Первичная обработка мяса и мясопродуктов

Блок:	Первичная обработка мяса и мясопродуктов
Сабақ тақырыбы:
Тема урока:	Приготовление рубленой  и котлетной массы, полуфабрикатов из нее.
Мақсаттың:
Цели урока:	Білім алатын: Образовательная: сформировать у учащихся знания о приготовлении рубленой  котлетной массы, полуфабрикатов из нее; умения применять полученные знания на практике.
Тәрбиелік: Воспитательная: воспитывать интерес к избранной профессии, стремление к самостоятельной работе
Нығайтушы: Развивающая: развивать умения применять профессиональную терминологию, пользоваться материалом учебника, технологической документацией.
Мақсаттың:
Задачи:	Научить составлять алгоритм приготовления рубленой котлетной массы; научить разрабатывать технологическую схему приготовления изделий из котлетной массы; развивать умения анализировать, обобщать, делать вывод.
Сабақ үлгісі:
Тип урока:	Усвоение новых знаний
Образовательная технология:	Блочно-модульное обучение
Әдістер:
Методы:	По источникам знаний:	словесные, наглядные, практические
По дидактическим задачам:	приобретение знаний, формирование навыков и умений, творческая деятельность, контроль.
По характеру познавательной деятельности:	объяснительно-иллюстративный, частично – поисковый, проблемное изложение, исследовательский
Пән аралық байланыстың:
Межпредметные связи:	Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:	«Санитарные требования к механической, кулинарной обработке мяса»
Товароведение пищевых продуктов:	«Химический состав и пищевая ценность мяса»
Оборудование предприятий питания: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:	«Машины для обработки мяса» «Организация работы мясного цеха»
Калькуляция и учет:	«Технологическая карта»
Казахский язык:	Терминология
Заттық – техникалық жабдықтау:
Материально-техническое оснащение:	учебный видеофильм «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее» «Кулинария», М, 1987 « Повар», Ф., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Технологические карты Муляжи полуфабрикатов Натуральные образцы панировок Мясорубка

Ход урока

I Организационная часть

II Сообщение темы, целей урока

Знакомство с планом урока.

III Этап подготовки учащихся к активному сознательному усвоению знаний

1) Работа в бригадах

2) Индивидуальная работа по карточкам с самопроверкой (термины на государственном языке)

3) Подведение итогов подготовки к активному сознательному усвоению знаний

IV Этап  усвоения новых знаний.

1) По ходу лекции учащиеся составляют опорный конспект  по приготовлению рубленой  и котлетной массы и полуфабрикатов из нее

2) Проблемный вопрос: Чем отличается котлетная масса от натурально-рубленой?

3) Опережающее задание: оборудование: «Устройство, правила эксплуатации и ТБ при работе с мясорубкой»

Практическое закрепление: правильность установки  ножей и решеток в мясорубке –

4) Лекция преподавателя

  Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, , свинину - обрезки, получаемые при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало(5-10%). Зачищенное от сухожилий, кровоподтеков и грубой соединительной ткани мясо нарезают на кусочки  пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта без корок замачивают в холодной  воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец хорошо перемешивают, пропускают еще раз через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными. На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного-250, воды или молока-300, соли-20, перца молотого-1.

5)  Составить алгоритм действия по  приготовлению котлетной массы после просмотра фрагмента видеофильма (государственный и русский язык)

6) Опережающее задание: физиология и санитария: «Санитарные требования к рубленой массе и полуфабрикатам из нее»

7) Самостоятельная работа с учебником. Найти и выписать ассортимент полуфабрикатов из рубленой  котлетной массы, с опорой на методический аппарат учебника

4 а) Лекция преподавателя с демонстрацией муляжей, видов панировок

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые -  котлетную массу порционируют, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, панируют в красной панировке(толщиной 2-2,5 см, длиной 10-12, шириной-5. Используют по 1-2 шт. на порцию

Биточки рубленые – котлетную массу развешивают на порции, панируют в красной панировке, придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт на порцию.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока(5-8 г сырого лука или 0,5-0,8 г чеснока).В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, т. к. котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1см. Используют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1 – 2 шт. на порцию.

Фарш: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно мелко нарезанными кусочками омлета.

Тефтели – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый  лук, порционируют, формуют в виде шариков диаметром 3см, панируют в муке. Вместо хлеба в тефтели можно добавлять припущенный рис. Используют 2- 4 шт. на порцию.

Рулет – для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 – 2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Фарш: отварные макароны, заправленные маслом или вареные рубленые яйца с пассерованным  репчатым  луком.

  Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает готовым изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

8)Просмотр учебного видеофильма с целью составления опорного конспекта по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы (государственный и русский язык)

9)Подведение итогов этапа усвоения знаний.

Первичное закрепление -5 мин.

Фронтальный опрос:

1. Назовите компоненты рубленой котлетной массы

2. Какой хлеб и в каком виде используют?

3. Почему котлетная масса является скоропортящимся продуктом?

4. Назовите ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы.

5.Назовите полуфобрикаты, которые готовятся с меньшим количеством хлеба?

6. Какие виды панировок используют при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы?

7. Назовите  фаршированные полуфабрикаты.

Подведение итогов этапа - первичное закрепление

Закрепление новых знаний

Тесты: 2 варианта по 5 вопросов

После выполнения задания, учащиеся обменявшись работами, выполняют взаимопроверку.

(Правильность выполнения тестовых заданий записывается на доске)

Подведение итгов этапа – закрепление новых знаний.

Ответ на проблемный вопрос.

  Домашнее задание  Дифференцированное

Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов

  3 схемы - «5»

2  схемы - «4»

  1 схема – «3»

Подведение итогов. Выставление оценок за урок с комментированием. Собеседование с учащимися о том, что узнали на уроке.