2016 |
Государственное профессиональное образовательное учреждение «Беловский техникум технологий и сферы услуг»
Рабочая программаучебнойи производственной практики по профессиональному модулю ПМ.03Приготовление супов и соусов УП.03.01Пприготовлениясупов и соусов ПП.03.01 Приготовления супов и соусов По профессии 19.01.17 Повар, кондитер (базовой подготовки) 2016 |
Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулюПМ.03 Приготовление супов и соусов разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
код наименование профессии
Организация-разработчик: ГПОУ БелТТиСУ
Разработчики: ., преподаватель ( мастер п/о) ГПОУ БелТТиСУ
_________________________________________________
Ф. И.О., ученая степень, звание, должность,
Согласовано с работодателем: директор
Рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании ЦМК
протокол № ___ от _________________20___г.
Председатель ЦМК _______ __________________
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 4
2.РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ 6
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7
3.1.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 9
3.2.СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОРИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ10
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 15
ПРИЛОЖЕНИЯ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Учебная и производственная практика по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов предусматривает закрепление и углубление знаний, полученных обучающимися в процессе теоретического обучения, приобретение ими необходимых умений практической работы по избранной специальности, овладение навыками профессиональной деятельности, приобретение практического опыта.
Программа практики является составной частью профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов основной профессиональной образовательной программы по профессии
19.01.17 Повар, кондитер.
Рабочая программа учебной и производственной практики разрабатывалась в соответствии с:
ФГОС. Рабочим учебным планом образовательного учреждения по профессии/специальности (или). Рабочей программой профессионального модуля.При прохождении практики обучающийся(аяся) должен(а) освоить соответствующие компетенции:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 3.1. | Готовить бульоны и отвары. |
ПК 3.2. | Готовить простые супы. |
ПК 3.3. | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
ПК 3.4. | Готовить простые холодные и горячие соусы. |
ОК1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Результатом прохождения практики по профессиональному модулю является: освоение практического опыта:
- приготовления основных супов и соусов;
умения:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супом и соусам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов
Количество часов на освоение программы учебной и производственной практики(указывается в соответствии с учебным планом):
всего – 72 часа , в том числе:
учебная практика – 36 часов
производственная практика -36 часов
2. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
Таблица 1.
Коды профессиональных и общих компетенции | Междисциплинарный курс | Курс | Семестр | Объем времени, отведенный на освоение МДК | Самостоятельная работа обучающихся | Практика | ||||||
Максимальная учебная нагрузка и практика | Обязательная аудиторная нагрузка | Учебная, для СПО | Производственная по модулю | |||||||||
Всего часов | в том числе | |||||||||||
Теоретические занятия | Лабораторные работы | Практические занятия | Курсовые работы (проекты) | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
ПК 3.1. - 3.4 .ОК 1-7 | МДК 03.01 | 1 | 2 | 140 | 46 | 28 | * | 18 | * | 22 | 36 | 36 |
Всего | 140 | 46 | 28 | * | 18 | * | 22 | 36 | 36 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план учебной и производственной практики профессионального модуля
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Таблица 2
№ п/п | Виды работ | Количество часов |
Учебная практика | ||
1. | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления бульонов и отваров. | 6 |
2. | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления заправочных супов | 6 |
3 | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления овощных супов и с макаронными изделиями | 6 |
4. | Овладение приемами и приобретение навыков холодных и сладких супов | 6 |
5. | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления соусов. | 6 |
6. | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления соусов | 6 |
Всего: | 36 | |
Промежуточная аттестация в форме зачета | ||
Производственная практика | ||
1 | Приготовление бульонов и отваров, использование | 6 |
2 | Приготовление заправочных супов | 6 |
3 | Приготовление овощных супов и супов с макаронными изделиями | 6 |
4 | Приготовление холодных и сладких супов | 6 |
5 | Приготовление основного красного соуса и его производных | 6 |
6 | Приготовление основного белого соуса и его производных | 6 |
Всего: | 36 | |
Промежуточная аттестация в форме зачета |
3.2. Содержание учебной практики
Таблица 3
№ п\п | Индекс модуля, МДК | Виды работ | Содержание работ | Кол-во часов | Коды компетенций | У | Формы и методы контроля | ФИО руководителя практики | |
