МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «УИНСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА»
Авторы: ученицы 6 «в» класса Федотова Елена, Музаитова Эльвина
Руководитель: педагог-психолог МОУ «Уинская СОШ»
с. Уинское, 2010
Содержание
Введение 3
История происхождения хлеба. 4
Хлеб войны 7
Результаты исследования. 10
Выводы. 11
Приложение 13
Введение
Каждый день, все люди на Земном шаре, едят хлеб. Без него не обходится ни завтрак, ни обед, ни ужин. Булочки, коржики, баранки, батоны, печенье – все это хлеб.
А были годы, когда люди голодали, и далеко не каждый день видели хлеб. Так было в годы Великой Отечественной войны. Хоть и давно закончилась эта война, но всю жизнь люди, пережившие те страшные голодные военные годы, помнят о том, какой ценой доставался им этот хлеб. Мы решили узнать, каким был хлеб войны, из чего его пекли, какое значение он имел во время войны.
Мы считаем, что выбранная нами тема очень актуальна, особенно сегодня, так как в этом году наша страна отмечает 65 лет со Дня победы в ВОВ. Все люди нашей страны должны помнить о военных годах, о цене хлеба в то время. Мы должны помнить и заботиться о людях, переживших войну. Зная это, мы будем больше ценить то, что нам кажется обычным сейчас: мир и хлеб.
Перед собой мы поставили цель: расширение своих знаний о хлебе во время войны и сегодня.
Мы выдвинули гипотезу: военный хлеб отличался от современного хлеба.
Для достижения цели и проверки гипотезы, мы выделили следующие задачи:
Узнать о способах приготовления хлеба в годы ВОВ. Найти рецепт военного хлеба. Узнать о способах приготовления хлеба сегодня. Попробовать испечь хлеб по рецепту военного времени. Сравнить военный хлеб и хлеб в наше время.В своей работе мы использовали следующие методы:
Изучение источников информации по теме исследования. Встречи с ветеранами войны, которые были свидетелями того времени. Испечение военного хлеба на практике.История происхождения хлеба.
Хлеб — это объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина) и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.
Слово хлеб восходит к праславянской форме хлѣбъ, о происхождении которой существует несколько противоречивых версий. Допускается, что слово имеет общее происхождение с германским (hlaiƀaz), балтийскими (kliepas — «коврига хлеба») и латинскими (libum — «пирог, лепешка»). На основании характера произношения (интонации) предполагается более вероятным заимствование из германского праязыка, либо из какого-либо раннегерманского наречия, (например из готского языка — hlaifs). Существует также версия о древнекитайском происхождении (glip — «рисовые зерна»).
Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в Неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poa, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.
Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное к началу египетских Династий, состояло в том, чтобы найти и выращивать пшеницу, которую можно было бы молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (протеин), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.
Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать более легкий хлеб, чем делали другие народы. В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.
В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».
В настоящее время, чаще всего, в структуру хлеба входят:
- злаковая мука; вода; дрожжи; соль; масло; различные специи.
Благодаря варьированию этих компонентов, хлеб имеет различный вкус и текстуру.
Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки.
Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.
Дрожжи – традиционная закваска для теста. Для приготовления теста и брожения алкогольных напитков используется один и тот же штамм дрожжей.
Существует два наиболее распространённых метода создания «легкого» хлеба. Во-первых, можно использовать разрыхлитель или муку для быстроподнимающегося теста, в состав которой входит разрыхлитель. Во-вторых, можно использовать кислотный ингредиент, такой как пахта, и добавить пищевую соду. Результатом реакции кислоты и соды будет газообразное вещество.
Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара, при этом выделяется двуокись углерода. Большинство производителей и пекарен используют для своего теста хлебопекарные дрожжи.
Любой метод выпекания хлеба следуют одинаковому шаблону. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем. Затем добавляются добавки: специи, травы, жиры, зёрна, фрукты и т. д. Смешанному тесту дают подняться, затем придают форму и выпекают в духовке.
Хлеб войны
Я помню хлеб, военный, горький.
Он весь почти из лебеды.
