Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа
городского поселения «Рабочий поселок Октябрьский»
Ванинского муниципального района Хабаровского края
Исследовательская работа
Тема: «Чипсы: польза или вред»
Автор работы: ученики 4 «Б» класса
МБОУ СОШ п. Октябрьский
Руководитель:
учитель химии
п. Октябрьский
2015г.
Оглавление
Введение 3
1 Теоретическая часть 4
1.1 История возникновения чипсов 4
1.2 Особенности приготовления 5
1.3 Влияние чипсов на организм человека 5
1.4 Самостоятельное приготовление чипсов 6
2 Экспериментальная часть 8
2.1 Изучение состава исследуемого продукта 8
2.2 Какие чипсы более жирные 9
2.3 Определение крахмала и соли в чипсах 10
Вывод 12
Список использованной литературы 13
Введение
Человек постоянно создаёт новые продукты питания или видозменяет привычные нам. Наши бабушки и дедушки не сталкивались с такими продуктами питания как чипсы, «кириешки», «чупа-чупсы». А мы уже привыкли к этим продуктам питания и иногда покупаем их. При этом мы не задумываемся, насколько они полезны для нашего здоровья, какое влияние они оказывают на наш организм. Есть ли разница в том, какие чипсы есть, можно ли найти не вредные чипсы.
Мы решили более подробно познакомиться с чипсами, посмотреть на них с научной стороны, выяснить насколько вредны они для нашего здоровья, т. к. родители запрещают нам часто их есть.
Мы предположили, что много есть чипсов вредно для здоровья. В нашей работе мы попытались выяснить так это или нет.
Цель работы: выяснить качественный состав чипсов, определить наличие жиров в чипсах, определить наличие натрия, определить наличие крахмала, калорийности продукта.
Объект исследования: чипсы различных марок (Lays(крабовый вкус), Pringles (паприка), Cracks).
Методы исследования: социологический опрос, сбор информации, эксперимент.
1 Теоретическая часть
1.1 История возникновения чипсов
Английское слово chips означает «ломтик, кусочек». По легенде изобретателями чипсов являются капризный американский миллионер Корнелиус Вандербильт и повар Джордж Крум.
В 1853 году Вандербильт остановился в этом отеле. Во время обеда капризный богач трижды отправил на кухню картофель, порезанный, по его мнению, слишком крупно. В ответ раздражённый Крум нашинковал клубни тончайшими ломтиками и обжарил их в масле. Но как это ни странно, провокация шеф-повара не удалась.
Вандербильт пришел в восторг и все время пребывания в отеле поедал хрустящие картофельные ломтики. Чипсы стали фирменным блюдом ресторана и получили название «чипсы Саратога».
В 1860 Крам открыл свой ресторан, в котором продавал чипсы, но только не на вынос. Однако, из-за простоты изготовления, чипсы вскоре появились и в других местах. Ресторан проработал 30 лет, до 1890 года.
Очень скоро чипсы стали популярны среди американского бомонда и вошли в меню фешенебельных ресторанов США.
В СССР первые чипсы появились в 1963 году и получили название «хрустящий картофель Московский в ломтиках». Соответствующее производство было налажено в Москве на предприятии Моспищекомбинат № 1. В России первые чипсы появились в середине 90-х годов.
1.2 Особенности приготовления
Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до800 С. Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле.
Сорт масла может быть различным и зависит от региональных предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло.
В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовятся из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур. Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа. Последние правильней назывались не чипсами, а снэками.
1.3 Влияние чипсов на организм человека
Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием веществ вредных для здоровья человека, которые, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов.
Среди многих токсичных веществ, присутствии которых в продуктах питания строго контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид, поражающий главным образом нервную систему, печень и почки. В 1994 г. акриламид был отнесен специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, вероятно канцерогенным для человека. До недавних пор продукты питания не считались возможным источником акриламида, но чрезвычайно жестко контролировалось его содержании в воде. Настоящий шок вызвали недавно опубликованные результаты исследований шведских ученых, обнаруживших запредельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания.
Наименование продукта | Содержание акриламида (мкг/кг ) |
Ржаной хлеб | 89 |
Кукурузные хлопья | 53 |
Хорошо пожаренная рыба | 39 |
Печенье | 230 |
Крекеры | 534 |
Картофель фри | 379-755 |
Чипсы картофельные | 614 |
Снэки | 184 |
1.4 Самостоятельное приготовление чипсов
Возьмите пять картофелин среднего размера. Хорошенько промойте их, удалите кожуру. Порежьте каждую картофелину одинаковыми ломтиками толщиной по 2 мм. Чтобы получилось точнее, режьте их не на весу, а на разделочной доске. Возможно, лучшие результаты выпекания чипсов у вас получатся при большей толщине слоя ломтика. Поэтому можете ее регулировать от 2 до 5 мм.
