ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
2016 г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее СПО) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 7 |
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 11 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 14 |
1. паспорт программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление холодных блюд и закусок
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций ПК:
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) в сфере общественного питания, в программах по профессиональной подготовке рабочих: Повар, Изготовитель пищевых полуфабрикатов.
Уровень образования – основное общее образование.
Опыт работы для освоения программы профессионального модуля не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;уметь:
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; оценивать качество холодных блюд и закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок; правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок; правила проведения бракеража; правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения; требования к качеству холодных блюд и закусок; способы сервировки и варианты оформления; температуру подачи холодных блюд и закусок; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 233 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 53 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 37 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 16 часов;
учебной и производственной практики – 180 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 6.1. | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
ПК 6.2. | Готовить и оформлять салаты. |
ПК 6.3. | Готовить и оформлять простые холодные закуски. |
ПК 6.4. | Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами. |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающихся | Учебная, часов | Производственная, часов | ||||
Всего, часов | в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | Всего, часов | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 9 |
ПК 6.1 – 6.4 | Раздел 1. Подготовка сырья, приготовление, оформление, подача, требования к качеству, сроки хранения холодных блюд и закусок | 125 | 37 | 30 | 16 | 72 | - |
Производственная практика, часов (итоговая (концентрированная) практика) | 108 | - | - | - | - | 108 | |
Всего: | 233 | 37 | 30 | 16 | 72 | 108 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел 1. ПМ. 06. Подготовка сырья, приготовление, оформление, подача, требования к качеству, сроки хранения холодных блюд и закусок | 125 | ||
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок | 53 | ||
Тема 1. 1. Подготовка сырья для приготовления холодных блюд и закусок | Содержание: | 1 | |
1 | Классификация холодных блюд и закусок, ассортимент. Правила техники безопасности и охраны труда, личной гигиены при работе в холодном цехе | 1 | |
2 | Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок | 3 | |
Тема 1. 2. Приготовление салатов | Содержание: | 1 | |
1 | Технология приготовления салатов, ассортимент | 3 | |
2 | Технология приготовления винегретов, ассортимент | 3 | |
Тема 1. 2. Приготовление бутербродов | Содержание: | 1 | |
1 | Технология приготовления, классификация бутербродов | 3 | |
2 | Технология приготовления сложных бутербродов | 3 | |
Тема 1.3. Приготовление блюд и закусок | Содержание: | 4 | |
1 | Приготовление овощных и грибных блюд и закусок | 2 | |
2 | Технология приготовления блюд и закусок из яиц | 3 | |
3 | Технология приготовления холодных рыбных блюд и закусок | 2 | |
4 | Технология приготовления холодных блюд и закусок из сельди | 3 | |
5 | Технология приготовления мясных блюд и закусок | 2 | |
6 | Технология приготовления заливных блюд и закусок из рыбы и мяса | 2 | |
7 | Технология приготовления горячих закусок | 2 | |
8 | Требования к качеству, оформление, подача, сроки хранения, условия хранения холодных блюд и закусок | 2 | |
Лабораторные работы: | 30 | ||
| Правила техники безопасности и охраны труда в холодном цехе, инвентарь, оборудование холодного цеха, личная гигиена повара холодного цеха. Приготовление, оформление, подача бутербродов в ассортименте Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок Приготовление, оформление, подача, требования к качеству салатов из сырых овощей (рецептуры № 76, 78, 91, 95) Приготовление, оформление, подача, требования к качеству салатов слоеных (Степной, Делиция, Нежный, Бородино) Приготовление, оформление, подача, требования к качеству салатов и винегретов из вареных овощей (рецептуры № 000-124) Приготовление, оформление, подача, требования к качеству холодных блюд и закусок из яиц (№ 000-111) Приготовление, оформление, подача, требования к качеству овощных, грибных холодных блюд и закусок (№ 000-118) Приготовление, оформление, подача, требования к качеству рыбных и мясных холодных и горячих блюд и закусок (№ 000-38) Приготовление, оформление, подача, требования к качеству блюд из творога Приготовление, оформление, подача, требования к качеству холодных блюд и закусок из сельди | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела 1. ПМ.6. 1. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. 2. Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234кг, количество отходов при МКО составляет 35% (стр.7 Технология приготовления пищи). 3. Определить сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10кг сельди, разделанной на филе (мякоть). 4. Зарисовать схему заземления оборудования в тетрадях. | 16 | ||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1. Выполнить презентацию на тему: Банкетные закуски, подача и оформление. 2. Работа с раздаточным материалом. 3. Подготовить презентацию по теме: Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования. 4. Написать реферат на тему: «Деловая этика-основа бизнеса» | |||
Учебная практика Виды работ: Варианты выполнения художественных композиций из овощей, используемых для приготовления (оформления) блюд Приготовление и оформление бутербродов Приготовление салатов из вареных овощей и винегретов Приготовление холодных блюд из рыбы Приготовление сложных (банкетных) холодных блюд из мяса Приготовление холодных блюд из сельди, яиц, творога | 72 | ||
Производственная практика Виды работ: Приготовление, оформление, требования к качеству бутербродов в ассортименте Приготовление салатов, винегретов Приготовление блюд и закусок из овощей, яиц и грибов Приготовление рыбных и мясных закусок Приготовление блюд из сельди Оформление закусок, требования к качеству, сроки и условия хранения | 108 | ||
Всего | 233 |
Уровни освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. Условия реализации программы профессионального модуля
4.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарно-кондитерского производства, учебного кулинарно-кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся; рабочее место преподавателя; комплект учебно-методической документации; наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации (проектор, экран, монитор), лицензионное программное обеспечение (цифровые образовательные ресурсы).