В нем в каждой корке, в каждой крошке
Был горький вкус людской беды.
Хлеб. Он был во время войны не только главным продуктом питания, но и мерилом жизни, важнейшим политическим вопросом страны. Если бы поражение случилось на хлебном фронте, то это означало подрыв всей потенциальной мощи страны. Поэтому советское правительство сумело в экстремальных условиях организовать выпечку хлеба для фронта. Даже тогда, когда земля горела под ногами.
Прошло много лет и пройдет еще немало, будут написаны новые книги о войне, но, возвращаясь к этой теме, потомки не раз зададут вечный вопрос: почему Россия устояла на краю пропасти и победила? Что помогло ей прийти к Великой Победе?
Немалая заслуга в этом людей, которые обеспечивали наших солдат, воинов, жителей оккупированных и блокадных территорий продовольствием, в первую очередь хлебом и сухарями.
Несмотря на колоссальные трудности, страна в 1941–1945 гг. обеспечивала армию и тружеников тыла хлебом, подчас решая самые сложные задачи, связанные с отсутствием сырья и производственных мощностей.
Для выпечки хлеба обычно использовались производственные мощности хлебозаводов и пекарен, которым централизованно выделялись мука и соль. Заказы воинских частей выполнялись в первоочередном порядке, тем более что для населения хлеба выпекалось немного, и мощности, как правило, были свободными.
Часто случалось, что доставить хлеб в нужное место было просто не возможно. И тогда прямо на местах сами солдаты выпекали хлеб в печах, сделанных из подручных материалов.
Так, в 1941 г. для обеспечения воинских подразделений, сосредоточенных на Ржевском направлении, местных ресурсов не хватало, а подвоз хлеба из тыла был затруднен. Для решения проблемы интендантские службы предложили воспользоваться старинным опытом создания напольных жаровых печей из доступных материалов – глины и кирпича. Для устройства печи необходимы были глинистый грунт с примесью песка и площадка с откосом либо приямок глубиной 70 мм. Такая печь строилась обычно за 8 ч, затем 8–10 ч сушилась, после чего готова была выпечь до 240 кг хлеба за 5 оборотов.
В этот год неподалеку от верховья Волги находился исходный рубеж. Под крутым берегом реки дымили земляные кухни, располагалась санрота. Здесь же в первые месяцы войны создавались земляные хлебопекарные печи. Эти печи были трех видов: обыкновенные грунтовые; обмазанные внутри толстым слоем глины; облицованные внутри кирпичом. В них выпекался формовой и подовый хлеб.
Там, где это было возможно, печи делали из глины или кирпича.
Продовольствия не хватало всюду, и хлеб готовили из того, что находили: мерзлые овощи, отруби, трухлявые пни, лебеду, сено, солому, древесную кору, мякину и т. д. Бывали случаи, когда приходилось находить в пылающем городе обгоревшее зерно пшеницы. Это зерно вначале замачивали в воде примерно на ночь, а утром на мясорубке его перекручивали и получали «сырую блинную муку». Эту муку смешивали с картофельным месивом, добавляли туда соль, артиллерийский солидол и пекли блины.
Почему так сложно было с мукой?
Фашисты не случайно напал на нашу Родину в сорок первом в конце июня, когда все хлебные поля набирали силу. Первый удар был нанесен именно по хлебу. Горели поля пшеницы и ржи. Помимо этого, в годы оккупации немцы с полицаями ходили по дворам и отбирали весь хлеб, даже утаенную пригоршню зерна.
Хлеб в те времена выпекали без соли — ее не было. К пресной еде привыкали мучительно.
В разных точках нашей страны, в военные годы хлеб готовили по разным рецептам.
«Ржевский» хлеб
Картофель варили, очищали, пропускали через мясорубку. Выкладывали массу на доску, посыпанную отрубями, охлаждали. Добавляли отруби, соль, быстро замешивали тесто и помещали его в смазанные жиром формы, которые ставили в духовку.
Хлеб «Сталинградский»
В годы войны ржаной муки было мало, и при выпекании хлеба для бойцов Сталинградского фронта широко использовалась ячменная мука.
