МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ
краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Чегдомынский горно-технологический техникум»
ПРОГРАММа учебной практики
ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
название программы модуля
(на базе основного общего образования с получением
среднего (полного) общего образования)
Чегдомын,
2015 г.
Согласовано Методической комиссией ______________ «______» _________ 2015год. | Утверждаю Зам. директора по УМР _______ «_______» ________ 2015год. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
название программы модуля
(на базе основного общего образования с получением
среднего (полного) общего образования)
разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования по
профессии 19.01.17 повар, кондитер от 2 августа 2013 г. № 000
Организация – разработчик
КГБПОУ «Чегдомынский горно-технологический техникум»
Разработчик: ., мастер производственного обучения,
Рецензент: , зам. директора по УМР
рп. Чегдомын,
2015 год.
1. паспорт ПРОГРАММЫ учебной практики
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
название программы модуля
1.1. Область применения программы
Программа учебной практики является частью ППКРС в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом (далее – ФГОС) по профессиям среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
Программа может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а так же среднего (полного) общего образования.
1.2. Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики должен:
иметь практический опыт:
Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий;
знать:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила проведения бракеража;
- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики:
Всего - 72 часа
2. результаты освоения программы учебной практики
Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Таблица 1.1
Профессиональные компетенции:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 8.1. | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб |
ПК 8.2. | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия |
ПК 8.3. | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки |
ПК 8.4. | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты |
Таблица 1.2
Общие компетенции:
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование профессионального модуля (ПМ), МДК и тем учебной практики (производственного обучения) | Содержание учебного материала | Объем часов |
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | ||
УП Тема 1 Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. | Инструктаж по охране труда. Ознакомление с правилами санитарии. Ознакомление с организацией рабочих мест. Освоение приемов по подготовке сырья к производству. Освоение приемов по приготовлению теста для пшеничного хлеба и булочных изделий Освоение приемов по разделке хлеба и булочных изделий. Освоение приёмов по выпечке хлеба и булочных изделий | 6 |
УП Тема 2 Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест. Освоение приемов по подготовке сырья к производству. Освоение приемов по приготовлению опары Освоение приемов по приготовлению теста для хлеба и сдобных булочных изделий Освоение приемов по разделке хлеба и сдобных булочных изделий. Освоение приёмов по выпечке хлеба и сдобных булочных изделий | 12 |
УП Тема 3 Приготовление и оформление изделий из слоеного дрожжевого теста. | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест. Освоение приемов по подготовке сырья к производству. Освоение приемов по приготовлению слоёного дрожжевого теста Освоение приемов по разделке изделий из слоёного теста. Освоение приёмов по выпечке слоёных изделий | 12 |
УП Тема 4 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест. Освоение приемов по подготовке сырья к производству. Освоение приемов по приготовлению сдобного пресного теста Освоение приемов по приготовлению изделий из сдобного пресного теста. Освоение приёмов по выпечке изделий из сдобного пресного теста | 6 |
УП Тема 5 Приготовление пряничного теста и изделий из него | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест. Освоение приемов по подготовке сырья к производству. Освоение приемов по приготовлению пряничного теста Освоение приемов по разделке пряников. Освоение приёмов по выпечке пряников. Освоение приёмов по приготовлению сиропа для глазирования пряников. Освоение приёмов глазирования пряников | 6 |
УП Тема 6 Приготовление песочного теста и изделий из него | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест. Освоение приемов по подготовке сырья к производству. Освоение приемов по приготовлению песочного теста Освоение приемов по приготовлению изделий из песочного теста. Освоение приёмов по выпечке изделий из песочного теста | 6 |
УП Тема 7 Приготовление бисквитного теста основным способом и бисквита буше и изделий из него | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест. Освоение приемов по подготовке сырья к производству. Освоение приемов по приготовлению бисквитного теста основным способом Освоение приемов по приготовлению бисквита буше Освоение приемов по приготовлению изделий из бисквитного теста. Освоение приёмов по выпечке бисквита | 6 |
УП Тема 8 Приготовление заварного теста и изделий из него | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест. Освоение приемов по подготовке сырья к производству. Освоение приемов по приготовлению заварного теста Освоение приемов по приготовлению изделий из заварного теста. Освоение приёмов по выпечке изделий из заварного теста | 6 |
УП Тема 9 Приготовление слоеного теста и изделий из него | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест. Освоение приемов по подготовке сырья к производству. Освоение приемов по приготовлению дрожжевого теста Освоение приемов слоения теста Освоение приемов по разделке изделий из слоёного теста. Освоение приёмов по изделий из слоёного теста | 6 |
УП Тема 10 Приготовление воздушного теста и изделий из него | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с организацией рабочих мест. Освоение приемов по подготовке сырья к производству. Освоение приемов по приготовлению воздушного Освоение приемов по приготовлению изделий из воздушного теста. Освоение приёмов по изделий из воздушного теста. | 6 |
Всего | 72 |
Практика в учебных мастерских техникума проводится согласно перечня учебно-производственных работ (приложение №1)
4. условия реализации УЧЕБНОЙ практики
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебного кондитерского цеха.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:
Рабочие места по количеству обучающихся
Комплект учебно-методической документации
Наглядные средства обучения - плакаты, муляжи
Столы производственные
Плита электрическая
Шкаф пекарский
Листы, формы для выпечки
Расстоечный шкаф
Тестомесильная машина
Весы электронные
Весы циферблатные
Электрическая мясорубка
Холодильный шкаф
Шкаф для инвентаря
Моечная ванна для посуды
Рукомойник
Взбивальная машина
Наборы ножей
Набор выемок
Набор насадок
Кондитерские мешки (рукав)
Набор для карвинга
Скалки, сита, емкости, кисточки
Технические средства обучения:
- компьютер; мультимедийное оборудование; электронные образовательные ресурсы.
