Полуфабрикаты в детском питании (стр. 3 )

Традиционное замораживание проводится в три этапа. На первом (при температуре 5°С) происходит охлаждение продукта. На втором — жидкость, содержащаяся в продукте, переходит в твердую фазу, а на третьем этапе продукт “домораживается” при температуре от –5 до –18°С.

“Шоковая” заморозка при температуре –35°С, в отличие от традиционной, происходит быстро, что позволяет ускоренно перейти продукту из жидкой фазы в твердую. При этом кристаллы льда бывают значительно меньших размеров и формируются практически одновременно как в клетках, так и в межклеточном пространстве. Поэтому клетки остаются неповрежденными. Вследствие этого структура тканей, вкусовые качества и пищевая ценность свежезамороженных овощей, фруктов и ягод максимально сохраняются. Кроме того, при быстром замораживании прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов.

На радость мясоеду

Выбор мясных полуфабрикатов достаточно широк. К ним относятся изделия из натурального или рубленого мяса (говядины, телятины, баранины, свинины, птицы), не прошедшего термической обработки. Среди них различают:

натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные непанированные и порционные панированные); рубленые; пельмени; мясной фарш.

Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты — это мясная мякоть или пласты мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. Такой вид полуфабрикатов может использоваться для приготовления котлет, фрикаделек, тефтелей и других блюд в домашних условиях для детей раннего и дошкольного возраста (от 3 до 6 лет), так как возможен самостоятельный выбор исходного сырья и контроль над качеством пищи.

В детском питании не рекомендуются жирные сорта мяса. Предпочтительно использовать говядину 2-й категории, телятину, постную свинину, мясо поросят, конину и баранину 2-й категории, крольчатину и мясо кур. Что же касается мяса грудной, брюшной частей, шеи и конечностей туши — оно содержит значительное количество соединительной ткани, отличается большей жесткостью и нуждается в длительной кулинарной обработке, что приводит к снижению пищевой ценности блюд.