Департамент образования и науки Приморского края
Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
« Спасский политехнический колледж»
РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
Предметно - цикловой комиссией Зам. директора по УПР
Протокол №___ от «___» _____20__ г
_________________/ / _________ //
«__»_________20___г. «___»__________20__г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Для обучения лиц с ОВЗ на базе специального коррекционного образовательного учреждения по программам профессиональной подготовки.
По профессии 16675 «Повар»
Срок обучения - 10 месяцев.
на базе специальной (коррекционной)
общеобразовательной школы 8 - типа
г. Спасск – Дальний
2016 г.
Разработчик:
мастер производственного обучения Краевого государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Спасский политехнический колледж».
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной практики | стр. 3 |
2. СТРУКТУРА и содержание учебной и производственной практики | 5 |
3. условия реализации программы учебной практики | 21 |
4 Контроль и оценка результатов освоения учебной практики | 24 |
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих кадров, разработанной в соответствии с требованиями профессионального стандарта и квалификационных характеристик по профессии 16675 «Повар» сроком обучения 10 месяцев.
в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление блюд из овощей и грибов;
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
приготовление супов и соусов;
приготовление блюд из рыбы;
приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
приготовление холодных блюд и закусок;
приготовление сладких блюд и напитков;
приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
и соответствующих им профессиональных компетенций (ПК):
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, молока для приготовления блюд и гарниров; Готовить, оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы; Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий; Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога; Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем; Готовить бульоны и отвары; Готовить простые супы; Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты; Готовить простые холодные и горячие соусы; Производить обработку рыбы с костным скелетом; Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом; Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов; Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы; Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями; Готовить и оформлять салаты; Готовить и оформлять простые холодные закуски; Готовить и оформлять простые холодные блюда; Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда; Готовить простые горячие напитки; Готовить и оформлять простые холодные напитки;1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики
всего –468 часов, в том числе:
УП 01 - 72 часов;
УП 02 - 108 часов;
УП 03 – 72 часов;
УП 04 – 72 часов;
УП 05 –108 часов;
УП 06 – 18 часов;
УП 07 - 18 часов;
2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРАКТИКИ
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является овладение обучающимися видами:
- приготовление блюд из овощей и грибов; приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста;
- приготовление супов и соусов; приготовление блюд из рыбы; приготовление блюд из мяса и домашней птицы; приготовление холодных блюд и закусок; приготовление сладких блюд и напитков;
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1 | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
ПК 1.2 | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видовов ощей и грибов |
ПК 2.1 | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
ПК 2.2 | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп. Простые блюда из бобовых и кукурузы. |
ПК 2.3 | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
ПК 2.4 | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
ПК 3.1. | Готовить бульоны и отвары Готовить простые супы |
ПК 3.2. | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты Готовить простые холодные и горячие соусы |
ПК 4.1 | Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
ПК 4.2 | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
ПК 4.3 | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
ПК 5.1 | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
ПК 5.2 | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
ПК 5.3 | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. |
ПК 5.4 | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
ПК 6.1 | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
ПК 6.2 | Готовить и оформлять салаты. |
ПК 6.3 | Готовить и оформлять простые холодные закуски. |
ПК 6.4 | Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
ПК 7.1 | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
ПК 7.2 | Готовить простые горячие напитки. |
ПК 7.3 | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
2.1 Тематический план программы учебной практики
Коды профессиональных компетенций | Наименования профессиональных модулей | Всего часов | Практика | |
Распределение Учебной практики часов по семестрам | ||||
1семестр | 2 семестр | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
ПК 01 | ПМ. 01 Приготовление блюд их овощей и грибов | 128 | 72 | - |
ПК 02 | ПМ. 02Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий яиц, творога, теста. | 158 | 108 | - |
ПК 03 | ПМ. 03 Приготовление супов и соусов | 129 | - | 72 |
ПК 04 | ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы | 112 | - | 72 |
ПК 05 | ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы | 162 | - | 108 |
ПК 06 | ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок | 56 | - | 18 |
ПК 07 | ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков | 56 | - | 18 |
Всего: | 801 | 180 | 288 |
Структура и содержание учебной практики
Наименование профессиональных тем | Содержание учебного материала | Объём часов |
ПМ.01 Приготовления блюд из овощей и грибов. | ||
УП.01 Учебная практика | 72 | |
Тема 01.1 Первичная обработка овощей и грибов | Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; | 6 |
Тема 01.2 Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей | Подготовка овощей. Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей. Бракераж, оформление и подача блюд. Производить первичную обработку, нарезку и формовку овощей подготовку пряностей и приправ Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей и грибов. | 6 |
