Реферат

Оглавление

Размораживание мяса и мясопродуктов. Изменения, происходящие в сырье при размораживании, влияние на качество и критерии при выборе способа размораживания        3

Назначение осадки в колбасных изделиях. Процессы развивающиеся при осадке.        9

Способы обезвоживания творожного сгустка. Традиционный и раздельный способы производства. Технологические схемы производства творога        13

Сычужное свертывание молока. Ферменты, применяемые для свертывания молока. Факторы, влияющие на продолжительность свертывания и плотность сгустка. Биохимическая сущность действия сычужного фермента        17

Список литературы        21

Размораживание мяса и мясопродуктов. Изменения, происходящие в сырье при размораживании, влияние на качество и критерии при выборе способа размораживания

Отеплением называют процесс повышения температуры до предела, при котором исключается конденсация влаги на их поверхности в период транспортировки и реализации. Этот процесс осуществляется за счет постепенного повышения температуры окружающего воздуха с учетом соотношения его температуры и влажности; точка росы воздуха должна быть все время ниже температуры поверхности продуктов. Таким образом, при отеплении следует постоянно регулировать температуру и относительную влажность воздуха , Новикова техника и технология.

Отепление производят в камерах, оборудованных установками или устройствами для кондиционирования воздуха (кондиционирование - это поддержание параметров воздуха (температуры, влажности и скорости), оптимальных с точки зрения технологического процесса). Кондиционирование обеспечивается последовательно включенными воздухоохладителем и калорифером.

Воздух из камеры отепления при помощи вентилятора поступает в воздухоохладитель, где охлаждается и подсушивается до необходимых пределов. Затем он переходит в калорифер, где нагревается при постоянном влагосодержании, и затем поступает в камеру отепления. Здесь воздух отдает тепло продукту, повышая его температуру, а сам охлаждается и несколько увлажняется. Тепло, подводимое к продукту при отеплении его воздухом, расходуется не только на нагревание продукта, но и на испарение влаги с его поверхности.

Чтобы уменьшить усушку продуктов при отеплении, устанавливают максимально возможную относительную влажность теплого воздуха, подаваемого в камеру. Для равномерного отепления продукта в камере постоянно изменяют направление движения воздуха с помощью шиберов, установленных по основным прямым каналам или соединительным перемычкам. При этом подача воздуха и удаление его из камеры отепления происходит попеременно из двух каналов1.

Продолжительность отепления зависит от размеров продукта, вида тары, их теплофизических свойств, температуры и скорости движения воздуха, температуры продукта в начале и конце процесса. Отепление продуктов обычно продолжается от 1 до 2 суток. В период отепления ускоряются химические и биологические процессы, в продуктах происходит дальнейший распад сложных органических соединений на более простые, увеличивается микробиологическая обсемененность, имеет место потеря влаги. Техника отепления различных продуктов в основном одинакова. Продукты размещают так, чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Совместное отепление продуктов с резкими специфическими запахами и другими продуктами недопустимо. Чтобы задержать развитие микроорганизмов в период отепления, применяют бактерицидное облучение ультрафиолетовыми лучами или озонируют циркулирующий воздух.

Холод - наилучший способ сохранения продуктов. К сожалению, для большинства людей мечта о постоянном питании только свежими продуктами несбыточна. Поэтому люди изобрели различные технологии для длительного сохранения продуктов: консервирование, соление, высушивание, тепловая обработка и охлаждение, хранение в различных газовых средах, предотвращающих порчу. В бытовых условиях наилучшим средством сохранения питательных и вкусовых качеств продуктов является холод.

Длительное хранение в течение многих месяцев становится возможным только после глубокого замораживания продукта. После любой заморозки следует размораживание.

Размораживание - это технологический процесс превращения содержащейся в них воды из твердого состояния в жидкое и возможное восстановление их естественных свойств. Размораживание, как и отепление, является заключительным звеном холодильной цепи. При размораживании необходимо, чтобы пищевые продукты сохранили первоначальные свойства с наименьшими потерями качества и количества.

