Технология производства хлебобулочных и кондитерских изделий

	Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Башкирский государственный аграрный университет»	Методические указания к ЛР
Б1.В. ОД.4 Технология производства хлебобулочных и кондитерских изделий

Кафедра Технологии обществен-

ного питания и переработки растительного сырья

         

Б1.В. ОД.4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Методические указания к выполнению лабораторной работы студентами очной и заочной формы  обучения

Тема: Изготовление и оценка качества пшеничного хлеба

Направление подготовки бакалавра

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Профиль Технология организации ресторанного дела

Квалификация (степень) выпускника

  бакалавр

Уфа 2016

Составитель:                __________  доцент

                       

Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры технологии хранения и переработки продукции растениеводства  _____.02. 2016 г. (протокол № ____)

               

Зав. кафедрой  _ТОПи ПРС 

к. с.-х. н., доцент                        _____ ________        

       

Рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии

факультета пищевых технологий _________________ г. (протокол № ______

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

Изготовление и оценка качества пшеничного хлеба

Цель работы: Приготовление хлеба из пшеничной муки безопарным и опарным способами, изучение влияния способов приготовления теста на свойства полуфабрикатов и качество хлеба

‒

Аппаратура, реактивы, посуда и материалы:

Для приготовления хлеба

−тестомесильные лабораторные машины марок: У1−ЕТЛ, У1−ЕТВ

−печи лабораторные с возможностью увлажнения пекарной камеры;

−термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий температуру (31±1C) и относительную влажность (80+/− 5%),

− весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ± 0,1 г

−весы торговые с допускаемой погрешностью взвешивания ± 1 г.

−термометры жидкостные, стеклянные по ГОСТу 28498 с диапазоном измерения 0...500С, 0...800С, 0...1000 С. Допускаются термометры ртутные, стеклянные с диапазоном измерения от −30 до +70 и от 1000С с погрешностью измерения ± 1 С;

− формы для выпечки хлеба с наружными размерами: по низу 10 на 16см., по верху 12 на 17см. и высотой 10 см.;

− листы металлические для выпечки подового хлеба диаметром не менее 22 см.;

− емкость для брожения теста вместимостью не менее 3…5 л;

− цилиндры мерные наливные по ГОСТу 1770, вместимостью 500 и 1000 см3;

− доски разделочные;

− шпатели или деревянные лопаточки;

− совочки;

− сита металлические;

− рукавицы;

− кисти для смазки форм и листов;

       Для оценки качества хлеба

− фарфоровые чашки с пестиками;

− титровальные установки на 50 мл

− прибор ПИВИ−1, Элекс-7 или ВНИИХП−ВЧ

− шкаф сушильный СЭШ-3М;

−  эксикатор;

− бюксы металлические 4 шт

− щипцы тигельные

− измеритель формоустойчивости подового хлеба марки У1−ЕИХ;

− прибор Журавлева для определения пористости;

− линейка на 25 см и более;

− часы сигнальные или таймер;

− бумага газетная и алюминиевая фольга;

       Сырье:

−мука пшеничная х/п 1 или в/с –1,5 кг по ГОСТ Р 53189−2003;

− вода питьевая по ГОСТ 2874;

− соль поваренная пищевая по ГОСТ 15830;

− дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 54731−2011;

− ножи кухонные.

  Реактивы: 

1.  Раствор NaOH 0,1 моль/см3;

2.  1% спиртовой раствор фенолфталеина;

3.  Дистиллированная вода.

Задание №1

Провести пробную лабораторную выпечку безопарным и опарными способами приготовления теста из пшеничной муки в /с.

Задание№2

Изучить влияние различных способов приготовления теста из пшеничной муки на свойства полуфабрикатов (органолептические) и качество хлеба и дать сравнительную характеристику этим способам.

Проведение лабораторной работы

Перед началом работы обучающиеся должны:

определить влажность муки и прочего сырья; рассчитать необходимое количество сырья (прессованных дрожжей, соли, воды) температуру заливаемой воды для замеса теста, просеять муку, взвесить сырье на порцию замеса, подогреть воду до расчетной температуры и отмерить ее необходимое количество для опары и (или) теста, подготовить термостат с температурой 300С подготовить и взвесить емкость для брожения теста, подготовить форму и лист для выпечки хлеба, включить расстойный шкаф и выставить температуру 35-400С, и относительной влажностью 75-80% для расстойки, подготовить лабораторную печь с температурой 220-2300 С.

Тесто готовят по вариантам:

1  вариант - безопарный способ по ускоренной технологии;

2 вариант - на густой опаре;

3 вариант - на большой густой опаре;

4 вариант - на жидкой опаре; 

Тесто  готовят  из  расчета  на  600г хлебопекарной пшеничной  муки.

