Тема: «Хлеб, который мы едим»

МКУ «Управление образования исполнительного района

Республики Татарстан» 

МБОУ «Гимназия №1»

Тема: «Хлеб, который мы едим»

  Секция:здоровье

  Выполнила:  ученица 3Б класса

  Филиппова Анастасия

  Научный руководитель:

 

  учитель начальных классов,

  первой квалификационной

  категории по должности «учитель»

г. Чистополь  2014г.

Содержание

Введение…………………………………………………….……………………3

Глава 1. Теоретическая часть.

. Значение хлеба в нашей жизни……………………………………….4 . Хлеб сегодня………………………………………..………………….5 . Питательные свойства хлеба……………………...………………….7

Глава 2. Практическая часть.

2.1.  Диагностика……………………………………..…………………...8

2.2. Исследование технологии выпечки хлеба …………………………..9

2.3.  Результат исследования………………………….……………10-11

Заключение………..………………………………………….…………………12

Использованная литература …………………………………………....…….14

Приложение……………………………………………………………………...15

Введение

Хлеб – всему голова!

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что хлеб является одним из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Все люди едят хлеб, но не все задумываются о том, какой хлеб они употребляют в пищу. Поэтому проведение анализа хлеба и хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач для сохранения благополучия и здоровья людей.

На сегодняшний день в нашем городе основной производитель хлеба это «Чистопольский хлебозавод». И я решила изучить в каких условиях производятся хлебобулочные изделия. 

«Хлеб, который мы едим» - тема моей  работы. Первые опросы своих одноклассников, которым был задан вопрос: «Хлеб какого производителя вы чаще всего покупаете в местных магазинах?» определили цель моей работы. Цель: исследовать технологию выпечки хлебобулочных изделий  «Чистопольского хлебозавода».

Объект исследования: разные сорта хлеба «Чистопольского хлебозавода».

Предмет исследования: технологии выпечки хлебобулочных изделий.

Задачи:

изучить литературу по  представленной теме; собрать и проанализировать информацию о потребителе хлеба ; исследовать технологию выпечки хлеб

Глава I. Теоретическая часть.

. Значение хлеба в нашей жизни

Тысячи лет существует на Земле этот удивительный продукт, и все это время люди не перестают удивляться ему как великому чуду, не перестают уважать его и воздавать ему должное.

У всех народов хлеб пользуется особым уважением. В России, Белоруссии, на Украине, в Болгарии до сих пор живет давняя традиция — приготовление свадебного хлеба. Таким хлебом встречают жениха и невесту, угощают гостей на свадьбе, сопровождая это событие песнями, в которых хлеб сравнивают с солнцем и месяцем.

Хлебом-солью встречают самых дорогих гостей, хлеб-соль подносят на юбилеях и других торжествах.

Хлеб... Один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых древних и самых значительных, самых надежных видов пищи на земле. Хлеб рожден нашей прекрасной землей, нашими широкими реками и тихими озерами, чистым воздухом голубых небес и жарким, животворящим огнем. Хлеб создан тысячелетней человеческой мудростью, мастерством и упорной, тяжелой — "в поте лица своего", самой нужной в мире работой.

Рождение хлеба — всегда чудо: и много веков назад, когда далекие наши предки впервые отведали обугленные на кострах комки твердой зерновой каши — прародительницы первого хлеба, и в наши дни, когда на огромных хлебозаводах мощные печные агрегаты непрерывно выносят из своих недр золотистые потоки пшеничных калачей, батонов, булок, глянцевито-коричневых караваев и буханок ржаного хлеба. Днем и ночью работают хлебозаводы, днем и ночью происходит сотворение великого продукта, от которого и сегодня зависит жизнь на земле.

       Хлеб сопровождает каждого из нас от первых шагов до последних дней.
  Одно из самых ярких воспоминаний о детстве — ломоть хлеба из ласковых рук матери. Это мог быть черный ломоть военного хлеба, замешенный на слезах и горе человеческом, это могла быть сдобная булочка мирных лет, ароматная лепешка, необычайно вкусный бублик или сладкий сухарик... Бесспорно одно: каждый из нас на всю жизнь сохраняет память о хлебе. И чем труднее он доставался нашим предкам, тем теплее воспоминания о нем.

Можно без преувеличения сказать, что хлеб является вечным продуктом, мерой достатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.

Сегодня во всех относительно благополучных странах — изобилие хлеба. Ежегодно тысячи хлебозаводов, выпекают для нас около более 50 миллионов тонн хлеба, булочных, бараночных, сдобных изделий, сухарей, пряников, пирогов — море хлебного товара на всякий  вкус, на любой случай.

  Изобилие хлеба и доступность его каждому из нас — это одно из величайших достижений человечества, ставшее сегодня реальной гарантией нашего благосостояния.

Говоря об изобилии хлеба, нельзя забывать и о том, какой ценой оно достигнуто. В каждом ломте хлеба — труд миллионов людей: трактористов и агрономов, комбайнеров и мелиораторов, металлургов и машиностроителей, селекционеров и генетиков, микробиологов и биохимиков, хранителей зерна и мукомолов, дрожжевиков и пекарей, водителей хлебных фургонов, продавцов булочных — людей таких разных профессий, но одного конвейера, поставляющего хлеб к нашему столу.

