МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
методические рекомендации по выполнению
самостоятельной работы для студентов
по программе профессионального модуля
Пм.08 Выполнение работ по профессии
официант в горно-туристских комплексах
г. Владикавказ
2014
Методические рекомендации предназначены для студентов, осуществляющих обучение по программе ПМ.08 Выполнение работ по профессии официант в горно-туристских комплексах, которая является частью профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальностям СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания и 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, в вариативной части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): обслуживание потребителей организаций общественного питания в горно-туристских комплексах, включают перечень тем для самостоятельного изучения, вопросы для самоконтроля, тестовые задания разнопланового характера, задачи, составление схем, подготовку сообщений, рефератов, фотоальбомов, слайд-шоу, презентаций по предложенным темам, а также перечень основных и дополнительных информационных источников.
Автор:
преподаватель высшей категории, методист
ГБОУ СПО «Владикавказский торгово-экономический техникум»
1. Назначение методических рекомендаций
Самостоятельная работа студентов – это планируемая учебная, учебно-исследовательская, научно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, при этом носящая сугубо индивидуальный характер.
Целью самостоятельной работы студентов является овладение фундаментальными знаниями, профессиональными умениями и навыками деятельности по профилю, опытом творческой, исследовательской деятельности. Самостоятельная работа студентов способствует развитию самостоятельности, ответственности и организованности, творческого подхода к решению проблем учебного и профессионального уровня.
Для организации самостоятельной работы необходимы следующие условия:
– готовность студентов к самостоятельному труду;
– мотивация получения знаний;
– наличие и доступность всего необходимого учебно-методического и справочного материала;
– система регулярного контроля качества выполненной самостоятельной работы;
– консультационная помощь преподавателя.
Формы самостоятельной работы студентов определяются содержанием учебной дисциплины, степенью подготовленности студентов.
Эта работа включает в себя:
1) самостоятельное изучение источников, в том числе нормативных правовых актов и практики их применения;
2) решение правовых задач;
3) подготовку к практическим занятиям;
4) подготовку к промежуточному контролю;
5) подготовку к зачету (экзамену).
2. Организация и основные виды самостоятельной работы
Самостоятельная работа студентов складывается из нескольких составляющих:
- работа с текстами: учебниками, нормативными материалами, профессиональными первоисточниками, дополнительной литературой, в том числе материалами из Интернета, а также проработка конспектов лекций;
- участие в работе семинаров;
- написание докладов, рефератов, составление графиков, технологических карт, таблиц, схем, презентаций, слайд-шоу;
- тестовый самоконтроль текущих знаний;
- подготовка к зачетам и экзаменам непосредственно перед ними.
Подготовка к лекционным, семинарским и практическим занятиям включает в себя доработку конспекта лекции, ознакомление с рекомендованной преподавателем литературой, отработку вопросов, рекомендованных к рассмотрению на семинарском или практическом занятии, подготовку реферативного или фиксированного доклада.
Система данного обучения основывается на рациональном сочетании нескольких видов учебной деятельности, в том числе: лекций, практических занятий и самостоятельной работы студентов.
При изучении данного курса рекомендуется следующая последовательность обучения:
Рекомендуется ознакомиться с программой курса и методическими указаниями по его изучению; проработать учебный материал по учебникам и лекциям. Рекомендуется проанализировать нормативно-правовые акты, непосредственно связанные с профессиональной деятельностью. Обязательным условием закрепления и углубления знаний является участие в семинарах, подготовка к практическим занятиям, а также самостоятельное решение задач и тестов, приведенных как в сборниках, так и учебно-методических комплексах.Семинар – один из основных видов учебных практических занятий, состоящий в обсуждении предложенной заранее темы, а также сообщений, докладов, рефератов, выполненных ими по результатам учебных исследований.
Преимущества семинара как формы обучения состоят в следующем:
- на семинаре обмениваются теоретическим и практическим опытом по заданной теме, дискуссируют, обсуждают, аргументировано убеждают, что особенно важно для специалистов, работающих с людьми;
- имеется возможность не просто слушать, но и говорить, что способствует усвоению материала, при этом обучающиеся учатся оперировать необходимой в будущей работе терминологией;
- при подготовке к семинару обучающимся нередко удается найти исключительно интересные и познавательные сюжеты, что расширяет кругозор всей группы;
- развивается логическое мышление, способность анализировать, сопоставлять, делать выводы.
На практике существуют 3 основных вида семинаров:
а) обычные, или систематические, предназначенные для изучения курса в целом;
б) тематические, обычно применяемые для углубленного изучения основных или наиболее важных тем курса;
в) специальные семинары исследовательского характера с независимой от лекций тематикой.
При подготовке к семинару основная задача – найти ответы на поставленные вопросы, поэтому лучше законспектировать найденный материал.
