РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
на заседании ПЦК зам. директора по УПР
Председатель_____ _______
Учебный план для дополнительного образования
По профессии: 16472 «Пекарь»
На 2016-2017 учебный год
№ пп | Наименование тем | Количество часов |
Тема 1 | Введение. Технологическая схема приготовления хлеба | 2 |
Урок 1 | Введение. Хлебопекарная промышленность России и перспективы ее развития. Значение хлеба в питании населения. | 1 |
Урок 2 | Технологическая схема приготовления хлеба. | 1 |
Тема 2 | Сырье хлебопекарного производства | 8 |
Урок 3 | Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи. | 1 |
Урок 4 | Основное сырье хлебопекарного производства. Мука. Виды и сорта муки. | 1 |
Урок 5 | Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Сила муки. | 1 |
Урок 6 | Хлебопекарные свойства ржаной муки. | 1 |
Урок 7 | Контроль качества муки. Запах, вкус и хруст, цвет, влажность, кислотность муки. | 1 |
Урок 8 | Определение количества и качества клейковины. | 1 |
Урок 9 | Вода. Пищевая поваренная соль. Дрожжи. | 1 |
Урок 10 | Дополнительное сырье хлебопекарного производства: сахар и сахаросодержащие продукты; молоко и молочные продукты; яйца и яичные продукты; жиры и масла и другое доп. сырье. | 1 |
Тема 3 | Средства и материалы, применяемые в хлебопекарном производстве | 1 |
Урок 11 | Упаковочные материалы. | 1 |
Тема 4 | Применение, хранение и подготовка сырья к пуску в производство | 6 |
Урок 12 | Прием и хранение муки. БХМ и тарное хранение муки. | 1 |
Урок 13 | Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки. | 1 |
Урок 14 | Хранение и подготовка соли. Схема установки для хранения и приготовления солевого раствора. | 1 |
Урок 15 | Хранение и подготовка дрожжей и дополнительного сырья. | 1 |
Урок 16 | Дозаторы муки. | 1 |
Урок 17 | Дозаторы и дозировочные станции для жидких компонентов. | 1 |
Тема 5 | Приготовление теста | 19 |
Урок 18 | Приготовление теста. Понятие о рецептуре, расчет производственных рецептур. | 1 |
Урок 19 | Правила взаимозаменяемости сырья. | 1 |
Урок 20 | Расчет производственных рецептур. | 1 |
Урок 21 | Замес и образование теста. | 1 |
Урок 22 | Тестоприготовительные агрегаты периодического действия. | 1 |
Урок 23 | Тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия. | 1 |
Урок 24 | Тестомесильные машины периодического и непрерывного действия. | 1 |
Урок 25 | Способы разрыхления теста. | 1 |
Урок 26 | Брожение теста. | 1 |
Урок 27 | Приготовление и применение заварок. | 1 |
Урок 28 | Приготовление жидких дрожжей. | 1 |
Урок 29 | Способы приготовления пшеничного теста: приготовление теста на густой опаре, приготовление на БГО, на жидких опарах. | 1 |
Урок 30 | Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках, на концентрированной молочнокислой закваске, на полуфабрикатах из целого зерна. | 1 |
Урок 31 | Приготовление теста однофазным, безопарным и ускоренным способами. | 1 |
Урок 32 | Приготовление ржаного теста. | 1 |
Урок 33 | Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: на густой, жидкой закваске, на КМКЗ. | 1 |
Урок 34 | Однофазные технологии приготовления ржаного теста. | 1 |
Урок 35 | Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку. | 1 |
Урок 36 | Определение готовности теста. | 1 |
Тема 6 | Разделка теста | 11 |
Урок 37 | Понятие разделки теста. Тестоделительные машины. | 1 |
Урок 38 | Округление кусков теста. Округлительные машины. | 1 |
Урок 39 | Предварительная расстойка тестовых заготовок, применяемое оборудование. | 1 |
