Контрольная работа

Контрольная работа

Содержание

1. Технологические основы производства кисломолочных продуктов: биохимические основы, характеристика заквасок, технологические особенности производства и их влияние на свойства кисломолочных продуктов        3

2. Задача        9

3. Практическое задание        11

Список литературы        14

1. Технологические основы производства кисломолочных продуктов: биохимические основы, характеристика заквасок, технологические особенности производства и их влияние на свойства кисломолочных продуктов

Согласно ФЗ Российской Федерации от 01.01.01 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в установленном количестве.1 К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки, творог и твороженные изделия, сметана.

Кисломолочные продукты вырабатывают из молочного сырья путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах специальных рас молочнокислых бактерий.

Характерными особенностями молочнокислых микроорганизмов являются:

- способность усваивать лактозу в качестве основного источника углерода и энергии;

- образование молочной кислоты с выходом более 90% от исходной концентрации лактозы в среде;

- высокая кислотоустойчивость (сохраняют жизнеспособность при рН 3,0-3,5);

- спиртоустойчивость (выдерживают до 16% этанола);

- использование флавиновых оснований и коэнзима В12 в окислительно-восстановительных ферментах;

- отсутствие ЦТК и окислительного фосфорилирования.

По биохимическим закономерностям и составу конечных продуктов метаболизма молочнокислые бактерии и палочки подразделяют на гомоферментативные и гетероферментативные. В первом случае образуется преимущественно молочная кислота (обнаруживаются лишь следовые количества летучих кислот, этанола, других побочных продуктов); во втором – наряду с молочной кислотой образуются значительные количества СО2, этанола, летучих ароматических веществ.

При гетероферментативном молочнокислом брожении кроме молочной кислоты могут образовываться СО2, этанол, уксусная и пропионовая кислоты, ароматические вещества (диацетил, ацетоин), многоатомный спирт маннит. Метаболиты гетероферментативного брожения обеспечивают уникальные органолептические свойства кисломолочных напитков, а некоторые из них, например, витамины группы В, повышают биологическую ценность продуктов. Гетероферментативное брожение, в свою очередь, подразделяют на идущее без выделения СО2 и сопровождающееся газовыделением.2

В производстве кисломолочных продуктов применяют также молочнокислый, сливочный, и ароматобразующие лактококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочно-кислую палочку, бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты, иногда и других кислот, спирта, углекислого газа, деацетила. При сквашивании также происходит частичный гидролиз белков с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, значительно изменяющие биофизическую структуру мицелл казеинаткальций-фосфатного комплекса (ККФК) и биоактивность минеральных солей. Молочнокислый стрептококк выделяет также антибиотик низин, сливочный – диплококцин, ароматообразующий антибиотик, близкий к дисплококцину, молочнокислую палочку – лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы гниения.

Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и, при необходимости, созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей. В настоящее время ассортимент кисломолочных напитков очень широк и насчитывает более 200 наименований.

Производство кисломолочных напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций (рисунке 1).

Рисунок 1. Технологические операции по производству кисломолочных напитков

В целях сокращения производственных площадей и снижения затрат труда в настоящее время в основном применяется резервуарный способ.

Для выработки кисломолочных напитков пригодно молоко не ниже 2 сорта с кислотностью не более 19°Т, плотность – не менее 1027 кг/м3; молоко обезжиренное с кислотностью не более 20°Т, плотность – не менее 1030 кг/м3 , сливки с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не менее 16°Т, пахта от несоленого сладкосливочного масла, молоко и пахта сухие.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ.

Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко нормализуют до более высокой жирности. Расчет ведут по формуле:

,

где а - суммарное количество вносимых компонентов, не содержащих жира.

При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или нормализованную смесь. Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре (43±2)°С. Смесь гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа и температуре 45–48°С, а затем ее пастеризуют.3

Режимы пастеризации зависят от вида напитка: температура 85–87°С с выдержкой 10–15 мин или при (92±2)°С с выдержкой  2–8 мин. Для ряженки и варенца температура пастеризации 95–99°С с выдержкой при этой температуре 3–5 ч для ряженки и (60±20) мин для варенца. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовят кисломолочные напитки и заквашивается специально подобранными заквасками. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3–5% от объема смеси; закваску на стерилизованном молоке – в количестве 1–3%. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности. Продолжительность сквашивания, которая обуславливается видом продукта и применяемой закваски, составляет от 2 до 12 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65–90°Т. По окончании сквашивания сначала продукт охлаждают ледяной водой в течение 30–60 минут, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры напитка.

При необходимости в частично (до 25-30° С) или полностью (6 °С) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают и подают на розлив. Перед началом розлива кисломолочные напитки снова перемешивают в течение 3–5 минут. Напитки разливают в стеклянную тару, бумажные пакеты или пакеты из полиэтиленовой пленки, бутылки из полимерных материалов. Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в проволочных или полимерных ящиках, а также в контейнерах или другой транспортной таре. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом. Продолжительность хранения напитков составляет от 36 ч до нескольких месяцев при температуре напитка не более 6 °С.4

2. Задача

Рассмотрите ситуацию. В магазин  поступила партия простокваши 1%-ной жирности в количестве 105 ящиков и партия кефира 2,5%-ной жирности в количестве 120 ящиков. Продукция расфасована в бумажные пакеты (по 1,0 л). В удостоверении о качестве указаны дата и час выработки. При приёмке по качеству установлено, что вкус и запах, консистенция, цвет простокваши и кефира соответствует требованиям стандарта. Примите продукцию по качеству, определите объём выборки. Дайте рекомендации по реализации, если при определении титруемой кислотности на 10 мл  простокваши и кефира пошло соответственно 11,3 и 10,5 мл  0,1  раствора щелочи (к=0,988).