ОК | ПК | ||||||||
Учебная практика | |||||||||
1 | ПМ.03МДК 03.01 | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления бульонов и отваров. | Технологический процесс приготовления бульонов: костный, мясо-костный, прозрачный, куриный, грибной, рыбный. Технологический процесс приготовления отваров: хлебный квас, свекольный отвар, отвар из овощей. | 6 | ОК 1-7 | ПК 3.1-3.4 | У 1-4 | Наблюдение за ходом выполнения работ | Белых Ж, П. |
2 | ПМ.03МДК 03.01 | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления заправочных супов | Технология приготовления борщей: московский, украинский, флотский, сибирский. Щи, виды, технология приготовления щей: из свежей капусты, квашеной, щи-по-уральски. Рассольники, виды, технология приготовления рассольников: по-ленинградски, домашний, московский. Солянки, технология приготовления: солянка сборная мясная, домашняя. Подача, требования к качеству супов, сроки реализации. | 6 | ОК 1-7 | ПК 3.1-3.4 | У 1-4 | Наблюдение за ходом выполнения работ | |
3 | ПМ.03МДК 03.01 | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления овощных супов и с макаронными изделиями | Технология приготовления: супа картофельного, супа картофельного с крупой, супа полевого. Супы с макаронными изделиями, бобовыми, крупами, технология приготовления супа с макаронами: суп лапша домашняя, суп с макаронами; с крупами: гороховые, бобовые. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 6 | ОК 1-7 | ПК 3.1-3.4 | У 1-4 | Наблюдение за ходом выполнения работ | |
4 | ПМ.03МДК 03.01 | Овладение приемами и приобретение навыков холодных и сладких супов | Холодные супы, виды, технология приготовления: окрошка мясная, окрошка овощная, борщ холодный. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения. Сладкие супы, виды, технология приготовления: суп из свежих плодов, суп из сухофруктов. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 6 | ОК 1-7 | ПК 3.1-3.4 | У 1-4 | Наблюдение за ходом выполнения работ | |
5 | ПМ.03МДК 03.01 | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления соусов. | Основной красный соус и его производные, приготовление: соус красный основной, соус луковый, соус красный с луком и огурцами, использование, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения | 6 | ОК 1-7 | ПК 3.1-3.4 | У 1-4 | Наблюдение за ходом выполнения работ | |
6 | ПМ.03МДК 03.01 | Овладение приемами и приобретение навыков приготовления соусов | Основной белый соус и его производные, приготовление: соус белый основной, паровой, томатный, белый с рассолом. Использование, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения. Зачет: | 6 | ОК 1-7 | ПК 3.1-3.4 | У 1-4 | Наблюдение за ходом выполнения работ | |
Всего: | 36 |
Содержание производственной практики
Таблица 3.
№ п\п | Индекс модуля МДК | Виды работ | Содержание работ | Кол-во часов | Коды компетенций | П. О | Формы и методы контроля | ФИО руководителя практики | |
ОК | ПК | ||||||||
Производственная практика | |||||||||
1 | ПМ.03МДК 03.01 | Приготовление бульонов и отваров, использование | Значение бульонов, отваров и супов в питании. Классификация, ассортимент, характеристика бульонов, отваров, супов Технологический процесс приготовления бульонов и отваров | 6 | ОК 1-7 | ПК 3.1-3.4 | У 1-4 | Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике | |
2 | ПМ.03МДК 03.01 | Приготовление заправочных супов | Заправочные супы, классификация, общие правила приготовления. Борщи, щи, рассольники, солянки технология приготовления, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения | 6 | ОК 1-7 | ПК 3.1-3.4 | У 1-4 | Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике | |
3 | ПМ.03МДК 03.01 | Приготовление овощных супов и супов с макаронными изделиями | Супы с макаронными изделиями, бобовыми, крупами, молочные супы, технология приготовления, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения | 6 | ОК 1-7 | ПК 3.1-3.4 | У 1-4 | Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике | |
4 | ПМ.03МДК 03.01 | Приготовление холодных и сладких супов | Холодные и сладкие супы, виды, технология приготовления, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения. Бракераж готовых супов | 6 | ОК 1-7 | ПК 3.1-3.4 | У 1-4 | Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике | |
5 | ПМ.03МДК 03.01 | Приготовление основного красного соуса и его производных | Разновидности мучных пассеровок, приготовление и правила их разведения. Классификация. Приготовление бульонов для соусов. Подготовка овощей для приготовления соусов | 6 | ОК 1-7 | ПК 3.1-3.4 | У 1-4 | Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике | |
6 | ПМ.03МДК 03.01 | Приготовление основного белого соуса и его производных | Красный и белый соусы и их производные, приготовление, использование, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения Зачет: | 6 | ОК 1-7 | ПК 3.1-3.4 | У 1-4 | Экспертное оценивание выполнения задания на производственной практике | |
Всего: | 36 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1.Требования к минимальному материально – техническому обеспечению
Учебная и производственная практика проводиться как в условиях учебно-производственных мастерских техникума, так и на производственных площадках предприятий общественного питания города.
