Оглавление
Технологическое значение клейковины при производстве печеного хлеба 3
Хранение продукции в весеннее-летний период 11
Список литературы 17
Технологическое значение клейковины при производстве печеного хлеба
Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % - воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.
Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.
По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.
Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека1.
Среди хлебобулочных изделий наибольший удельный вес занимает печеный хлеб. Производство печеного хлеба слагается из следующих основных процессов: подготовки сырья, приготовления теста, брожения и разделки теста, выпечки хлеба и его охлаждения.
Для предупреждения попадания в тесто посторонних примесей муку перед засыпкой в месилку просеивают. При этом мука насыщается кислородом воздуха, который необходим для жизнедеятельности дрожжей. Одновременно ее пропускают через магнитные уловители для удаления металлических частиц.
В ряде случаев из одной партии муки не удается получить хорошего хлеба. Поэтому на складе хлебозавода, как правило, имеется несколько партий муки, которые перед засыпкой в месилку смешивают в определенной пропорции. Такая операция называется валкой. При смешивании качество одной партии муки дополняет качество другой.
Например, смешивая муку с посредственной и очень хорошей клейковиной, можно получить муку с нормальной клейковиной. Соль, предназначенную для теста, растворяют в воде. Раствор процеживают через ткань и этим освобождают его от посторонних примесей.
Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и крахмала. Белки поглощают 60 — 75%, а крахмал 30 — 40% воды по отношению к своему весу.
Набухшие белки связывают тесто и придают ему растяжимость и эластичность. В поглощении воды принимают участие и частички оболочек. Поэтому мука обойная и 2-го сорта, содержащая большое количество отрубей, поглощает воды больше, чем мука высшего и 1-го сорта. Пшеничная мука по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной, поэтому и способы приготовления пшеничного и ржаного теста различны2.
Пшеничное тесто готовят на дрожжах опарным или безопарным способом. Безопарный способ приготовления теста заключается в том, что все количество сырья, предусмотренное по рецептуре, замешивают в один прием. В тесто кладут 1 — 2,5% дрожжей и после замеса ему дают бродить 3 — 4 часа. При опарном способе тесто приготавливают в два приема: сначала готовят опару, а затем на опаре замешивают тесто.
Опарой называется жидкое тесто, которое предназначается для размножения дрожжей. Для его изготовления берут около половины количества муки, предусмотренного по рецептуре, около трех четвертей воды и все количество дрожжей. Опару оставляют бродить 3 — 4 часа. В отбродившую опару добавляют оставшееся количество муки, воды и всю соль и замешивают тесто, которому дают бродить 1 — 1,5 часа.
Дрожжей при этом способе расходуется примерно в два раза меньше, чем при безопарном. В хлебопечении используют преимущественно опарный способ. При безопарном способе получается пресноватый на вкус хлеб. Безопарный способ используется на мелких пекарнях, работающих в одну смену. Если по рецептуре полагаются сахар и масло, то их кладут не в опару, а в тесто, так как они приостанавливают действие дрожжей.
В пищевой промышленности самыми важными вопросами являются сохранение постоянного качества, а также питательной ценности производимой продукции. Эти вопросы решаются не только стандартизацией основного сырья, но и применением всевозможных добавочных компонентов, прежде всего растительного происхождения. Одним из таких компонентов является сухая пшеничная клейковина, так называемый пшеничный глютен.
Сухая пшеничная клейковина (глютен) пользуется все большей популярностью в производстве хлебобулочных изделий во всем мире. Это связано, в первую очередь, с общей нехваткой необходимого человеку белка, поэтому альтернативные способы обогащения традиционных продуктов источников растительного белка являются приоритетными в научных разработках пищевой промышленности. Дело ещё и в том, что пшеница и рожь, выращенные при неблагоприятных погодных условиях, могут содержать пониженное количество белка.
Поэтому, чтобы сохранить высокое качество хлебобулочных изделий, мука из такой пшеницы нуждается в дополнительном обогащении клейковиной. В свою очередь, единственной натуральной добавкой, позволяющей повысить качество конечной продукции (будь то мука, хлебобулочные или кондитерские изделия, а также продукция мясоперерабатывающих предприятий), является сухая пшеничная клейковина (глютен)3.