Тема 01.3 Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. | Подготовка овощей и грибов, подбор пряностей. Приготовление панировок. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Бракераж, оформление и подача блюд из жареных овощей и грибов. Производить первичную обработку, нарезку и формовку овощей подготовку пряностей и приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из жареных блюд из овощей и овощных масс. | 12 |
Тема 01.4 Приготовление тушеных блюд из овощей и грибов. | Подготовка овощей. и грибов, подбор пряностей. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. Бракераж, оформление и подача блюд из тушеных овощей и грибов. Производить первичную обработку, нарезку и формовку овощей подготовку пряностей и приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов | 6 |
Тема 01.5 Приготовление запеченных и фаршированных блюд из овощей и грибов | Подготовка овощей. и грибов, подбор пряностей. Приготовление блюд и гарниров из запеченных и фаршированных овощей и грибов. Бракераж, оформление и подача блюд из запеченных, фаршированных овощей. Производить первичную обработку, нарезку и формовку овощей подготовку пряностей и приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из запеченных и фаршированных овощей и грибов. | 12 |
Дифференцированный зачёт | 6 | |
ПМ.02 Приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. | ||
УП.02 Учебная практика | 108 | |
Тема 02.1 Приемка и обработка сырья. | Проверка органолептическим способом качества зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара. Соблюдать соответствие требований к качеству сырья. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. | 6 |
Тема 02.2 Приготовление каш и гарниров из круп. | Организация рабочих мест при приготовлении каш. Подготовка круп к тепловой обработке, подбор пряностей и дополнительных ингредиентов. Приготовление каш. Проведение бракеража, оформление и подача каш. Правильно выбирать оборудование, инвентарь, посуду при подготовке продуктов и приготовлении блюд. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп. | 12 |
Тема 02.3 Приготовление каш и гарниров из риса. | Организация рабочих мест, подбор пряностей и дополнительных ингредиентов Приготовление каш и гарниров из риса. Проведение бракеража, подача каш и гарниров из риса. Правильно выбирать оборудование, инвентарь, посуду для приготовления блюд. Готовить и оформлять каши и гарниры из риса. | 12 |
Тема 02.4 Приготовление простых блюд из круп и риса. | Организация рабочих мест, подбор пряностей. Приготовление блюд из круп и риса. Проведение бракеража, оформление и подача из круп и риса Правильно выбирать сырье, оборудование, инвентарь, посуду для приготовления блюд. Готовить и оформлять простые блюда из круп и риса. | 12 |
Тема 02.5 Приготовление простых блюд и гарниров из бобовых и кукурузы | Организация рабочих мест. Подбор пряностей. Приготовление блюд и гарниров из бобовых и кукурузы. Бракераж, оформление и подача блюд из бобовых и кукурузы. Правильно выбирать оборудование, инвентарь, посуду при подготовке продуктов и приготовлении блюд; Готовить и оформлять каши, гарниры и простые блюда из бобовых и кукурузы. | 12 |
Тема 02.6 Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий | Организация рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий. Подбор пряностей. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Бракераж, оформление и подача блюд из макаронных изделий. Правильно выбирать оборудование, инвентарь, посуду при подготовке продуктов и приготовлении блюд. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. | 12 |
Тема 02.7 Приготовление простых блюд из яиц. | Организация рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из яиц. Приготовление блюд и гарниров Правильно выбирать оборудование, инвентарь, посуду при подготовке продуктов из яиц. Бракераж, оформление и подача блюд из яиц. Готовить и оформлять простые блюда из яиц. | 12 |
Тема 02.8 Приготовление простых блюд из творога. | Организация рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из творога. Подбор пряностей. Приготовление блюд и гарниров из творога. Бракераж, оформление и подача блюд. Правильно выбирать оборудование, инвентарь, посуду при подготовке продуктов и приготовлении блюд; Готовить и оформлять простые блюда из творога | 12 |
Тема 02.9 Приготовление простых мучных блюд и гарниров | Организация рабочих мест при приготовлении блюд и гарниров из теста. Подбор пряностей. Приготовление блюд и гарниров из теста. Бракераж, оформление и подача блюд из теста. Правильно выбирать оборудование, инвентарь, посуду при подготовке продуктов и приготовлении блюд. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. | 12 |
Дифференцированный зачёт | 6 | |
ПМ.03 Приготовление супов и соусов. | ||
УП.03 Учебная практика | 72 | |
Тема 03.1 Приготовление бульонов и отваров для супов | Организация рабочих мест при приготовлении бульонов. Приготовление бульонов и отваров. Бракераж бульонов и отваров. Правильно выбирать оборудование, инвентарь, посуду при подготовке продуктов и приготовлении бульонов. Готовить бульоны и отвары. Готовить прозрачные бульоны и гарниры к супам. Организация рабочих мест при приготовлении прозрачных супов. Приготовление прозрачных супов. Приготовление гарниров для прозрачных супов. | 6 |
Тема 03.2 Приготовление заправочных супов. | Организация рабочих мест при приготовлении супов. Приготовление щей, борщей, рассольников, солянок. Бракераж, оформление и подача заправочных супов Правильно выбирать оборудование, инвентарь, посуду и подготавливать продукты для приготовления супов. Готовить простые супы. Приготовление картофельных и овощных супов, супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Приготовление супов - пюре. Приготовление гарниров для супов - пюре. | 12 |
Тема 03.3 Приготовление холодных, молочных и сладких супов. | Приготовление холодных, молочных и сладких супов. Бракераж, оформление и подача холодных, молочных и сладких супов. Правильно выбирать оборудование, инвентарь, посуду при подготовке продуктов и приготовлении супов. Готовить простые холодные супы. | 12 |
