Способы сохранения свежести хлеба в полевых условиях

	Дистанционный этап краевого форума «Молодежь и наука»
Полное название темы работы	Способы сохранения свежести хлеба в полевых условиях
Название секции форума	Естественно – научная
Фамилия имя отчество автора, дата рождения	, 03.03.2003
Место учебы	Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Есаульская средняя общеобразовательная школа»
Класс	6
Место выполнения работы	Научное общество учащихся МБОУ «Есаульская СОШ»
Руководитель	, МБОУ «Есаульская СОШ», учитель биологии и химии
Научный руководитель
Ответственный за корректуру текста работы
e-mail Контактный телефон	*****@***ru [phone]

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Есаульская средняя общеобразовательная школа», 6 класс

Способы сохранения свежести хлеба в полевых условиях

Руководитель: , учитель биологии и химии МБОУ «Есаульская СОШ»

Аннотация

Целью данной работы является поиск метода длительного сохранения хлебобулочных изделий без использования специального оборудования, доступного для использования в полевых условиях.

Актуальность: хлеб является неотъемлемой частью рациона человека, но, к сожалению - это скоропортящийся продукт. Причина порчи хлеба микробиологическая: загрязненность хлебобулочных изделий бактериями, плесневыми грибами, вирусами.

Как правило, методы борьбы с паразитирующими микроорганизмами не сопоставимы с пищевыми продуктами.

Наиболее подходящие для пищевых продуктов вещества для борьбы с микроорганизмами – это фитонциды, так как фитонциды также являются пищевыми продуктами.

В своей работе мы сравнивали влияние различных фитонцидов на проявление микробиологической порчи хлеба.

В работе использовались методы эксперимента, наблюдения и описания. Эксперимент занял около 10 дней. За это время наибольшую эффективность для сохранения свежести хлеба показал фитонцид перец горошком. Его следует хранить рядом с хлебом, который помещают в закрытый контейнер.

Данный способ сохранения свежести хлеба может быть использован в полевых и домашних условиях.

Введение

На одном из первых уроков биологии в этом году мы в классе обсуждали вопрос: «Как человек использует растения и их сообщества». Я и мои одноклассники пришли к выводу, что лес используется человеком для туризма. Затем мы стали обсуждать, что люди берут с собой в поход. В этом списке был хлеб. Но хлеб нельзя взять в длительный поход, более 3- х дней по причине его быстрой порчи.

Мы задались вопросом: «Как быстро должен плесневеть хлеб?». Ответ нашли в авторитетных источниках: при обычных условиях хранения плесневение хлеба из пшеничной муки может возникнуть на 4ч6-й день; из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки – на 6–8-й день.1

В длительных туристических походах могут возникать необычные условия для хранения хлеба: повышенная влажность, высокая или низкая температура, воздействие солнечных лучей. К тому же, как утверждают эксперты, рост микроорганизмов на поверхности хлеба зависит от многих условий его производства1:

вида хлебобулочных изделий (рецептуры, кислотности, способа приготовления и др.), технологии приготовления (опарный, безопарный, ускоренный способы, на закваске и др.), определяют то, как быстро плесневеет хлеб, специальной обработки выпеченных  изделий (термообработка, СВЧ-облучение и др.),

Обычный потребитель не всегда обладает полной информацией о технологии производства данного батона хлеба.

Способы предотвращения быстрой порчи хлеба достаточно трудоемки для обывателя, а порой и вовсе недоступны. Вот некоторые из тех, которые описаны в литературе2:

Пастеризация – воздействие на упакованное изделие высокими температурами (более 130 град) в течение 45-60 минут для уничтожения спор микроорганизмов. Данная технология комбинируется с добавлением уксусной кислоты. Метод приводит к значительной потере мягкости. С точки зрения продления сроков – самый эффективный метод, до 3-6 месяцев.

ИК-облучение – воздействие инфракрасных ламп на поверхность ХБИ. Изделия проходят через тоннель, где и происходит облучение. Так же ведет к потере мягкости.

Поэтому возникла потребность в поиске доступного метода сохранения свежести хлеба.

Для реализации поиска были поставлены цель и задачи.

Цель: найти способы сохранения свежести хлеба в полевых условиях.

Задачи:

Изучить причины порчи хлеба с помощью литературы и Интернета. Изучить способы борьбы с микроорганизмами, вызывающими порчу хлеба, выбрать наиболее подходящий способ для пищевых продуктов. Изучить понятие «фитонциды», их классификацию и влияние на микроорганизмы. Заложить опыт для изучения действия различных фитонцидов Сделать вывод об эффективности влияния фитонцидов на сохранение свежести хлеба

Основное содержание

В соответствии с первой задачей была изучена специальная литература и интернет-ресурсы на тему «Виды, причины микробиологической порчи хлеба».

