Методическая разработка учебно-практического занятия
План урока учебно-практическое занятие.
Дисциплина УП. ПМ.01.01. «ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮД»
Тема занятия: «Технология приготовление беляшей с мясом». Время (45мин).
Дата проведения: 20.10.2015г.
Вид занятия, тип урока: урок учебной практики; коллективно - творческое дело.
Занятие кабинет кулинарии, учебная столовая.
Цель урока:
Формирование: ПК приготовление беляшей с мясом. Рассмотрим общие правила приготовление дрожжевого теста, фарша мясного, формовка изделий, правила и режим тепловой обработки, нормы выхода, способы подачи. Применения полученных теоретических знаний на практике.
Развивающая: освоить ОК и ПК компетенции: способствовать развитию навыков нормативной и технологической документацией. Технология приготовления дрожжевого теста, брожение, разделка, расслойка, приемы и способы формовки беляшей с мясом, жарка и оформление, подача. Причины брака и способы устранения
воспитательные: воспитание у обучающихся умения вести познавательную деятельность в коллективе, сотрудничать при выполнении совместных действий (работа в группе, оказание помощи друг другу, умение принимать помощь .), воспитание аккуратности и организованности, способность к самоанализу.
Оборудование урока:
Доска, тетради. плакаты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебники «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» , , 2002г., посуда для подачи, мультимедийный материал.
Форма проведения: коллектвно-творческое дело урок с элементами практического материала.
Метод обучения: поисково-информационный, интерактивный, объяснительно-иллюстративный, слайды.
Ход урока
1.Организационный момент
Организационная часть занятия
Проведение организационного момента: Здравствуйте! Я вас рада видеть сегодня на учебной практике в хорошем настроении. Желаю вам сегодня хорошей работы!Проверка присутствующих, готовность, к занятию. Проверка требований санитарной гигиены, специальной одежды.
Всегда обращаем внимание на внешний вид, подчеркивает опрятность работников предприятия:
-спец одежда должна быть чистой и удобной
-волосы должны убраны под головной убор
-ногти коротко пострижены и без лака
-не рекомендуется одевать обувь на босую ногу
2.Постановка цели для звеньев акцент на проблемы, которые должны решить. Группа подразделяется на звенья на 3 звена
Каждое звено между собой сотрудничать при выполнении совместных действий (работа в звене, оказание помощи друг другу, умение принимать помощь от консультантов и пр.), будьте предельно аккуратны и организованы, способны к самоанализу.
2.Сообщение темы и цели урок: Коллективно-творческий подход к «Технология приготовление беляшей с мясом» учащиеся озвучивают материал, который они подготовили в качестве домашнего задания, показ слайдов пошаговое приготовление беляшей с мясом.
. Дома я надеюсь все сделали технологические карты для приготовление беляшей с мясом.
Для того, чтобы делать следующие технологические операции, нам необходимо следующее:
Оборудование: электрическая плита, холодильная камера, производственные столы с деревянным покрытием.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сита, кухонные скалки, шумовки, настольные весы, поварские ножи, разделочные доски, противни, чугунные сковородки, специальные щипцы, тарелки.
Сырье: мука, сахар, маргарин, дрожжи, растительное масло, мясо говядины, репчатый лук, черный перец, соль.
Все сделали технологические карты для приготовление беляшей с мясом дома.
Теперь перед вами лежит методический материал по данной теме и сейчас мы рассмотрим в какой последовательности будем готовить беляши с мясом.
3.Технология приготовления
Для приготовления блюда Технологическая карта№1Сборник рецептур№ 000, рецептура для мясного фарша№ 000 «Беляшей с мясом». нам потребуются следующие продукты: мука, молоко, сахар, маргарин, дрожжи, растительное масло, мясо говядины, репчатый лук, черный перец, соль.
Приготовление теста безопарного перед переработкой муки и мяса проводят органолептическую оценку их качества: определяют вкус, цвет, запах.
Подготовка компонентов для замеса теста.
Просеивание муки
Взвешивание муки и мяса
Промываем яйца
Подогреваем молоко от 35-40*
Разводим дрожжи
Растворяем соль, сахар и процеживаем
Процесс замеса теста: В кастрюлю процеженные растворы сахара, соли, дрожжей. Всыпаем небольшими порциями просеянную муку, перемешиваем и замешиваем тесто в течении 10 мин. Определяем окончание замеса теста по его однородности, отсутствие комков; тесто отстает от рук и стенок посуды. Замешанное тесто слегка подпыляем мукой посуду накрываем чистой тканью или крышкой. Ставим тесто в теплое место. т-30* на 3-4 час. для брожения теста.
