Программа профессионального модуля по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ  ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Чегдомынский горно-технологический техникум»

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПО ПРОФЕССИИ  19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы.

название программы модуля

(на базе основного общего образования с получением

среднего (полного) общего образования)

Чегдомын,

2014 г.

Согласовано Методической комиссией ______________ «______» _________ 2014 год.

Утверждаю Зам. директора по УМР _______ «_______» ________ 2014 год.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы.

разработана на основе Федерального государственного образовательного

стандарта среднего профессионального образования по

профессии 19.01.17 повар, кондитер от  2 августа 2013 г. № 000

Организация – разработчик

КГБПОУ  «Чегдомынский горно-технологический техникум»

Разработчик: ., преподаватель спец. дисциплин,

Рецензент: , зам. директора по УМР

рп. Чегдомын,

2014 год.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля	7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	14
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	18

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью ППКРС в соответствии  с Федеральным государственным образовательным стандартом

(далее – ФГОС) по профессиям среднего  профессионального образования

(далее СПО) профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): «Приготовление блюд из рыбы» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.

4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а так же среднего (полного) общего образования. 

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

Обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

  уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

- оценивать качество готовых блюд

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов  к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения  и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурные режимы и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 205 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 91 час, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 76 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 15 часов;

производственной и учебной практики – 114часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Приготовление блюд из рыбы», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Таблица 1.1

Профессиональные компетенции:

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1.	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Таблица 1.2

Общие  компетенции:

ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего, часов	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 4.1 ПК 4.2	Раздел 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом. Первичная обработка рыбы с костным скелетом.	46	26	2	8	12
ПК 4.3	Раздел 2. Приготовление и  оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.	85	48	30	7	30
Дифференцированный зачёт	2
ПК 4.1 ПК 4.2 ПК 4.3	Производственная практика, часов	72	72
Всего:	205	76	32	15	42	72

3.2. Содержание обучение по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом	46
МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы	26
Тема 1.1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб с костным скелетом	Содержание	14
1.	Классификация химический состав и пищевая ценность рыб с костным скелетом	2	2
2	Органолептические способы определения доброкачественности рыб	2
3.	Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы с костным скелетом	2	2
4.	Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом.	4	2
5.	Способы минимизации отходов при обработке рыбы. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования	2	2
Практические занятия	2	3
1.	Расчет норм отходов при механической кулинарной обработке рыбы
Тема 1.2 Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыб с костным скелетом	Содержание	10
1.	Ассортимент, характеристика и кулинарное назначение рыбных полуфабрикатов. Организация и техническое оснащение места повара для приготовления полуфабрикатов из рыбы	2	2
2.	Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы	2	2
3.	Виды полуфабрикатов из котлетной рыбной массы	2
4.	Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность пряностей, приправ, пищевых добавок, панировок применяемых при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.	2	2
5.	Правила охлаждения, замораживания и хранения панированных и не панированных полуфабрикатов из рыб	2	2
Контрольная работа по разделу 1	2
Внеаудиторная самостоятельная работа при изучении раздела 1.	8
1. Разработать коллаж «Пищевая ценность рыбы» 2. Разработать технологическую схему обработки рыбы с костным скелетом 3. Разработать учебную карту «Ассортимент полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом» 4. Составить таблицу «Условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом»
Учебная практика Виды работ Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление натуральных полуфабрикатов. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.	12
Итого по 1 разделу	46
Раздел 2. Приготовление и  оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом	85
МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы	48
Тема 2.1. Технология приготовления блюд из рыбы	Содержание	42	2
1.	Ассортимент основных блюд из рыбы. Последовательность организации рабочего места	2
2.	Технология приготовления блюд из отварной и припущенной  рыбы	4	2
3.	Технология приготовления блюд из жареной рыбы.	4	2
4.	Технология приготовления запечённой и тушённой рыбы	4	2
5.	Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы	2	2
Практические занятия	2	3
1.	Расчет  количества сырья для приготовления блюд  и составление технологических карт.
Лабораторная работа	24	3
1.	Приготовление блюд из отварной и припущенной  рыбы	6
2.	Приготовление рыбы, жаренной основным способом; рыбы, жаренной во фритюре; рыбы жаренной с луком по-ленинградски; рыбы жаренной в тесте.	6	3
3.	Приготовление блюд из запеченной рыбы, запеченной по-русски, под молочным или сметанным соусом.	6	3
4.	Приготовление блюд из рыбной котлетной массы	6	3
Тема 2.2. Обработка и технология приготовления блюд из морепродуктов	Содержание	6	2
1.	Морепродукты: пищевая ценность, ассортимент, последовательность обработки, требования к качеству. Блюда из морепродуктов: рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск, сервировка, требования к качеству, условия и сроки хранения	2
Лабораторная работа	4	3
1.	Приготовление блюд из морепродуктов
Внеаудиторная самостоятельная работа при изучении раздела 2 1.Составить учебную карту «Жареные блюда из рыбы» 2. Составить учебную карту «Блюда из рыбной котлетной массы» 3. Составить технологическую схему приготовления запеченного блюда из рыбы 4. Создать презентацию «Блюда из рыбы» 5. Подготовить сообщение «Способы оформления блюд из рыбы» 6. Подготовить сообщение «Применение морепродуктов в кулинарии народов мира» 7. Составить перечень требований к качеству блюд из рыбы по органолептическим показателям	7
Учебная практика Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление отварных и припущенных блюд из рыбы с костным скелетом. Приготовление и оформление жаренных и запеченных блюд из рыбы с костным скелетом. Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы. Приготовление и оформление блюд из морепродуктов.	30
Итого по 2 разделу	85
Дифференцированный зачёт	2
Производственная практика Виды работ Виды работ Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление натуральных полуфабрикатов. Приготовление и оформление отварных и припущенных блюд из рыбы с костным скелетом. Приготовление и оформление жаренных и запеченных блюд из рыбы с костным скелетом. Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы. Приготовление и оформление фаршированной рыбы. Приготовление и оформление блюд из морепродуктов.	72
Всего	205

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие:

- учебного кабинета «Технологии кулинарного производства»;

- учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

Мебель и стационарное оборудование учебного кабинета:

-доска магнитно-меловая;

-рабочее место для преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;

-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.

