Чипсы и здоровье человека

Введение

Каждый человек хочет быть здоровым. Здоровье – это то богатство, которое нельзя купить за деньги или получить в подарок. Всем хорошо известно мудрое изречение: "Человек есть то, что он ест". Стремление людей вести здоровый образ жизни предполагает правильное отношение к питанию.

Актуальность данной работы заключается в том,  что большинство учащихся лишены полноценного режима питания.  Дети часто перекусывают чипсами.

Цель работы: выяснить причиняют ли чипсы вред здоровью человека. Полученные в ходе работы данные расскажут людям  правду о чипсах.

Предмет исследования: качественный состав чипсов на наличие жиров, крахмала, хлорида натрия и на калорийность, изучение частоты потребления и  влияния чипсов на здоровье учащихся.

В ходе исследования ставились следующие задачи:

-собрать информацию об отношении учащихся школы и преподавателей  к чипсам;

-сравнить состав различных видов чипсов;

-выяснить действие на организм пищевых добавок;

-проанализировать  состояние здоровья учащихся, обратив внимание на проблемы ЖКТ;

-ознакомитьучащихся и родителей с полученными результатами.

Для проведения исследований выделен следующий ряд последовательных этапов:

1.изучение научно-популярной литературы, подбор материалов и оборудования, выбор методики исследований.

2.проведение анкетирования учащихся, химический анализ и наблюдения.

3.обработка полученных данных эксперимента, консультация с медработником школы.

4.формулировка выводов, составление рекомендаций.

Обзор литературы

Картофель как продукт питания.

Царство:        Растения

Отдел:        Цветковые

Класс:        Двудольные

Порядок:        Паслёноцветные

Семейство:  Паслёновые

Род:        Паслён

Вид:        Картофель

Международное латинское название

Solanum tuberosum L.

Картофель - вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae).

В клубнях картофеля содержится большое количество крахмала, углеводы, белки (альбумин, глобулины, протеин, пептон, туберин), пектиновые вещества, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая и др.), большое количество калия (570 мг %), фосфора (50 мг%), витамина С (20-40 мг/100г), К, B1 (0,12 мг%), В2 (0,07 мг%), В5 (0,30 мг %), Вб (0,30 мг%), Е (0,1 мг%), H (0,1 мкг/100 г), каротин (0,02 мг/100г), фолиевая кислота В9 (8 мкг/100г).

В  клубне  также обнаружены микроэлементы: алюминий, бор, ванадий, железо, йод, кобальт, литий, марганец, медь, молибден, никель, рубидий, фтор, цинк. Во всех частях растения содержится гликоалкалоид соланин.

По содержанию витамина С среди овощей картофелю принадлежит одно из первых мест. Содержание аскорбиновой кислоты в 100 г свежего (осеннего) корнеплода – порядка 20 мг. Полкило картофеля в дневном рационе питания  обеспечит организм суточной нормой витамина С.

       Жёлтая окраска мякоти свидетельствует о высоком содержании в картофеле каротина (провитамина А).

Сахара картофеля представлены главным образом глюкозой (виноградный сахар). Меньше – сахарозы (свекловичный сахар) и совсем немного фруктозы (плодовый сахар).

Обычная картошка – основной источник калия, который нужен организму для нормализации водного обмена и нормальной работы сердца. Калия в картофеле даже больше (до полуграмма на 100 г), чем в хлебе, мясе или рыбе. Суточную норму калия и витамина С обеспечит употребление 500 г картофеля (лучше - в первой половине дня).

В картофельной кожуре и камбиевом слое под ней (1 - 4 мм под кожурой) содержание соланина больше по концентрации, чем в мякоти, так же там больше и витаминов, кроме витамина В и каротина, которые, в основном, сосредоточены в сердцевине клубня. В кожуре, также, сосредоточены ферменты, положительно влияющие на организм и способствующие перевариванию и усвоению организмом крахмала картофеля.