Приготовление фарша: Для фарша мясо говядины пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем мелко рубленный репчатый лук, черный молотый перец и соль хорошо перемешиваем до однородной консистенции и отбиваем для обогащения кислородом.
Разделка дрожжевого теста.
На стол, подпылённой мукой выкладываем тесто.
Закатываем его в длинный жгут толщ.3-4см.
Взвешиваем и формуют шарики
Раскатываем лепешки
На середину кладем фарш и формируем по шаговым круговым движением делаем складки и защипываем придаем изделиям круглую форму с круглым отверстием, чтобы фарш был виден.
Тепловая обработка (жарка: Для жаренья беляшей с мясом, применяют масло растительное рафинированное-подсолнечное.
Беляши укладываем на сковороду с раскаленным маслом до температуры180-190* отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3шт. на порцию. Можно подавать беляши поштучно.
Определяем готовность по цвету корочки.
Отвечает: Надежда
1.Перед работой вымоем руки с мылом.
2.Правильно одеваем спецодежду
3.Волосы уберём под головной убор
4.Рукава одежды подверните до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалываем иголками одежду
6.Не держи в карманах булавки и острых предметов
7.Приведем в порядок свое рабочее место
8.Осмотрите инвентарь, убедитесь в его исправности
Претензий к внешнему виду.
Осуществление вводного инструктажа по технике и безопасности на производстве: с тепловым оборудованием, электромясорубкой и при жарке формированных изделий, правила поведения в студенческой столовой.
.
полезные советы; при обжаривании беляшей с мясом особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира, которого берут в 4-5 раз больше, чем одновременно загружают изделий.
- это необходимо знать каждому повару (процессы, происходящие при тепловой обработке). При тепловой обработке происходят перераспределение влаги в изделии, обезвоживаются, поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим жарки180-190*, чтобы образовалась темно- румяная жаренная корочка.
Во время работы:
1.Поверхность кухонной плиты должна быть чистой и ровной
2.Не допускайте перегрева жира, можетт вспыхнуть от высоких температур
3.При жарке беляшей клади продукт наклоном от себя.
4.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов
5.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола
6.Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
3. Фронтальный опрос учащихся группы:
Теперь обратимся к повторению
Вопросы к учащимся:
1.Инструктаж по технике безопасности при работе с тепловым оборудованием и электромясорубкой. Андрей.
1. Подготовка компонентов для замеса теста и приготовление. Лена Марфина
2. Процесс замеса теста. Анастасия
3. Как подготовить фарш из мяса для беляшей? Люда Кулягина
4.Какой жир используют для жарки беляшей с мясом?
5.Какой должна быть температура при жарке?180-190*
Теперь вспомним ассортимент изделия из теста.
Отвечает Галя.
Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании.
Ассортимент изделия из теста делят на следующие группы:
1.Мучные блюда-вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.
2.Мучные кулинарные изделия-пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.
3.Мучные гарниры - лапша домашняя, клецки, корзиночки и т. д..
4.Объяснение темы занятия
На уроках теории мы с вами изучали это блюдо. А сейчас мы вспомним это на практике. «Технология приготовление беляшей с мясом». Тем более мы работаем звеньями. Прошу пройти на кухню школьный столовой. Берем собой технологические карты и конспекты. Сама рассказываю.
Инструктаж по технике безопасности при работе с тепловым оборудованием и электромясорубкой. Для обеспечении рационального использования рабочего места, мы должны эффективно и правильно организовать весь рабочий процесс для выполнения технологических операций для приготовления теста и фарша мясного. Оснащенность: оборудованием, инвентаря, посуды и приспособлением. Требования правил т\безопасности при организации рабочего места.
1.Мы всегда обращаем внимание на внешний вид: опрятность и чистота.
2.Правильно одеваем спецодежду, чтоб она была удобной.
