Кафедра «Биоорганическая и пищевая химия»
Демонстрационный тест № 2
текущего контроля по теме: "Физико-химические превращения макронутриентов" | ||
дисциплины: "Химия пищи" | ||
для студентов специальности (направления) | 260301 260303 | - «Технология мяса и мясных продуктов»; - «Технология молока и молочных продуктов». |
Инструкция для студента
Вам предлагается 30 заданий по теме: "Физико-химические изменения макронутриентов" дисциплины «Химия пищи».
В тесте использованы различные формы заданий. К каждой из них дана инструкция, в которой указано, что нужно сделать, в каком виде дать ответ и как его оформить.
Длительность тестовой процедуры – 40 минут.
Каждый ответ на задание № 1- 27 оценивается в 1 и 0 баллов, ответ на задание № 28-30 оценивается в 3 и 0 баллов. Общее количество баллов - 36.
Шкала оценок:
Число набранных баллов | 25-29 | 30-32 | 33-36 |
Оценка | 3 | 4 | 5 |
Инструкция к заданиям № 1-12: Запишите на бланке номера всех правильных ответов. Например: 1- а, б, ,г
1. | Изменения, происходящие с белками в процессе переработки и хранения сырья и продуктов | ||
а. | гидролиз | г. | осахаривание |
б. | денатурация | д. | осаливание |
в. | меланоидинообразование | ||
2. | При кислотном гидролизе белков происходит: | ||
а. | образование L - аминокислот | г. | разрушение триптофана |
б. | разрушение аргинина | д. | образование орнитина |
в. | образование D - аминокислот | ||
3. | При щелочном гидролизе белков происходит: | ||
а. | образование орнитина | г. | образование D - аминокислот |
б. | дезаминирование оксиаминокислот | д. | разрушение триптофана |
в. | образование L - аминокислот | ||
4. | При денатурации белков снижаются: | ||
а. | биологическая активность | г. | пищевая ценность |
б. | растворимость | д. | способность к гидратации |
в. | перевариваемость | ||
5. | Изменения, происходящие с жирами в процессе переработки и хранения сырья и продуктов | ||
а. | гидролиз | г. | карамелизация |
б. | денатурация | д. | осахаривание |
в. | окисление | ||
6. | Гидролиз топленого жира происходит: | ||
а. | в присутствии кислорода | г. | при неполной денатурации белка |
б. | при высоких температурах | д. | при наличии катализаторов |
в. | при низких температурах | ||
7. | Продукты прогоркания жиров | ||
а. | продукты полимеризации и конденсации | г. | оксикислоты |
б. | кетоны | д. | глицерин |
в. | альдегиды | ||
8. | На какой стадии возможно ускорение липолитических процессов в жиросырье: | ||
а. | хранения | г. | вытопки |
б. | рафинации | д. | измельчения |
в. | нагревания | ||
9. | Углеводов в процессе переработки и хранения сырья и продуктов подвергаются: | ||
а. | гидролизу | г. | окислению |
б. | амилолизу | д. | меланоидинообразованию |
в. | денатурации | ||
10. | Изменения, происходящие с углеводами зависят от: | ||
а. | присутствия кислорода | г. | рН среды |
б. | температуры | д. | состава комплекса |
в. | присутствия белков, пептидов | ||
11. | В ходе реакции Майяра образуются карбонилсодержащие соединения: | ||
а. | фурфурол | г. | карамелин |
б. | изовалериановый альдегид | д. | оксиметилфурфурол |
в. | карамелан | ||
12. | Промежуточные продукты гидролиза крахмала | ||
а. | декстрины | г. | фруктоза |
б. | сахароза | д. | мальтоза |
в. | глюкоза |
Инструкция к заданиям № 13-18: Запишите на бланке ответов пропущенное слово. При правильном ответе предложение превращается в истинное высказывание, а при неправильном ответе - в ложное.
13. Количестве осахаренного крахмала определяли по содержанию в растворе ______ .
14. Сумму водорастворимых и солерастворимых белков определяют степень ______________.
15. Биуретовая реакция, основана на взаимодействии белков в щелочной среде с ионами ____________.
16. Для свежего жира значение кислотного числа не должно превышать _______.
17. Степень осахаривания крахмала определяли в зависимости от продолжительности теплового воздействия и ____________________ кислоты.
18. Индукционный период определяет ___________________ жира.
Инструкция к заданиям № 19-24: Установите соответствие между понятиями в левом и правом столбцах. Ответ представить в форме: 1-А, Б; 2-Б, В, Г; 3-Д или 1- Г; 2 – В; 3 - А и т. д.
