Салат из морской капусты – необходимый компонент рациона питания дошкольников
В организованных детских коллективах должны быть созданы условия для полноценного питания дошкольников. Рациональное питание способствует укреплению здоровья, предупреждает заболевания, удовлетворяет физиологические потребности для обеспечения роста и развития детей.
Результаты широкомасштабных исследований, проводимых специалистами института питания РАМН и других медицинских учреждений, указывают на значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей дошкольного возраста. Подобные отклонения от нормы приводят к возникновению у детей алиментарнозависимых заболеваний, в частности болезней эндокринной системы, вызванных недостаточностью йода в воде и продуктах питания. По данным официальной статистики, заболевания щитовидной железы составляют около 60% всех случаев эндокринной патологии. Дефицит йода на территории России приводит к драматическим последствиям: каждый пятый ребенок имеет зоб, ежегодно в специализированной эндокринной помощи нуждаются более 650 тыс. детей с заболеваниями щитовидной железы.
Нормы потребления йода
В таблице 1 представлены рекомендуемые нормы потребления йода для детей разного возраста. Как видно из данных таблицы, потребность детского организма в этом микроэлементе возрастает постепенно и к 14 годам достигает значения, характерного для взрослого (150 мкг/сут).
Рекомендуемые нормы суточного потребления йода для детей разного возраста
Возраст ребенка | Норма потребления йода, мкг/сут |
До 5 лет | 90 |
от 5 лет до 12 лет | 120 |
от 12 лет и старше | 150 |
Пищевые продукты, богатые йодом
Около 60% населения России, проживающего в регионах с природно-обусловленным дефицитом йода, подвергается риску развития йододефицитных заболеваний. Ситуация осложняется низким потреблением пищевых продуктов, являющихся источниками йода, В таблице приведены данные о содержании йода в пищевых продуктах.
Содержание йода в пищевых продуктах
Наименование продукта | Содержание йода, мкг/100г | Количество продукта, обеспечивающего суточную потребность, г | |
для детей 3-7 лет | для детей старше 14 лет | ||
Салат из морской капусты | 300 | 30 | 50 |
Горбуша, кета, окунь морской, пикша | 150-200 | 50-75 | 75-100 |
Навага, треска, макрурус, путассу, сайда, хек | 120-150 | 65-80 | 100-125 |
Минтай | 75-90 | 110-130 | 133-200 |
Камбала, килька, ледяная, мойва, салака, сельдь | 30-50 | 200-300 | 300-500 |
Яйцо куриное | 20 | 500 (10 штук) | 750 (15 штук) |
Зерновые, крупы, мясо, куры, овощи, фрукты | 3-10 | 1000-3000 | 1500-5000 |
Морская капуста рекордсмен по содержанию йода
Традиционный рацион питания дошкольника зачастую не обеспечивает организм достаточным количеством йода. Ребёнку необходима йодная профилактика, которая может состоять как в использований-солей йода (йодида или йодата калия), так и природного источника йода - морской капусты (Laminaria japonica). Как видно из таблицы, блюда из морской капусты содержат максимальное количество йода в отличие от других продуктов, служащих потенциальными источниками йода.
Польза морских водорослей известна давно, они активно применяются в пищевой промышленности, медицине и косметологии. Благодаря содержанию биологически активных веществ морские водоросли можно использовать для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний у детей дошкольного возраста - желудочно-кишечного тракта, анемии, болезней обмена веществ (прежде всего ожирения и сахарного диабета). К сожалению, морские водоросли не столь широко представлены в питании дошкольников, что связано с недостаточным количеством и ассортиментом выпускаемых продуктов, которые отвечают различным вкусовым пристрастиям с учетом возрастных и физиологических особенностей детей
Продукция из морской капусты для детского питания
В рацион питания детей в организованных коллективах рекомендуется включать салаты из морской капусты. В настоящее время допускаются поставки в дошкольные учреждения консервов «Салат из морской капусты». Но, как показали исследования, проведенные специалистами ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (далее - ВНИРО), «Салат из морской капусты» из-за жесткого режима стерилизации имеет низкие органолептические показатели и не отвечает вкусовым предпочтениям детей этого возраста.