Бытует мнение, что свежеиспеченный хлеб стерилен, однако это не совсем так, т. к. споры некоторых микроорганизмов способны выдерживать выпечку. Поэтому борьбу с порчей необходимо проводить задолго до выпечки. Однако, бесспорно, что основное обсеменение хлебобулочных изделий (ХБИ) происходит именно после выпечки.

Источники заражения ХБИ:
- сырье;
- вода;
- воздух;
- материалы;
- человек.

Микроорганизмами порчи выступают:
1. Бактерии – бациллы и кокки;
2. Дрожжи – одноклеточные грибы;
3. Плесени – нитевидные грибы.

Основные способы борьбы с микробиологической порчей хлеба.5

1.Внесение консервирующих веществ позволяет достаточно эффективно противостоять микробиологической порче ХБИ, но консерванты вредны для здоровья.

2. Для консервации продуктов во многих странах применяют опрыскивание спиртом поверхности ХБИ с последующей упаковкой, но спирт имеет специфический вкус и запах.

3. Применяется создание модифицированных атмосфер в упаковке, но в походных условиях упаковка может быть повреждена, к тому же стоимость упакованного хлеба значительно выше.

4. Использование веществ, подавляющих рост бактерий, например фитонцидов.

Последний метод, в силу его доступности, был выбран для исследования.

Фитонцимды (от греч. цхфун — «растение» и лат. caedo — «убиваю») — образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, микроскопических грибов, простейших.3

Фитонцидами называют все секретируемые растениями фракции летучих веществ, их содержат сильно пахнущие растения. Характерными представителями фитонцидов являются эфирные масла, извлекаемые из растительного сырья промышленными методами.

Нами были выбраны следующие фитонциды: чеснок, лук, перец – горошек, семя горчицы, базилик и лимон. Все эти продукты обладают фитонцидной активностью и употребляются человеком в пищу. 4

Заложили опыт: взяли контейнеры от шоколадных яиц, вырезали небольшие отверстия для циркуляции воздуха, в контейнер поместили кусочек белого хлеба, несколько капель воды и один из фитонцидов, обернутый стерильным бинтом, чтобы не было соприкосновения между продуктами, один контейнер был контрольным, там был только хлеб.

Каждый день в контейнеры добавляли по капле воды для создания благоприятных условий для размножения микроорганизмов и плесени. Опыт продолжался 10 дней.

Опыт заложен 6 февраля, каждые 2 дня вели наблюдения.

8 февраля плесень появилась только в контейнере с луком. Другие образцы остаются чистыми.

10 декабря плесень частично появилась на контрольном образце. На образце хлеб+лук плесени стало значительно больше. На образце хлеб +чеснок плесень появилась впервые, мало. Так же на образце хлеб + лимон появилась в небольшом количестве плесень. Другие образцы остаются чистыми.

13 декабря. Контрольный образец – плесень продолжает расти, хлеб+лук – также плесень обильно растет, на образце хлеб + чеснок рост плесени прекратился. Хлеб+ базилик  - плесень появилась впервые, хлеб+лимон – плесень активно растет. На образцах хлеб+перец и хлеб+горчица плесени не обнаружено. Далее наблюдения вели за двумя образцами, сохранившими свежесть.

15 декабря. Хлеб +горчица – в небольшом количестве появилась плесень. Хлеб+ перец – образец чистый, без следов паразитирования. В течение 10 дней только на этом образце не появилось следов плесени.

Заключение

На основании наблюдений сделаны выводы:

Самым эффективным, в отношении плесени и микроорганизмов, паразитирующих на хлебе, оказался фитонцид перец черный  горошек. Для сохранения свежести хлеба, поместите рядом с ним перец черный горошек, завернув его в стерильный бинт и поместив хлеб в закрытый контейнер. Самыми эффективными оказались сухие фитонциды (перец и горчица).

Литература

Сайт организации «Росконтроль»: https:// Полякова, микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении: автореф. дис. На соискание уч. ст. канд. техн. наук: спец. 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» / ; ГНИИХП. - М., 2002. - 22 с. Антимикробные свойства растений, употребляемых в пищу, К., 1973 Фитонциды, 2 изд., М., 1951
, , Использование физико-химических методов обработки с целью продления срока годности, повышения качества и контроля безопасности продуктов питания/ , , // Инженерный вестник Дона.- 2015.- №3