4.2. Общие требования к организации учебной практики на предприятии
Учебная практика может проводиться на предприятиях питания, оснащенных современным оборудованием, инвентарем и приспособлениями, а также квалифицированными кадрами, использующими передовые современные технологии производства кулинарной и кондитерской продукции.
Учебная практика обучающихся проводится в организациях на основе прямых договоров между образовательным учреждением и организацией, куда направляются обучающиеся. Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся. «Техникум» через мастера производственного обучения осуществляет контроль за организацией учебной работы и методическим руководством практикой учащихся, а также соблюдением техники безопасности.
Учащиеся направляются на учебную практику только после изучения ими профессионального модуля и учебных дисциплин теоретического обучения по профессии «повар, кондитер», усвоения безопасного выполнения всех видов работ, предусмотренных программой учебной практики. Консультационная помощь оказывается в виде индивидуальных занятий с помощью учебных элементов.
Аттестация по итогам учебной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
4.3. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
«Технология хлебопекарного производства» Москва 2001г.
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий (7 –е изд. перераб. и доп.) 2008г.
Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров (5-еизд., стер.) 2008г.
«Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции» 2006г.
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2008г.
Дополнительные источники:
«Оборудование хлебопекарного производства» Москва 2000г.
«Товароведение пищевых продуктов» Москва 2006г. -20шт.
Интернет – ресурсы:
1. http://www. russbread. ru/raznoe/texnologicheskaya-sxema-prigotovleniya-xleba. html/2
2. http://www. tehbez. ru/Docum/DocumShow_DocumID_512.html
3. http://ria-stk. ru/mos/kzdetail. php? ID=40028
4. http://www. eda-server. ru/cook-book/muchnye/raznoe/st00228.htm
5. http://smikro. ru/?p=1146&page=2
6. http://hlebopechka. ru/index. php? option=com_smf&Itemid=126&topic=5064.0
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. | - демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба; - соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования - соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация) | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения программы: - при выполнении работ на различных этапах учебной практики; экзамена (квалификационного) по модулю |
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | - демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления мучных кондитерских изделий; - соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования - соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация) | |
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | - демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления печенья, пряников, коврижек ; - соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования - соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация) | |
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | - соблюдение технологического процесса приготовления отделочных полуфабрикатов - обоснование выбора оборудования и инвентаря |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | -демонстрация интереса к будущей профессии, - участие в конкурсах профмастерства; -создание портфолио обучающегося. | Анализ портфолио обучающихся |
ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | Интерпретация результатов наблюдений за практической деятельностью обучающегося |
ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Интерпретация результатов наблюдений за практической деятельностью обучающегося |
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Интерпретация результатов наблюдений за практической деятельностью обучающегося |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | - демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Интерпретация результатов наблюдений за практической деятельностью обучающегося |
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | Интерпретация результатов наблюдений за практической деятельностью обучающегося |
ОК 7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Интерпретация результатов наблюдений за практической деятельностью обучающегося |
Приложение 1
Утверждаю
Старший мастер ОУ
______________________
«___»________ 20 г.
