Торт «Морской котик» (Черника – черная смородина – ваниль – шоколад).
Данный торт собирается слоями по схеме сборки торта Опера. Если вы хотите собрать торт со слоями внутри, необходимо отдельно собрать в форме меньшего диаметра ванильный мусс, желе, крем с черной смородиной и бисквит. Затем извлечь из формы, поместить в форму большего размера (на 1,5 – 2 см) и залить торт черничным муссом.
Метод сборки:
Шоколадный бисквит без муки
45 г темного шоколада 66% какао
4 яичных желтков
120 г мелкого сахара
3 яичных белков
Разогреть духовку до 170С. Поломать шоколад и растопить его на водяной бане. Взбить яичные белки в стойкую пену, всыпать струйкой половину сахарного песка, в три приема. Взбить желтки с оставшимся сахаром в течение 10 минут или пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме в несколько раз. Ввести в желтковую смесь 1/3 взбитых белков. Добавить растопленный шоколад и энергично перемешать. Поставить на 25 минут в духовку. Остудить на решетке. Вырезать круг нужного диаметра. Хранить бисквит обернутым в пленку в холодильнике до использования.
Шоколадный крем с черной смородиной
2 гр желатина
300гр черной смородины
70мл воды
80мл ликера Crиme de cassis (или ягодного)
25гр мелкого сахара
10 мл лимонного сока
250гр темного шоколада (70% какао)
225гр сливочного масла, комнатной температуры
Замочить желатин в холодной воде, дать набухнуть. Черную смородину измельчить погружным блендером. В воду добавить ликер, сахар, лимонный сок, протертую смородину, довести до кипения. Снять с огня, дать остыть до 55-60С и растопить желатин в ягодной смеси. Шоколад растопить на водяной бане. Влить в него горячую черносмородиновую смесь и взбить блендером, понемногу добавляя сливочное масло. Если долго хранить в холодильнике, ганаш сильно застынет, с ним будет сложнее работать. Лучше сразу вылить в необходимую форму поверх бисквита и дать застыть вместе в форме.
Ванильный мусс
125гр молока
1\2 стручка ванили
экстракт ванили
31гр сахарной пудры
30гр желтков
7гр желатина в листах
140гр сливок
Замочить желатин. Нагреть молоко с ванилью и экстрактом. Взбить желтки с пудрой до светлого состояния. Молоко ванильное довести до кипения и вылить, постоянно мешая, в желтковую смесь. Перелить всё обратно и варить на маленьком огне до 85 градусов до загустения. Снять с огня, остудить до 55-60С и добавить желатин. Остудить. Аккуратно вмешать взбитые сливки с помощью спатулы, сохраняя воздушность массы. Вылить поверх шоколадного крема. Дать застыть в морозилке.
Желе черника-смородина
300гр ягод (черника+смородина)
10гр желатина
5гр лимонного сока (щепотка лимонной кислоты)
50гр сахара
Замочить желатин. Положить больше половины ягод в сотейник. Налить на донышко немного воды, добавить сахар и лимонный сок. Вскипятить с лимонным соком (кислотой) и сахаром. Остудить до 55С и размешать в смеси желатин. Вылить сразу поверх замороженного ванильного мусса, либо дать остыть в форме, затем вырезать из желе необходимую форму и поместить поверх мусса.
Черничный мусс
300гр сливок (33-35%)
7гр желатина
150гр пюре черники (можно с небольшими кусочками)
Взбить сливки, отставить в холодильник на время. Замочить желатин. Пюрировать чернику. Треть черничного пюре нагреть до 40-45С и растопить в нем желатин. Остудить до 25-30С и аккуратно примешать к взбитым сливкам. Вылить в форму поверх желе. Дать окончательно застыть в морозилке.
Не снимая металлической рамы с торта, залить глазурью или покрыть велюром. Затем аккуратно снять форму с торта. Тем самым у торта будет зеркальное покрытие сверху и видимые аккуратные и ровные слои.