Оборудование кабинета производственного обучения: учебная доска, экран, проектор, ПК, комплект учебной мебели (12 столов, 24 стула).
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест лаборатории:
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории :инструктажи по технике безопасности, рабочие столы, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, мармит, жарочный шкаф, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.
Оборудование в магазине – кафе, раздаточной :инструктажи по технике безопасности, рабочие столы, моечная раковина, весы настольные, разделочные доски, ножи, мармит, электроплита, микроволновая печь, холодильные витрины, морозильная камера, торговые прилавки, обеденные столы, стулья, раковина для мытья рук, электросушилка для рук.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Нормативные документы
Здобнов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]/ авт.- сост. , , .- К.: А. С.К., 2006. - 656 с.Основные источники:
Анфимова, : учебник для начального профессионального образования [Текст]/ .- 3-е изд., стер. - М.: Изд. центр «Академия», 2013. - 352 с. Анфимова, : учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования [Текст]/ , .- 5-е изд., стер.- М.: Изд. центр «Академия», 2014. - 328 с.Дополнительные источники:
Артёмова, технологии продукции общественного питания: учебное пособие [Текст]/ .-2-е изд., перераб. И доп.- М.: КНОРУС, 2014. - 336 с. Кальчурина, : рабочая тетрадь для начального профессионального образования [Текст]/ .- М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с. Амренова, : практические основы профессиональной деятельности учебное пособие [Текст]/ , , .- М.: Академкнига/Учебник.- 2011. -160 с. Татарская, -практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст]/ , .- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 112 с. Андросов, обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст]/ , , .- М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 96 с. Андросов, обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст]/ , , .- М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 128с. Скурихин, состав. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий [Текст]/ .- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2013. - 328 с. Журналы «Питание и общество», «Око», «Начальное профессиональное образование».Интернет-ресурсы:
Энциклопедия БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ, национальные кухни народов мира, Большой Кулинарный Словарь. http://supercook. ru/ Организация обслуживания на предприятиях общественного питания » . http://ytechnolog. ru/books/organizaciya-obsluzhivaniya-obszestvennogo-pitaniya-kucher-page-8.html. , , Кулинария - n1.doc. Консерванты, красители, антиоксиданты, усилители вкуса, добавки е и другие пищевые добавки. http://www. fat-down. ru/table_e_component. html.4.3.Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная и производственная практика проводится концентрировано преподавателем спецдисциплин (каждый обучающийся имеет индивидуальное рабочее место).
Учебная и производственная практика может проводиться как в условиях учебно-производственных мастерских техникума, так и на производственных площадках предприятий общественного питания города.
При проведении практических занятий проводится деление группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения.
4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих проведение учебной практики: преподавателем спецдисциплин, рабочей профессией повар, кондитер, с рабочим разрядом не ниже третьего (четвертого).
Преподаватель должен уметь осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.
Контроль по итогам учебной и производственной практики осуществляется в форме защиты отчета
6. ПРИЛОЖЕНИЯ
6.1.Контроль по итогам учебной практики осуществляется в форме защиты дневника.
6.2.Аттестационный лист по практике.
6.3.Отзыв о прохождении практики обучающихся.
