Методические рекомендации по выполнению курсовой работы (стр. 1 )

бюджетное профессиональное  образовательное учреждение Удмуртской Республики «Ижевский торгово-экономический техникум» (БПОУ УР «ИТЭТ», БПОУ УР «Ижевский торгово-экономический техникум»)

Удмурт Элькунысь Дышетонъя  но наукая Министерство «Ижкарысь вузкаронъя но экономикая техникум» Удмурт Элькунысь удысужлы дышетонъя коньдэтэн возиськись дышетон ужъюрт («ИВЭТ» УЭ УДКВДУ, «Ижкарысь вузкаронъя но экономикая техникум» УЭ УДКВДУ)

____________________________________________________________________

РАССМОТРЕНО цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол №_____ от «___»__________20___г.  Председатель

ОДОБРЕНО Методическим советом Протокол №______ от «___»__________20___г.

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебной работе  «____»_____________20___г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Профессиональный модуль ПМ 02.  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

индекс, наименование

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

код, название специальности

Составитель: ________

Ижевск, 2015 

СОДЕРЖАНИЕ

I. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЫПОЛНЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ……………….…3-5

1.1 Задачи курсовой работы…………………………………………………………3 1.2 Цель курсовой работы…………………………………………………………3-5 1.3 Оформление работы………………………………………………………………………..5

II. СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ…………………………………………….....6

III. ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ………………….6-10

3.1 Введение…………………………………………………………………………..6

3.2 Характеристика проектируемого предприятия………………………………...6 3.3  Характеристика проектируемого цеха…………………………………………6 3.4 Технологическая часть………………………………………………………...7-9 3.5. Товароведная характеристика основного сырья……………………………....9 3.6. Подбор оборудования и инвентаря…………………………………………..…9 Список используемой литературы …………………………………………....………………11

Тематика курсовых работ……………………………………………………...…..12-13

  Приложения……………………………………………………………….…………14-27

I. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЫПОЛНЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 1.1 Задачи курсовой работы

Курсовая работа по профессиональному модулю  ПМ02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции предусматривает формирование умений обучающегося решать комплекс взаимосвязанных задач – учебных, научных, технических, организационных, производственных, объединенных общей темой. Объем и глубина разработки задания курсовой работы предопределяет высокий уровень знаний, полученных студентом при изучении  всех разделов профессионального модуля. В ходе выполнения курсовой работы продолжается формирование профессиональных навыков у обучающегося, проверяется его способность самостоятельно находить решение поставленной в задании задачи и выбрать оптимальный вариант ее решения.

Курсовая работа выполняется на дневном отделении и в соответствии с графиком учебного процесса на заочном под руководством преподавателя. Активная работа обучающегося с преподавателем обеспечивает качественное и своевременное выполнение задания. В целом курсовая работа по уровню усвоения материала является творческой и выполняется студентом самостоятельно.

1.2 Цель курсовой работы

1) Расширения знаний по профессиональному модулю ПМ02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;
2) Систематизации знаний по всем разделам  профессионального  модуля ПМ02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;
3) Выработки у студента навыков самостоятельной работы;
4) Закрепление, углубление и обобщения знаний по профессиональному модулю ПМ02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;
5) Формирование навыков решения практических задач по определенным темам.

В результате выполнения курсовой работы студент должен знать :

З1. Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов.

З2.Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок.

З3.Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы.

З4. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы.

З5. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов.

З6. Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

З7. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов.

З8. Температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов.

З9. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования.

З10. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов.

З11. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.

З 12. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов.

З13.Технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов.

З14. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов.

З 15. Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов.

З16. Варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы.

З 17. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами.

З 18. Технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов.

З 19. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

З 20. Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы.

З21. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним.

З 22. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции.

З23. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

уметь:

У 1. Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

У 2. Использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов.

У3. Проводить расчеты по формулам.

У4. Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов.

У5. Выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов.

У6. Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов.

1.3 Оформление работы

Изложение текста и оформление работ следует выполнять в соответствии с требованиямиГОСТ7.32-2001.
1. Текст работ следует печатать, соблюдая следующие требования:

текст набирается шрифтом Times New Roman кеглем не менее 12, строчным, без выделения, с выравниванием по ширине; абзацный отступ должен быть одинаковым и равен по всему тексту 1,27 см; строки разделяются полуторным интервалом; поля страницы: верхнее и нижнее не менее 20 мм, левое не менее 30 мм, правое не менее 10 мм; разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определенных терминах, формулах, теоремах, применяя шрифты разной гарнитуры; введение и заключение не нумеруются.

2. Основную часть работы следует делить на разделы и подразделы:

разделы и подразделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста, за исключением приложений; нумеровать их следует арабскими цифрами; номер подраздела включает номер раздела и порядковый номер подраздела, разделенные точкой; после номера раздела и подраздела в тексте точку не ставят; разделы и подразделы должны иметь заголовки; заголовки разделов и подразделов следует печатать с абзацного отступа с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая; если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой; переносы слов в заголовках не допускаются;

3. Нумерация страниц текстовых документов:

страницы работ следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работ; номер страницы на титульном листе не проставляют; номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки.

II. СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ Введение, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируется цель работы; Характеристика проектируемого предприятия; Характеристика проектируемого цеха; Технологическая часть:

4.1. Рассчитать загрузку торгового зала;

4.2. Определить  количества блюд, реализуемых холодным цехом;

4.3. Составить меню блюд, выпускаемых холодным цехом (включить 5  фирменных блюд);

4.4. Рассчитать потребленного количества сырья для холодного цеха;

4.5. Оформление технико-технологической карты (на 5 блюд);

Товароведная характеристика основного сырья; Подбор оборудования и инвентаря; Список используемой литературы.
III. ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

3.1 Введение

В этом разделе – следует кратко изложить современное состояние отрасли. Ее проблемы пути их решения; перспективы развития отрасли. Основное внимание должно быть уделено  перспективам развития того типа  предприятия о котором вы пишете курсовую работу. Для выполнения этой части курсовой работы можно использовать материалы периодических изданий – отраслевых журналов, газет («Питание и общество», «Ресторанные ведомости», Журнал "Успехи современного естествознания" и др.), а также интернет ресурсами. Объем раздела «Введение» может составлять 1-2 страницы печатного текста.