(Formaggio Fresco)
Для получения идеального продукта, очень важно использовать качественные закваски. Сама закваска сложный компонент, который условно можно разделить на две составляющие, смешанные в одном пакете:
Бактериальный комплекс-стартер образует аромат и вкус сыра и способствует образованию ячеек в сыре нужного калибра за счет в процессе их жизнедеятельности углекислого газа. Натуральный пробиотик - комплекс бактерий, которые, раскрывая клетку раньше болезнетворных и патогенных, поглощают сахар, и не позволят в вашем сыре развиться патогенной флоре.Обратите внимание! Сливки для Формаджио Фреско должны быть жидкие и сладкие, а не густые и кислые, которые продают на рынке.
Нам эту смесь кипятить, при кипячении базарные сливки свернутся. Жирность сливок снятых со свежего молока 22-24 %. Предпочитаю снимать сливки сладкие свежие с домашнего молока (для того, чтоб измерить объем и соблюсти пропорции, указанные в рецепте) и к ним доливать уже снятое молоко.
Самый простой и выгодный способ, покупаете 3-6 л молока. Наливаете его в кастрюлю или две, оставляете на ночь в холодильнике, утром снимаете черпачком сливки. Мы это делаем для того, чтоб измерить объем сливок, доливаем к ним еще столько же молока или еще больше в 2 раза (как указано в рецепте). Всю эту смесь кипятим и.... дальше по рецепту.
Снятое молоко годится для приготовления йогуртов, кефиров, сыров и т. п.
Необходимое для приготовления:
- Молоко и сливки
Молоко | Сливки |
домашнее цельное 2 литра | Снятые с домашнего молока 1 литр |
магазинное 2 литра | магазинные 1 литр (жирность 20-22%) |
0,5 литра | магазинные 1,5-2литра (жирность 10%) |
- Закваска и пакетик с ферментом Соль Ткань для процеживания или медицинская шапочка Термометр (не обязательно, но желательно) (приобрести по ссылке) Кухонные принадлежности
Внимание! Для предотвращения попадания вредной микрофлоры, такой как плесень, грибки и т. п. в сыр, все этапы проводите хорошо вымытыми руками и в чистой посуде. Запоминаем правило - чем чище руки, тем вкуснее сыр!
Быстрый переход по этапам приготовления:
1. Шаг 1
2. Шаг 2
3. Шаг 3
4. Шаг 4
5. Шаг 5
6. Шаг 6
Процесс приготовления:
Шаг 1:
Домашнее молоко выдерживаем в холодильнике в течение 12/24 часов в посуде из стекла или нержавеющей стали. Снимаем сливки. В один литр сливок добавляем полтора-два литра снятого молока. Получившуюся смесь кипятим и остужаем до 32-34 С°.
Шаг 2:
- В молочно-сливочную смесь (если она остыла, медленно нагреть до 32-34 С°) вносим закваску, просто рассыпав её по поверхности.
- Добавляем 1/3 пакетика фермента, предварительно растворив его в столовой ложке холодной кипячёной воды. Даём постоять 1 минуту, чтоб не образовывались комки порошка закваски. Перемешиваем активно венчиком, миксером или вилкой. Накрываем крышкой и оставляем на вызревание и свертывание при комнатной температуре на 8 часов. Дополнительно укутываем ёмкость. По истечении времени у нас должна образоваться масса, похожая на густой йогурт.
|
|
3. Слив и стекание сыворотки:
- Содержимое кастрюли нежно и аккуратно перекладываем в ткань (!!! не марлю, подойдет детская пеленочка!!!). Рекомендуется использовать хирургические шапочки. Связать и подвесить на 1,5-2 часа при комнатной температуре. По истечении времени перекладываем мешочек с содержимым на дуршлаг, ставим груз в 1 кг, и оставляем в холодильнике на 4-4,5 часа.
|
4. Перемешивание:
- Через 2 часа первый раз перемешиваем на ткани, собрав сыр со стенок и возвращаем в холодильник под прессом. Повторяем процедуру каждый час.
Шаг 6:
- Готовность мы можем определить, сравнив с фото ниже.
|
Сыр густой, кремообразный, хорошо держит форму.
- Переходим к посолке. Добавляем Ѕ - 1 кофейную ложку мелкой соли и хорошенько перемешиваем. Добавьте мелко нарезанную зелень (укроп, петрушку, кинзу) по вкусу. Придаём сыру форму с помощью кулинарного кольца или укладываем в контейнер. Охлаждаем в течение 4-6 часов в закрытом контейнере или под пищевой плёнкой и наслаждаемся!
Обратите внимание:
Если сыр слишком мягкий в конце приготовления, увеличьте время созревания при комнатной температуре на 4-6 часов. Если сыр слишком кислый, сократите время созревания при комнатной температуре, используйте больше молочной смеси. Если готовый сыр слишком сухой, сократите время стекания сыворотки.С уважением и наилучшими пожеланиями, Алёна!
zakvaskin.
098-815-74-88 Киевстар
063-427-76-70 Life
*****@***