Качество простокваши и кефира определяют согласно требованиям  ГОСТ Р 52095-2003 «Простокваша. Технические условия» и ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия» соответственно, а также согласно требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Согласно данным нормативным документам кислотность простокваши и кефира – от 85 до 130 °Т.

Приемка кисломолочных напитков проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». В соответствии с ГОСТ 26809-86 от партии 101-120 транспортных единиц выборка составит 3 транспортных единицы. Следовательно, объем выборки для простокваши и кефира составит 3 ящика.5

Определение кислотности проводят по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

В соответствии с ГОСТ 3624-92 титруемую кислотность в градусах Тернера находят умножением объема гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта, на следующие коэффициенты:

10 – для кефира и простокваши.6

Следовательно, кислотность простокваши 11,3*10=113°Т и кислотность кефира 10,5*10=105°Т.

Полученные значения соответствуют требованиям нормативных документов, следовательно, партия молока и кефира может быть реализована.

3. Практическое задание 

На основании результатов экспертизы яиц куриных, приведенных в таблице:

а) дайте классификацию яиц куриных согласно действующей нормативной документации;

б) охарактеризуйте пищевую ценность яиц куриных;

в) укажите нормативные документы,  в соответствии с которыми проводится экспертиза яиц куриных;

г) заполните пустые клетки таблицы и сделайте выводы о качестве яиц куриных.

Решение:

а) Классификация яиц куриных представлена в ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».

Согласно ГОСТ Р 52121-2003 яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются на диетические и столовые.7

б) Пищевая ценность яиц куриных. 

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 — азотсодержащих веществ, 11,5 — жиров, 0,9 — углеводов и 0,8% минеральных веществ. Энергетическая ценность яйца куриного составляет 157 кКал.

Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней — жидких, средней — более плотной и самой плотной — градинковой. Градинки — плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки — овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки — ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

в) Экспертиза куриных яиц проводится в соответствии со следующими нормативными документами:

-  ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»

- ГОСТ 30364.2-96 «Продукты яичные. Методы микробиологического контроля»

- ГОСТ 30364.0-97 «Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа»

-  ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»

- ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка»

- ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»

- ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»

г) Экспертиза яиц куриных.

Результаты экспертизы яиц куриных

Наименование	Яйцо куриное пищевое столовое
Требования ГОСТ Р 52121-2003	С1	отборное	отборное «Экстра»
Производитель	-	СПК ПФ «Ударник», Лен. обл.	«Лаголово», Лен. обл.	«Роскар», Лен. обл.
Дата сортировки	-	13.03.06	09.03.06	07.03.06
Срок годности	25 суток	при темп-ре от 0 до 20 °С 8–25 суток (при относительной влажности 85-88%)
Категория	-	первая	отборное	отборное
Масса одного яйца фактически, г	С1- от 55 до 64,9 Отборное  - от 65 до 74,9	56,7–63,6	65,0–72,6	65,0–73,8
Масса десяти яиц, г	С1 – 550-649,9 Отборное – 650-749,9	606,6	676,8	679,2
Вид яиц	-	столовое С1	столовое С0	столовое С0
Состояние воздушной камеры и ее высота	Неподвижная высота не более 7 мм	около 5 мм, неподвижная	около 4 мм, неподвижная	около 4 мм, неподвижная
Состояние и положение желтка	Прочный, может слега перемещатся от центрального положения	Прочный, центрально расположенный	Прочный, оранжевый, центрально расположенный
Плотность и цвет белка	Плотный, светлый, прозрачный	Плотный, светлый, прозрачный, без посторонних запахов	Плотный, светлый, слегка мутный, без посторонних запахов
Скорлупа яиц	Чистая без пятен крови и помета, не поврежденной, доп. ед точки	Скорлупа светло-коричневого цвета, чистая	Скорлупа светло-коричневого цвета, чистая	Скорлупа светло-коричневого цвета, чистая, имеются единичные точки
БГКП	отсутствуют	Не обнаружены
КМАФАнМ, КОЕ/г	не > 5х103 г	2х102	не обнаружено в 1 г	2х102
Соответствие НД	-	соответствует	соответствует	Не соответствует

Вывод: Образцы 1 и 2 соответствуют требованиям ГОСТ Р 52121-2003 по всем показателям, следовательно могут быть реализованы. Образец 3 не соответствует требованиям по цвету белка, следовательно, образец 3 не может быть реализован.

Список литературы

1. ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»

2. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

3. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

4. ФЗ Российской Федерации от 01.01.01 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

5. Кайшев промышленность: итоги 2001 года.// Пищевая промышленность. – 2007. - № 5. – С. 147.

6. Технология молока и молочных продуктов./ , , и др. – М.: Агропромиздат, 2010. – 463 с.

7. , , и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2010. – 680 с.

1 ФЗ Российской Федерации от 01.01.01 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

2 , , и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2010. – 680 с.

3 Кайшев промышленность: итоги 2001 года.// Пищевая промышленность. – 2007. - № 5. – С. 147.

4 Технология молока и молочных продуктов./ , , и др. – М.: Агропромиздат, 2010. – 463 с.

5 ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

6 ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

7 ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»