Рабочая программа по учебной и производтвенной практике по профессии «Повар» по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер» (стр. 1 )

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики  Адыгея

«Майкопский политехнический техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

по профессии «Повар»

по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер»

  2015г.

  УТВЕРЖДАЮ

  Директор ГБПОУ РА «МПТ»

  ______________

  «___»_______________2015г

Автор:  ,  мастер производственного___ 

  обучения ГБПОУ РА «Майкопский политехнический техникум» 

«Рассмотрено и одобрено»  Программа утверждена

на заседании МК  на заседании Методического совета

цикла  «Кулинаров»  ГБПОУ РА «МПТ»

Протокол № 1 от «27 »  протокол №1 от «28»  августа 2015г

«августа» 2015года.

Председатель МК

_________

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ учебной И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики	стр.
2. результаты освоения учебной и производственной практики
3. СТРУКТУРА и содержание учебной И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики
4 условия реализации  учебной И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики
5. Контроль и оценка результатов освоения учебной ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики

  1.  пАСПОРТ  ПРОГРАММы учебной практики

1.1 Область применения программы

Основная профессиональная образовательная программа СПО ППРС(С) разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №_798_ от «02» августа 2013г, Приказа Минобрнауки России от 01.01.2001 года  № 000  «О внесении изменений в федеральные государственные стандарты  среднего профессионального образования» по профессии  260807.01 Повар, кондитер,  на базе основного общего образования и на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования (Приказ Минобрнауки Росси от 01.01.2001 года № 000 «Об утверждении федерального  государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования), реализуемого в пределах ОПОП с учетом профиля получаемого профессионального образования, Письма Департамента государственной политики в сфере подготовки рабочих кадров с рекомендациями по организации получения среднего  общего образования в пределах освоения  образовательных программ СПО на базе основного общего образования с учетом требований ФГОС и получаемой профессии или специальности СПО (от 01.01.2001 года № 06-259).Профессия 19.01.17Повар, кондитер входит в укрупненную группу 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида профессиональной деятельности: приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд из овощей и грибов с учетом потребностей различных категорий потребителей и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

2. результаты освоения учебной практики

  Результатом освоения учебной практики является овладение студентами видом профессиональной деятельности. Разработка  технологических процессов приготовления кулинарных блюд.

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1.	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1.	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, ростые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1	Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.	Готовить простые супы.
ПК 3.3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.	Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1.	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1.	Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.	Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3.	Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.	Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1.	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.	Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.	Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4.	Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1.	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.	Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки.

  Пояснительная записка

Настоящая программа предназначена для подготовки квалифицированных рабочих кадров в ГБПОУ РА «МПТ» по профессии: повар, кондитер подготовку рабочих со средним образованием, осуществляют из студентов, окончивших неполную среднюю школу (срок обучения 2 года 10 месяцев), планируемый уровень квалификации для профессии: повар – 3-4 разряда, кондитер – 3-4 разряда:

В программу включены: сводно - тематические планы и поурочно - тематические планы, программы учебная практика (производственное обучение) и производственная практика, позволяющие учащимся освоить практические навыки и умение профессионального компетенции в соответствие с ФГОС по профессиям среднего профессионального образования 19.01.17. «Повар, кондитер»

В результате изучения программы студент должен уметь: Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Готовить бульоны и отвар.

Готовить простые супы. Готовить отдельные компоненты для супов и соусные полуфабрикаты. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Основной профессиональной подготовки являются учебная практика (производственное обучение) и производственная практика. Программой предусматриваются следующие этапы обучения: обучение в учебных цехах; и на производственных предприятиях общественного питания. В учебных цехах обучающие выполняют - по профессии повар  следующие работы:--------- приготовление блюд из овощей и грибов;

-приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-приготовление супов и соусов, приготовление блюд из рыбы; приготовление блюд из мяса и домашней  птицы;

-приготовление и оформление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напиток;

по профессии кондитер - готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеба;

- готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;

- готовить и оформлять  печенье, пряники, коврижки;

-готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;

- готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные;

- готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

В процессе учебной практики следует планировать изготовление полезной продукции, а также оказание платных услуг населению. (В соответствие с содержанием обучения по данной профессии). Практические занятия проводятся поэтапно, с последовательной отработкой постепенно усложняющих приемов и действий с использованием основных форм учебно-производственного труда:

-фронтально-групповую;

-бригадную (звеньевую);

- индивидуальную.

Перед направление студенты на предприятие проводится зачет по охране труда. В конце обучения проводится производственная практика с условием предприятия, во время которой студенты самостоятельно выполняют работы: повара 3-4 разряда; Кондитер 3-4 разряда; и должны знать ассортимент, товароведческую характеристику и требования к качеству сырья, новые технологии по оформлению кулинарных блюд и хлебобулочных мучных и кондитерских изделий, температурный режим и правила приготовления кулинарных блюд и хлебобулочных мучных и кондитерских изделий, правила бракеража, правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд и кондитерских изделий, виды современного технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.