Капустный каталог. Виды и родственники
Капуста – это представитель ботанического семейства крестоцветных, обычно одно - или двулетнее растение. Все представители капусты очень полезны, низкокалорийны и широко распространены. В сельском хозяйстве под представительниц этого семейства обычно выделяют большие площади. Кроме очевидной питательной ценности, у этого растения есть еще несколько замечательных свойств:
- капуста – универсальный овощ, который занимает достойное место в кухнях многих народов;
- капуста хорошо хранится и большинство ее сортов доступны круглогодично;
- капуста отлично растет и вызревает в холодных регионах.
У знакомой всем нам белокочанной капусты, об уникальных свойствах которой вы можете почитать здесь, есть много не менее славных родственниц. Давайте поближе познакомимся с каждой из представительниц этого крестоцветного семейства.
Краснокочанная капуста
Сине-фиолетовый цвет кочанам придает особое вещество – антоциан. Он относится к гликозидам и не вырабатываются человеком. Ежедневная потребность составляет 200 мг, а при заболевании 300. Сколько бы вы не съели антоцианов, наш организм не способен их накапливать, поэтому получать их с пищей нужно регулярно. Главная польза антоцианов состоит в том, что они борются с бактериями и помогают иммунной системе справляться с угрозами. Кроме того, эти гликозиды сходны с витамином Р, укрепляют стенки мелких кровеносных сосудов. Всем известно, что черника очень хорошо влияет на зрение – а это происходит именно благодаря наличию в ней антоцианов. Но черника – это достаточно дорогая ягода, а краснокачанная капуста, тоже богатая антоцианами, вполне может заменить такой недешевый и малодоступный продукт и помочь сохранить здоровье глаз.
У краснокочанной капусты есть кулинарные особенности. Она несколько суше и волокнистей белокочанной, поэтому с ней труднее работать неопытным поварам. Для салатов краснокочанную капусту нужно шинковать еще тоньше, чем обычную, лучше проминать с солью, уксусом и сахаром. Зато она прекрасна в заквашивании и меняет цвет на еще более аппетитный, превращаясь из фиолетово-синей в красно-бордовую.
При щадящей тепловой обработке в краснокочанной капусте сохраняется большинство полезных веществ. Соком красной капусты можно окрасить в красивый голубой цвет натертый отварной белок куриного яйца и украсить им любые блюда.
По вкусу синяя капуста (иногда ее называют и так) практически неотличима от белой. Для многих блюд, салатов или засолки их вполне можно смешивать или создавать живописные дуэты. Примите во внимание – краснокочанная капуста отдает свою окраску блюдам. Кстати, это можно использовать при консервировании овощей – добавив в банку несколько кусочков красной капусты, вы сможете придать красивый цвет заготовкам из цветной капусты, кабачков, патиссонов, желтого перцы или чеснока.
Цветная капуста
Считается, что родиной этих великолепных нераспустившихся почек была Сирия, но цветная капуста триумфально покорила весь мир. Этот овощ незаменим при любом диетическом питании, так как его волокна наиболее нежные и прекрасно усваиваются даже маленькими детьми и пожилыми людьми с проблемами пищеварения. В Украине, России и Белоруссии цветную капусту обычно отваривают, а затем обжаривают в кляре или панировке, но спектр ее кулинарного применения намного шире. Помимо того, что ее употребляют после термической обработки, цветную капусту вполне можно есть и сырой – как элемент летних и осенних овощных салатов, и гарниров. Из этого очаровательного овоща готовят первые блюда, супы-пюре, оладьи, суфле, она прекрасно сочетается с другими дарами осени в заготовках салатов-ассорти. Очень вкусна цветная капуста, запеченная над углями на шампурах – особенно, если перед приготовлением смазать ее растительным маслом (подсолнечным или оливковым в зависимости от вашего вкуса), а после запекания посыпать сухими специями.
Если вы хотите круглый год наслаждаться вкусом цветной капусты и ее великолепными свойствами, то заморозьте ее. Для этого нужно разделить головку на небольшие соцветия (величиной примерно с каштан), отварить в подсоленной кипящей воде 3-5 минут, откинуть на дуршлаг и окатить ледяной водой. После этого разложите кочанчики в один слой на широком подносе, обсушите и переместите в морозильную камеру. Когда соцветия заледенеют, их нужно расфасовать в полиэтиленовые кульки или пластиковые контейнеры и хранить в морозилке, не допуская оттаивания. При приготовлении цветную капусту не нужно размораживать – ее кладут в кастрюлю или на сковородку замороженными, обжаривают или недолго проваривают в супе или рагу.