Тема 03.4 Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. | Организация рабочих мест при приготовлении компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Приготовление бульонов для соусов. Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Бракераж компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Правильно выбирать оборудование, инвентарь, посуду и подготавливать продукты для приготовления соусов. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. | 12 |
Тема03.5 Приготовление горячих соусов. | Организация рабочих мест при приготовлении горячих соусов. Приготовление горячих соусов. Бракераж горячих соусов. Правильно выбирать оборудование, инвентарь, посуду и подготавливать продукты для приготовления соусов. Готовить простые горячие соусы | 12 |
Тема 03.6 Приготовление холодных соусов. | Приготовление холодных соусов на сливочном масле, растительноммасле, на уксусе. Бракераж холодных соусов. Правильно выбирать оборудование, инвентарь, посуду при подготовке продуктов и приготовлении соусов. Готовить простые холодные соусы. | 12 |
Дифференцированный зачёт | 6 | |
ПМ.04 Приготовления блюд из рыбы | ||
УП.04 Учебная практика | 72 | |
Тема 04.1 Приготовления блюд из рыбы | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при обработке рыбы. Органолептическая оценка качества рыбы. Ознакомление с организацией рабочего места для обработки рыбы. Подготовка рабочего места для обработки рыбы; подбор инструментов и инвентаря. Освоение приемов по механической кулинарной обработке и разделке чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы на полуфабрикаты: тушка, кругляши, филе с реберными костями и кожей, филе без реберных костей с кожей, филе без реберных костей и кожи. Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов для варки, припускания, жарки. Проведение бракеража полуфабрикатов из рыбы. Ознакомление с правилами хранения полуфабрикатов из рыбы. | 6 |
Тема 04.2 Механическая кулинарная обработка рыбы | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при обработке рыбы. Органолептическая оценка качества рыбы. Ознакомление с организацией рабочего места для обработки рыбы. Подготовка рабочего места для обработки рыбы; подбор инструментов и инвентаря. Освоение приемов по механической кулинарной обработке и разделке чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы на полуфабрикаты: тушка, кругляши, филе с реберными костями и кожей, филе без реберных костей с кожей, филе без реберных костей и кожи. Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов для варки, припускания, жарки. Проведение бракеража полуфабрикатов из рыбы. Ознакомление с правилами хранения полуфабрикатов из рыбы. | 6 |
Тема 04.3 Приготовление блюд из отварной рыбы и припущенной рыбы | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из отварной и припущенной рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из отварной и припущенной рыбы. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Приготовление полуфабрикатов для варки и припускания. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из отварной и припущенной рыбы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из отварной и припущенной рыбы. Освоение приемов по приготовлению блюд из отварной и припущенной рыбы. Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из отварной и припущенной рыбы. | 6 |
Тема 04.4 Приготовление блюд из жареной рыбы | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из жареной рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из жареной рыбы. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из жареной рыбы. Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом, для жарки во фритюре. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из жареной рыбы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из жареной рыбы. Освоение приемов по приготовлению блюд из жареной рыбы. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из жареной рыбы. | 6 |
Тема 04.5 Приготовление блюд из запеченной рыбы | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из запеченной рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из запеченной рыбы. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из запеченной рыбы. Приготовление полуфабрикатов для запекания. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из запеченной рыбы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из запеченной рыбы. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд из запеченной рыбы. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из запеченной рыбы. | 12 |
Тема 04.6 Приготовление блюд из тушеной рыбы | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из тушеной рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из тушеной рыбы. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из тушеной рыбы. Приготовление полуфабрикатов для тушения. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из тушеной рыбы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из тушеной рыбы. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд из тушеной рыбы. .Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из тушеной рыбы. | 12 |
Тема04.7 Приготовление блюд из рыбной котлетной массы | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении рыбной котлетной массы. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении рыбной котлетной массы и блюд из рыбной котлетной массы. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления рыбной котлетной массы и блюд из рыбной котлетной массы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы. Освоение приемов приготовления рыбной котлетной массы. Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Освоение приемов по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы. Выбор соусов и гарниров. Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода блюд из рыбной котлетной массы. .Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из рыбной котлетной массы. | 6 |
Тема 04.8 Приготовления блюд из нерыбных продуктов моря | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при обработке нерыбных продуктов моря. Ознакомление с организацией рабочих мест при обработке и приготовлении блюд из нерыбных продуктов моря. Подбор инвентаря и инструментов для обработки и приготовления блюд из нерыбных продуктов моря. Освоение приемов обработки нерыбных продуктов моря. Ознакомление с правилами хранения обработанных нерыбных продуктов моря. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из нерыбных продуктов моря. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из нерыбных продуктов моря. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из нерыбных продуктов моря. | 12 |
