, преподаватель спецдисциплин ЯАТ

Романова  Л. Н., преподаватель спецдисциплин ЯАТ Согласно ФГОС третьего поколения увеличен общий объем часов на выполнение лабораторных и практических работ, что позволяет студентам более глубоко осмысливать теоретический материал и применять его на практике. Тематика и содержание лабораторных работ и практических занятий соответствуют рабочим программам учебных дисциплин и профессиональных модулей, следует за определенными темами теоретического материала.  Все эти мероприятия направлены на экспериментальное наблюдение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд, подтверждения теоретических положений и формирование учебных и профессиональных навыков студентов. Ведущей целью занятий формирование профессиональных компетенций. В ходе лабораторно – практических работ студенты осмысливают, закрепляют и расширяют имеющихся у них знания, учатся их применять на практике. Изучив требования ФГОС к знаниям, умениям и практическому опыту с целью овладения студентами указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, формулирую цели и задачи практического занятия, разрабатываю задания и вопросы, порядок выполнения работы, вопросы (или тесты) для текущего контроля знаний. Особое внимание уделяется методическим материалам и техническим средствам обучения. В качестве информационного обеспечения используются печатные и/или электронные издания основной и дополнительной учебной литературы, изданной за последние 5 лет, профессиональные журналы, Интернет-ресурсы, действующие стандарты и технологические инструкции. Лабораторные и практические работы я провожу в кабинете специальных дисциплин или в лаборатории. Использую фронтальную, групповую, индивидуальную формы работы. В процессе практической работы студенты решают ситуационные задачи, выполняют необходимые расчеты, составляют технологические схемы и карты, приобретают навыки работы с нормативно-технической документацией, делают выводы. Я слежу за ходом выполнения задания, при необходимости оказываю индивидуальную помощь. По итогам работы студенты обосновывают  решение по своей ситуации. Оцениваю результаты работы, при необходимости задаю дополнительные вопросы. Лабораторное занятие - форма учебной работы, которая ориентирована на формирование практических умений и навыков  при работе с оборудованием, инструментами, а так же при обработке сырья, приготовления и оформления блюд. При этом формируются исследовательские умения наблюдать, сравнивать, анализировать, устанавливать зависимости, делать выводы и обобщения, оформлять результаты.  Перед проведением занятий мною проводится инструктаж и ход выполнения работы.  В процессе выполнения задания наблюдаю за работой студентов, анализирую результаты наблюдения и оцениваю индивидуальные задания. На завершающем этапе студентам выдается задание для самостоятельной работы на дом с указанием источников. Качественная подготовка учебно-методических материалов для проведения лабораторно-практических работ и с учетом этого качественное проведение лабораторно-практических работ формирует новое отношение студентов к выбранной профессии.   УТВЕРЖДАЮ:

Директор ЯАТ

«18» февраля  2014  г.

___________

Учреждение: Ядринский агротехнический техникум

Преподаватель:

Профессия: 260807.01 повар, кондитер

Группа: №10

Курс: 2

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Поурочный план лабораторно-практической работы

Тема: Приготовление и оформление простых блюд из котлетной массы из мяса

Цель: Освоение трудовых приемов по приготовлению блюд из котлетной массы. Закрепление со студентами теоретических знаний последовательности технологического процесса приготовления блюд из котлетной массы