Особенно вкусными с применением ячменной муки получались сорта хлеба, приготовляемые на закваске. Так, ржаной хлеб, в состав которого входило 30% ячменной муки, почти не уступал по качеству чисто ржаному.
Приготовление хлеба из обойной муки с примесью ячменной существенных изменений технологического процесса не требовало. Тесто с добавлением ячменной муки получалось несколько более плотным и дольше выпекалось.
«Хлеб» фашистских концлагерей»
Хлеб войны не может оставить равнодушным любого человека, особенно того, кто испытал на себе страшные лишения в период войны – голод, холод, издевательства. Многим волею судьбы пришлось пройти гитлеровские концлагеря. И кто там был, по сей день, помнят тот хлеб, которым кормили заключенных. Дело в том, что гитлеровцы выпекали для русских военнопленных особый хлеб по особому рецепту.
Назывался он «остен-брот» и был утвержден имперским министерством продовольственного снабжения в рейхе (Германия) 21 декабря 1941 г. «только для русских».
Вот его рецепт: отжимки сахарной свеклы – 40%, отруби – 30%, древесные опилки – 20%, целлюлозная мука из листьев или соломы – 10%.
«Блокадный» хлеб
В июле-сентябре 1941 г. немецко-фашистские войска вышли к окраинам Ленинграда и Ладожскому озеру, взяв многомиллионный город в кольцо блокады. В блокадные дни между хлебом и жизнью стоял знак равенства.
Несмотря на страдания тыл проявил чудеса мужества, отваги, любви к Отчизне. Блокадный Ленинград не был здесь исключением. Для обеспечения воинов и населения города на хлебозаводах было организовано производство хлеба из скудных резервов, а когда они закончились, муку стали доставлять в Ленинград по «Дороге жизни».
В состав блокадных буханок входило: 10–12% — это мука ржаная обойная, остальное – жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя. Ровно 125 г – дневная норма святого черного блокадного хлеба.
Результаты исследования.
Изучив материал о всевозможных рецептах приготовления в военные годы, мы на практике решили приготовить хлеб по нескольким рецептам и посмотреть, что из этого получиться.
Кукурузная лепёшка (приложение рисунок 1)
- Кукурузная мука – 200 г. Обойный клей – 100г. Вода – 100 г.
Хлеб из овса и лузги ячменя (приложение рисунок 2)
- Овёс – 4 ст. л. Лузга ячменя – 2 ст л. Вода 100 г.
Ржаной хлеб (приложение рисунок 3)
- Рожь – 200 г. Древесные опилки – 100 г. Вода – 100 г.
Возможно, хлеб на войне был не совсем таким, как получился у нас, так как мы пекли его в духовке, а не в глиняной печке, как это чаще всего бывало в то время.
После того как мы приготовили хлеб по этим рецептам, мы дали попробовать его нашим родственникам и друзьям. Они попробовали его и оставили свои отзывы:
- Ничего более гадкого я не пробовал. Я знала, что хлеб в войну был не такой, как сейчас, но я не думала, что он может быть таким. Мне стало страшно, как только подумала, что такой хлеб пришлось, есть хоть день, не говоря уже про неделю или года. Пусть никому больше не придется есть такой хлеб. Этот хлеб совсем не похож на тот, что мы сейчас едим.
Выводы.
В результате нашего исследования мы пришли к следующим выводам:
В годы Великой Отечественной войны хлеб был большой ценностью. Рецепты и способы приготовления хлеба в военные годы и сегодня отличаются. Вкусовые качества военного хлеба отличаются от современного хлеба.В процессе работы над выбранной темой мы достигли поставленной цели и подтвердили выдвинутую нами гипотез, что военный хлеб отличался от современного хлеба.
Источники информации
«Наш хлеб». Ленинград, Детская литература, 1985 г. Википедия. Рассказы , , жителей села Уинское.
Приложение
Рисунок 1. Кукурузная лепёшка
Рисунок 2. Хлеб из овса и лузги ячменя
Рисунок 3. Ржаной хлеб