Термин «размораживание» иногда заменяют терминами «оттаивание», или «дефростация», что не совсем правильно. Дефростацией (defrostation) обычно называют удаление льда и снега тепловым способом с холодильных поверхностей. Оттаиванием (thawing) называют нагревание замороженных продуктов. При замораживании и холодильном хранении происходит перемещение воды из клеток в межклеточные и межволоконные пространства. B период размораживания образующаяся при таянии льда вода должна перемещаться в волокна и клетки ткани. Поэтому при размораживании очень важно создать условия и режим для наиболее полного восстановления исходного распределения влаги между клетками и межклеточными пространствами. Нарушение его приводит к вытеканию сока из продукта, потере питательных и вкусовых свойств, изменению консистенции и цвета. Вытекание сока при размораживании может происходить в результате повреждения тканей, клеток и волокон кристаллами льда, вследствие чего их способность удерживать влагу резко снижается; частичной потери способности клеточных белков к набуханию; биохимических изменений в тканях, которые приводят к изменению реакции среды, структуры ткани, частичному распаду сложных веществ до более простых, имеющих меньшую способность к поглощению влаги. Эти изменения являются следствием специфических свойств самих продуктов и несовершенства способов замораживания и хранения, которые в конечном счете препятствуют полному восстановлению первоначальных свойств продуктов. Медленное замораживание при относительно высокой температуре (-6-8 °С) и образование крупнокристаллической структуры льда, способной повредить ткань, могут явиться причиной потерь сока (до 11-12% к начальному весу продукта). Продолжительное хранение при неблагоприятных условиях приводит к потерям сока при размораживании до 15-16%2.

В период размораживания биохимические реакции в животной и растительной тканях усиливаются в сторону гидролитических реакций, что также ухудшает гидрофильность ткани и способствует вытеканию сока.

Пищевые продукты можно размораживать двумя методами, принципиально отличающимися по способу подвода тепла:

- подвод тепла к поверхности продукта от более нагретой внешней среды;

- одновременное нагревание продукта по всему объему в электрическом поле высокой частоты.

Размораживание путем теплообмена с внешней средой может быть:

- медленным -- в воздухе при температуре 0-4° С;

- быстрым (в воздухе при 15-20°С, в паровоздушной среде при 25-40°С) орошением водой при температуре 4-20°С;

-погружением в воду при температуре 4-20°С;

- в мелкодробленом льду при температуре 0-1°С;

- на горячей металлической поверхности при температуре 180-200°С;

- диэлектрическим (объемным) нагревом - в электрическом поле высокой частоты.

Размораживание в электрическом поле высокой частоты находится в стадии эксперимента. Одним из основных показателей при выборе способа размораживания является качество полученного продукта и влияние на него среды.

Воздушную среду целесообразно применять для размораживания измельченных продуктов; электрическое поле высокой частоты - для кулинарных изделий; горячую металлическую поверхность - для полуфабрикатов; воду - для размораживания рыбы, птицы, плодов; паровоздушную среду - для мяса.

На результат размораживания влияют многие факторы, и в первую очередь режим и продолжительность процесса. Например, если мясо или рыбу замораживать медленно, что вызывает значительное перемещение влаги, то обратное перемещение при размораживании будет протекать медленно, и процесс размораживания в этом случае не следует ускорять. Вместе с тем, медленное размораживание может быть опасно для развития нежелательных биохимических и микробиологических изменений3.

При размораживании в воздухе продукты размещают в специальных помещениях, оборудованных кондиционерами или калориферами. Продукты развешивают на подвесных путях или размещают на стеллажах. Температуру и влажность циркулирующего воздуха постепенно увеличивают. Конечную температуру при размораживании обычно принимают равной 0° С.