Клейковина имеет большое, даже решающее, значение для качества хлеба и поэтому надо хорошо знать не только количество, но, в особенности, качество клейковины. Для определения только качества клейковины можно замесить любое количество муки и отмыть клейковину. По качеству клейковину можно разделить на три вида.
1. Крепкая, короткая клейковина, она весьма упруга, но при небольшом растяжении рвется.
2. Средняя, эластичная клейковина, хорошо растягивается, а затем сжимается.
3. Слабая, длинная клейковина, легко растягивается и рвется не сжимаясь.
Для разных изделий требуется мука с определенной клейковиной. Например, для бараночных изделий лучше иметь муку с крепкой клейковиной, для булочных изделий - с эластичной, средней, а для печения - со слабой клейковиной.
В питательном отношении КЛЕЙКОВИНА хлеба имеет значение, как азотистая (белковая) составная часть хлеба, следовательно, это важнейшая составная часть муки, о количестве которой судят иногда по азоту муки, считая, что КЛЕЙКОВИНА содержат 16% азота; однако, в хлебе содержатся еще и другие белковые вещества.
Важны так же, как для питания, так и для хлебопечения качества клейковины хлеба, о которых судят, выделив КЛЕЙКОВИНУ из муки по вышеописанному способу. Зерновой хлеб, выросший на хорошей почве и собранный с пола при благоприятных условиях, богаче КЛЕЙКОВИНОЙ, чем тот хлеб, который родится на истощенной почве и собирается в дождливую погоду или тогда, когда он прорастает или вообще портится; и хотя овес, ячмень и т. п. богаты белковыми веществами, но в них КЛЕЙКОВИНА менее вязок и упруг, а потому хлеб, испеченный из муки какого-либо из этих хлебных растений, не столь рыхл, как пшеничный, и напоминает кукурузное тесто, вареное в кипятке, а не испеченное.
КЛЕЙКОВИНА, высушенная при 100°, получает вид хрупкого полупрозрачного вещества, которое несколько похоже на клей и во время сушки крепко пристает к твердым поверхностям, на которых лежит. После того как КЛЕЙКОВИНА совершенно высох, он не разбухает в студенистую массу, чем отличается от клея. КЛЕЙКОВИНА не растворим ни в воде, ни в эфире, ни в чистом спирте. Он растворяется, вполне уже изменяясь, в щелочах и медленно растворяется в слабых растворах кислот. Нагретый до 150°, сухая КЛЕЙКОВИНА не претерпевает заметного изменения; но при более высоких температурах он плавится и разлагается. Вследствие неопределенности белковых веществ и неполноты сведений о них, КЛЕЙКОВИНА получала различные наименования, напр. растительного фибрина и т. п. Способность КЛЕЙКОВИНЫ разбухать и при высыхании крепко присыхать применяется при изготовлении мучного клейстера, в котором однако действует и крахмал.
Оптимальная крупность муки связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.
Как сказано выше, количество КЛЕЙКОВИНА в пшеничной муке значительно разнится, смотря по качеству муки; но можно сказать, что хорошая пшеничная мука, какая обыкновенно употребляется для хлеба, содержит от 11 до 13% КЛЕЙКОВИНЫ, что представляет в хлебе, испеченном из такой муки - 9,5%. Для определения количества КЛЕЙКОВИНЫ, которое содержится в каком-либо образце муки, Ванклин и Купер (Wanklin, Cooper, Анализ хлеба -- Bread Analysis) берут 10 г муки; тщательно промывают ее (в кисее) от крахмала, затем КЛЕЙКОВИНА погружают в эфир и размешивают стеклянной палочкой, после чего переносят его на платиновое блюдечко и высушивают до постоянного веса на водяной бане. После того как взвесили высушенный КЛЕЙКОВИНА, следует сделать поправку на 0,3 для золы и на 1,0 для жира. Подробности анализа в книге проф. Канонникова "Руков. к хим. исследованию питат. и вкусовых веществ" (1891)4.