       

Картофель, прежде всего, превосходный продукт питания. Из него готовят сотни разных блюд. Благодаря высокому содержанию углеводов и, прежде всего, крахмала картофель в значительной мере восполняет нашу потребность в калориях. 1 кг картофеля способен дать до 830 ккал. Сравнительно высокое содержание минеральных солей и витамина С делает его биологически ценным продуктом. Достаточно съесть 300-400 г картофеля, чтобы удовлетворить половину потребности человека в витамине С и предупредить заболевание цингой. Этого же количества достаточно, чтобы обеспечить поступление в организм человека третьей части необходимых ему железа и некоторых витаминов группы В (тиамина, никотиновой кислоты). Картофель, подобно хлебу, никогда не приедается. Картофель по праву называют вторым хлебом. Клетчатка картофеля не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, поэтому разваренный картофель разрешается есть в период обострения некоторых заболеваний желудка, кишечника. В 100 г клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С. Однако в процессе хранения содержание аскорбиновой кислоты снижается и, к примеру, через полгода ее в картофеле уже будет вдвое меньше. Теряется витамин С и в процессе обработки. Кроме того, повторное подогревание блюд из картофеля приводит к еще большему разрушению витамина С. Поскольку калорийность картофеля значительна – в 2-3 раза превышает калорийность многих других овощей, тем, кто склонен к полноте, картофель в рационе следует ограничить.

Краткая историческая справка о приготовлении  чипсов

  Под термином  «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Впервые чипсы были приготовлены  24 августа1853 г. в США для американского мультимиллионера К. Вандербильта его изобретательным шеф - поваром Д. Крумом. Он нарезал картошку  так тонко, как  мог. После чего зажарил её в масле до хруста. К недоумению повара, новое блюдо настолько понравилось миллионеру, что он только его и употреблял.

       При изготовлении хрустящего картофеля очень важно учесть химический состав картофеля и отобрать нужный сорт.

Содержание глюкозы не должно превышать 0,4%, в противном случае при обжаривании картофеля обязательно образуются темноокрашенные пигменты - меланоидины, которые отрицательно скажутся на внешнем виде готового продукта.

Нужно помнить, что в конце периода хранения содержание глюкозы и других редуцирующих сахаров в картофеле, как правило, бывает выше 1%. Поэтому до обжаривания картофель подвергают так называемому кондиционированию. Оно заключается в том, что клубни выдерживают в течение 3-4 дней при 20-25°С. В этих условиях в клетках картофеля протекает процесс, аналогичный тому, который имел место при накоплении в клубнях крахмала: глюкоза превращается в крахмал.                

Из многочисленных сортов картофеля для производства хрустящего картофеля рекомендуются Лорх, Передовик, Октябренок, Кореневский.

Приготовление хрустящего картофеля складывается из таких операций: очистка и мойка картофеля, резка на ломтики, обсушка ломтиков, обжаривание, охлаждение и расфасовка.

Главной операцией в этой технологии является обжаривание ломтиков. Для этой цели годится любое растительное масло - кукурузное, хлопковое, арахисовое и др. - нагретое до 160-200°С.

Необходимо помнить, что в процессе обжаривания масло подвергается ряду нежелательных изменений.

Оно гидролизуется и при этом образуются горькие жирные кислоты; они окисляется (при этом образуются альдегиды и кетоны). Масло надо защищать от внешних воздействий и периодически его менять. Рекомендуется добавлять к маслу антиоксиданты, чтобы предупредить его окисление.

Готовый продукт - тонкие хрустящие ломтики золотисто-желтого цвета. Не допускаются салистый, прогорклый, щиплющий привкусы.

Влажность чипсов колеблется от 4 до 7%. Содержание жира - не менее 32% и не более 36%.

По химическому составу хрустящий картофель представляет собой довольно питательный продукт: в нем содержится 40-45% крахмала, около 35% жира, 2-3,5% белков, 1,8-2% хлористого натрия (поваренной соли). Калорийность этого продукта высокая - 450-500 ккал в 100 г.

Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 800С (при этом в нём экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле.

       

Основные жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов растительных масел (масс. доля, %)

Насыщенные кислоты	Ненасыщенные кислоты
Масло	пальмитиновая	стеариновая	олеиновая	линолевая	линоленовая
Кукурузное	7,7	3,5	44-45	41-48	—
Оливковое	7-10	2,4	54-81	15	—
Пальмовое	39-47	8-10	32-37	5-18	—
Подсолнечное	6-9	1,6-4,6	24-40	46-72	—
Рапсовое	—	1,6	20-25	14	2-3
Соевое	2,4-6,8	4,4-7,3	20-30	44-60	5-14

Часто в чипсы добавляют ароматизаторы (натуральные или синтетические) и усилители вкуса (глутамат натрия).