При размораживании в паровоздушной среде помещение дополнительно оборудуют паропроводами. Размораживание продуктов орошением водой в зависимости от их вида можно производить в специальных помещениях или аппаратах, оборудованных душевым устройством.

Циркуляцию воды осуществляют насосом через фильтры, обезвреживающие устройства, охладители или нагреватели. Отработанную воду сменяют по мере ее загрязнения.

Для размораживания в воде погружным способом в помещении устанавливают резервуары, к которым подводят трубопроводы с охлаждаемой или подогреваемой водой. Продукты погружают в резервуар в сетчатых корзинах или при помощи конвейера.

В кулинарной практике размораживание производят одновременно с тепловой обработкой, например, варкой в воде или на пару, с жарением на сковороде, в кипящем масле для использования полностью подготовленных замороженных вторых блюд, мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных смесей для супов и гарниров. Потери питательных веществ в данном случае исключаются, а продолжительность размораживания минимальная.

Продолжительность размораживания зависит от температуры внешней среды, теплоотдачи от источника тепла к продукту, размеров и форм продукта, его физических и тепловых характеристик. Методы расчета продолжительности размораживания строятся на эмпирическом материале или на значительных упрощениях представлений о протекании теплообмена при подводе тепла к замороженному продукту4.

Назначение осадки в колбасных изделиях. Процессы развивающиеся при осадке.

Осадка является первой операцией завершающего этапа тех­нологического процесса — термической обработки колбасных из­делий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных ка­мерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвер­гают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2 .4 ч), полукоп­ченые колбасы (4 .6 ч) и варено-копченые колбасы (24 .48 ч); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5 . 7 сут).

Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжарива­ются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая за­медляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.

При кратковременной осадке вареных, полукопченых и ва­рено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакций, свя­занных со стабилизацией окраски.

Для интенсивного удаления испаряющейся влаги камеры для кратковременной осадки оборудуют воздухоохладителями. При длительной осадке, наоборот, должна быть естественная цирку­ляция воздуха, потому что при искусственной на периферии батона может образоваться корочка засохшего фарша, которая будет препятствовать диффузии влаги из центральной части. При длительной осадке, кроме подсушки оболочки и уплотнения фарша, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате этих процессов формируется спе­цифический вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска.

Сырые (вяленые, копченые) колбасы изготавливают без теп­ловой обработки, достаточной для пастеризации продукта, по­этому на первом плане необходимо рассмотреть современные представления о сущности формирования структуры сырых кол­басных изделии в процессе их осадки, о характере и роли мик­рофлоры5.

Структурные изменения колбас при осадке. Формирование структуры— необходимая предпосылка получения продукта с надлежащими товарными показателями. Оно также в какой-то мере влияет на его пищевую ценность. Сущность процесса фор­мирования структуры продукта можно представить как превра­щение клеточной структуры животных тканей в вязкопластическую (способную к течению) структуру, характерную для сы­рого фарша.

Процесс деструкции начинается с механического разрушения клеточной структуры измельчающими механизмами и заверша­ется в той или иной степени в результате частичного фермента­тивного распада белков в период осадки колбас. Монолитная структура, свойственная готовому продукту, начинает формиро­ваться с момента наполнения фаршем оболочки.

Фарш сырых колбас состоит из крайне неоднородных по со­ставу, размерам и форме частиц. Прерывная твердая фаза пред­ставлена гидратированными белковыми мицеллами, жировыми частицами, инкапсулированными структурообразной белковой оболочкой, остатками разрушенных мышечных волокон и жи­ровых клеток, обрывками соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов и нервных волокон. Непрерывная жид­кая фаза представляет собой водный раствор белковых и низко­молекулярных органических и неорганических веществ.