Порядок выполнения пояснения) работы	Методические указания. Контрольные вопросы	Форма организации	Средства выполнения	Дозировка времени	Вопросы для самоконтроля
1.Организационная часть	Проверка готовности студентов  к занятию. Сообщение темы и цели занятия. Соблюдение санитарно-гигиенических норм	устная	Учебный материал, сборник рецептур, технологические карты, конспекты, спецодежда	10	Рассказать организацию рабочего места повара для производства и обработки сырья
2.Постановка проблемы и поиск путей ее решения	Составить технологическую карту с расчетом сырья блюд; органолептическая оценка качества	практическая	Учебный материал, сборники рецептур, технологические карты, конспект	20 мин	Алгоритм последовательности приемов производства соблюдением т\б и п\б.
3. Инструктаж к выполнению работы	Проведение инструктажа по т/б и п/б	письменная	журнал	10
4.Подготовка и отбор необходимого оборудования и материала	1.Приготовить рабочее место, продукты, посуду. 2. Приготовить котлетную массу, сформировать: - котлеты, биточки, по 2 шт. на порцию, запанировать в красной панировке 3.Сформировать рулет, выложить на противень швом вниз, сделать проколы, смазать яйцом, полить растопленным маслом	практикум	Оборудование, инвентарь, инструменты, сборники рецептур, продукты	60	Определять качество продуктов и сырья. Владеть знаниями составления технологических карт и пользования Сборников рецептур
5.Выполнение лабораторного эксперимента	Выполнение работы в соответствии с алгоритмом постановки работы -провести тепловую обработку. Приготовить гарниры:- сварить макароны сливным способом, заправить маслом - сварить рис для гарнира откидным способом - обжарить картофель основным способом -приготовить соус сметанный.	практикум	Оборудование, инвентарь, инструменты, сборники рецептур, продукты	60
6.Обсуждение результатов эксперимента	Органолептическая оценка работы, выявление дефектов и причины их возникновения (оценка по пятибалльной системе)	практически		20	Уметь своевременно устранять недостатки
7.Домашнее задание	Повторение предыдущего материала по разделу, конспект.			1

План проведения урока.

Время проведения: 3 часа.

Тема проведения: Приготовление и оформление простых блюд из котлетной массы мяса

Вид урока: Лабораторная работа.

Тип урока: Формирование новых знаний, умений, навыков.

Цели урока:

Образовательная: Освоение трудовых приемов по приготовлению блюд из котлетной массы. Закрепление со студентами теоретических знаний, последовательности технологического процесса приготовления блюд из котлетной массы.

Развивающая: Развитие у студентов профессиональной самостоятельности за порученное дело. Развитие умений творческой деятельности при приготовлении и приготовлении блюд из котлетной массы.

Воспитательная: Воспитание у студентов технологической дисциплины, умений правильно планировать свою работу, воспитание аккуратности в работе и производственной эстетики, аргументировать чувство гордости, любви к своей профессии.

Форма обучения: Групповая.

Методы обучения: Демонстрационный, информационно - развивающий, частично-поисковой самостоятельной работы.

Материально-техническое оснащение урока: методика лабораторной работы, карточки заданий,  рабочие места, электрооборудование, весы, необходимая посуда, инвентарь.

Межпредметные связи: Основы микробиологии и санитарии, техническое оснащение и организация рабочего места, физиология  питания с основами товароведения.

Ход урока

1. Организационная часть: (2 мин)

- приветствие, доброжелательное расположение аудитории.

- проверка присутствующих, наличие специально форменной одежды и обуви.

1.2 Целевая установка: Сообщение темы и целей урока.

К числу наиболее ценных продуктов относятся мясо и мясные товары, которые являются одним из поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. Мясные изделия подразделяют на разные группы полуфабрикатов. Одну из таких групп полуфабрикатов практикуем в виде котлетной массы.

2. Вводный инструктаж. (3 мин)

- проведение по ТБ и ПБ, роспись в журнале.

2.1. Актуализация опорных знаний и умений, повторение пройденного материала (фронтальный опрос). (15 мин)

1. Какие части мяса можно использовать для приготовления блюд из рубленой и котлетной массы?

2. Как приготовить котлетную массу?

3.Какую роль играет хлеб при приготовлении котлетной массы?

4. Почему полуфабрикаты из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуют сразу же подвергать тепловой обработке?

5. Назовите процент потери при  жарке мясных изделий из котлетной массы?

6. По каким признакам определяют готовность изделий из котлетной массы?

3. Основная часть лабораторной работы (2 часа 20 мин)

1. Демонстрация проведения приемов по приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из нее. (15 мин)

2. Задание по группам (15 мин)

3. Самостоятельная работа студентов по отработке навыков формирования изделий с технологическими картами.

