Вопросы для рассмотрения российскими инспекторами в ходе обследования мясоперерабатывающего предприятия

Общие вопросы
Наличие на предприятии требований и норм страны-импортёра на экспортируемую продукцию; каким образом и в каком объеме доведены (указать перечень документов).


Посещала ли комиссия уполномоченного органа РФ данное предприятие перед заинтересованностью в экспорте (документальное подтверждение посещения и выполнения требований), каков результат посещения (указать реквизиты составленного документа, провести анализ по устранению выявленных ранее недостатков) Периодичность проведения таких проверок.


Обучение персонала предприятия требованиям страны-импортёра (график проведения обучений, уровень компетентность обучающего персонала, требования согласно которым проводились обучения, контроль полученных знаний, наличие сертификата по результатам таких обучений), в том числе по требованиям ЕАЭС и Российской Федерации
Медосмотр персонала
Эпизоотическая характеристика сырьевой зоны. Проведение противоэпизоотических мероприятий в хозяйствах сырьевой зоны.


Описание перечня сопроводительных документов, с которыми животные поступают на убой (сырьё на переработку) (провести их анализ, оценить правильность заполнения, возможность идентификации с животными, сопоставить с другими документами)
    в каких случаях оформляется, кем; данные об эпизоотическом состоянии хозяйств-поставщиков (при наличии - с указанием конкретного перечня болезней); данные о проводимых в хозяйствах профилактических, диагностических и лечебных мероприятиях (с указанием сроков выведения лечебных препаратов); заявляемые поставщиками гарантии;

другое


Присутствие ветеринарного врача на отгрузках продукции (уровень компетентности врача, какой досмотр проводит врач, опломбирование контейнера/машины, ведется ли журнал отгрузок)
Организация и проведение идентификации: от убоя животных (поступления сырья на переработку) до выпуска в реализацию продукции (с холодильника).
Территория и планировка
Состояние территории и подъездных путей: наличие ограждения, обустройство территории, уровень санитарии, порядок сбора и своевременность вывоза производственных отходов и бытового мусора. Наличие возможности пересечения путей транспортировки живых животных, готовой продукции и отходов производства.


Состояние производственных и вспомогательных помещений (материал, состояние полов, стен, потолков, оборудования, оценка санитарного состояния на момент проверки). Наличие санитарных пропускников для персонала и дезопромывочных пунктов (площадок) для автотранспорта. Оборудование входов (выходов) в цеха переработки дезинфекционными ваннами.


Водоснабжение на предприятии. Контроль за качеством и безопасностью воды, используемой в технологических процессах (скважина, городская сеть, состояние труб, наличие технического водопровода (система разграничения), точки отбора проб, периодичность, кто проводит отбор и исследование и на какие показатели). Наличие фактов несоответствия полученных результатов установленным нормам (уровням) предприятия/страны-импортёра/ЕАЭС и России; корректирующие действия.

со стороны предприятия

со стороны официальных/уполномоченных органов
Наличие и эффективность работы очистных сооружений и канализации, контроль за их эксплуатацией (краткая характеристика сооружений, кто обслуживает, контроль каких показателей проводится)


Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха (краткая характеристика каждого из направлений, качество функционирования с уклоном на более ответственные участки - освещение на точке проведения ВСЭ и т. д.)


Организация и проведение мероприятий по дезинфекции, дератизации и дезинсекции (какими силами проводится, план-график проведения, используемые средства и препараты, периодичность, контроль качества и т. д.). Порядок применения и хранения на предприятии препаратов и химикатов для очищения и санации помещений и технологического оборудования.


Производственные помещения и технологические процессы

Ветеринарно-санитарное состояние базы предубойного содержания скота (территории, помещений, загонов и др.). Наличие и состояние ветеринарных объектов. Наличие периода предварительной выдержки перед убоем, нормативные показатели его длительности.


Порядок приемки и проведения предубойного ветеринарного осмотра животных (в том числе термометрии по показаниям) на боенском предприятии. Регистрация проводимых мероприятий (краткая информация о них, кем и когда проводится, документальное подтверждение). Примерные показатели падежа животных и основные причины (диагнозы). Наличие данных о фактах поступления животных с признаками заразных заболеваний за последние 2 года и предпринятых действиях (при наличии).


Соответствуют ли требования по манипуляциям с животными международным требованиям по благополучию животных (Welfare) (раздел 7 Кодекса здоровья наземных животных МЭБ)
Соблюдение требований при:

Да

Нет

(расписать нарушение)

оглушении (описание способа),

обескровливании,

съемке шкур (исключено загрязнение поверхности туш),

удалении спинного мозга (описание способа),

извлечении из туш внутренних органов (недопущение контаминации внутренних органов содержимым желудочно-кишечного тракта)

Оборудование рабочих мест инструментами, дезинфицирующими средствами, подводкой холодной и горячей воды, освещенность, возможность остановки конвейера. Порядок смены и дезинфекции ножей и другого используемого инструментария.


Порядок проведения в убойном цехе единой нумерации голов, внутренних органов, туш.


Порядок осмотра и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы голов, внутренних органов и туш. Кем проводится.

Установленный порядок документальной регистрации результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. Статистические данные ветеринарной службы о выявленных болезнях и причинах выбраковки (за предшествующий и настоящий годы).

