УДК 637.5.8.07
Санитарно-микробиологическая оценка качества ролл
из мест общественного питания Ханты-Мансийска
1, 1, 1, 1,
1, 1, 1
1Ханты-Мансийская государственная медицинская академия, Ханты-Мансийск
Аннотация
В работе проведены органолептические и санитарно-микробиологические исследования роллов из популярных мест общественного питания. Результаты показали, что все образцы были приготовлены из низкокачественного сырья, с нарушением технологического режима, следовательно, не соответствуют требованиям научно-технической документации по органолептическим и санитарно-микробиологическим показателям.
Summary
The work carried out organoleptic and microbiological researches rolls of the popular dining places. The results showed that all the samples were prepared from low-quality raw materials, in violation of the technological regime, therefore, does not comply with the requirements scientific and technical documentation on the organoleptic and microbiological parameters.
В последние годы в России возросла популярность японской кухни. Жителей современного города не удивишь блюдами из экзотической рыбы и морепродуктов. В процессе изготовления этих кулинарных изделий редко используется термическая обработка, что способствует размножению микроорганизмов. По данным Роспотребнадзора по ХМАО – Югре, имеются случаи заболевания населения острыми кишечными инфекциями (оки), связанными с нарушением санитарно-эпидемиологического режима при производстве и реализации блюд японской кухни. В Ханты-Мансийске увеличилось количество мест общественного питания, в меню которых появились блюда японской кухни, а в частности роллы и суши. В связи с этим, целью нашей работы явилось проведение санитарно-микробиологической оценки качества роллов, изготовленных в местах общественного питания Ханты-Мансийска.
Объектами исследований явились роллы с лососем, с тунцом и угрем, из самых популярных, по мнению большинства опрошенных, мест общественного питания, а именно, кафе «Язасуши» и «Сарбон», а также магазина «Юбилейный». Проводилась оценка органолептических, и микробиологических показателей в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [1].
Все роллы были доставлены вовремя, уложены на блюдо, подгарнированы васаби и маринованным имбирем. В целом, имели аппетитный вид, за исключением ролл из кафе «Сарбон», которые помимо неприятного внешнего вида имели самые низкие органолептические показатели. По мнению экспертов, максимальные баллы получили образцы из кафе «Язасуши», а роллы из магазина «Юбилейный» получили средние результаты органолептической оценки. В таблицах 1, 2, 3 приведены результаты санитарно-микробиологического анализа ролл, из которых видно, что во всех исследуемых образцах количество БГКП на много порядков превышают установленные нормы СанПиНа 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [2].
Таблица 1. Результаты санитарно-микробиологического анализа ролл из кафе «Я за суши»
Определяемый показатель | СанПиН 2.3.2.1078-01 | Роллы с тунцом | Роллы с угрем | Роллы с лососем | |
ОМЧ, КОЕ/г | не норм. | 5,00Ч106 | 6,00Ч104 | 3,00Ч107 | |
БГКП, КОЕ/г | lac+ | не допуск. в 0,01 г | 106 | 104 | 103 |
lac- | 3,00Ч106 | 3,00Ч106 | 103 | ||
плесень, КОЕ/г | <10 | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | |
дрожжи, КОЕ/г | <100 | ||||
стафилококки, КОЕ/г | не допуск. в 1,0 г | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, КОЕ/г | не допуск. в 25,0 г | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
Таблица 2. Результаты санитарно-микробиологического анализа ролл из магазина «Юбилейный»
Определяемый показатель | СанПиН 2.3.2.1078-01 | Роллы с тунцом | Роллы с угрем | Роллы с лососем | |
ОМЧ, КОЕ/г | не норм. | 5,00Ч106 | 3,80Ч106 | 6,00Ч106 | |
БГКП, КОЕ/г | lac+ | не допуск. в 0,01 г | 2,00Ч106 | 1,20Ч106 | 3,00Ч106 |
lac- | 1,80Ч106 | 1,40Ч106 | 4,20Ч106 | ||
плесень, КОЕ/г | <10 | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | |
дрожжи, КОЕ/г | <100 | ||||
стафилококки, КОЕ/г | не допуск. в 1,0 г | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, КОЕ/г | не допуск. в 25,0 г | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
Стоит подчеркнуть, что роллы с лососем наиболее обсемененные по сравнению с другими образцами, и этому есть объяснение, изделия японской кухни включающие в свой состав лосось являются наиболее популярными среди населения, тогда как тунец и угорь наименее популярны и доставляются в места общественного питания в вакуумной упаковке от завода производителя. Роллы из кафе «Сарбон» менее обсеменены микроорганизмами по сравнению с образцами из других мест общественного питания, что объясняется низким содержанием рыбы в этих роллах (менее 20%). Во всех анализируемых образцах отсутствовали патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Таблица 3. Результаты санитарно-микробиологического анализа ролл из кафе «Сарбон»
Определяемый показатель | СанПиН 2.3.2.1078-01 | Роллы с тунцом | Роллы с угрем | Роллы с лососем | |
ОМЧ, КОЕ/г | не норм. | 3,00Ч106 | 2,90Ч106 | 5,00Ч106 | |
БГКП, КОЕ/г | lac+ | не допуск. в 0,01 г | 0 | 0 | 104 |
lac- | 2,00Ч106 | 103 | 106 | ||
плесень, КОЕ/г | <10 | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | |
дрожжи, КОЕ/г | <100 | ||||
стафилококки, КОЕ/г | не допуск. в 1,0 г | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, КОЕ/г | не допуск. в 25 г | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
Таким образом, проведенные исследования показали, что все образцы были приготовлены из низкокачественного сырья, с нарушением технологического режима и не соответствуют требованиям научно-технической документации по органолептическим и санитарно-микробиологическим показателям. В сложившейся ситуации, при отсутствии альтернативы японской кухне, для уменьшения риска заболевания ОКИ, следует заказывать термически обработанные блюда.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