3.Волосы уберём под головной убор
4.Рукава одежды подверните до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалываем иголками одежду
6.Не держите в карманах булавки и острых предметов
7.Приведем в порядок свое рабочее место
8.Осмотрите инвентарь, убедитесь в его исправности
9.Не загромождайте проходы. 10.Осмотрите инвентарь и посуду, убедитесь в его исправности. 11.При обнаружению неисправности не приступайте к работе, требуйте от администрации изъятие посуды или инвентаря 12.Не проводить самостоятельно ремонт оборудования
Для приготовления блюда Технологическая карта№1Сборник рецептур№ 000, рецептура для мясного фарша№ 000 «Беляшей с мясом». нам потребуются следующие продукты: мука, молоко, сахар, маргарин, дрожжи, растительное масло, мясо говядины, репчатый лук, черный перец, соль.
Приготовление теста безопарного перед переработкой муки и мяса проводят органолептическую оценку их качества: определяют вкус, цвет, запах.
Продемонстрировать основные приемы работы мастером п\о обучения:
Мы с вами заранее приготовили дрожжевое тесто безопарным способом
1.Подготовка компонентов для замеса теста.
Просеивание муки
Промываем яйца
Подогреваем молоко от 35-40*для создания благоприятных условий для микроорганизмам.
Разводим дрожжи
Растворяем соль, сахар и процеживаем
2.Процесс замеса теста: В кастрюлю процеживаем растворы сахара, соли, дрожжей.
-Всыпаем небольшими порциями просеянную муку, перемешиваем и замешиваем тесто в течении 10 мин.
-Определяем окончание замеса теста по его однородности, отсутствие комков; тесто отстает от рук и стенок посуды.
-Замешанное тесто слегка подпыляем мукой посуду накрываем чистой тканью или крышкой.
-Ставим тесто в теплое место. т-30* на 3-4 час. для брожения теста.
3.Приготовление фарша:
--Для фарша мясо говядины пропускаем через мясорубку с крупной решеткой,
-добавляем мелко рубленный репчатый лук, черный молотый перец и соль - хорошо перемешиваем до однородной консистенции и отбиваем для обогащения кислородом.
4.Разделка дрожжевого теста.
На стол, подпылённой мукой выкладываем тесто.
Закатываем его в длинный жгут толщ.3-4см.
Взвешиваем и формуют шарики
Раскатываем лепешки
На середину кладем фарш и формируем по шаговым круговым движением делаем складки и защипываем придаем изделиям круглую форму с круглым отверстием, чтобы фарш был виден.
5.Тепловая обработка (жарка): Для жаренья беляшей с мясом, применяют масло растительное рафинированное-подсолнечное.
Беляши укладываем на сковороду с раскаленным маслом до температуры180-190* отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3шт. на порцию. Можно подавать беляши поштучно.
6.Определяем готовность по цвету корочки.
- Вы поняли! Хорошо теперь каждое звено работает самостоятельно и развитие интеллектуальных умений: обобщать, анализировать, сравнивать, устанавливать причинно-следственные связи; развитие учебно-познавательных умений: аргументировать, формулировать проблему, умения вести познавательную деятельность в коллективно - творческом деле, сотрудничать при выполнении совместных действий (работа в звеньях, оказание помощи друг другу, умение принимать помощь ), воспитание аккуратности и организованности, способность к самоанализу. Прошу звеньев занять рабочие места и выполнить последовательность технологической схемы приготовления беляшей с мясом и продемонстрируйте свои кулинарные способности, каждый может создавать собственные композиции оформления, творческую формовку изделий, композиции оформления и подача.
7.Подведение итогов работы на КТД видиоуроке.
Подведение итогов.
5.1.Определение освоенных знаний и усвоенных умений путем ответов на вопросы:
5.2. Приготовление и оформление, подача готового блюда.
5.3.Указать причины возможных дефектов блюда, пути их устранения.
5.4.Перечислите основные технологические операции, выполняемые приготовлении беляшей с мясом в студенческой столовой.
5.5.Назовите самые сложные моменты и причины?
Конечно, сегодня вы справились с заданием хорошо. И научились работать в коллективе.
- работает самостоятельно и развитие интеллектуальных умений: обобщать, анализировать, сравнивать, устанавливать причинно-следственные связи; развитие учебно-познавательных умений: аргументировать, формулировать проблему, умения вести познавательную деятельность в коллективно - творческом деле, сотрудничать при выполнении совместных действий (работа в звеньях, оказание помощи друг другу, умение принимать помощь ), воспитание аккуратности и организованности, способность к самоанализу.
Оценивая ваши теоретические знания на практике Ставлю оценку за вашу Колективно-творческое дело за вашу др деятельность.
8.Задание на дом.