Статистика

Существует статистика, что:

каждый Россиянин в среднем съедает 0,5 кг чипсов в год; европеец: 1–5 кг/год; американец: 10 кг/год.

Чипсы и здоровье человека

Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании цело­го ряда вредных соединений, поскольку при  термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха идут процессы их окисления и распа­да с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. А они уже могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами обжа­риваемого продукта с образованием канце­рогенов.

Специалисты обнаружили, что в таких продуктах, как картофельные чипсы, содержится большое количество канцерогенного акриламида, образующегося в процессе жарки, химическая формула - СН 2=СНС (О)NH2 (поражающий  главным  образом нервную систему, печень и почки)

В 1994 г. акриламид был отнесен специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным  для человека".  К примеру, в Евросоюзе установлена норма содержания акриламида в воде – 0,1 мкг на 1 л. В некоторых же видах чипсов уровень этого смертоносного вещества превышен в... 1280 раз!

Содержание акриламида в некоторых продуктах питания

Наименование продукта	Содержание акриламида (мкг/кг)
Ржаной хлеб	89
Кукурузные хлопья	53
Печенье(разные марки)	230
Крекеры (разные марки)	534
Картофель фри (McDonald's)	379-755
Чипсы картофельные (Onginal)	614
Снеки (Tortilla chips)	184

Кроме всевозможных сладостей вроде шоколада, жевательного мармелада или конфет, причинить вред зубам могут и любимые многими детьми картофельные чипсы.

Наряду с жиром, способствующим полноте, они содержат также большое количество липкого крахмала, который долгое время остается во рту.

Крахмал, оставшийся во рту, в течение двух часов преобразуется в глюкозу. А это - идеальная питательная среда для кариесных бактерий. Пищевые добавки

На пищевых товарах такие добавки маркируются буквой Е и обозначаются трехзначной цифрой. Нужно знать, какую конкретную информацию несет в себе маркировка – индекс. Например, глутамат натрия (Е 621) может вызвать аллергию, запрещен в детском питании; диоксид серы (Е 220) нельзя употреблять людям с расположенностью к аллергии, запрещен в применении Евросоюза, но разрешен в Российской Федерации. Лимонная кислота (Е 330) запрещена в применении Евросоюзом, но разрешена в Российской Федерации, данное вещество способно провоцировать образование опухолей.

Отдельные пищевые добавки могут вызвать желудочно-кишечные расстройства, аллергию, некоторые являются канцерогенами, то есть, не безопасны для здоровья. Например, Е 131, Е 141, Е 215-218, Е 230-239- являются аллергенами; Е 121, Е 123 – способны вызвать желудочно-кишечные расстройства, а в больших дозах пищевые отравления; Е 211, Е 240, Е 330, Е 442 – могут провоцировать образование опухоли.

Пищевые добавки, разрешенные в России, но запрещенные в других странах.

Номер добавки	Название	Чем опасна
Е 330	лимонная кислота	Ракообразующий
Е 341	ортофосфат кальция	Расстройство желудка
Е 621	глутомат натрия	Может вызвать аллергию, запрещен в детском питании
Е 627	инозиат натрия	Расстройство кишечника
Е 631	гуанилат натрия	Расстройство кишечника
Е 220	диоксид серы	Ракообразующий
Е 635	рибонуклиотид	Расстройство кишечника
Е132	индигокармин	Аллергические реакции
Е153	уголь растительный	Возможно канцерогенное действие
Е 330	лимонная кислота	Ракообразующий
Е214, Е215, Е218, Е219	консерванты на основе гидроксибензойной кислоты	Аллерген
Е236	муравьиная кислота	Хроническое токсическое действие. Повреждение мочевыводящих путей.
Е239	гексаметилентетрамин	Канцерроген
Е524, Е525, Е526, Е527, Е528	гидроксиды натрия, калия, аммония, магния	Раздражающее действие
Е530	оксид магния	Раздражающее действие
Е563	синтетический силикат магния	Возможно токсическое действие
Е952	цикламат, цикламовая кислота	Канцероген