  1.2. Хлеб сегодня

Хлебопекарная промышленность России выпекает ежедневно десятки

миллионов тонн хлеба, батонов,  булок,  сухарей,  лепешек,  баранок,  бубликов — изделия свыше 500 наименований.

  Хлеб каждый день непрерывным потоком выходит из многих тысяч печей городских хлебозаводов и сельских механизированных пекарен. Трудно вообразить себе этот необъятный океан великолепного ароматного хлеба — на любой вкус. 

  Сегодня, пожалуй, нет в нашей стране места, где бы не пекли хлеб и где бы не отдавали должное хлебу. Его едят в походных палатках, в салонах самолетов, в ресторанах океанских лайнеров и кубриках рыбаков. Ему всегда радуются геологи, путешественники, туристы.

Самый простой и, наверное, самый древний хлеб производят из чисто ржаной обойной или обдирной муки. В состав такого хлеба входят только мука, вода, соль и небольшое количество дрожжей (для начальной стадии производства). Выпекается хлеб ржаных сортов в виде круглых караваев или формовых буханок.

Улучшенные сорта хлеба готовят на заквасках с применением специальных заварок, придающих изделиям специфический сладковатый привкус и продлевающих срок его свежести. На заварках производят также известный сорт хлеба — бородинский, в состав которого наряду с ржаной мукой входят пшеничная мука, соль, патока, солод, кориандр.

Во многие сорта хлеба из пшеничной муки для улучшения качества вводят небольшое количество сахара и жира, что улучшает окраску их поверхности, делает более нежным мякиш, несколько продлевает сроки сохранения свежести.

  В состав большинства перечисленных изделий входят молочные продукты: цельное и обезжиренное молоко, сухое молоко, сыворотка. Молочные добавки повышают пищевую ценность хлеба, придают ему приятный вкус и более выраженный аромат.

В третью группу хлебобулочных изделий входят пользующиеся большой популярностью во многих городах различные батоны: нарезные, простые, столичные, студенческие, булки городские, Рецептуры наиболее распространенных из них сравнительно скромные. Они содержат, как правило, от 2 до 5% сахара, 2—3,5% жира, иногда молочные продукты.

Каково же место хлеба в жизни современного человека? В чем заключается роль хлеба в наши дни?

Хлеб и сегодня занимает достойное место в рационе питания многих народов. Одним из основных производителей пшеницы в мире является Россия.

Человек, попавший, скажем, на необитаемый остров, и имеющий при себе зерна пшеницы, ржи или других хлебных злаков, может обеспечить себя в течение продолжительного времени полноценным питанием. Вспомним знаменитого Робинзона Крузо, который обнаружил в мешке немного ячменных и рисовых зерен, посеял их, кропотливо и заботливо ухаживал за своим полем и получил урожай, который впоследствии дал ему возможность иметь вкусный и питательный хлеб.

1.3.  Питательные свойства хлеба

Одним хлебом, как известно, можно длительное время питаться без всякого ущерба для организма. Зерновое питание способно в значительной мере покрыть потребность человека во многих пищевых веществах. В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10—13% белка, 60—70% углеводов, 2,5—4% жиров. По данным специалистов диетологов, при питании человека ржаным и пшеничным хлебом организм покрывает свою потребность в белках в среднем на 25—30%, в углеводах — на 30—40% и более.

Глава II.  Практическая часть.

2.1.  Диагностика

Проблема качества хлеба в настоящее время является актуальной. С этой целью я провела анкетирование среди учащихся, их родителей и учителей, всего опросили 116 человек.

1 вопрос: «Хлеб каких производителей Вы предпочитаете?» и 3 варианта ответа:

1)  «Чистопольский хлебозавод»2)»Нижнекамский хлебозавод»  3)  «Челны-Хлеб».

2 вопрос: «Какому сорту хлеба Вы отдаете предпочтение?» и 3 варианта ответа:

1)Хлеб из пшеничной муки первого сорта (хлеб «Белый»); 2) Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (хлеб «Дарницкий») . 3) Хлеб из ржаной обдирной муки (хлеб «Бородинский»)

2.2. Исследование технологии выпечки хлеба.

  Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяла, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивала с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезала по ширине и определяла поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий – влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливала сравнением с описанием в стандартах.

При определении вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывала в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивала с описанием в стандарте.

Запах определяла путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивала с описанием в стандарте.

Из середины изделия вырезала кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делала выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывала растительным маслом. Цилиндр вводила вращательными движениями в мякиш хлеба

Заполненный мякишем цилиндр укладывала на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивала из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезала его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляла. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивала втулкой до стенки лотка и так же отрезала у края цилиндра.

  Для определения пористости мякиша делала три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивала.

2.3.  Результат исследования.

