Сбор урожая свежих грибов.
Рекомендуется снимать урожай через 5-6 дней после начала формирования грибной семьи.
Шляпка плодового тела в начале развития темно-окрашенная, позже пепельно-серая, в зрелости резко светлеет.
Урожай снимается так: берете двумя руками гроздь грибов и отрываете или скручиваете. Остаток грибов на блоке вырезаете ножом (засыхает и мешает росту новой волны).
Оптимальные размеры:
шляпка — от 40 до 100 мм в диаметре (треть грибов может иметь диаметр менее 40 мм);
ножка — от 10 до 40 мм длиной.
При перезревании шляпка у грибов становится ломкой и дряблой, появляется коричневая каемка по краю, ножка деревенеет. Теряется товарный вид и резко снижаются вкусовые и питательные качества.
Внимание: не допускайте перезревания грибов!
При перезревании в пластинках грибов созревают споры, которые, обильно осыпаясь, имеют тенденцию накапливаться в замкнутом пространстве и могут вызвать аллергическую реакцию у людей, страдающих астмой, хроническими заболеваниями дыхательных путей.
Сросток грибов с черепицеобразным расположением шляпок необходимо аккуратно отломить от блока и срезать опилки.
Выборочная срезка грибов недопустима!
Сроки хранения свежих грибов:
от 0° до+5° С — 7 дней
от-4° С до 0° С — 3 месяца
при+20° С — 4 часа
После снятия основного урожая «отработавшие» блоки способны к плодоношению еще достаточно длительный срок (еще 2-3 месяца), однако урожайность резко снижается, и держать такой блок становится нерентабельно.
Использованный блок утилизируется в качестве ценного органического удобрения, а также белковой добавки в корм сельскохозяйственным животным (курам, свиньям, коровам и т. п.). Грибной мицелий в «отработавшем» блоке содержит до 38% белка и значительно богаче триптофаном, нежели дрожжевая масса.
Прием свежих грибов осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 9735-001-241105-84-96
Наименование показателя. Характеристика и норма
Свежие грибы вешенки обыкновенной принимаются партиями. Партией считается любое количество вешенки обыкновенной одного способа культивирования, упакованной в однородную тару.
Грибы должны быть отделены от сростка (каждый гриб отдельно) и отобраны по качеству.
Внешний вид
Плодовые тела должны быть упругими, мясистыми, чистыми, здоровыми, крепкими, сухими, естественно, влажными, без постороннего запаха. Шляпки от выпуклой до уховидной. Допускается черепицеобразное расположение шляпок. Пластинки белые, низбегающие на ножку. Ножка боковая еле заметная или отсутствует, плотная, эксцентрическая.
Окраска
Шляпка плодового тела должна быть темноокрашенная, пепельно-серая, в зрелости светлее. Мякоть плодового тела — белая, на изломе меняется к светло-серой. Боковая ножка — белая.
Плотность мякоти
Крепкая, упругая.
Наибольший поперечный диаметр шляпки—40-100 мм.
Длина обрезанной ножки от места скрепления со шляпкой — 10-40 мм.
Не допускается
Грибы грязные, заплесневелые, изъеденные червями, затхлые, с признаками гнили, дряблые, вялые, мокрые, водянистые, осклизлые, со следами ядохимикатов, пересохшие.
Примеси других видов грибов, наличие органической примеси животного происхождения, наличие грибной крошки.
Упаковка и транспортировка
Вешенка должна быть упакована в чистые, сухие, неповрежденные, без постороннего запаха корзины или иную воздухопроницаемую тару, вместимостью не более 5 кг.
Транспортные средства должны быть чистыми, без постороннего запаха, защищенные от прямых солнечных лучей, атмосферных осадков и пыли.
Корзины или иную тару укладывают таким образом, чтобы обеспечить вентиляцию для каждой единицы упаковки.
Не допускается при хранении и транспортировке свежих грибов покрывать их полиэтиленовой пленкой или иным воздухонепроницаемым материалом.
Свежесрезанные грибы в течение 4 часов должны быть подвергнуты обработке.
Сроки хранения свежих грибов: от 0° до +5° — 5-7 дней.
ВТОРАЯ ВОЛНА
После сбора урожая ножом очищаем блоки от остатков плодовых тел, иначе они засохнут и будут препятствовать вторичному росту грибов.
Я переношу блоки в первое помещение (Т = 18-20 град, освещения нет, вентиляции нет.) и оставляю там для отдыха. Примерно через неделю вновь появляются примордии, начинается рост новой волны урожая.
Когда примордии появятся, я переношу такие блоки в помещение для плодоношения.
Подводя итоги:
Техника культивирования высших грибов (в т. ч. вешенки) на твердых субстратах разделяется на экстенсивную и интенсивную. Экстенсивное выращивание грибов проводят на естественных субстратах (отрезки древесины и т. п.) и практически в естественных условиях.
Интенсивное культивирование основано на использовании специально подготовленных стерилизованных субстратов и выращивании в строго контролируемых условиях. При этом урожай грибов получается много выше и за более короткое время.
Сама по себе стерилизация может способствовать расщеплению высокомолекулярных веществ до низкомолекулярных, которые снижают качество и ценность субстрата (в плане развития мицелия). Поэтому проведение стерилизации и контроль загрязнения — самое важное место в технологии.
Рост и развитие мицелия в субстрате зависит от ряда физических, химических и биологических параметров.
Оптимальная температура воздуха около +20° С. Оптимальная влажность — 80-95 %.
Для плодоношения необходимы более низкие температуры — +12°...+15° С.
Газообмен между субстратом и окружающей средой тоже имеет большое значение. Например, высокое содержание углекислоты в субстрате стимулирует рост вешенки и ингибирует развитие большинства других грибов, но если к моменту плодоношения концентрация углекислого газа не снизится, то плодовые тела будут искривленные, с недоразвитой шляпкой.
Для плодоношения необходимо освещение.
Плодовые тела грибов — высококачественный продукт питания.
Оставшаяся после сбора плодовых тел масса переработанного грибными ферментами субстрата, пронизанная густой сетью грибницы, идет в качестве добавки в корм сельскохозяйственным животным, употребляется в виде высококачественного удобрения. Мицелий может быть использован в производстве лекарственных препаратов (но это гораздо сложнее).