Чтобы наиболее рационально и полно использовать все возможности семинара как вида занятия, для подготовки к нему также необходимо:
- внимательно прочитать конспект лекции по данной тематике;
- ознакомиться с соответствующим разделом учебника;
- проработать дополнительную литературу и источники;
- решить задачи и выполнить другие письменные задания.
Для лучшего усвоения материала по изучаемому курсу предлагаются тесты разной сложности. В обучающих тестах для правильного ответа на вопрос необходимо детально проработать соответствующий раздел учебника. Такого типа тесты составлены таким образом, что правильным является не обязательно какой-либо один из предложенных ответов.
При работе с контрольными тестами следует учесть, что в профессиональной области тест может показать усвоение лишь части материала (направленный только на одну тему), а способность мыслить, анализировать, доказывать, оперировать профессиональной терминологией остается за его пределами. Поэтому выполнение теста на «отлично» не гарантирует такую же оценку на устном экзамене.
Применение тестовой системы позволяет значительно увеличить объем самостоятельно изучаемого материала. Кроме этого, применение тестовой системы контроля знаний позволяет определять степень освоенности той или иной темы сразу после её прохождения. Вследствие этого повышаются успеваемость и результаты экзаменов.
Контроль за результатами работы осуществляется в виде ответов на вопросы для самоконтроля. Если в процессе самостоятельной работы возникают затруднения (непонимание отдельных положений дисциплины, трудности в решении задач и др.), следует обратиться за консультацией к преподавателю, ведущему занятия в соответствующей группе.
Основной формой контроля знаний по окончании курса является экзамен.
3. Методические рекомендации студентам по самостоятельному изучению отдельных тем
МДК 08.01. Организация и технология обслуживания потребителей в горных туристских комплексах.
Тема 1.1.Особенности организации и технологии обслуживания потребителей в горных туристских комплексах.
Проработайте самостоятельно следующие темы:
Что вы знаете из истории развития туризма. Классификация видов туризма. Какова стратегия развития туризма в России? Типы предприятий общественного питания в составе туристско-гостиничного комплекса, их характеристика. Особенности организации услуг предприятий общественного питания горных туристских комплексов. Какие способы обслуживания используют в горных туристских комплексах. Режим и ассортимент питания туристов. Представьте модели развития мест туристского назначения. Концептуальное планирование баров и ресторанов. Чем различаются предприятия питания открытого и закрытого типов? Международные стандарты обслуживания. Этапы планирование потребности в персонале. Законодательство о защите прав потребителей. Цель стандартизации. Факторы, необходимые для обеспечения качества.Тема 1.2. Обслуживающий персонал предприятий общественного питания горных туристских комплексов.
Подготовьте сообщения и рефераты по предложенным темам:
Требования к обслуживающему персоналу. Правила международного этикета для персонала предприятий класса люкс и высший. Служебный этикет работника гостинично – туристского комплекса. Сервисная деятельность как часть культуры на предприятиях питания туристской индустрии. Преодоление и предотвращение конфликтов.Подготовьте презентации по предложенным темам:
1.Лидеры мировой индустрии туризма.
2.Характер и типы непредвиденных ситуаций в горном туризме.
Тема 1.3. Условия питания и методы обслуживания.
Подготовьте сообщения и рефераты по предложенным темам:
Виды сервиса в туризме. Особенности форм обслуживания туристов в зависимости от типов туров. Планы питания туристов. Характеристика континентального плана питания туристов. Характеристика европейского плана питания. Специальные формы обслуживания (кейтеринг). Виды сервиса, преимущества и недостатки.Выполните тест.
1.Продолжите предложение: туризм – это______________________.
2.Какие функции выполняет туризм?
А) профессиональная подготовка;
Б) рекреация, отдых, восстановление физических и психологических сил;
В) развлечение;
Г) развитие, совершенствование личности в культурном отношении.
3. Вставьте пропущенное слово в предложение:
Разновидность делового туризма, предоставляемая администрацией предприятий и учреждений своим сотрудникам на исключительно льготных условиях или бесплатно в качестве премии за высокие производственные показатели относится к _________________________.
4. Природно-климатические, социо-культурные, культовые и иные виды ресурсов территории, способные удовлетворить туристский интерес, создать туристское впечатление и являющиеся фактором микросреды туризма – это:
А) индустрия туризма;
Б) туристские ресурсы;
В) туристские центры;
Г) перспективы развития туризма.
5. К обслуживающему персоналу предприятий ОП относят следующих работников:
А) метрдотель (администратор), официант, хостесс, бармен, буфетчик, кассир, повар на раздаче, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии;
Б) заведующий производством, повар-бригадир, мастер-кондитер, пекарь;
В) мойщик кухонной посуды, мойщик столовой посуды, повар на производстве и раздаче.