Урок 40 | Закаточные машины. | 1 |
Урок 41 | Окончательное формование тестовых заготовок. | 1 |
Урок 42 | Окончательная расстойка тестовых заготовок. | 1 |
Урок 43 | Разделка теста для формового хлеба. | 1 |
Урок 44 | Разделка теста для подового хлеба. | 1 |
Урок 45 | Разделка теста для булочных изделий. | 1 |
Урок 46 | Разделка теста для сдобных изделий. | 1 |
Урок 47 | Разделка теста для слоеных изделий. | 1 |
Тема 7 | Выпечка хлеба | 10 |
Урок 48 | Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке. | 1 |
Урок 49 | Хлебопекарные печи. | 1 |
Урок 50 | Режим выпечки хлебных изделий. | 1 |
Урок 51 | Печи тупикового и туннельного типа. | 1 |
Урок 52 | Расстойно-печные агрегаты. | 1 |
Урок 53 | Печи камерного типа. | 1 |
Урок 54 | Эксплуатация хлебопекарных печей и правила безопасного обслуживания. | 1 |
Урок 55 | Определение готовности хлеба. | 1 |
Урок 56 | Особенности выпечки некоторых видов изделий. | 1 |
Урок 57 | Линии выработки мелкоштучных и булочных изделий. | 1 |
Тема 8 | Хранение и транспортирование хлеба | 9 |
Урок 58 | Условия и сроки хранения. | 1 |
Урок 59 | Остывание и усушка хлеба. | 1 |
Урок 60 | Черствение хлеба и способы сохранения свежести. | 1 |
Урок 61 | Комплексная механизация работ в хлебохранилищах и экспедициях. | 1 |
Урок 62 | Оборудование для транспортирования и сортировки продукции. | 1 |
Урок 63 | Хлебоукладочные агрегаты. | 1 |
Урок 64 | Оборудование для охлаждения и замораживания продукции. | 1 |
Урок 65 | Машины для фасовки и упаковки. | 1 |
Урок 66 | Санитарные требования к экспедиции и транспортированию готовых изделий. | 1 |
Тема 9 | Выход хлеба | 3 |
Урок 67 | Расчет выхода хлеба. | 1 |
Урок 68 | Расчет выхода хлеба в условиях пекарен. | 1 |
Урок 69 | Факторы, влияющие на выход. | 1 |
Тема 10 | Качество хлеба | 2 |
Урок 70 | Понятие качества хлеба и факторы его определяющие. | 1 |
Урок 71 | Улучшители качества хлеба. | 1 |
Тема 11 | Дефекты и болезни хлеба | 3 |
Урок 72 | Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья. | 1 |
Урок 73 | Дефекты, вызванные неправильным проведением технологического процесса производства. | 1 |
Урок 74 | Картофельная болезнь хлеба. Плесневение. | 1 |
Тема 12 | Ассортимент хлебных изделий | 1 |
Урок 75 | Технология приготовления отдельных видов изделий. | 1 |
Тема 13 | Технохимический контроль хлебопекарного производства | 3 |
Урок 76 | Стандартизация, ее задачи. Виды стандартов. | 1 |
Урок 77 | Методы контроля качества сырья. | 1 |
Урок 78 | Контроль качества хлебобулочных изделий. | 1 |
Тема 14 | Зачет | 2 |
Урок 79 | Зачетный урок. | 1 |
Урок 80 | Зачетный урок. | 1 |
Всего т/о | 80 | |
15 | Производственное обучение | 30 |
16 | Производственная практика | 150 |
Итого | 260 |
Список учебной литературы рекомендованный к изучению:
1. , Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования.-М.: ПрофОбр Издат,2002.-432с.
2. Ауэрман хлебопекарного производства. – 8-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 416 с.
3. , Жаркова хлебобулочных изделий. Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений. Москва. Издательство: Колос
4. . Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, Спб; ПРОФИКС, 2007
5. , , Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий; М: Пищевая пром-сть,2009
6. , учебное пособие для пекарей М: издательский центр “Академия”,2004
7. Сопина для пекаря.- М.: Издательский центр «Академия», 2006
Составил:
преподаватель -