Оборудование учебного кулинарно-кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
- рабочее место преподавателя; рабочие места обучающихся; оборудование, инструменты и инвентарь в соответствии с паспортом учебного кулинарно-кондитерского цеха:
- производственные столы; пекарские шкафы; взбивальные машины, миксер, блендер; электрические плиты; пароконвектомат; настольные электронные весы; бытовые холодильники; посуда; производственный инвентарь;
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Кулинария : учебник для сред. проф. образования / .- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 400 с. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред. проф. образования / -3-е изд., М.: «Академия», 2014Дополнительные источники:
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / .- 2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2012г. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Изд. «Профакс», Санкт-Петербург, 2013г. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования / , «Академия», 2015; Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. : Изд. центр «Академия», 2014
Интернет-ресурсы:
http://www. pitportal. ru/ - информационный портал “Весь общепит России” – доступ не ограничен, не требует регистрации. http://supercook. ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира, рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.3. http://supercook. ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook. ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует регистрации.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Освоение профессионального модуля ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок» целесообразно проводить параллельно с изучением ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, ОП. 02. Физиология питания, ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья, ОП.08. Охрана труда, ОП.09. Безопасность жизнедеятельности, а также после изучения ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов, ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы, ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
В процессе освоения профессионального модуля обеспечивается эффективная самостоятельная работа со студентами в сочетании с совершенствованием управления ею со стороны преподавателей.
При изучении данного модуля реализуется компетентностный подход, использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (решение ситуационных задач, разбора конкретных производственных ситуаций, мастер-классов, проектов) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций студентов.
Занятия проходят в кабинете технологии кулинарно-кондитерского производства, выполнение лабораторных работ проводится в учебном кулинарно-кондитерском цехе.
При освоении профессионального модуля студентам оказываются консультации.
Учебная практика проводится на базе учебного кулинарно-кондитерского цеха образовательного учреждения, производственная практика – на базе отраслевых предприятий социальных партнеров, концентрированно.
По итогам производственной практики проводится аттестация обучающихся в форме экзамена (квалификационного) с учетом производственных характеристик с мест прохождения практики.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу, осуществляющих руководство практикой должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках и (или) профессиональных стандартах: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю; получение дополнительного профессионального образования по программам повышения квалификации, в том числе в профильных организациях, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций с обязательным прохождением процедуры аттестации 1 раз в пять лет.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели результатов подготовки | Формы и методы контроля |
ПК. 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. | 1. Составляет технологическую карту на приготовление бутербродов и гастрономических продуктов по Сборнику рецептур. 2. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам и порционным гастрономическим продуктам. 3. Выполняет подготовку гастрономических продуктов в соответствии санитарным требованиям. 4. Готовит бутерброды с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. 5. Оформляет бутерброды и порционные гастрономические продукты порциями для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. | Оценка выполнения самостоятельной работы Экспертное наблюдение и оценка на лабораторных работах, при выполнении работ по учебной и производственной практикам |
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. | 1. Составляет технологическую карту на приготовление салатов по Сборнику рецептур. 2. Выполняет приготовление салатов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов 3. Выполняет сервировку и оформление салаты для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. | Оценка выполнения самостоятельной работы Экспертное наблюдение и оценка на лабораторных работах, при выполнении работ по учебной и производственной практикам |
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. | 1. Составляет технологическую карту на приготовление простых холодных закусок по Сборнику рецептур. 2. Выполняет приготовление простых холодных закусок в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов. 3. Выполняет сервировку и оформление холодных закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. | Оценка выполнения самостоятельной работы Экспертное наблюдение и оценка на лабораторных работах, при выполнении работ по учебной и производственной практикам |
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. | 1. Составляет технологическую карту на приготовление простых холодных блюд по Сборнику рецептур. 2. Выполняет приготовление простых холодных блюд в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта. 3. Выполняет сервировку и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции. | Оценка выполнения самостоятельной работы Экспертное наблюдение и оценка на лабораторных работах, при выполнении работ по учебной и производственной практикам |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | - аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность в процессе освоения вида профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам практики; - участие в студенческих конференциях, конкурсах и т. п. | Наблюдение и экспертная оценка на лабораторных работах Экспертная оценка портфолио работ и документов |
ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - правильная последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных работ, заданий во время учебной, производственной практик; - составление плана лабораторной работы, плана выполнения действий на практике | Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику) Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ, работ по учебной и производственной практикам |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - готовность анализировать нестандартные ситуации; - готовность к пониманию инструкций, технологических условий; - способность планировать и четко соблюдать технологическую деятельность; - способность своевременного выявления брака и причин его возникновения, а также применение способов предупреждения и устранения брака; - самооценка своего труда в процессе мониторинга; - соблюдение условий безопасности при выполнении действий на рабочем месте | Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ, работ по учебной и производственной практикам |
ОК 4. Осуществлять поиск поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - способность работать с информационными источниками (книги, журналы, газеты и т. д.) и извлекать информацию; - способность оформить (устную и письменную) тематическую работу; - способность самостоятельно осваивать знания и умения, необходимые для решения поставленной задачи; - широта использования информации при подготовке докладов, рефератов; - полнота и объективность использования информации при подготовке домашних заданий, в трудовой деятельности | Оценка выполнения самостоятельной работы |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - способность использовать информационные технологии (ИКТ); - оперативность и широта использования информационных технологий (специального программного обеспечения, интернет-ресурсов) при подготовке к занятиям и в повседневной жизни | Оценка выполнения самостоятельной работы |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - способность организовать работу в команде; - участвовать в совместном принятии решений; - организовывать работу так, чтобы не вызвать стрессовую ситуацию в группе | Экспертное наблюдение и оценка на лабораторных работах, при выполнении работ по учебной и производственной практик |