Дифференцированный зачёт | 6 | |
ПМ.05 Приготовления блюд из мяса и домашней птицы | ||
УП.05 Учебная практика | 108 | |
Тема 05.1 Механическая кулинарная обработка мяса | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при обработке мяса. Ознакомление с организацией рабочего места для обработки мяса. Подготовка рабочего места. Освоение приемов по механической кулинарной обработке мяса: размораживанию, жиловке, зачистке. Освоение приемов по нарезке полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых; по отбиванию, подрезанию сухожилий, панированию, шпигованию. Проведение бракеража полуфабрикатов. | 6 |
Тема 05.2 Обработка субпродуктов и приготовление блюд из субпродуктов | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при обработке субпродуктов. Ознакомление с организацией рабочего места для обработки субпродуктов. Подготовка рабочего места. Освоение приемов по механической кулинарной обработке субпродуктов и приготовлению полуфабрикатов. Проведение бракеража полуфабрикатов из субпродуктов. Освоение приемов по приготовлению блюд из субпродуктов. Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из субпродуктов. | 6 |
Тема 05.3 Приготовления блюд из отварного мяса | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из отварного мяса. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из отварного мяса. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из отварного мяса. Приготовление полуфабрикатов для варки. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из отварного мяса. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из отварного мяса. Освоение приемов по приготовлению блюд из отварного мяса. Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из отварного мяса. | 6 |
Тема 05.4 Приготовления блюд из припущенного мяса | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из припущенного мяса. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из припущенного мяса. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из припущенного мяса. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из припущенного мяса. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из припущенного мяса. Освоение приемов по приготовлению блюд из отварного мяса. Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из припущенного мяса. | 6 |
Тема 05.5 Приготовления блюд из жареного мяса | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из жареного мяса. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из жареного мяса. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из жареного мяса. Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом: панированных и непанированных. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из жареного мяса. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из жареного мяса. Освоение приемов по приготовлению блюд из жареного мяса. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из жареного мяса. | 6 |
Тема05.6 Приготовления блюд из тушеного мяса | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из тушеного мяса. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из тушеного мяса. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из тушеного мяса. Приготовление полуфабрикатов для тушения: порционных и мелкокусковых. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из тушеного мяса. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из тушеного мяса. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд из тушеного мяса. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из тушеного мяса. | 6 |
Тема 05.7 Приготовления блюд из запеченного мяса | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из запеченного мяса. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из запеченного мяса. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из запеченного мяса. Приготовление полуфабрикатов для запекания. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из запеченного мяса. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из запеченного мяса. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд из запеченного мяса. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из запеченного мяса. | 6 |
Тема 05.8 Приготовления блюд из натуральной рубленой массы (зразы, бифштекс) | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении натуральной рубленой массы. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении натуральной рубленой массы и блюд из натуральной рубленой массы. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления натуральной рубленой массы и блюд из натуральной рубленой массы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из натуральной рубленой массы. Освоение приемов приготовления натуральной рубленой массы. Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов из натуральной рубленой массы: бифштекс, котлета, шницель, люля-кебаб, фрикадельки. Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода полуфабрикатов из натуральной рубленой массы. Освоение приемов по приготовлению блюд из натуральной рубленой массы. Выбор соусов и гарниров. Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода блюд из натуральной рубленой массы. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из натуральной рубленой массы. | 12 |
Тема05.9 Приготовления блюд из котлетной массы (котлеты, тефтели, шницель) | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении котлетной массы. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении котлетной массы и блюд из котлетной массы. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления котлетной массы и блюд из котлетной массы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из котлетной массы. Освоение приемов приготовления котлетной массы. Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы: котлет, биточков, шницелей, зраз, тефтелей, рулетов. Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода полуфабрикатов из котлетной массы. Освоение приемов по приготовлению блюд из котлетной массы. Выбор соусов и гарниров. Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода блюд из котлетной массы. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из котлетной массы. | 12 |
