ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОЙ МАССЫ С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СМЕСИ «МОРКОВЬ - ТЫКВА»
Известно, что очень важно соблюдать правильное питание детей независимо от их
возраста, поскольку оно является важным условием нормального роста и развития ребенка, и, следовательно, залогом здоровья. А правильное питание это, прежде всего, здоровое питание, под которым понимается употребление продуктов, которые содержат необходимое для организма количество витаминов и микроэлементов, и не имеющих в своем составе таких вредных веществ, как тяжелые металлы, нитраты, радионуклиды, лекарственные и химические вещества и т. д.
Питание ребенка до года основывается на грудном кормлении или на молочных смесях. В этом возрасте грудное молоко и смеси являются для ребенка основным источником всех необходимых витаминов и питательных веществ. Но по мере роста малыша, ему требуется все больше питательных элементов и энергии, поэтому со временем ему требуется
разнообразное и сбалансированное питание, которое бы удовлетворяло все потребности ребенка.
Вопросам питания детей первого года жизни и раннего возраста посвящено большое
количество исследований отечественных и зарубежных авторов, в которых нашли отражение практика вскармливания и введения прикорма на первом году жизни, характеристика питания ребенка в возрасте от 1 до 3 лет, а также распространенность алиментарно - зависимых заболеваний в различных регионах нашей страны и в мире [11, 12].
На фоне повышенного обмена веществ по сравнению с взрослыми за первый год жизни масса тела ребенка утраивается, рост увеличивается в среднем на 25 см. Оптимальным
рационом является тот, калорийность которого полностью покрывает энергетические затраты, а содержание биологически ценных и физиологически активных веществ удовлетворяет потребности растущего организма ребенка. Потребность детского организма в основных питательных и биологически активных веществах установлены в граммах на 1 кг массы тела (Таблица 1) [7].
Таблица 1. Потребность детей в основных питательных веществах (г / кг)
Потребность организма в углеводах составляет 11 — 13 г / кг независимо от возраста.
Важнейшим компонентом полноценного питания являются белки, которые служат основным материалом для формирования клеток, тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма.
Основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит
углеводам. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность.
Организму ребёнка необходимы также жиры, которые принимают активное участие в
обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение
ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсических и
антигенных веществ. При потреблении жиросодержащих продуктов в детский организм
поступают сопутствующие жирам жирорастворимые витамины и полиненасыщенные
жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных
солей. [7].
Среди всех минеральных веществ наиболее важное значение имеют кальций и фосфор.
Кроме того, организму ребёнка необходимы магний, железо, хлор, йод и др. Также обязательной составной частью рациона ребенка являются витамины, которые в организме
почти не синтезируются, а поступают только с пищей. Они повышают выносливость
детского организма и его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям [7].
Исходя из этого можно сделать вывод, что наиболее важными показателями при
составлении рациона детского питания являются пищевая и энергетическая ценность
продуктов.
В питании детей старше 6 - 8 мес. одним из важнейших источников кальция и фосфатов, необходимых для оптимального роста и развития костной и мышечной системы является творог. В 100 г этого продукта содержится до 20 % суточной потребности кальция (150 мг) [8].
Соединения кальция составляют основу кости; он является обязательным компонентом
системы свертывания крови, необходимым для процессов возбуждения в нервной системе
и сокращения в мышечной ткани, участвует в функционировании ряда важных ферментов
метаболизма, регулирующих клеточный рост и дифференцировку. Помимо прочего, творог
- важный источник полноценного молочного белка, молочного жира и витамина В2.
Исключителен и его аминокислотный состав: продукт богат метионином - незаменимой
аминокислотой, которая обладает липотропным действием, снижая содержание
холестерина в организме [4,5,9].
Детям раннего возраста (от 1 до 3 лет) в ежедневный рацион можно включать творожное блюдо в объеме 70 -1 2 0 г до 2 раз в день [6].
Для детей раннего возраста (от 1 до 3 лет) нами разработана рецептура творожной массы, обогащённой пюре из моркови и тыквы, так как эти овощи богаты сахарами, бета -
каротином, необходимым для роста и развития, а также для зрения, и содержат большое
количество витамина С (таблица 2).
Таблица 2. Творожная масса, с использованием смеси «морковь - тыква»
(массовая доля жирности 6,3 % )
Химический состав этих продуктов приведён в таблице 3 [10].