4. Заключительный часть (15 мин)

- разбор учебных и производственных итогов работы:

- выставление поурочного балла.

- анализ недостатков и достижений студентов в работе на занятии.

5. Выдача домашнего задания (5 мин)

Приложение

Задание:

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда-котлеты с жареным картофелем, биточки с рассыпчатой рисовой кашей и сметанным соусом,  рулет с макаронными изделиями.

2.Составить отчет.

3.Дать  оценку качества приготовления блюд.

Необходимая посуда,  инвентарь, инструменты,  механическое оборудование: кастрюли,  миски, сковороды,  ножи,  ложки столовые,  ложка разливательная,  шумовка, сито,  дуршлаг, веселка, мерная кружка, сотейник, противень, лопатка выемки, игла поварская, тарелки порционные,  поднос,  весы, мясорубка, миксер.

Алгоритм последовательность выполнения работы:

1.Приготовить рабочее место, продукты,  посуду.

2. Приготовить котлетную массу, сформировать:

- котлеты, биточки, по 2 шт. на порцию, запланировать в красной панировке  провести тепловую обработку;

3.Сформировать рулет, выложить на противень швом вниз, сделать проколы, смазать яйцом, полить растопленным маслом, запечь в жарочном шкафу при температуре 250гр. С.

4. Приготовить гарниры:

- сварить макароны сливным способом, заправить маслом

- сварить рис для гарнира откидным способом

- обжарить картофель основным способом

5. Приготовить соус  сметанный.

6.Оформить блюда для подачи: котлеты подать на тарелке с гарниром (жареный картофель), полить мясным соком, украсить овощами. Биточки  уложить на тарелку рядом с рассыпчатой кашей, полить сметанным соусом, украсить овощами. Рулет уложить на тарелку по 2-3 куска на порцию.

7.Оформить отчет и сдать работу.

8.Продегустировать блюда и отметить органолептические  показатели.

Требование к качеству приготовленных блюд

Наименование показателей	Дегустационная характеристика
Внешний вид: Цвет: Вкус и запах: Консистенция:	1.Котлеты с жареным картофелем. Овально-приплюснутой формы с заостренным концом, толщина 2-2,5 см, на поверхности поджаристая корочка, без трещин и отпавшей панировки, гарнир уложен рядом, соус подан в соуснике. Коричневый. Свойственный приготовленным изделиям из котлетной массы. Сочная, однородная.
Внешний вид: Цвет Вкус и запах: Консистенция:	2.Биточки с картофельным пюре со сметанным соусом Изделия кругло-приплюснутой формы, одинакового размера, политые сметанным соусом, рядом гарнир в виде картофельного пюре. Светло-серый Свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы с привкусом сметаны. Сочная, однородная
Цвет:    Вкус и запах:   Консистенция:   Внешний вид:	3.Тефтели с рисом Светло-серый Свойственный свежеприготовленным изделиям из котлетной  массы Сочная  Форма в виде шариков, политые основным красным соусом основным, рядом гарнир.
Цвет: Вкус и запах: Консистенция: Внешний вид:	4.Рулет с овощами макаронными изделиями На поверхности от  светло-коричневого  до коричневого Свойственный  изделиям из котлетной массы Однородная  с привкусом овощей Куски овальной формы, корка без трещин, в середине на разрезе фасоль с овощами
Указание к работе: Рулет с овощами готовят сразу же на несколько порций.  Сформированный рулет прокалывают  сверху  в нескольких местах, что бы ни  деформировался в процессе тепловой обработки. Запекают блюдо при температуре 250 гр. Готовые изделия хранят на мармите, при подаче украшают зеленью.

Отчет

1.Установить время жарки котлет, биточков.

2.Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 65 порций рулета мясного

3.Продолжить технологическую схему последовательности приготовления рулета мясного с овощами: Полуфабрикат обжаривают----»………

4. Ассортимент соусов и гарниров для приготовления  тефтелей.