Остальное количество сырья рассчитывают исходя из установочной рецептуры (домашнее задание перед проведением лабораторной работы)

Влажность сырья

Мука  -  (определяется заранее)

Дрожжи прессованные  - 75%

Соль  - 3,5%

Таблица 1 Рецептура и режим приготовления теста на 100 г  муки, г

Наименование сырья и режим приготовления	1 вариант	2 вариант	3 вариант	4 вариант
тесто	опара	тесто	опара	тесто	опара	тесто
Мука х/п пшеничная в/с, 1 с	100	50	50	70	30	30	70
*Дрожжи х/п прессованные	2,5	1,0	-	1,0	-	1,0	-
Соль  поваренная пищевая	1,5	—	1,5	-	1,5	-	1,5
ИТОГО сырья (Gc)	104,0	51,0	51,5	71,0	31,5	31,0	71,5
Вода питьевая	По расч.	По расч.	По расч.	По расч.
**Время замеса, мин.	8. ..10	8...10	8. ..10	12…15	8...10	5…6	8…10
Время брожения, мин	25	180	60	210	20	180	20
Температура нач., град., не ниже	30	30	30	30	30	30	30
Влажность, %	43,5…44,5	48,0	43,5…44,5	43,0	43,5…44,5	65,0	43,5…44,5
Кислотность конечная, град.	3,0	2,5…3	3,0	3…3,5	3,0	4,5…5	3,0

*  При безопарном способе расход прессованных дрожжей увеличивается в 2 раза.

* *  Замес теста допускается производить вручную до однородной массы (обычно 10…15 мин)

Тесто из муки высшего сорта замешивают влажностью 43,5%, из муки I сорта — 44,5% и II сорта — 45,5%.

Количество воды для заданной влажности теста рассчитывают:

где – суммарная масса сырья для приготовления теста (без воды), г

        – влажность теста, %;

        – средневзвешенная влажность сырья, % (расчет ниже)

Средневзвешенную влажность сырья рассчитывают:

       

где 

  – влажность соответственно, %.

Аналогично рассчитывают количество воды для замеса опары, учитывая влажность вида опары (таблица 1)

Количество воды для замеса опарного теста определяют из выражения:

Температуру воды для замеса теста при безопарном способе рассчитывают по формуле:

Где – заданная температура теста, ˚С;

       - теплоемкость муки, кДж/(кг۔К (1,26);

       – теплоемкость воды, кДж/(кг۔К ( 4,19)

       – количество муки, г;

       –количество воды в тесте, г

       – температура теста начальная, °С

        – температура муки;

– количество воды в тесте, г;

– поправочный коэффициент  на сезон работы (летом 1,0, весна и осень 2; весна и осень 2, зима – 1,0 )

Температуру воды для замеса теста при опарном способе рассчитывают по формуле:

Где - теплоемкость опары (для жидкой опары влажностью 65% принять 2,97 кДж/(кг*К)

– количество опары, г

– количество воды в опару, г

- температура начальная опары, °С

Температура воды не должна превышать 45 ˚С

Температура теста после замеса должна быть 32°С.

Приготовление теста безопарным способом

При использовании тестомесильной машины замешивают в соответствии с инструкцией. При ручном замесе требуемое количество воды вносят в емкость для замеса, разводят дрожжи, растворяют соль и после тщательного перемешивания вносят муку. Замес ведут до получения теста однородной консистенции. Фиксируют температуру теста, переносят в емкость для брожения и помещают в термостат.

Если брожение теста проводят в термостате без увлажнения воздуха в нём, то емкость с тестом неплотно прикрывают крышкой. Общая продолжительность брожения теста 25…30 мин.

Приготовление теста опарным способом

Приготовление жидкой опары

Количество воды для замеса жидкой опары рассчитывают с учётом того, что влажность жидкой опары должна быть 65% (по формуле 1). Температуру воды для замеса жидкой опары рассчитывают по формуле 5. Начальная температура её должна быть 29...30°С.

Отмеривают заранее рассчитанное количество воды нужной температуры. В этой воде предварительно размешивают прессованные дрожжи. Муку, воду и разведённые в воде прессованные дрожжи замешивают в емкости для брожения при помощи лабораторной тестомесильной машины либо вручную. Емкость помещают в термостат с температурой 30...З2˚С. Брожение жидкой опары длится 210 мин. В конце брожения определяют титруемую кислотность жидкого полуфабриката. Она должна быть 4,5...5 град.

Приготовление теста

К готовой жидкой опаре добавляют воду, количество которой должно быть заранее рассчитано по формуле 3, с растворённой в ней солью. Вода должна иметь температуру, обеспечивающую температуру теста 30…З2 С. Добавляют оставшуюся часть муки и подвергают тесто интенсивной механической обработке с учётом хлебопекарных свойств муки, продолжительность — 10…15 мин.

Фиксируют температуру теста, переносят в емкость для брожения и помещают в термостат.

Если брожение теста проводят в термостате без увлажнения воздуха в нём, то емкость с тестом неплотно прикрывают крышкой. Общая продолжительность брожения теста 20 мин.

Разделка теста, расстойка, выпечка и охлаждение

По окончании брожения тесто взвешивают, определяют температуру затем делят: на кусок массой 600 г и придают ему продолговатую форму; оставшееся тесто проминают интенсивно и придают круглую форму.

