония), появлению отеков, гиперактивности и возбудимости.
При изучении качественного состава чипсов, выявили, что больше всего соли содержится в чипсах марки «Lays», т. к. при добавлении раствора нитрата серебра больше всего осадка образовалось в водной вытяжке данных чипсов. Рейтинг представлен в таблице:
Марка | Количество образовавшегося осадка | Рейтинг |
«PRO чипсы» | не очень много | 2 |
«Русская картошка» | мало | 1 |
«Lays» | много | 3 |
Выводы. Рекомендации.
Таким образом, изучив химический состав чипсов, мы пришли к выводу, что все представленные марки чипсов представляют опасность для здоровья в разной степени Среди представленных образцов более качественными оказались чипсы марки «Русская картошка». По содержанию пищевых добавок, соли самыми опасными стали чипсы марки «Lays» со вкусом бекона.
Марка | Состав | Рейтинг | |||
Содержа-ние добавок | Содержа - ние жиров | Содержа-ние соли | Содержа-ние крахмала | ||
«PRO чипсы» | Картофель свежий, масло подсолнечное рафинированное, лук порошок | 2 | 3 | 2 | 1 |
«Русская картошка» | Картофель, масло растительное соевое | 1 | 1 | 1 | 3 |
«Lays» | Картофель, растительное масло | 3 | 2 | 3 | 2 |
Хотелось бы подчеркнуть, что чипсы особенно опасны для ребенка, так как в 100г чипсов содержится:
- 0%полезных веществ: витаминов, минералов, хороших белков и углеводов; 510 ккал. - почти половина дневной нормы; 0,7 г поваренной соли, а за день можно съесть не больше 2 г; 30г насыщенных жиров; канцерогены; красители и ароматизаторы.
А это значит, что часто употребляя чипсы, мы приобретаем:
- проблемы с печенью сильное ожирение инфаркт миокарда повышенный уровень холестерина в крови различные заболевания сердечно-сосудистой системы болезни щитовидной железы тромбозы аллергию, аллергические реакции сахарный диабет зависимость изменения на генном уровне.
А все же в чем же польза чипсов? Здесь можно привести, наверное, только один аргумент - они вкусные. К сожалению, сегодня мы не смогли представить результаты опроса детей и взрослых о пристрастиях к чипсам по причине недостатка времени, но решили, что эту задачу обязательно выполним.
А для себя мы сделали вывод: изучив информацию и качественный состав, чипсы, точнее их потребление наносят большой вред нашему организму.
Но что же делать, если очень хочется? Следуйте рекомендациям:
- не покупайте продукты со слишком яркой окраской; тщательно изучайте этикетку; не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения; чем меньше список ингредиентов, тем меньше добавок; старайтесь не пользоваться «перекусами» в виде чипсов; если вы все-таки пристрастились к этой пище, то старайтесь ограничивать
себя количественно;
- не предлагайте чипсы детям младшего возраста
А еще можно самим приготовить безопасные чипсы:
Очищенный и нарезанный тоненькими ломтиками картофель просушиваемнемного на бумажной салфетке.
На специальную бумагу для запекания выкладываем подготовленныекартофельные кружочки, следя, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Выставляем мощность на микроволновке около 600-750 Вт (в зависимости отмощности микроволновки), и готовим примерно 5-7 минут.
Когда чипсы зарумянятся, тут же достаем их и выкладываем на широкуютарелку.
Добавляем соль и специи по вкусу к еще горячим чипсам.Приготовленные в микроволновой печи, чипсы по вкусу ничем не будут
уступать, приготовленным в духовке или сковороде, зато они гораздо полезней и безопасней для детей. Да и делаются они гораздо быстрей и проще.
Желаем здоровья и не поддавайтесь яркой заманчивой рекламе.
Литература
1. , Что нужно знать о продуктах, которые мы употребляем в пищу. Химия в школе.-2000 №5.
2. Иванов питания-СПб.: Питер, 1998.
3. Ягер в пищевой промышленности-СПб, 2000.
4. , , Зайцева добавки. М.: Колос, 2001
5. Сурин проведения проблемных опытов по химии. Развивающий эксперимент. – М.: Школа-Пресс, 1995
6. и др. Многоликая химия: н. для учащихся.- М.: Просвещение, 1992
7. Интернет ресурсы:
ru. wikipedia. org
inmoment. ru
istoriz. ru
история-вещей. рф
