Пороки кисломолочной продукции и способы их устранения

Часть 1. Внешний вид

Проблемы

Причина

Рекомендуемые меры предотвращения

Эффект

Синерезис / отделение сыворотки

Обсеменение молока газообразующими микроорганизмами

Следует контролировать поступающее  молоко и закваску на содержание  газообразующих аэробных спорообразующих микроорганизмов (B. cereus)

*

Фальсификация молока водой

Проверить точку замерзания молока

*

Слишком низкий уровень содержания жира в рецептуре

Увеличить содержание жира

***

Слишком низкое содержание сухого обезжиренного молочного остатка в рецептуре

Увеличить содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)

Слишком низкое содержание стабилизатора и/или неправильный выбор стабилизатора

Добавить / увеличить дозировку внесения / заменить стабилизатор

***

Недостаточный уровень тепловой обработки

Проводить пастеризацию при 90-95 С в течение 5-10 минут

**

Недостаточный уровень давления при гомогенизации

Контролировать уровень давления при гомогенизации (>200 бар)

**

Слишком высокий уровень температуры при гомогенизации

Отрегулировать температуру гомогенизации до 60-68 С

*

Слишком высокий уровень активности закваски

Заменить закваску на менее активную

Снизить температуру сквашивания

**

Перемешивание сгустка при уровне рН>4,6

Избегать любого механического воздействия на сгусток в процессе его формирования

Не перемешивать сгусток до достижении рН=4,5

**

Недостаточное перемешивание сгустка после сквашивания

Усилить интенсивность перемешивания до или в процессе охлаждения

*

Избыточная механическая обработка

Избегать слишком длительного и/или интенсивного перемешивания в процессе:

- окончания сквашивания

- охлаждения

- внесения фруктового наполнителя/ароматизатора

- расфасовки

Следует применять насосы и мешалки для вязких кисломолочных продуктов

**

Неподходящий состав фруктового наполнителя

Использовать более приемлемый состав наполнителя:

- оптимизированный состав композиции стабилизаторов / гидроколлоидов

- 35-50 % содержание  фруктов

10-60 % содержание растворимых сухих веществ (оптимально 35-40 %)

- рН 3,8-4,0 (для йогурта с упаковкой джема отдельно рН 3,2-3,5)

**

Нарастание кислотности в связи с медленным или поздним охлаждением (резервуарный йогурт)

Эффективное охлаждение сразу после завершения перемешивания. Следует выбрать закваску с низким уровнем пост-окисления

**

Инкорпорация воздуха во время производства и расфасовки

Ограничить поступление воздуха в процессе производства

**

Слишком низкий уровень рН в процессе расфасовки (термостатный йогурт)

Избегать расфасовки при уровне рН<6,0

***

Слишком низкий уровень температуры при расфасовке (резервуарный йогурт)

Повысить температуру расфасовки до 22-25 С

**

Избыточная вибрация готового продукта

Готовый продукт необходимо оставить в покое на хранение в холодном месте минимум на 24 часа для созревания и формирования структуры

Необходимо также проинструктировать компанию, осуществляющую доставку, о мерах предотвращения излишней тряски во избежание ухудшения качества продукта

**

Перепады температуры и/или слишком высокий уровень температуры во время хранения готового продукта

Обеспечить постоянство параметров охлаждения в технологической цепи

***

Отделение жира

Слишком низкое давление при гомогенизации

Давление при гомогенизации должно быть выше 150 бар (150-250 бар)

***

Хлопья или пенообразная консистенция

Инкорпорация воздуха в связи с избыточным перемешиванием молока после внесения закваски

Следует избегать интенсивного перемешивания и перекачивания насосами после внесения закваски

Следует избегать попадания воздуха всеми доступными средствами

**

Обсеменение молока газообразующими бактериями (например, кишечной палочкой или плесенями)

Необходим контроль за соблюдением чистоты молока и оборудования с точки зрения микробиологи

Необходимо усилить меры по дезинфекции и очистке оборудования

Увеличить время и температуру пастеризации

**

Пенообразная поверхность продукта из-за неподходящего устройства дозирования

Заменить заглушки насоса (меры регулярного контроля)

Отремонтировать/заменить фасовочное оборудование

***

Крупинчатость

Неправильно подобранная рецептура

Снизить количество СОМО в рецептуре

***

Заменить крахмал в рецептуре на более подходящий для данного типа продукта вид стабилизатора

**

Оптимизировать состав/дозировку внесения стабилизирующей системы

***

Неоднородное распределение закваски в продукте

При внесении закваски в молочную смесь следует перемешивать до полного и однородного растворения закваски в соответствии с рекомендациями производителя закваски

*

Слишком быстрый процесс сквашивания

Снизить температуру сквашивания

Уменьшить дозировку внесения стартовой культуры

Использовать закваску с медленным кислотообразованием и с более высоким уровнем формирования экзополисахаридов

***

Нарушение целостности сгустка при слишком высоком уровне рН

Начинать перемешивание следует только при уровне рН<4,5

**

Недостаточная интенсивность перемешивания после нарушения целостности сгустка (типично для резервуарного йогурта)

Следует дополнительно использовать сглаживающий клапан в промышленной линии

***

Обесцвечивание

Слишком большая разница в уровне осмотического давления между фруктовым наполнителем и молочной фазой

Следует выбирать фруктовый наполнитель который не обесцвечивается в йогуртах (зависит от правильного выбора подсластителя)

***

Заменить часть сахарозы в молочной фазе фруктозой

**

Фруктовый наполнитель недостаточно хорошо стабилизирован

Следует применять подходящий для таких целей фруктовый наполнитель (с оптимизированной композицией гидроколлоидов)

***

Развитие дрожжей / плесеней

Молоко или готовый продукт обсеменены дрожжами/плесенями:

- высокий уровень концентрации дрожжей/плесеней в воздухе производственных помещений

- наличие остатков воды после мойки в насосах и трубопроводах

- обсеменение  дозирующих насадок или упаковочного материала

- высокий уровень обсемененности фруктового наполнителя

Необходимо контролировать достаточность вентиляции производственных помещений (ламинарные потоки или фильтрованный воздух)

Обработать помещения, вентиляцию специализированным антисептическим средством Септоцил в водном растворе 1:40-80 в зависимости от загрязненности помещений (одна обработка позволяет предохранить загрязнение помещений до 3-6 месяцев)

Убедиться в том, что не нарушена герметичность упаковочного материала.

Обработать упаковку, тару специализированным средством Униконс Ун-До для предотвращения порчи продукции от плесеней и дрожжей (позволяет продлить сроки годности продукции в 2-3 раза)

Не нарушать правила хранения упаковочных материалов

Применять специализированные моющие растворы и дезинфицирующие средства, в т. ч. септоцил

Контролировать все входящие в рецептуру ингредиенты и фруктовые наполнители на наличие дрожжей и плесеней. В случае обсемененности обработать ингредиенты универсальным консервантом униконс

Использовать защитные культуры

***