19. Белки | Представители |
1. водорастворимые | А. проламин |
2. солерастворимые | Б. глютелины |
3. спирторастворимые | В. склеропротеины |
Г. альбумин | |
Д. глобулин | |
20. Процессы | Определение |
1. денатурация | А. ферментативный гидролиз |
2. протеолиз | Б. разрушение вторичной структуры белка |
3. коагуляция | В. нарушение упорядоченности пространственной структуры белка. |
Г. самопроизвольная агрегация частиц | |
Д. химический гидролиз | |
21. Числа жира | Характеристика |
1. кислотное | А. наличие низкомолекулярных, летучих кислот |
2. йодное | Б. вторая стадия окисления жиров |
3. перекисное | В. первая стадия окисления жиров |
Г. ненасыщенность жира | |
Д. присутствие свободных жирных кислот | |
22. Показатели химической реакции | Определения |
1. скорость реакции | А. определяется по величине молекулярности и порядку реакции |
2. формальная кинетика реакции | Б. определяется изменением концентрации реагирующих веществ в единицу времени |
3. химическая кинетика реакции | В. определяется суммой показателей степени концентрации реагентов в кинетическом уравнении |
Г. определяется изменением концентрации за бесконечно малый промежуток времени | |
Д. определяется в зависимости от концентрации веществ, условий проведения реакций, присутствия посторонних веществ. | |
23. Процессы | Определение |
1. Карамелизация | А. процесс с образованием пропионовой кислоты |
2. Осахаривание | Б. окислительно-восстановительная реакция с образованием темноокрашенных соединений |
3. Реакция Майяра | В. разрушение первичной структуры с образованием мономера |
Г. нагревание моно - и дисахаров при температуре 100 и выше градусов. | |
Д. гидролиз с образованием глюкозы | |
24. Продукты реакции | Процессы |
1. карамелен | А. амилолиз |
2. глюкоза | Б. реакция Майяра |
3. меланоидины | В. брожение |
Г. карамелизация | |
Д. осахаривание |
Инструкция к заданию № 25-27: Воспроизведите последовательность экспериментальных исследований. Ответ представить в форме: 1→ 3→ 6→ 2 → 4 → 5.
25. Тема лабораторной работы: "Физико-химические превращения жиров"
1. обработка навески спиртовым раствором щелочи;
2. расчет числа омыления;
3. добавление фенолфталеина;
4. тепловая обработка навески;
5. охлаждение;
6. титрование 0,5 н раствором кислоты.
26. Тема лабораторной работы: "Определение степени денатурации белка"
1. обработка навески раствором KCl;
2. обработка навески водой;
3. смешивание исследуемого раствора с биуретовым реактивом;
4. расчет степени денатурации белка;
5. тепловая обработка навески;
6. количественное определение.
27. Тема лабораторной работы: "Определение степени осахаривания крахмала".
1. нагревание в течение 60 минут;
2. расчет степени осахаривания крахмала;
3. добавление медного окислительного реактива;
4. обработка навески 1,0 моль/дм3 раствором кислоты;
5. нейтрализация раствором щелочи;
6. титрование.
Инструкция к заданиям № 28-30: Решение задачи по образцу. Ответ представить с точность до сотых долей (45,13 или 0,56)
28. Рассчитать степень денатурации белка. | ||
Показатели: | Значение | Степень денатурации, % |
Количество растворимых белков после денатурации, % | 7,4 | |
Количество растворимых белков в исходной пробе до денатурации, % | 10,2 | |
29. Рассчитать перекисное число. | ||
Показатели: | Значение | Перекисное число, % |
Количество Na2S2O3, израсходованное на титрование опытной пробы, мл. | 5,5 | |
Количество Na2S2O3, израсходованное на титрование контрольной пробы, мл. | 4,6 | |
Поправка к титру 0,01 н раствора Na2S2O3 | 1 | |
Количество йода, соответствующее 1 мл 0,01 н раствора Na2S2O3 | 0,001269 | |
Навеска жира, г | 1,0 | |
30. Рассчитать массовую долю крахмала. | ||
Показатели: | Значение | Массовая доля крахмала, % |
Количество крахмала, г | 0,0045 | |
Общее количество гидролизата, мл | 100 | |
Объем раствора после окисления глюкозы, мл | 50 | |
Масса навески, г | 0,5 | |
Объем гидролизата для окисления глюкозы, мл | 25 |