Кусок массой 600 г продолговатой формы сразу после формования помещают в предварительно смазанную растительным маслом форму. Округленный кусок (колобок), предназначенный для выпечки подового хлеба, укладывают на предварительно смазанный металлический лист.

Форму и металлический лист помещают для расстойки в термостат, в котором поддерживают температуру 35°С и относительную влажность воздуха 75...80%. Конец расстойки определяют органолептически (увеличение объема не менее двух раз, гладкая выпуклая поверхность, равномерная разрыхленность массы)

Выпечку хлеба проводят в лабораторной электропечи при температуре 210...230 °С с увлажнением пекарной камеры. Подовый образец выпекают 20 мин, формовой — 35 мин.

По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смазывают водой и хлеб взвешивают.

Качество хлеба оценивают после его остывания: определяют массу и объём формового хлеба, удельный объём, отношение высоты Н к диаметру D подового хлеба и производят органолептическую оценку качества хлеба. Все записи заносят в журнал лабораторных выпечек (приложение 1)

По окончании выпечки и остывания хлеба и оценки качества проводится сравнение и делается заключение о влиянии способа приготовления теста на свойства теста и качество хлеба. Записи производятся в журнале лабораторных выпечек.

Приложение 1

Журнал

пробной лабораторной выпечки хлеба

                       Студент, курс, гр_____________________

       I. Приготовление теста (способ_____________________)

Показатель	Дата	Опара	Тесто
Работа
Вариант
Сорт муки
Влажность муки, %
Количество муки, г
Температура муки, °С
Количество воды, мл
Температура воды, °С
Количество прессованных дрожжей, г
Количество дрожжевой суспензии, мл (г)
Подъёмная сила дрожжей, мин
Соль, г
Сахар, г
Прочее сырье, г
Прочее сырье, г
Улучшитель (  )
Время начала брожения, ч, мин
Время I обминки, ч, мин	–
Время II обминки, ч, мин	–
Время конца брожения, ч, мин
Продолжительность брожения, мин
Температура (опары) теста, °С:
начальная
конечная
Кислотность (опары) теста, град:
начальная
конечная
Влажность теста, %
Температура воздуха в помещении, °С
Масса теста в конце брожения, г	–
Выход теста, г на 100 г муки	–

I. Разделка, расстойка, выпечка

Время начала разделки, ч, мин
Время начала расстойки, ч, мин
Масса тестовых заготовок, г:
формового хлеба
подового хлеба
Температ. воздуха в расстойном шкафу, °С
Отн. влажность возд. в расстойном шкафу, %
Время конца расстойки, ч, мин
Длительность расстойки, ч, мин
Время начала выпечки, ч, мин
Время конца выпечки, ч, мин
Длительность выпечки хлеба, мин:
подового
формового
Температура выпечки, °С:
начальная
конечная
Масса  горячего хлеба, г
подового
формового
Упек, %
подового
формового

III. Оценка качества хлеба

Масса  охлажденного хлеба, г
подового
формового
Усушка, %  подового
формового
Объёмный выход хлеба, мл на 100 г муки
Удельный объём хлеба, мл на 100 г
Н/D подового хлеба
Толщина корки, мм:
верхней
нижней
Внешний вид
Характер корки
Наличие трещин и подрывов
Цвет корки
Состояние пористости
Вкус хлеба
Запах хлеба
Влажность мякиша, %
Кислотность мякиша, град
Пористость мякиша, %
Крошливость мякиша
Эластичность мякиша
Пропеченность мякиша
Цвет мякиша

Выводы по проделанной работе:__________________________________

___________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Контрольные вопросы

1. В чем заключаются отличия густой, большой густой, жидкой опары?

2. Охарактеризуйте основные этапы приготовления пшеничного теста безопарным способом?

3. Как отличаются по влажности густые, БГО и жидкие опары?

4. По каким показателям определяется готовность теста к разделке?

5. Как определить конец расстойки? (готовность теста к выпечке).

6. При каких оптимальных условиях должна происходить расстойка тестовых заготовок?

7. Назовите режим выпечки формового и подового хлеба.

8. Как определить готовность жидкой опары?

9. По каким органолептическим показателям оценивается качество полуфабрикатов?

10. Для какой цели часть соли рекомендуется вносить в жидкую опару? В каком количестве?

11. Каким методом проверяется кислотность теста? Какие используются химические реактивы?

12. Какие приборы применяются для определения влажности теста? При каких условиях проводится опыт?

13. По каким показателям оценивается качество хлеба?

14. Что такое формоустойчивость хлеба? Для какого хлеба и как определяется?

15. Что такое «объемный выход» хлеба? У какого образца и как определяется?

16. Как определяется эластичность мякиша? В каком случае считают эластичность «хорошей и плохой»?

17. Назовите достоинства приготовления теста на БГО?

18. Какие преимущества у жидких опар перед густыми?

19. Как и почему отличается дозировка дрожжей при опарном и безопарном способе приготовления теста?

20. Для каких изделий рекомендуется применять БГО и жидкие?