Тема 05.10 Обработка птицы и приготовления блюд из домашней птицы | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при обработке домашней птицы. Ознакомление с организацией рабочего места для обработки домашней птицы. Подготовка рабочего места. Освоение приемов по механической кулинарной обработке домашней птицы и приготовлению полуфабрикатов из нее. Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов из филе птицы. Проведение бракеража полуфабрикатов из домашней птицы. Освоение приемов по приготовлению блюд из отварной, жареной, тушеной домашней птицы, из филе домашней птицы. Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из домашней птицы. | 12 |
Тема 05.11 Приготовления блюд из отварного и припущенного мяса домашней птицы | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из отварного мяса домашней птицы. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из отварного мяса домашней птицы. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из отварного мяса домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов для варки. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из отварного мяса домашней птицы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из отварного мяса домашней птицы. Освоение приемов по приготовлению блюд из отварного мяса домашней птицы. Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из отварного мяса домашней птицы. | 12 |
Тема 05.12 Приготовления блюд из жаренного мяса домашней птицы | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из жареного мяса домашней птицы. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из жареного мяса домашней птицы. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из жареного мяса домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом: панированных и не панированных. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из жареного мяса домашней птицы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из жареного мяса. Освоение приемов по приготовлению блюд из жареного мяса домашней птицы. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из жареного мяса домашней птицы. | 6 |
Тема 05.13 Приготовления блюд из запеченного мяса | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из запеченной домашней птицы. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из запеченной домашней птицы. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из запеченной домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов для запекания. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из запеченной домашней птицы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из запеченной домашней птицы. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд из запеченной домашней птицы. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из запеченной домашней птицы. | 6 |
Дифференцированный зачёт | 6 | |
ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок | ||
УП.06 Учебная практика | 18 | |
Тема 06.1 Приготовление салатов и винегретов | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении салатов и винегретов. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении салатов и винегретов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления салатов и винегретов. Ознакомление с ассортиментом салатов и винегретов. Подготовка продуктов для приготовления салатов и винегретов. Нарезка продуктов. Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов, нормами выхода и правилами хранения салатов и винегретов. Освоение приемов по приготовлению салатов и винегретов. Выбор соусов и заправок. Доведение до вкуса. Соблюдение температурного режима. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче салатов и винегретов. | 6 |
Тема 06.2 Приготовление бутербродов, холодных блюд и закусок | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении холодных блюд и закусок. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении холодных блюд и закусок. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных блюд и закусок. Ознакомление с ассортиментом холодных блюд и закусок. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок. Нарезка продуктов. Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов, нормами выхода и правилами хранения холодных блюд и закусок. Освоение приемов по приготовлению холодных блюд и закусок: рыбных, мясных, из овощей, яиц, грибов. Выбор соусов и заправок. Доведение до вкуса. Соблюдение температурного режима. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче холодных блюд и закусок | 6 |
Дифференцированный зачёт | 6 | |
ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков | ||
УП.07 Учебная практика | 18 | |
Тема 07.1 Приготовление сладких, холодных и горячих блюд | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении сладких холодных блюд. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении сладких холодных блюд. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления сладких холодных блюд. Ознакомление с ассортиментом сладких холодных блюд. Подготовка продуктов для приготовления сладких холодных блюд. Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов, нормами выхода и правилами хранения сладких холодных блюд. Освоение приемов по приготовлению сладких холодных блюд: желе, муссов, кремов и др. Выбор соусов и сиропов. Соблюдение температурного режима. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче сладких холодных блюд | 6 |
Тема 07.2 Приготовление холодных напитков. | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении холодных напитков. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении холодных напитков. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных напитков. Ознакомление с ассортиментом холодных напитков. Подготовка продуктов для приготовления холодных напитков. Ознакомление с температурным режимом и правилами хранения подготовленных продуктов, нормами выхода и правилами хранения холодных напитков. Освоение приемов по приготовлению холодных напитков: киселей, компотов, напитков и др. Соблюдение температурного режима. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче холодных напитков. | 6 |
Дифференцированный зачёт | 6 | |
Всего за курс обучения | 468 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 |