Сложите ломтики картофеля в миску и влейте туда же 1-2 ч. л. растительного масла. Для того, чтобы все чипсы были покрыты маслом, несколько раз перемешайте их в миске. При этом обратите внимание на то, что масла не должно быть очень много. Его задача просто смазать картофель. Поэтому если оно скопилось на дне емкости, то имейте в виду на будущее, что вы влили его слишком много. Покройте дно противня слоем пищевой алюминиевой фольги и разложите ломтики картофеля в один слой.
Прогрейте духовку примерно до 200 градусов. Если духовка электрическая, то включайте подогрев и сверху и снизу. Вставьте противень в духовку на 20 минут.
Готовность чипсов определяется по началу закручивания краев ломтиков. Попробуйте один из центра противня. И если хотите, чтобы они еще немного запеклись и стали более хрустящими, оставить противень в духовке еще на пару минут.
Извлеките готовые чипсы из духовки, присыпьте щепоткой соли или другими специями и дайте остыть.
2 Экспериментальная часть
2.1 Изучение состава исследуемого продукта
рис.1 Исследуемые чипсы
состав чипсов «Lays»
- картофель, растительное масло, ароматизатор лактоза, натуральные и искусственные вкусоароматические вещества, сырный порошок, регулятор кислотности (лимонная кислота, яблочная кислота), красители (аннато, экстракт паприки, соевое масло), соль. Может содержать арахис.
состав чипсов «Pringles»
- Обезвоженный картофель, растительное масло, растительный жир, рисовая мука, пшеничный крахмал, приправа со вкусом сыра и лука (ароматизаторы, луковый порошок, порошок сыра, лактоза (молоко), усилитель вкуса: однозамещенный глутамат натрия, двузамещенный инозинат натрия и двузамещенный гаунилат натрия, регуляторы кислотности: молочная кислота, лимонная кислота), эмульгатор: Е471
состав чипсов «Cracks»
- обезвоженный картофель, пальмовое масло, крахмал, декстроза, усилитель вкуса и аромата(Е621), антиокислитель(Е320).
По составу мы можем сделать вывод, что чипсы «Pringles» и «Cracks» делаются с использование экструзионных технологий (не из цельного картофеля).
В состав всех исследуемых образцов входят усилители вкуса, антиокислители и ароматизаторы.
2.2 Какие чипсы более жирные
Мы взяли образцы чипсов, положили на фильтровальную бумагу, согнули её пополам. Затем мы раздавили испытуемый образец на сгибе бумаги. в результате мы получили жирные пятна разного размера.
рис.2 Определение жира
В результате эксперимента отчётливое жирное пятно получилось с образцом чипсов «Lays». наименее жирными оказались чипсы «Pringles».
2.3 Определение крахмала и соли в чипсах
Мы приготовили водную вытяжку исследуемых образцов, для этого раскрошили по одному образцу и перенесли крошки в пробирки. Потом мы добавили в пробирки 15 мл дистиллированной воды, затем нагрели пробирки в пламени спиртовки. Профильтровали образовавшуюся смесь. Полученный фильтрат использовали для определения крахмала и определения соли.
Для определения крахмала мы налили в пробирки 2 мл водной вытяжки и добавили 2-3 капли спиртового раствора йода.
рис.3 – определение крахмала.
В результате эксперимента во всех трёх пробирках образовалась ярко выраженная фиолетовая окраска. все исследуемые образцы чипсов содержат крахмал.
Для определения наличия соли (хлорида натрия) мы проводили реакцию по обнаружению хлорида. Для этого мы налили в пробирки 2 мл водной вытяжки и добавили 3-4 капли раствора нитрата серебра. Наблюдали образование белого осадка во всех трёх пробирках. Это говорит о том, что все образцы в своём составе содержат поваренную соль NaCl.
рис.4 – определение хлорида
Вывод
В результате исследования мы узнали историю возникновения чипсов, выяснили из чего они состоят и как их делают.
В ходе проведённых исследований чипсов мы обнаружили, что употребление чипсов в пищу небезопасно для организма человека, так как в них содержится пищевая добавка Е621 или просто глутамат натрия, что говорит о том, что чипсы можно употреблять в небольших количествах.
В состав чипсов входит масло, поваренная соль и крахмал. Употребление высококалорийных, жирных, изготовленных с помощью химии картофельных чипсов приводит к ожирению и воспалению желчного пузыря.
Чипсы различных производителей отличаются друг от друга по жирности. Наиболее жирными из исследуемых оказались чипсы Lays.
Мы узнали, что чипсы можно приготовить самостоятельно. Это наиболее безопасный для здоровья вариант.
Наши рекомендации:
- Не употреблять чипсы в большом количестве. Проводить разъяснительные работы о вреде чипсов на организм человека. Исследовать чипсы более подробно на наличие вредных добавок. Производители должны писать крупными буквами состав чипсов, так как они содержат вещества, вредные для здоровья человека.
Список использованной литературы
1. Братенникова :вред или польза? /, //Химия в школе.-2005.-№10.-стр. 54-59.
2. История создания чипсов http://istoriz. ru/chipsy-istoriya-izobreteniya. html