Проведение ВСЭ в полном объёме

Да

Нет

(расписать нарушение)

Голова

Сердце

Лёгкие

Печень

Почки

Селезёнка

Лимфоузлы

Туши/полутуши
Система сбора, идентификации, удаления, уничтожения продуктов риска (для КРС).


Порядок послеубойного исследования на трихинеллез. Выполнение методики исследования. Указать процентное соотношение отбора проб от убиваемого поголовья (для свиней, дичи и др. восприимчивых животных).


Осуществление контроля за организацией и проведением санитарной обработки туш, полутуш, четвертин.
Проведение ветеринарного клеймения (на каких этапах, кем и т. д.).


Наличие цеха технических фабрикатов и контроль за соблюдением ветсантребований при утилизации производственных конфискатов и изготовлением мясо-костной муки.


Размещение технологического оборудования в производственных помещениях. Соблюдение принципа непересечения технологических потоков.


Санитарное состояние и соблюдение температурных режимов в холодильниках и морозильных камерах (контроль, фиксирование информации и ее хранение).
Наличие и организация системы идентификации производимой продукции: от убоя животных до выпуска готовой продукции в реализацию (с холодильника).

Описание работы системы прослеживаемости по всей производственной цепочке.

Возможность определения поставщика сырья по готовой продукции.

Меры, применяемые в случае выявления небезопасной продукции/сырья, по результатам проведенных лабораторных исследований.
Контроль




Организация и порядок контроля за разделкой мяса при обвалке, жиловке, фасовке (температура сырья, воздуха в производственном помещении, контроль и фиксирование данных, спецодежда работников, санитарное состояние оборудования и инвентаря, использование и обработка ножей, соприкосновение продукции со вторичной упаковкой и т. д.)
Система контроля температуры пищевых продуктов (на каких этапах осуществляется, документальная регистрация показаний). Надзор со стороны официальных/уполномоченных органов. Оформляемая документация. Ответственное лицо.

Если есть разрыв температурной цепи для продукции, определение (установлении) допустимых временных промежутков (согласно документации НАССР).
Организация и порядок контроля за выпуском готовой продукции в реализацию (контроль качества упаковки, маркировки, температуры, сроков хранения и т. п.).
Периодичность проведения лабораторного государственного и производственного контроля за исключением микробиологических показателей (по направлениям – сырье, продукция, холодильное оборудование, качество мойки и дезинфекции помещений и оборудования и другие).


Методика и порядок контроля допустимого уровня микробиологических показателей
    со стороны предприятия


    со стороны официальных/уполномоченных органов
Название учреждений, проводящих исследования (перечень проводимых в них исследований):
    лаборатория предприятия
    частные лаборатории
    государственные лаборатории

Необходимость аккредитация государством частных лабораторий, в том числе лаборатории предприятия

5. Функционирование на предприятии системы менеджмента безопасности пищевой продукции (НАССР)

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Наличие сертификата на систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах НАССР. На соответствие требованиям какого стандарта, кем, когда, регистрационный номер и на какой срок выдан:
Область сертификации:
Персональный состав группы. Обладает ли эта группа требуемыми знаниями и опытом работы:
Имеется ли процедура, описывающая порядок работы группы НАССР:
Имеется ли план работы группы НАССР:
Имеются ли протоколы заседаний группы НАССР, какие вопросы в них отражены:
Имеется ли в плане НАССР:
    наименование производителя и название производимой продукции;
    используемые в рецептуре продукции ингредиенты и сырьё;
    наименование используемой упаковки;
    температура, при которой будет производиться хранение продукции, её транспортировка и реализация;
    способ подготовки продукции к употреблению.
Была ли разработана схема последовательности технологических операций в форме, дающей полное представление обо всех этапах технологического процесса?
Была ли произведена проверка правильности схемы последовательности технологических операций и её соответствия реальному процессу производства?
Были ли выявлены и перечислены все этапы технологического процесса, на которых могут возникнуть потенциальные риски?
Были ли выявлены все значимые риски при проведении анализа рисков? Перечислить ККТ
Были ли установлены значения критических пределов для каждого предупреждающего действия в каждой ККТ?
Были ли указаны все риски, относящиеся к выявленным этапам технологического процесса?
Были ли установлены и перечислены предупреждающие действия (если такие имеются) для контроля и управления выявленными рисками?
Было ли использовано «Дерево принятия решения» при выявлении ККТ для определения, является ли данный этап ККТ для ранее выявленного риска?
Были ли значения критических пределов получены из регулирующих документов, от официальных лиц, ответственных за технологический процесс и тд.?
Были ли разработаны определённые корректирующие действия для каждой ККТ?
Включают ли корректирующие действия:
    Реорганизацию контроля и управления технологическим процессом?
    Ликвидацию испорченной продукции?
    Процедуры для проведения корректирующих действий в случае несоответствия требованиям и предотвращения повторения отклонений?
Были ли установлены процедуры для документирования корректирующих действий?
Имеются ли в наличии процедуры проверки правильности функционирования системы НАССР?
Имеются ли процедуры, позволяющие пересматривать план и систему НАССР в установленные сроки либо при внесении изменений в технологические операции, выпускаемую продукцию или в операции по упаковке продукции?
Имеется ли процедура анализа со стороны высшего руководства функционирования системы менеджмента безопасности пищевой продукции и как она выполняется? Результаты этого анализа.
Выявленные на предприятии нарушения



Заключение