Качественные показатели	Способ определения	Результаты исследования доброкачаственной муки
Цвет	Насыпать муку на черную бумагу и надавить гладким предметом	Пшеничная — желтовато-белыйРжаная — серовато-белый
Вкус	Разжевать муку до полного пропитывания слюной	Мука не должна иметь горьковатого, кислого и другого постороннего привкуса, не должна хрустеть на зубах
Влажность	Муку сжать в руке	Сухая мука легко рассыпается: мука, имеющая повышенную влажность, образует плотный комок
Запах	Согреть муку в руке дыханием или облить в кружке горячей водой	Мука не должна иметь ни затхлого, ни кислого, ни вообще какого-либо постороннего запаха
Свежесть	Смочить муку водой или слюной и замешать тесто	Свежая пшеничная мука дает белое тесто, а лежалая — темное

Эти булочные изделия обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, нежным мякишем с развитой пористостью.

Причины ухудшения качества хлеба при выпечке.

Характер нарушения технологии	Изменение качества хлеба	Последствия изменений качества хлеба для питательной ценности и усвояемости
Укладка горячего хлеба навалом в ящики или высокими штабелями	Хлеб отпотевает, корка делается резиноподобной, хлеб деформируется, мнется	Хлеб приобретает непривлекательный и неаппетитный вид
Превышение температуры выпечки	Толстая горелая корка	То же
Занижение температуры выпечки	Бледная, сыроватая корка, слабо пропеченный мякиш	То же
Избыток воды в тесте	Хлеб влажный, тяжелый, расплывчатый	Снижение питательной ценности
Недостаток воды в тесте	Хлеб сухой, крошковатый	Ухудшается усвояемость
Недостаточное промешивание теста	В хлебе содержатся комочки теста	То же
Недостаточная длительность брожения теста	Пониженная пористость, закал у нижней кромки	То же
Избыточное количество дрожжей в тесте	Кислый запах и вкус, повышенная кислотность	Усиливает желудочную секрецию, чем и обусловливаются диспептические явления

Заключение.

В каком бы уголке земли вы не оказались, вам наверняка там смогут предложить свой национальный хлеб, история которого насчитывает не одну сотню лет. Выпечка хлеба является частью культурного наследия народа, и национальные рецепты передаются из поколения в поколение. Вместе с этими рецептами сохраняются и другие атрибуты присутствия хлеба в жизни людей – пословицы, обычаи, сказания, праздники.

Национальный хлеб часто имеет сходство с темпераментом того или иного народа и менталитетом в той или иной области. К примеру, немцы, предпочитающие все добротное, отдают предпочтение питательному, «тяжелому» хлебу. Французы, известные своим легкомыслием и экстравагантностью, любят воздушную и причудливую выпечку. У азиатских народов хлеб плоский и пресный, как будто выжженный жарким южным солнцем. Мексиканцы, живущие на землях древних индейских племен, едят хлеб из кукурузы – желтый и солнечный, с терпким вкусом.
В мире существует множество необычных историй, рекордов, событий, непосредственно связанных с хлебом.

К примеру, известный своей неординарностью Сальвадор Дали, имел в своем доме спальную комнату, сделанную из хлеба. Он же посвятил хлебу несколько работ, самая знаменитая из которых - картина «Антропоморфный хлеб».

  Истории, связанные с появлением хлеба, носят порой такой причудливый характер, что сложно определить, действительно ли событие имело место, или все же это вымысел, сохранившийся на протяжении веков. Знаменитая история про булочки с изюмом гласит, что известный крутым нравом московский генерал-губернатор обнаружил в булке таракана. Когда он призвал к ответу булочника Филиппова, тот не растерялся, и заверил генерала, что в булке вовсе не насекомое, а самый настоящий изюм. С тех пор, согласно легенде, на Руси и стало принято выпекать булки с изюмом.

История про итальянские хлебные палочки гриссини звучит более правдоподобно. Оказывается, по сути это был первый диетический хлеб. Палочки придумал придворный повар, который заботился о здоровье итальянского принца.

Существует и множество обычаев, связанных с хлебом. В Мексике, к примеру, пекут «хлеб мертвых» - сладкий пряный хлеб, которым поминают умерших предков. В славянских странах гостей принято встречать хлебом с солью, выражая, таким образом, заботу об их благополучии.
Хлеб едят в радости и в горе, в богатых домах и бедных лачугах, в церквях и на светских обедах. Сложно представить более значимый символ в жизни человечества, который не теряет актуальности на протяжении десятков тысяч лет.

Список литературы

1.  М. Ивин «Хлеб сегодня, хлеб завтра». Детская литература, 1980г.

2. А. Митяев «Ржаной хлебушко – калачу дедушка», Москва «Детская 

  литература», 1990г.

3.  «Юному хлеборобу», Москва «Россельхозиздат», 1984г.

4.  Энциклопедия для детей (том 31) Древние цивилизации / М. Аксенова. Д. 

  Володихин, И. Стрикалов– М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008г

5.  , Шведова словарь русского языка: 80 000 слов

  и фразеологических выражений / М.: Азбуков