Технические средства обучения:

- наглядные пособия – образцы, плакаты, DVD фильмы, компьютерные обучающие, контролирующие и профессиональные программы.

Оборудование учебного кулинарного цеха:

технологическое оборудование:

- моечная ванна; овощерезательная машина; пароконвектомат; фритюрница; электроплита;

Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

- рабочий стол; весы настольные; разделочные доски «СО», «ВО»; ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки;

шумовка; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито;

Технические средства обучения:

- наглядные пособия – образцы, плакаты, DVD фильмы, компьютерные обучающие, контролирующие и профессиональные программы.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.

Учебную практику рекомендуется проводить как в учебном кулинарном цехе, так и на базе практики на предприятии общественного питания. Производственную практику рекомендуется проводить на базе практики на предприятии общественного питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики:

- весоизмерительное оборудование, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрофритюрница, электрическая плита, электросковорода,

протирочная машина, холодильные шкафы;

инструменты, инвентарь, посуда:

- разделочные доски «СО», «ВО»; ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; ножи для удаления глазков, ножи для экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

«Кулинария» Кулинария (7-е изд., стер.) учеб. Пособие Приготовление блюд из рыбы (1-е изд.) учебник Приготовление блюд из рыбы. Практикум (1-е изд.) учеб. пособие «Товароведение пищевых продуктов «Технологическое  оборудование предприятий общественного питания   «Калькуляция и учет» «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» «Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания» «Технология приготовления пищи» Производственное обучение профессии <Повар>: В 4 ч. Ч. 1 (8-е изд., стер.) учеб. пособие. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров (5-еизд., стер.) 2008г. Кулинария: Рабочая тетрадь (4-е изд. , стер.) учебное пособие 2008 Кулинарная характеристика блюд (6-е изд., стер.) учеб. Пособие 2014

Интернет-ресурсы

http://www. bestlibrary. ru On–line библиотека http://www. lib. / научная библиотека МГУ http://www. vavilon. ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России http://www. edic. ru Электронные словари www. cooksmeal. ru/chefs/ http://biopro16.ru/ http://www. kobor. ru/ http://triaservice. ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie-2/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Программа профессионального модуля является частью ППКРС в соответствии  с ФГОС профессии 19.01.17  Повар, кондитер. Освоению данного профессионального модуля предшествует освоение программ учебных дисциплин общепрофессионального цикла:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места;

Занятия, планируемые в рамках МДК, делятся на теоретические и лабораторно-практические. Теоретические занятия проводятся в учебном кабинете, практические занятия в учебном кабинете и компьютерном классе, лабораторные работы – в учебном кулинарном цехе.

При реализации компетентностного подхода предусматривается использование в образовательном процессе:

-традиционных форм обучения.

-активных форм проведения занятий (с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, групповых дискуссий).

-внеаудиторной самостоятельной работы, направленной на формирование и развитие общих и профессиональных компетенций: задания по составлению компьютерных презентаций с демонстрацией освоенных умений и продуктов деятельности; подготовке сообщений, рефератов.

Внеаудиторная работа сопровождается методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение. Для выполнения заданий обучающимся предоставляется возможность доступа в Интернет и использования компьютера в учебном заведении.

Обязательным условием освоения профессионального модуля  ПМ.04«Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов» является прохождение практики. При реализации программы предусматриваются следующие виды практик: учебная  и производственная.

Учебная практика в рамках профессионального модуля может реализовываться как концентрировано, так и после завершения освоения каждого раздела программы, как в учебной лаборатории техникума, так и на предприятии общественного питания. Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственная практика проводится концентрированно. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Реализация программы ПМ.04 предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных работ и практических занятий с использованием персонального компьютера и современного технологического оборудования, соответствующего требованиям работодателя.

Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторно-практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторно-практических занятий и заданий по практике.

Завершается освоение междисциплинарного курса экзаменом или зачетом, а освоение программы профессионального модуля - проведением квалификационного экзамена.

4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу и профессиональному модулю: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого междисциплинарного курса и профессионального модуля. Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в предприятиях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом	- демонстрация навыка обработки рыбы с костным скелетом - обоснование выбора оборудования и инвентаря для обработки рыбы	Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите лабораторных работ и практических занятий; - при выполнении работ на различных этапах учебной и производственной практик; - при проведении: тестирования, экзамена по междисциплинарному курсу, экзамена (квалификационного) по модулю
ПК 4. 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом	- демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления и подготовки полуфабрикатов и рыбы - обоснование выбора рыбы для производства полуфабриката - соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов - соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация) - эстетическое оформление блюд
ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом	- демонстрация навыков приготовления простых блюд из рыбы - эстетическое оформление блюд

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	-демонстрация интереса к будущей профессии, - участие в конкурсах профмастерства; -создание портфолио обучающегося.	Анализ портфолио обучающихся
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.	Интерпретация результатов наблюдений за практической деятельностью обучающегося
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Интерпретация результатов наблюдений за практической деятельностью обучающегося
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Интерпретация результатов наблюдений за практической деятельностью обучающегося
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Интерпретация результатов наблюдений за практической деятельностью обучающегося
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.	Интерпретация результатов наблюдений за практической деятельностью обучающегося
ОК 7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.	Интерпретация результатов наблюдений за практической деятельностью обучающегося