Г) повар-бригадир, мастер-кондитер, пекарь, повар на производстве и раздаче.
6. Сертификация – это процедура подтверждения качества и количества предоставляемых услуг требованиям потребителей?
А) да;
Б) нет.
7. Какие функции из перечисленных не свойственны предприятиям общественного питания в горно-туристских комплексах?
А) производство кулинарной продукции;
Б) реализация кулинарной продукции;
В) организация потребления кулинарной продукции;
Г) разработка новых видов алкогольной продукции.
8. Официант производит хорошее впечатление, если он:
А) в свободное от обслуживания время стоит, держа руки в карманах или скрестив их на груди;
Б) стоит, облокотившись о сервант или подсобный стол;
В) умеет быстро бегать по залу, размахивая ручником;
Г) имеет красивую осанку, двигается легко и изящно.
9. Как классифицируются предприятия ОП в зависимости от обслуживаемого контингента? Общедоступные и ______________________.
А) общественные;
Б) специальные;
В) обслуживающие определенный контингент;
Г) обособленные.
10. Заранее оплаченное «условие питания» туристов, предполагающее неограниченное питание - это
А) полупансион
Б) полный пансион
В) только завтрак
Г) All inclusive
11. Какая форма обслуживания чаще всего применяется во время завтрака туристов в гостиницах?
А) самообслуживание через «шведский стол»;
Б) обслуживание официантами за столом;
В) экспресс-стол;
Г) репинский стол.
12. Завтрак, в состав которого входит минимальный ассортимент блюд (без горячих блюд):
А) американский
Б) английский
В) поздний
Г) континентальный
13. При обслуживании «а ля карт»:
А) гости из меню выбирают порционные блюда и напитки
Б) гости берут еду с общего стола в свободном доступе
В) гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени
Г) все гости обслуживаются в одно и то же время по одинаковому меню.
Тема 1.4.Общие требования к официанту в условиях горного туризма.
Проработайте самостоятельно следующие темы:
1.Характеристика работ официанта начального и первого квалификационного уровней.
2. Требования к обслуживающему персоналу.
3. Профессиональная подготовка и саморазвитие официанта.
4. Международные стандарты обслуживания.
Подготовьте краткие сообщения из дополнительных источников к следующим темам:
1.Проблемы кадров на предприятиях общественного питания.
2. Конкурентная среда предприятия общественного питания.
3.Прогрессивные формы и технологии обслуживания в предприятиях ОП.
Тема 1.5. Этапы технологии и организации обслуживания в условиях горного туризма
Составьте схемы:
Выполнение программы обслуживания. Карта меню, особенности её составления (на конкретном примере). Составление алгоритма приема и выполнения заказа по заданным условиям. Оформление меню ресторана, кафе или бара в соответствии с тематической направленностью предприятия (в горном туризме). Составление меню обслуживания для туристов разных категорий. Составление меню обслуживания и питания иностранных туристов. Подбор посуды и приборов для подачи блюд в соответствии с заказом, рекомендации прохладительных и алкогольных напитков к блюдам.Выполните тест.
1.Сервировка стола означает следующее:
А) правильное размещение на столе предметов сервировки;
Б) правильное пользование предметами сервировки во время еды;
В) произвольное размещение предметов сервировки стола.
Г) умение соблюдать этикет.
2.Продолжить предложение:
Основные требования, предъявляемые к сервировке стола – это соответствие _____________, виду обслуживания.
3.Верная последовательность сервировки стола представлена в ответе_________
А) накрытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стеклянной посудой, раскладывание салфеток, расстановка приборов со специями, ваз с цветами;
Б) накрытие стола скатертью, расстановка приборов со специями, ваз с цветами, сервировка тарелками, столовыми приборами, стеклянной посудой, раскладывание салфеток;
В) накрытие стола скатертью, сервировка стеклянной посудой, тарелками, приборами, раскладывание салфеток, расстановка приборов со специями, ваз с цветами.
Г) накрытие стола скатертью, раскладывание салфеток, расстановка ваз с цветами, сервировка тарелками, приборами, стеклянной посудой.
4.Какие факторы учитывают при составлении меню предприятия?
А) вкусы и желания потенциальных посетителей;
Б) вкусы и желания зав. производством;
В) вкусы и желания метрдотеля;
Г) вкусы и желания руководителя предприятия ОП.
5.«Точность меню» означает список блюд с наименованиями и описанием блюд по _____________________ и способам обработки, с выходом порций и ценами
А) ингредиентам;
Б) количеству микроэлементов;
В) количеству витаминов;
Г) наличию незаменимых аминокислот.
Тема 1.6. Основные методы подачи блюд с учётом условий горного климата.