Таблица 3. Химический состав компонентов творожной массы (в 100 г продукта)
*Примечание: % - % удовлетворения суточной потребности в данном пищевом
веществе.
**В процессе варки моркови гидрофильные полисахариды поглощают влагу.
Технология производства творожной массы, обогащённой пюре из моркови и тыквы
подразумевает следующие операции: подготовку сырья, мойку, очистку, измельчение,
разваривание, протирание, приготовление и охлаждение смеси.
Правильный подбор режимов для проведения этих операций обеспечит безопасность
продукта и максимальную сохранить его природных свойств, питательную и биологическую ценность.
Всё сырьё в процессе подготовки к переработке подвергается инспекции для удаления
некачественных плодов. Морковь и тыкву предварительно очищают от сухих посторонних
примесей.
После мойки у моркови обрезают концы, инспектируют и ополаскивают под душем.
Предварительно их очищают от кожицы в паротермических аппаратах или карборундовых
моечных машинах, процесс очистки в которой происходит путем динамического воздействия на поверхность продукта абразивного материала.
Тыкву рубят на части, освобождают от кожуры, семян и внутренней плёнки.
При разваривании овощного сырья протопектин переходит в пектин, сырьё размягчается, что существенно упрощает его протирание. Морковь рекомендуется варить 20 - 30 минут при температуре 110°С, тыкву - 15 - 20 минут при температуре 105°С [3].
Разваренное сырьё немедленно протирают на протирочных машинах с двумя или тремя барабанами или на двух или трёх протирочных машинах, установленных последовательно.
Диаметр отверстий сит первого барабана (машины) 1,2-1,5 мм, второго - 0,7-0,8 мм. На
строенной протирочной машине рекомендуется первое протирание проводить через сита с
диаметром отверстий 3-5 мм, а последнее - через сита с диаметром отверстий 0,4 мм [2]. Творог перетирается на вальцовках в или коллоидной мельнице для получения
однородной гомогенной структуры. Подготовленное сырьё смешивают в специальных месильных машинах до равномерного распределения компонентов и охлаждают либо на охладителях для творога, либо в холодильной камере (при малых объёмах выработки) до 6°С и фасуют на автоматах.
Готовые изделия доохлаждают в холодильной камере до (2-4)°С и хранят не более 36
часов, в т. ч. на предприятии изготовителе не более 18.
Исходя из расчетных данных этот продукт будет обладать энергетической ценностью
127 ккал (в 100 г), что составляет 8,3 % от суточной потребности ребёнка.
Список используемой литературы:
1. Андреенко JL, и др. Производство продуктов детского
питания / Под ред. П. Крашенинина и др. - М.: Агропромиздат, 1989 - 336 с.
2. , , Консервы и концентраты для детского
питания / Под ред. . - М.: Агропромиздат, 1985 - 246 с.
3. Технология продуктов детского питания: Учебник для студ. высш.
учебн. заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2003 - 224с.
4. Рациональное питание детей раннего возраста. М.: Миклош. 2008. – 281 с.
5. Творог в питании детей раннего возраста. Практическая медицина.
2009; 7 (9): 75-77.18
6. Национальная программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни.
М.: Союз педиатров России. 2011.
7. , Товароведение продуктов детского питания: учебное
пособие. - М.: Омега - Л, 2003. - 144 с.
8. Творог в питании детей раннего возраста: традиции и
современные возможности // Вопросы современной педиатрии. - 2014. - № 4. - с. 83 - 87.
9. , , Творог в питании
детей раннего возраста. Вопр. дет. диетол. 2009; 7 (5): 71-74.
10. Химический состав и калорийность российских продуктов питания:
Справочник. - М.: ДеЛи плюс. 2012. - 284 с.
11. , , Старо войтов М. Л.,
, Характер питания детей грудного и раннего возраста в
Российской Федерации: практика введения прикорма. Педиатрия. 2009; 88: 6: 77-83.
12. Resolution WHA65.6 on Maternal, infant and young children nutrition. WHO
Headquarters. 2012. URL: http: // apps. who. int / gb / ebwha / pdf _ files / WHA65 / A65 _ R6 -
en. pdf
© P. B. Гиноян, , 2016