По характеру и прочности связей между дисперсными части­цами, образующими прерывную фазу, в обоих случаях фарш можно отнести к обратимо разрушающимся коагуляционным структурам. Частицы прерывной фазы в таких структурах свя­заны друг с другом молекулярными силами, действующими че­рез прослойку непрерывной фазы, с которой они связаны более прочно, чем друг с другом. Связи подобного типа называются коагуляционными. Возникновение коагуляционных связей обу­словлено наличием на поверхности частиц избытка поверхност­ной энергии. Их прочность сравнительно невелика и к тому же ослабляется тем, что они действуют через прослойку непрерыв­ной фазы. Поэтому они легко разрываются, но также легко восстанавливаются во времени. Поэтому и структура в целом после ее разрушения способна самопроизвольно восстанавли­ваться с течением времени, т. е. обладает тиксотропными свой­ствами.

В процессе шприцевания, когда оболочка через цевку напол­няется фаршем при больших скоростях его течения, структура фарша разрушается, происходит разрыв ее сплошности. В этих условиях последующее сравнительно быстрое обезвоживание во время копчения или сушки в какой-то мере способствует фикса­ции последствий разрушения структуры. Готовый продукт мо­жет также получиться с дефектами структуры (пористость).

Отсюда вытекает необходимость выдержки колбас в течение времени, достаточном для полного восстановления структуры, т. е. осадки, при условии, чтобы в продукте не возникло суще­ственного перепада влажности между периферийной и централь­ной частями. Этому условию отвечает возможность более низкой температуры и высокая относительная влажность воздуха во время осадки. Если фарш был изготовлен с измельчением мяса на куттере и вакуумировался, продолжительность осадки долж­на быть меньше, чем обычно (по данным ВНИИМПа, около 2 сут). При этом не следует упускать из виду и дополнительное назначение осадки: создание условий, необходимых в дальней­шем для желательного направления развития микрофлоры в фарше.

Роль микрофлоры. При производстве мясных продуктов при­сутствие и жизнедеятельность микроорганизмов в зависимости от их биологических свойств и условий развития могут иметь как отрицательное, так и положительное значение. Отрицатель­ная роль заключается в том, что микроорганизмы могут явиться источником заболеваний либо отравлений и приводить к порче продуктов.

Технологический процесс изготовления сырокопченых н сыровяленых колбас требует длительной выдержки сырья при не­большой плюсовой температуре, т. е. в условиях хотя и замед­ляющих, но не исключающих деятельность тканевых ферментов и микрофлоры. В этом случае микробиальные процессы разви­ваются не только на поверхности, но и в глубине.

Все это говорит о том, что, придавая большое значение по­ложительному влиянию молочнокислых микроорганизмов на формирование аромата сырокопченых и сыровяленых колбас, необходимо учитывать н то нежелательное действие, которое они могут оказать на цвет готовых колбасных изделий.

Важная роль некоторых видов микрофлоры как технологи­ческого фактора подтверждается как прямым, так и косвенным путем. При выработке сырых колбас с течением времени посте­пенно изменяется состав микрофлоры как внутри, так и на по­верхности продукта. Это связано с тем, что на состав и разви­тие микрофлоры влияют постепенное обезвоживание среды и по­вышение концентрации соли6.

Способы обезвоживания творожного сгустка. Традиционный и раздельный способы производства. Технологические схемы производства творога

Творог - белковый кисло-молочный продукт. Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20°Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

Особенности производства

Существуют два способа производства творога - традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.

Стадии технологического процесса.

Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии: приемка молока; нормализация молока до требуемого состава; очистка и пастеризация молока; охлаждение молока до температуры заквашивания; внесение закваски и сычужного фермента в молоко; сквашивание молока; разрезка сгустка; отделение сыворотки; охлаждение творога; фасование; упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78 - 80°С с выдержкой 20 - 30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28 - 30°С, в холодное - до 30 - 32°С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 - 8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0 - 4,5 ч, т. е. сокращается на 2,0 - 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8 - 1,0% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40 - 45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1% - ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5 - 8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32 - 35°Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7 - 9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3 - 6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80 - 85 %7.