Цветную капусту можно подкрашивать натуральными красителями, чтобы придать блюдам из нее более привлекательный вид. При варке цветной капусты в воду можно добавить свекольный сок или сок краснокочанной капусты или шафран – это придаст соцветиям красивые оттенки.
Цветная капуста отлично сочетается со всеми овощами и травами, прекрасно гармонирует с блюдами из мяса и рыбы, подчеркивает вкус грибов и зрелого сыра.
Брокколи
Эта родная сестра цветной капусты прибыла на наш стол из стран Средиземноморского региона. Благодаря широкой распространенности на Пиренейском полуострове приобрела еще одно название – «итальянская спаржа». Она легко выращивается практически в любом климате, мало подвержена болезням и вредителям и очень популярна в большинстве стран. Эта красавица по своему химическому составу обгоняет даже свою родственницу – цветную капусту. Брокколи содержит ценные протеины, близкие по свойствам к белкам животного происхождения, поэтому особенно показана людям, придерживающимся растительной диеты.
Готовят брокколи точно так же, как и цветную капусту, но блюда из нее получаются еще наряднее из-за прекрасного нежно-зеленого оттенка. Очень красиво и аппетитно смотрятся комбинации из этих двух видов цветной капусты – белой и зеленой.
Чтобы брокколи лучше сохранила свою пользу при кулинарной обработке, нельзя допускать ее переваривания. Поэтому отваривать ее лучше всего на пару и непродолжительное время.
Есть еще один «подвид» брокколи – стебельная. У нее мелкие разрозненные соцветия держатся на длинных мясистых стебельках. Этот сорт брокколи применяют в основном в супах и овощных смесях.
Брюссельская капуста
Забавные кочанчики этой капустки расположены на длинном жестком стебле. Самые многочисленные поклонники брюссельской капусты – это жители Великобритании и Голландии. Среди всех сортов капусты, которые все щедро одарены витамином С, брюссельская капуста – однозначный чемпион. Ее реже готовят в других странах, возможно, из-за характерного чуть горьковатого привкуса, но и там она пользуется достойной популярностью.
На основе брюссельской капусты готовят овощные супы, ее едят в отваренном, а затем обжаренном виде как гарнир, добавляют в овощные салаты. Блюда с брюссельской капустой красивы и оригинальны.
Пекинская капуста
Здесь название вполне совпало с происхождением – пекинскую капусту первоначально выращивали в Китае, и известна она тамошним жителям с пятого века. На родине из нее готовят самые разнообразные блюда, даже вымачивают в вине и сушат, а у нас она пока используется только для овощных салатов.
Листовая, полукочанная и кочанная пекинская капуста значительно нежнее обыкновенной садовой. Это ценное для кулинаров качество, однако, и вредно – пекинская капуста значительно меньше хранится, быстрее портится и меньше подходит для заготовки на зиму.
Савойская капуста
Эту пупырчатую красавицу вывели жители Италии, а свое имя она получила по названию графства Савой. У нас она появилась сравнительно недавно, и такого широкого распространения, как белокочанная, цветная или пекинская, пока не получила. А, может быть, она не так популярна просто потому, что менее морозостойка и урожайна, чем привычные нам виды капусты, а славянские народы издавна славились своей рациональностью.
Савойская капуста жестковата, поэтому для салатов используются обычно только внутренние, белые листья кочана. Из больших зеленых внешних листьев можно приготовить крупные голубцы или потушить.
Кольраби
Эта капуста лучше всего приспособилась к холодному климату, хотя происходит с востока Средиземноморья и известна со времен Римской Империи. Едят у кольраби утолщенный стебель, который похож на разросшуюся кочерыжку. Но вкус кольраби значительно нежнее, менее резкий и без горечи. Как и другие капустные, кольраби богата микроэлементами, сахарами, калием и соединениями серы, аскорбиновой кислотой.
Слово «кольраби» происходит от немецкого и итальянского названий этого растения – «капустная репа» («Kohlrabi» и «cavolo rapa» соответственно).
В современной кулинарной практике кольраби – наименее популярный сорт капусты, несмотря на ее очевидные полезные качества. Обычно ее натирают в овощные салаты – отдельно или в смеси с другими овощами.
Капустные кулинарные выводы
О пользе капусты всех видов известно большинству. Это – ценный источник практически всех необходимых витаминов, органических и неорганических веществ, которые человек получает из растительной пищи. При этом, в капусте все эти составляющие находятся в очень сбалансированной форме, что и сделало этот пищевой продукт основой рациона огромного количества людей на всех континентах. И по праву носит гордое звание «Королева овощей»!