ВНИРО имеет многолетний опыт разработки технологий изготовления продукции для дошкольного и школьного питания. Специалистами ВНИРО составлена техническая документация ТУ 9266-119-00472124-02 «Продукция маринованная из морской капусты» и ТУ 9266-103-00472124-11 «Продукция из морской капусты», в которой учтены требования к качеству, безопасности и пищевой ценности салатов из морской капусты, предназначенных для детского питания, вкусовые пристрастия, возрастные и физиологические особенности детей дошкольного и школьного возраста. На указанную документацию и выпускаемую продукцию получены положительные экспертные заключения института питания РАМН и ФБУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии».
Согласно этой документации продукция из морской капусты может быть расфасована в банки, формочки, лотки, пакеты, ведра из полимерных материалов массой нетто от0;05 кг до 10^0 кг. Благодаря наличию упаковки разнообразных видов можно: поставлять продукцию в соответствии с запросами образовательных учреждений.
Согласно требованиям технической документации продукция из морской капусты, изготавливаемая из сушёной или мороженой морской капусты Laminaria saccharina, Laminaria japonica (естественной или культивируемой), предназначена для непосредственного употребления в пищу, а также для приготовления различных блюд и закусок. На предприятиях общественного питания и школьно-базовых комбинатах питания.
В зависимости от способа обработки, пищевых и вкусовых добавок различают следующие виды продукции из морской капусты:
- замороженная:
- вареная;
- икра из вареной морской капусты;
- икра из маринованной морской капусты;
- салаты на основе маринованной капусты: «Здоровье», «Яблочко», «Ягодка», «Особый», «Бодрость», «Чиполлино», «Витаминка», «Мозаика».
Особенности разработки продукции из морской капусты для детей
При разработке продукции из морской капусты специалисты ВНИРО руководствовались Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно - эпидемиологическому надзору (контролю), утв. решением Комиссии Таможенного союза .
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» продукты детского питания для детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста - это пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности.
Продукты для детского питания не должны содержать:
- химических консервантов (Е200--Е266 и Е280-Е283); ; синтетических ароматизаторов (Е620 - Е642 и др.); фосфатов (Е338-Е343, Е450-Е452).
В этих продуктах не рекомендуется использовать уксусную, фосфорную (ортофосфорную), винную кислоты, синтетические яблочную и молочные кислоты, углекислоту. Поэтому маринад для приготовления морской капусты содержит соль, сахар и лимонную кислоту. Согласно требованиям к продукции, предназначенной для детского питания, количество поваренной соли должно быть не более 0,6%, а значение кислотности – 0,2 – 0,3% в пересчете на лимонную кислоту.
При разработке технологии новых видов салатов из морской капусты следует учитывать что срок годности должен составлять не более 15 суток при температуре от 2 °С и не более 3 мес. – при температуре не выше -18 °С.
Технология производства
Во ВНИРО организовано промышленное изготовление салатов из морской капусты, которые поставляются в детские дошкольные и школьные образовательные учреждения. В последнее время разработаны новые виды салатов, адаптированных по пищевой ценности к физиологическим особенностям детского организма.
Продукцию из морской капусты для детей изготавливают по приведенной схеме.
При использовании мороженой морской капусты ее размораживают в воде или на воздухе при температуре не выше 16 °С (можно и в горячей воде при температуре до 60 °С). В случае переработки сушеной морской капусты ее слоевища, сухую шинкованную капусту перебирают, заливают горячей водой (температура 40-60 °С ) для набухания в соотношении 1: 6 на 10-12 часов (для слоевищ) и 1,5-2 часа ( для шинкованной).
После набухания или размораживания морскую капусту тщательно промывают в воде и варят в течение 20- 30 минут после закипания. Капуста должна быть мягкой, не разваренной, может быть слегка жестковатой. После варки капусту промывают в холодной воде и выкладывают на перфорированные решетки 9сетки) для стекания остаточной влаги и маринуют. В воду для маринада добавляют соль, сахар, раствор доводят до кипения и кипятят в течении 3 минут. В полученный раствор добавляют лимонную кислоту.
Варенную капусту опускают в маринад 9соотношение 1:1) и выдерживают в течении 10- 12 часов при температуре не выше 10°С или при температуре не выше 20°С в течении 4-5 часов. Можно мариновать в горячем маринаде ( температура 50-60 °С) в течении 1,5 – 2 часов. По окончании маринования морскую капусту выкладывают на перфорированные решетки (сетки) для стекания, измельчают и смешивают с компонентами согласно рецептурам.
В состав рецептур могут входить яблоки, клюква, брусника, морковь, лук, паприка, смесь пряностей, растительное масло.