На сегодняшний день клейковина нашла широкое применение благодаря своим незаменимой пищевой ценности. Она применяется:
- в хлебобулочной промышленности для корректировки качества муки - повышения содержания белка, увеличения выхода, улучшения формоустойчивости, придания характерной пористости и повышения сроков хранения (0,5-3% к муке);
- при приготовлении слоеных изделий, тостового хлеба (0,5-2% к муке), белково-пшеничного хлеба (60-100 % к муке);
- в макаронной промышленности для придания пластичности при выработке макаронных изделий и для предотвращения потери формы при варке (0,5 - 2% к муке);
- при производстве пельменей для увеличения прочности изделий при варке и уменьшения слипаемости (0,8 - 2% к муке);
- в кондитерской промышленности при производстве затяжного печенья, галет и крекеров, изделий из заварного теста, для приготовления начинок (0,5 - 1,5% к муке); в мясной промышленности при производстве колбас, котлет, бифштексов и других мясопродуктов (0,5-1,5% к мясному фаршу).
Пшеничная клейковина является на сегодняшний день одним из самых эффективных способов стабилизация качества муки и повышения вкусовых качеств хлебобулочных изделий и макаронной продукции. Добавление высококачественной сухой клейковины уже на стадии производства муки позволяет предельно четко регулировать качество мучной продукции5.
Хранение продукции в весеннее-летний период
Летний и весенний сезоны всегда были богаты на овощи и фрукты. Издревле старались продлить сезон наслаждения, консервируя и заготавливая дары природы на зиму. Способов консервирования много, но как сохранить свежие овощи и фрукты? Существует множество альтернативных способов хранения, проверенных опытом известных садоводов и специалистов по холодильному хранению. Благодаря им мы сможем лакомиться свежими продуктами круглый год.
Как хранить картофель. Перед тем, как хранить картофель, необходимо хорошо его просушить, подержав несколько часов на открытом воздухе. При кратковременном хранении картофеля (2-3 месяца) температура может быть более высокой (5 - 7°С). Эти овощи хранят в ящиках или контейнерах с небольшими отверстиями в стенках для доступа воздуха. Ящики ставят на подставки (15-20 см над полом) и не придвигают их вплотную к стене. Верхний слой клубней, как правило, запотевает, что создает очаги заболеваний. Чтобы избежать этого, следует сразу же после закладки укрыть картофель пустыми ящиками, рогожей, мешками или корзинами, набитыми стружкой. Эти материалы впитывают лишнюю влагу. Поверх картофеля можно положить слой свеклы. Очень удобной тарой являются сетчатые мешки, в которых овощи хорошо вентилируются. Их можно укладывать штабелями на высоту до 1-1,5 м.
Хранение помидоров и капусты. В зависимости от степени зрелости помидоры хранят при разной температуре. Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют и укладывают в 1-2 ряда в небольшие ящики. Для хранения непригодны помидоры, которые подверглись воздействию заморозков. Зеленые и молочной зрелости помидоры хранят при температуре 10-12 градусов, относительную влажность поддерживают на уровне 80-85%. В таких условиях плоды могут храниться несколько месяцев. При температуре 1-2 градуса такие помидоры теряют способность к дозреванию. Плоды бурой степени зрелости хранят при температуре 4-6 градусов и относительной влажности 90%. Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры первых двух групп. Оптимальная температура хранения 0-2 градуса.
Кочан капусты долго хранится свежим, если вырвать его с корнем и подвесить за кочерыжку. Предназначенная для длительного хранения, она не должна быть перезрелой. На хранение ее убирают поздней осенью в сухую погоду, когда растения обсохнут. Головки капусты вырезают с небольшой кочерыгой и 2-4 кроющими неотбеленными листами, затем складывают в кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли. Лучше и дольше всего эти овощи хранятся при температуре 0°C и относительной влажности воздуха 90-95%. В подвалах ее хранят в пирамидальных штабелях, стеллажах и в ящиках. Штабеля лучше всего размешать на деревянном настиле, изготовленном из досок с зазором 5-7 см, расстояние между настилом и полом около 15 см. Штабеля делают небольшими: ширина по низу 1-2 м, высота 0,5-1,2 м. Кочаны внутри штабеля укладывают кочерыгами вверх, а наружные – внутрь. На стеллажах овощи укладывают в 2-3 слоя в виде пирамиды6.