Перечень учебно-производственных работ
Профессия 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР»
Группа № ПК-31 Курс 3
Профессиональный модуль ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
№ П/П | Наименование темы | Время на изучение темы МДК в часах, минутах | Наименование учебно - производств. работ (виды работ) | Формирование ПК | Сложность работ (разряд) | Кол-во работ (шт.) на одного учащегося | ||
Всего | В том числе | |||||||
На инструктаж | На упражнения | На производственную деятельность | ||||||
1 | УП Тема 1 Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. | 6 | 2 | 4 | - | |||
1.1 Приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта | проверка органолептическим способом качество сырья; -подготовка сырья; -приготовление теста; -брожение теста; -обминка теста; -разделка; -выпечка -оценка качества | ПК8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. | 3 разряд | 1 булка | ||||
1.2 Приготовление батона нарезного | проверка органолептическим способом качество сырья; -подготовка сырья; -приготовление теста; -брожение теста; -обминка теста; -разделка; -выпечка -оценка качества | ПК8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб | 3 разряд | 1 батон | ||||
2 | УП Тема 2 Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. | 12 | 4 | 8 | ||||
2.1Приготовление хлеба «Дарницкого» | 6 | 2 | 4 | - | проверка органолептическим способом качество сырья; -подготовка сырья; -приготовление опары; -брожение опары; - приготовление теста; -брожение теста - разделка; - выпечка; - оценка качества; | ПК8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб | 3 разряд | 1 булка |
2.2 Приготовление плюшки «Московской» | 6 | 2 | 4 | - | проверка органолептическим способом качество сырья; -подготовка сырья; -приготовление опары; -брожение опары; - приготовление теста; -брожение теста - разделка; - выпечка; - оценка качества; | ПК8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб | 3 разряд | 3штх100гр |
3 | УП Тема 3 Приготовление и оформление изделий из слоеного дрожжевого теста. | 12 | 4 | 8 | - | |||
3.1Приготовления булочки слоённой | 6 | 2 | 4 | - | проверка органолептическим способом качество сырья; -подготовка сырья; -приготовление дрожжевого теста; -брожение теста; - подготовка масла; - слоение; - разделка; - выпечка - оценка качества | ПК8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб | 3 разряд | 3штх100гр |
3.2Приготовление ватрушки венгерской | 6 | 2 | 4 | - | проверка органолептическим способом качество сырья; -подготовка сырья; -приготовление дрожжевого теста; -брожение теста; - подготовка масла; - приготовлении е фарша - слоение; - разделка; - выпечка - оценка качества | ПК8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб | 3штх100гр | |
4 | УП Тема 4 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него | 6 | 2 | 4 | - | |||
Приготовление: 4.1Печенья крендельки; 4.2Печенья косичка | - | проверка органолептическим способом качество сырья; -подготовка сырья; - приготовление теста; - разделка теста; - выпечка; - оценка качества; | ПК8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | 3 разряд | 100 грамм 100грамм | |||
5 | УП Тема 5 Приготовление пряничного теста и изделий из него | 6 | 2 | 4 | - | |||
5.1Приготовление пряников овальных | - | проверка органолептическим способом качество сырья; -подготовка сырья; - приготовление пряничного теста сырцовым способом; - формовка пряников; - выпечка; -приготовление сиропа для глазирования; -глазирование пряников; - оценка качества; | ПК8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | 3 разряд | 1 порции | |||
6 | УП Тема 6 Приготовление песочного теста и изделий из него | 6 | 2 | 4 | - | |||
6.1 Приготовление: печенья песочного | 3 | 1 | 2 | - | проверка органолептическим способом качество сырья; -подготовка сырья; - приготовление теста; - формовка печенья; - выпечка; - оценка качества; | ПК8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | 3 разряд | 3 порции |
6.2Приготовление кекса «Столичного» | 3 | 1 | 2 | - | проверка органолептическим способом качество сырья; -подготовка сырья; - приготовление теста; - разделка теста; - выпечка; - оценка качества; | ПК8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | 3 разряд | 3 порции |
7 | Приготовление бисквитного теста основным способом и бисквита буше и изделий из него | 6 | 2 | 4 | - | |||
7.1 Приготовление бисквита буше | 3 | 1 | 2 | - | проверка органолептическим способом качество сырья; -подготовка сырья; - приготовление теста; - перекладывание массы в формы; - выпечка; - оценка качества; | ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | 3 разряд | 1штх500гр |
7.2 Приготовление рулета фруктового | 3 | 1 | 2 | - | проверка органолептическим способом качество сырья; -подготовка сырья; - приготовление теста; -подготовка кондитерских листов (выстилание бумагой) - намазывание теста слоем 3-5мм; - выпечка; -охлаждение; - снятие бумаги; -смазывание фруктовой начинкой; -сворачивание рулета; -посыпка сахарной пудрой; - оценка качества; | ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | 3 разряд | 200гр |
УП Тема 8 Приготовление заварного теста и изделий из него | 6 | 2 | 4 | - | ||||
8.1 Приготовление профитроли | проверка органолептическим способом качество сырья; -подготовка сырья; - заваривание муки; -охлаждение; - соединение с яйцами; - выкладывание в кондитерский мешок; - отсаживание - выпечка; - приготовление белкового крема; - наполнение кремом; - оценка качества; | ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | 3 разряд | 100грамм | ||||
9. | УП Тема 9 Приготовление слоеного теста и изделий из него | 6 | 2 | 4 | ||||
Приготовление: 9.1 Рожки слоёные с повидлом 9.2Яблоки в слойке | проверка органолептическим способом качество сырья; -подготовка сырья; -приготовление теста; - подготовка масла; - слоение; - разделка; - выпечка; - оценка качества | ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | 3 разряд | 3шт. 3шт. | ||||
10 | УП Тема 10 Приготовление воздушного теста и изделий из него | 6 | 2 | 4 | - | |||
10.1Приготовление печенья воздушного «Меренги» | проверка органолептическим способом качество сырья; -подготовка сырья; -приготовление теста; - выкладывание в кондитерский мешок; - отсаживание - выпечка; - оценка качества; | ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | 3 разряд | 100грамм |
Мастер производственного обучения