Сычужное свертывание молока. Ферменты, применяемые для свертывания молока. Факторы, влияющие на продолжительность свертывания и плотность сгустка. Биохимическая сущность действия сычужного фермента

Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко.

Сычужный фермент выделяется железистыми клетками IV отдела желудка жвачных животных – сычуга. В наибольшем количестве сычужный фермент образуется в молочный период жизни телят. Получают его в заводских условиях по специальной технологии, предусматривающей сушку сычугов, измельчение, высаливания белков. Выделенные таким образом белки высушивают, измельчают на шаровых мельницах. Сухой препарат смешивают с хлоридом натрия и получают сычужный порошок. Определяют его свертывающую активность. Для получения 1 кг сычужного порошка требуются желудки 13-ти телят. 1 кг порошка обеспечивает выработку 4 т сыра. В настоящее время используются не только желудки телят, но и ягнят (приблизительно недельного возраста)8.

Для свертывания молока в сыроделии применяются молоко-
свертывающие ферменты животного, искуственного и растительного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе.

Количество ферментного препарата, необходимое для свертывания
молока, определяют специальным прибором (кружкой),
выполненным в виде усеченного конуса, верхний диаметр которого
119 мм, нижний 103, высота 110 мм. В центре дна прибора
имеется отверстие, в которое вмонтирована на резиновой пробке
трубка (ниппель) диаметром 2 мм. На внутренней поверхности
прибора нанесена сверху вниз шкала с делениями от О-
до 5. Свободное истечение молока из прибора от нулевого деления
шкалы до последнего происходит в течение 4 мин.

Необходимое количество ферментного препарата определяют
следующим образом. Одну ложечку ферментного препарата
(2,5 г), смешанного с 2,5 г хлорида натрия, растворяют з
95 мл воды температурой 35 °С, раствор выдерживают' в течение
20-^-30 мин. Прибор заполняют молоком, подготовленным к
свертыванию, и устанавливают его на борту аппарата выработки
сырного зерна так, чтобы молоко стекало в аппарат. Когда
уровень молока в приборе достигает нулевого деления, в него
быстро вносят 10 см3 подготовленного раствора ферментного
препарата, молоко тщательно перемешивают в течение (4±1) с
шпателем и быстро останавливают его движение. После тог»
как молоко в приборе свернется, оно перестанет вытекать. Деление,
которое соответствует уровню свернувшегося молока,
показывает число граммов ферментного препарата, необходимое
для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин.
Нормальному сыропригодному молоку соответствует показание
2,5 ед., менее сыропригодному молоку — большее количество
единиц. Если прибор показывает более 3 делений, молоко
считается малопригодным для переработки на сыр, а'если
молоко не свернется до 5-го деления, то из него нельзя вырабатывать
сыр.

Концентрация сычужного фермента. Интенсивность свертывания молока зависит от вида и количества добавляемого фермента
( жидкий, порошок, таблетки). В одинаковых условиях, включая температуру
свертывания, одно и то же количество молока свертывается
гем быстрее, чем больше добавлено сычужного фермента.
Сторх и Сегельске первыми пришли к выводу, что время t, необходимое
для образования сычужного сгустка, обратно пропорционально
дозе сычужного фермента: t = KIC, где К — константа; С — количество сычужного фермента. Соотношение между количеством сычужного фермента, количеством молока и продолжительностью свертывания определяется законом Штютца — Борисова (закон сычужного свертывания):
D = KMIC, где I) — продолжительность свертывания; К — константа; М— количество молока; С — количество сычужного фермента9.

Произведение продолжительности свертывания сычужного фермента
и количества используемого сычужного фермента С постоянная (константа).