Подготовьте сообщения и рефераты по предложенным темам:
Техника сервировки. Особенности диетической технологии.Подготовьте фотоальбомы, слайд-шоу, презентации по темам:
Способы складывания полотняных салфеток. Разработка вариантов декора и подачи блюд. Приемы складывания салфеток различных форм.Составьте схемы:
Очередность подачи блюд и напитков в соответствии с заказом в предприятиях горного туризма. Варианты предварительной сервировки стола (по неизвестному меню) для обеда на одного человека. Рецептуры с использованием современных методов и вариантов комбинирования различного сырья, в том числе нетрадиционного.Выполните тест.
1. Верно ли утверждение, что организация рационального питания отдыхающих в туристско-курортном комплексе является одной из задач действующего там предприятия общественного питания?
А) да;
Б) нет.
2. Важнейшим принципом сбалансированности питания является:
А) определение правильного и обоснованного соотношения основных пищевых и биологически активных веществ;
Б) участие белков и жиров в энергетическом балансе организма обычно составляет 25—30%;
В) полное удовлетворение потребностей организма в пищевых и биологически активных веществах;
Г) Жизнедеятельность человеческого организма, связанная с непрерывными затратами энергии.
3. Оптимальный вариант составления меню в горно-туристских комплексах - это:
А) учет национальных традиций питания;
Б) учет диетических блюд;
В) учет вегетарианских блюд;
Г) все варианты.
4. Особенность кухни иностранных туристов зависит:
А) от географического положения стран;
Б) от других стран;
В) от традиций и вероисповедания;
Г) гастрономических вкусов и пристрастий.
5. Диетическое питание основывается на:
А) биохимических и физиологических законах;
Б) климатических условиях, местных и национальных традициях;
В) личных привычках и непереносимости отдельных видов пищи;
Г) все варианты.
Тема 1.7. Расчет с потребителями.
Подготовьте сообщения по предложенным темам:
Новые формы расчета за питание, чаевые. Расчет с потребителями – завершающий этап обслуживания.Выполните тест.
1. В зависимости от формы расчета различают:
А) самообслуживание с предварительным расчетом;
Б) самообслуживание с последующим расчетом;
В) самообслуживание с непосредственным расчетом;
Г) все варианты.
В виде схемы указать порядок действий.
1.Описать алгоритм расчета.
Тема 1.8. Уборка столов, замена посуды, приборов и столового белья.
Составьте схемы:
Очередности уборки посуды. Приемов уборки посуды способом «в две тарелки». Приемов уборки посуды способом «в три тарелки».Подготовить презентацию по теме:
Правила этикета за столом.Выполните тест.
1. Особо тщательно стол убирают перед подачей:
А) десерта;
Б) горячих блюд;
В) холодных закусок;
Г) после ухода посетителей.
2. Использованную посуду и приборы официант:
А) относит на поднос
Б) отвозит на передвижной тележке в моечную
В) ставит на стол;
Г) относит после ухода посетителей.
3. Какой знак подают посетители, что приборы можно убрать:
А) оставив пустую тарелку;
Б) положив ножи и вилки на тарелки параллельно друг другу;
В) положив ножи и вилки около тарелки;
Г) положив ножи и вилки на тарелки крест накрест.
Литература
Основные источники:
Справочник официанта, бармена. Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. Официант-бармен. Учебное пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007. Технология ресторанного обслуживания. Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Учебное пособие.- Ростов н/Д: Феникс, 2007. , , Экономика отрасли. Торговля и общественное питание. – М.: Инфра-М, 2007. - 224 стр. , Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах.– М.: ДеЛи принт, 2006. , , Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами. Учебное пособие.– М.: ДеЛи принт, 2009. , Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008. – 320с.: ил.- (Серия «ПРОФИль»). , Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): учебное пособие. –СПб.: Питер, 2008. – 432с.: ил. – (Серия «Учебное пособие»). Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / - 6-е изд. Перераб и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432с.Дополнительные источники:
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / . – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253с.: ил.- (Среднее профессиональное образование). Ресторанный бизнес: секреты успеха / . – Изд. 2-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253, [3] с.- (Вершина успеха). , Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. – М., Деловая литература, 2008. риём гостей. — Рига: Звайгзие, 2007. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. -176с.: ил.- (Профессиональное образование). Мое меню. — М.: Изд-во Центрполиграф, 2009. Экономика организации (предприятия): Учеб. пособие. – 3-е. изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2007. – 576с. Сборник рецептур национальных блюд. – М.: Сварог, 2007. Журнал «Общепит: бизнес и искусство» Журнал «Современный ресторан» Журнал «Экономический анализ: теория и практикаИнтернет ресурсы
1. www. need-for-adventures. ru/mountain_adventure/.../pitanie_gori/
2. www. alpmsu. ru
3. www. skitalets. ru
4. www. opkomplekt. ru/product/rgn/mrpgk/about/
5. www. otpuskplus.