Как хранить сельдерей, свеклу, кольраби. Корни сельдерея следует хранить в ящике с сухим песком. Хрен укладывают в песок горизонтально. Большинство столовых сортов свеклы имеет хорошую лежкость. Для хранения свеклу убирают в сухую погоду и сразу обрезают ботву на уровне плода. Стержневой корень обрезают, если он поврежден. Лучше всего хранить корнеплоды овощей диаметром в 7-10 см. Свеклу хранят в хранилищах, буртах, траншеях, подвалах, погребах. В постоянных хранилищах ее хранят в закромах шириной 2 м и высотой 1,5 м. Можно хранить овощи в штабелях шириной 1,5 и высотой 1 м. каждый ряд в штабеле пересыпают увлажненным песком. Небольшое количество свеклы можно хранить в ящиках вместимостью 25-30 кг или контейнерах.
Хорошо хранится свекла в буртах и траншеях. При способе хранения в буртах вначале выкапывается ров шириной от 1 до 2 м и глубиной 20-30 см. Овощи выкладывают призмой высотой 1-1,3 м. Сверху корнеплоды сразу прикрывают тонким слоем земли, а с наступлением холодов укрывают соломой и землей. Наилучшая сохраняемость достигается при относительной влажности 95% и температуре 1-2 градуса7.
Для хранения кольраби пригодны только очень поздние сорта осенних сборов. Берут целые здоровые стеблеплоды. Листья и корни удаляют, оставляя только часть стебля в верхней части стеблеплода. Лучше всего кольраби хранится при температуре 0-1°C и относительной влажности воздуха 95%. Хранят кольраби в подвалах и буртах. Чтобы стеблеплоды не повяли при хранении в подвале, их пересыпают влажным песком и укладывают пирамидой. Можно хранить также в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки.
Как сохранить свежими лук, редис и зелень. В домашних условиях лук лучше всего хранить в сухом помещении при температуре 18-24°C. Его связывают в венки или вязанки, укладывают в корзины или ящики вместимостью до 20 кг. Можно хранить на стеллажах слоем не более 30 см. Эти овощи хорошо хранятся, если они предварительно хорошо высушены. Важно, чтобы высохла шейка, т. е. засохшие листья длиной около 4 см у основания. Наибольшие потери при хранении лука происходят из-за недостаточно высушенной шейки.
Чтобы редис сохранить до нового года, урожай убирают перед заморозками. У редиса обрезают ботву и корни, затем рядами укладывают в ящики, перекладывая каждый ряд влажным песком. Песок время от времени надо увлажнять. Хранить овощи следует при 1-2°C тепла. Редис осенних сортов созревания может храниться в полиэтиленовых мешках в холодильнике при температуре 0°C несколько месяцев. Для этого корнеплоды без листьев затаривают в полиэтиленовые пакеты вместимостью до 5 кг и хранят открытыми в холодильнике до февраля следующего года. Однако длительное хранение часто приводит к тому, что ткань корнеплодов становится грубой, губчатого строения, овощи теряют товарный вид.
Сохранить зелень петрушки и укропа можно дольше, если завернуть ее в пергамент, смоченный холодной водой, и положить в холодильник. Петрушка и укроп сохраняются свежими целую неделю в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой сухой кастрюле или полиэтиленовом мешочке. При этом способе хранения зелень должна быть тоже сухой.
Хранение фруктов и ягод: яблоки, брусника, клюква, виноград. Яблоки для хранения снимают бережно и только вручную. Для сбора используют корзины, обшитые изнутри мешковиной. При съеме не следует сдавливать фрукты пальцами. Плод охватывают всей кистью, указательный палец упирается в основание плодоножки. При надавливании на плодоножку и одновременном повороте вверх фрукт легко отделяется от ветки8.
