Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили кры­лышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 11).

Рис. 11. Заправка птицы без иглы:

а – первый способ; б – второй способ

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на груд­ной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Механическая кулинарная обработка с/х птицы

Слайд 3

Этапы урока:Цели урока;Выбор птицы;Меры предосторожности;Обработка с/х птицы;Заправка в две нитки;Вопросы для закрепления;Итоги урока;Домашнее задание.

Слайд 4

Цели урока:Обучающая цель: Углубление знаний в механической кулинарной обработке с/х птицы. Развивающая цель: Формирование познавательных навыков в достижении цели, умений, интересов. Воспитательная цель: Воспитание аккуратности, добросовестности и высокого профессионализма в работе. Убедить обучающихся в необходимости производить самоконтроль качества выполненных работ.

Слайд 5

Выбор птицыВыбирайте молодых курочек с нежными мясом. Лучше отдать предпочтение свежей птице перед замороженной, домашней (с желтой кожей), выкормленной зерном, - перед фабричной. У свежих куриц должна быть гладкая мягкая кожа, без перьев и синяков. Если Вы покупаете замороженную) птицу, убедитесь, не размораживали ли ее.

Слайд 6

Меры предосторожностиОтравление мясом курицы возникает из-за сильнотоксичных бактерий сальмонелл. Практически у Всех куриц, которые поступает В продажу, есть эти бактерии, но обычно их слишком мало, чтобы стать причиной отравления. Поэтому лучше не давать бактериям возможности размножаться и хранить курицу в морозильной камере. Перед приготовлением птицу следует полностью) разморозить, а при разделывании нужно убедиться, что Ваши руки и Все кухонные инструменты чистые. Готовьте курицу, как только разморозится, а оставшиеся после еды кусочки положите в холодильник.

Слайд 7

Обработка с/х птицы 1. Ножки; 2. Грудка; 3. Крылышки; 4. Окорочка.

Слайд 8

Положите курицу вверх спинкой. Сделайте разрез до кости вдоль хребта. В том. месте, где окорока соединяются с хребтом, надрежьте мякоть с обеих сторон, чтобы отделить от остова. Эта мякоть отойдет, когда вы отрежете ножки.

Слайд 9

Переверните курицу. Оттяните ножку. Надрежьте как можно глубже мякоть вокруг. Покрутите ножку. чтобы выступила бедренная кость, и разрежьте между костью и остовом.

Слайд 10

Теперь перейдем к грудке. Сделайте надрезы с обеих сторон грудной кости, чтобы слегка отделилась мякоть. Разрежьте ножницами тонкие кости куриной грудки и удалите грудную кость.

Слайд 11

При помощи больших ножниц отрежьте от остова оба крылышка и грудку, начиная с хвостовой части курицы и заканчивая v шейки.

Слайд 12

Перережьте крыло на две части так чтобы на нем осталась 1/3 часть грудки. Отрежьте оконечности крылышек, где почти нет мякоти (их можно использовать для приготовления бульона).

Слайд 13

Разрежьте куриные ножки на двое в тех местах, где окорочок соединяется с нижней частью. При необходимости переверните ножку и надрежьте с обратной стороны. Отрубите нижние части ножек (косточки) большим ножом.

Слайд 14

Заправка в две ниткиТушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают ра бок, кожу шейки накидывают на спинку, закрывая шейные отверстия. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через второе крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленного у Окорочка, стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывая нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.

Слайд 15

Вопросы для закрепления Что относят к с/х птице? При кокой температуре происходит разморозка кур? Перед потрошенем у полупотрошённой с/х птицы отрубают голову между какими шейными позвонками? Каким способом птицу заправляют для жарки? Какую часть тушки у с/х птицы не используют в приготовлении? Последовательность механической кулинарной обработки с/х птицы?

Слайд 16

Итоги урокаУсвоение заправки с \ х птицы в одну и две нитки. Закрепление темы. Подведение итогов. Оценка знания и умения обучающихся.

Слайд 17

ПЛАН УРОКА

Цель урока:

создание условий для формирования у обучающихся  ПК 2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции..

Обучающий компонент: - изучить технологический процесс обработки и разделки рыбы, разработка ассортимента полуфабрикатов из нее.

Развивающий компонент: - способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

Воспитывающий компонент: - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.

Формы работы: фронтальная, индивидуальная

Методическое обеспечение:

Дидактические материалы: Мультимедийная интерактивная презентация, видеофрагмент, технологические схемы.

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4