УДК 637.344:664.143
Возможности использования вторичного молочного сырья в производстве кондитерских изделий
Ключевые слова: молоко, молочная сыворотка, пищевое сырье, кондитерские изделия
д. т.н., к. т.н.,
ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет
им. »
Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей. Включение их в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов. Направленное биоэнергетическое воздействие на молоко как сложную полидисперсную систему приводит к ее разделению на белково-жировой концентрат – сыр, творог, казеин и фильтрат – молочную сыворотку, которая считается побочным продуктом [1]. Многие годы ее переработка была коммерчески невыгодна, однако в последнее время ее начинают широко использовать в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности [2].
При производстве сыра, творога и казеина, масса которых составляет от 10 до 20 % молока, оставшееся количество приходится на молочную сыворотку, в которой содержится до 50 % сухих веществ молока, включающих около 250 различных соединений, в т. ч. молочный жир, лактоза, азотистые, микро - и макросоединения, минеральные соли, витамины, ферменты, органические кислоты. Наряду с питательной ценностью молочная сыворотка и продукты из нее имеют диетическое, и даже лечебное значение [1].
Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом основного продукта и особенностями технологии его получения, а также аппаратурным оформлением процесса (таблица 1). Состав подсырной сыворотки зависит от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной - от способа производства творога и его жирности; казеиновой - от вида вырабатываемого казеина [3].
Таблица 1 – Состав разных видов сыворотки
Вид сыворотки | Содержание, % | Активная кислотность, 0Т | рН | ||||
воды | белка | небелкового азота | лактозы | золы | |||
Подсырная (чеддер) | 93,30 | 0,60 | 0,34 | 5,00 | 0,52 | 20 | 6,1 |
Творожная | 95,58 | 0,53 | 0,34 | 4,40 | 0,60 | 60-75 | 4,7 |
Казеиновая | 94,0-95,0 | 0,90 | - | 3,80-4,20 | 0,70-0,80 | 44 | 4,5-4,7 |
Молочная | 93,70 | 0,63 | 0,15 | 4,75 | 0,75 | 20 | 6,3 |
Количество жира в молочной сыворотке зависит от его содержания в нормализованной смеси и технологии выработки основного продукта. Жир в молочной сыворотке диспергирован больше, чем в молоке, что положительно влияет на биохимические процессы, происходящие в организме человека и животных, а также обуславливает его полное усвоение стенками желудка.
Минеральный состав сыворотки разнообразен. В нее переходят практически все соли, микроэлементы, водо - и жирорастворимые витамины молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта. Из органических кислот обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная [1].
В целом, молочная сыворотка оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость организма заболеваниям.
Молочная сыворотка относится к пищевому сырью, из которого возможно получение целой гаммы диетически полноценных молочных полуфабрикатов и продуктов как непосредственного потребления, так и для длительного хранения. В зависимости от способа обработки свежей сыворотки из нее вырабатывают различный по составу и свойствам альбумин, который наряду с самой сывороткой используют в производстве молочных продуктов, прежде всего йогуртов, мороженого, сухих смесей, детского, диетического, спортивного питания, продуктов быстрого приготовления, хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, а также в мясной промышленности. На основе молочной сыворотки создана уникальная технология по производству тонизирующих напитков, разработана ресурсо - и энергосберегающая технология по переработке молочной сыворотки с получением белкового пищевого концентрата для майонеза, плавленых сыров и других пищевых продуктов [3].
Выше изложенное позволяет предположить, что в настоящее время актуальной и перспективной представляется разработка рецептур восточных сладостей типа карамели – козинаков, с использованием молочной сыворотки, которое позволит обогатить данный продукт компонентами, входящими в ее состав.
На кафедре «Технология продуктов питания» АлтГТУ ведутся работы с целью изучения возможности использования вторичного молочного сырья при производстве кондитерских изделий. В основе технологии лежит замена части воды и сахара, входящих в рецептуру карамельной массы на молочную сыворотку, что приводит к снижению расхода сахара за счет лактозы, содержащейся в сыворотке, и повышению биологической ценности готового продукта.
Список используемой литературы:
, Нестеренко продуктов из молочной сыворотки. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с. ыворотка - ценный субпродукт. // Молочная промышленность. - 2005. - №1. - С. 60-61. . Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. – М.: Профессия, 2009. – 216с.Реферат:
УДК 637.344:664.143
Возможности использования вторичного молочного сырья в производстве кондитерских изделий
Ключевые слова: молоко, молочная сыворотка, пищевое сырье, кондитерские изделия
д. т.н., к. т.н.,
ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет
им. »
Молочная сыворотка относится к пищевому сырью, из которого возможно получение целой гаммы диетически полноценных молочных полуфабрикатов и продуктов как непосредственного потребления, так и для длительного хранения. Молочная сыворотка входит в состав большого количества пищевых продуктов. Для расширения ассортимента предлагается при производстве козинаков замена части воды и сахара, входящих в рецептуру карамельной массы на молочную сыворотку.