Яблоки лучше всего хранить в деревянных ящиках вместимостью 20-25 кг или в картонных коробках. Ящики должны быть чистые. Лучше, если они хранились на солнце. Каждый ряд яблок перекладывают стружкой лиственных пород. Можно завернуть каждый плод в салфетку, пропитанную вазелиновым маслом. Для пропитки 500 салфеток нужно 100 г вазелина. В такой обертке следует хранить, прежде всего, плоды с нежной кожицей. Заполненные ящики устанавливают в штабеля. Небольшое количество фруктов можно хранить и на стеллажах в 1-2 слоя. Но при этом хранилище используется нерационально, фрукты быстрее увядают. Во время хранения следят за температурой и влажностью воздуха, плоды периодически проверяют.
Первый способ хранения брусники. Ягоды перебрать, промыть и высыпать в дубовый бочонок или керамический сосуд из обожженной глины. Залить кипяченой водой. Закупорить и опустить для хранения в колодец или водоем с проточной водой. Таким образом можно сохранить бруснику до весны.
Второй способ хранения: ягоды перебрать, вымыть и высыпать в бутылки, банки или бутыли. Банки по мере заполнения слегка постукивать, чтобы ягоды легли плотнее. Залить ягоды холодной кипяченой водой, закрыть и поставить на 3 дня в холодное место. Затем воду заменить свежей, посуду плотно укупорить. Хранить в темном холодном месте9.
Ягоды клюквы хранят насыпью и в воде. При первом способе их хранят в небольших деревянных ящиках. Но при этом они быстро подсыхают и темнеют. Лучше хранить в мешочках из тонкой полиэтиленовой пленки. Чаще всего клюкву хранят в воде. Перебранные и промытые ягоды высыпают в деревянную, эмалированную или стеклянную посуду, заливают холодной водой, кладут салфетку, кружок и гнет. Хранят в холодном месте. В таком виде клюква способна храниться длительное время10.
Помещение для хранения винограда должно быть прохладным и хорошо вентилируемым. Оптимальная температура для хранения от 0 до 5°C. Вместе с виноградом нельзя хранить картофель и овощи, так как они выделяют много влаги. Наиболее пригоден для хранения толстокожий виноград с рыхлой гроздью. Грозди, предназначенные для длительного хранения, нельзя собирать в корзины. После заполнения реек с носилками их переносят в помещение для хранения, а рейки устанавливают на специально приготовленной этажерке.
Таким способом хранения виноград можно держать 1,5-2 месяца. Для непродолжительного хранения (15-20 дней) грозди лучше раскладывать на полках в неотапливаемом помещении в один слой, чтобы они не соприкасались. Небольшое количество винограда можно хранить в воде. Для этого грозди срезают с частью лозы и устанавливают в сосуды с водой. Чтобы она не испортилась, добавляют кусочек древесного угля11.
Список литературы
, «Технология хлебобулочных изделий.- М.: КолоС, 2008. «Технология хлебопекарного производства». 9-е издание переработанное. - СПб.: Профессия, 2005–415 с. Технология и организация производства хлебобулочных изделий,2006, «Академия». «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2002 год - 448стр. Товароведение продтоваров, ч.1, изд. Дашков и К, 2007 , , Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009 Товароведение продовольственных товаров, 20051 , «Технология хлебобулочных изделий.- М.: КолоС, 2008.
2 Технология и организация производства хлебобулочных изделий,2006, «Академия».
3 «Технология хлебопекарного производства». 9-е издание переработанное. - СПб.: Профессия, 2005–415 с.
4 Технология и организация производства хлебобулочных изделий,2006, «Академия».
5 , «Технология хлебобулочных изделий.- М.: КолоС, 2008.
6 «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2002 год - 448стр.
77 Товароведение продтоваров, ч.1, изд. Дашков и К, 2007
8 , , Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009
9 Товароведение продовольственных товаров, 2005
10 «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2002 год - 448стр.
11 Товароведение продтоваров, ч.1, изд. Дашков и К, 2007
