УДК 637.3.075
, , Чжэн Цзя
К ВОПРОСУ ОБ ЭФФЕКТИВНОСТИ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ПРИ ВЫРАБОТКЕ ПОЛУТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ, И ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ
Многие качественные и количественные показатели в сыроделии определяются правильно подобранной бактериальной закваской, которая инициирует процессы повышения кислотности, определяет режим созревания молока, запах и текстуру будущего сыра, а также, что немаловажно, - выход продукта.
Для сыров с чеддеризацией и плавлением массы подбор закваски имеет решающее значение; так, слишком низкая кислотность зерна приводит к чрезмерной мягкости и невозможности получить волокнистую структуру при плавлении, а слишком высокая – к рыхлости материала, невозможности дальнейшего формования в целом.
В соответствии с теоретической базой по предмету исследования, для полутвердых сычужных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы существуют три наиболее подходящих класса микроорганизмов: термофильные стрептококки, болгарская палочка и ацидофильная палочка. Рекомендуемая в источниках концентрация закваски колеблется от 0,5 до 3%.
Температура 40С является оптимальной для всех трех видов бактериальных заквасок, а доза закваски определяет, главным образом, интенсивность кислотных процессов, поэтому для анализа эффективности был поставлен параллельный эксперимент.
При прочих равных условиях (длительность процессов, количество сычужного фермента, температура итд), анализировался показатель pH, поскольку он является критически важным показателем, определяющим прохождение процесса чеддеризации, а также реальные изменения состояния продукта на всей длительности его выработки (рис. 1).
Рис. 1. – Режимы выработки сыра
На этапе отделения сыворотки можно было сделать вывод, что существенного отличия между полученными значениями pH нет, и болгарская палочка является наиболее активной культурой в этом отношении, однако структура зерна и фракции в сыворотке указали на то, что реология и текстура сыра будут существенно отличаться после окончания процесса выработки, и эти параметры зависят не только от показателя pH.
Закваска Пок-ль | Термофильный стрептококк | Ацидофильная палочка | Болгарская палочка | |
Внешний вид | Этап 1* | Блестящая поверхность, легкого молочного цвета | Поверхность, желтого молочного цвета, грубый оттенок | Гладкая, блестящая поверхность, молочного цвета |
Этап 2** | Равномерный цвет поверхности | Неровные оттенки желтого цвета | Желтый неровный цвет | |
Этап 3*** | Приятный равномерный цвет | Грубоватая форма, желтый цвет | Влажная поверхность, неровности | |
Текстура | Этап 1* | Волокнистая структура | Пористая структура | Невыражен- ная структура |
Этап 2** | Длинные плотные волокна | Нехарактерные отверстия и поры | Клейкая структура | |
Этап 3*** | Легко разделяющиеся волокна | Гибкие, толстые волокна | Текстура «плавленый сырок» | |
Вкус | Этап 1* | Естественный, молочный | Выраженный кислый | Естественный, молочный |
Этап 2** | Естественный, молочный | Кислый | Кислый | |
Этап 3*** | Слегка солоноватый | Кисловатый, солоноватый | Кислый, соленый |
* после окончания чеддеризации;
** после плавления и вытягивания;
*** после посолки.
Таблица 1. – Органолептическая оценка сыра
После окончания процесса чеддеризации (7-8 часов) pH сырного зерна снизился до значения 5,2, были произведены заключительные операции – плавление, вытягивание и посолка. Результаты эксперимента отражены в табл. 1.
Поскольку в рамках исследования необходимо получить сыр со специфическими признаками – волокнистая структура, способность к плавлению, легкий солоноватый вкус и вытянутая форма, наиболее подходящей закваской является термофильный стрептококк, в то время как ацидофильная и болгарская палочка не позволяют в такой степени добиться требуемых свойств.