Однако при внесении сычужного фермента в высоких концентрациях
свертывание молока протекает медленнее, чем это должно было
быть исходя из количества используемого фермента.
Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде
раствора, приготовленного за (25±5) мин до использования.
Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85°С и охлажденной д»
(34±2) °С воде из расчета одна ложечка на (150±50) см3 воды.
Для равномерного распределения ферментного препарата
по всему объему молоко после внесения препарата тщательна
перемешивают в течение (6±1) мин, а затем оставляют в покое
до образования сгустка. Продолжительность свертывания-
молока устанавливают в зависимости от вида сыра. При выработке
твердых сыров продолжительность свертывания должна
составлять (30±5) мин, для сыров пониженной жирности —
(35±5) мин. Для обеспечения развития молочнокислого процесса
в производстве мягких сыров продолжительность свертывания
увеличивается и составляет от 50 до 90 мин.

Температура свертывания молока зависит от свойств молокосвертывающего фермента. При температуре выше 50 °С активность
сычужного фермента снижается, ниже 10°С фермент
практически не свертывает молоко. При температуре от 10 до.
20°С свертывание молока замедляется и получается непрочный.,
хлопьевидный сгусток. Свертывание молока при оптимальных
температурах (от 38 до 41 °С) действия сычужного фермента
нецелесообразно, так как образуется быстро уплотняющийся
сгусток, обработка которого затруднена. Свертывание молока
в сыроделии проводят при температуре от 28 до 35°С. Конкретную
температуру свертывания молока устанавливают в.
зависимости от вида вырабатываемого сыра, времени года и
свойств молока.

Главным фактором является способность свертываться
под действием молокосвертывающего препарата. При
пониженной способности молока к свертыванию температуру
повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах.
В первые 5—15 мин после внесения молокосвертывающего
препарата изменений молока, видимых невооруженным глазом,
не происходит. Затем вязкость молока быстро повышается, что
свидетельствует об изменении состояния белка, белковые частицы
начинают укрупняться, образуя мелкие хлопья. Затем
появляется очень нежный сгусток, в дальнейшем происходит
его упрочение10.

Список литературы

, Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. С. 11. Базаров, продовольственных товаров: учебник / . - М.: Экономика, 2004. С. 31. Бакулина, товароведа продовольственных товаров: учебник том 2 / . - М.: Экономика, 2001. С. 111. , Новикова техника и технология. Учебное пособие для студентов технологических специальностей.- М., МГУТУ, 2004. С. 56. , , . Технология и техника переработка молока. - «Колос», 2001.- 400с. . Химия и физика молока. Владивосток 2004 год. , . Новые технологии в производстве молочных продуктов, М. ДеЛи принт, 2004 год. , , етоды исследования мяса и мясных продуктов. -- М.: КолосС, 2004. --571 с: ил.-- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). Зонин производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. -- 224 с, ил. Панфилов и аппараты пищевых производств.- М.: Высшая школа, 2001. - С. 194 - 199. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. Под редакцией проф. и проф. . - М.: ДеЛи принт, 2002. Дунченко молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учеб. - справ. пособие. , , и др.; под общей редакцией . - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007-477 с.

1 , Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. С. 11.

2 , Новикова техника и технология. Учебное пособие для студентов технологических специальностей.- М., МГУТУ, 2004. С. 56.

3 Базаров, продовольственных товаров: учебник / . - М.: Экономика, 2004. С. 31.

4 Бакулина, товароведа продовольственных товаров: учебник том 2 / . - М.: Экономика, 2001. С. 111.

5 , , етоды исследования мяса и мясных продуктов. -- М.: КолосС, 2004. --571 с: ил.-- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

6 Зонин производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. -- 224 с, ил.

7 Панфилов и аппараты пищевых производств.- М.: Высшая школа, 2001. - С. 194 - 199.

8 Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. Под редакцией проф. и проф. . - М.: ДеЛи принт, 2002.

9 Дунченко молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учеб. - справ. пособие. , , и др.; под общей редакцией . - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007-477 с.

10 Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. Под редакцией проф. и проф. . - М.: ДеЛи принт, 2002.