Методическая разработка урока учебной практики по ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста Тема: Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий Профессия: 16675 Повар, кондитер (из числа выпускников специальных коррекционных учреждений)
|
Сургут, 2014
Цели урока:
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
образовательные:
- подготовить сырьё и изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюд и гарниров из макаронных изделий; сформировать навыки работы с ножом, электроплитой, пароконвектоматом; формировать умения проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
развивающие:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
воспитательные
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Тип урока: Урок по изучению трудовых приёмов и операций
Вид учебного занятия: Урок - практикум
Межпредметные связи:
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;
ОП.02. Техническое оснащение и организация рабочего места;
МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Методическая цель урока: Формировать у обучающихся умений правильно и качественно выполнять все приёмы и действия технологического процесса.
Педтехнология: Личностно-ориентированное обучение, информационно - коммуникационное обучение
Форма организации учебной деятельности: индивидуальная, бригадная
Используемые методы обучения: словесный, наглядный, практический
Время проведения урока: 6 часов
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:
- Оборудование: ПК, проектор Презентация по данной теме Раздаточный материал: тест, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты Посуда, инвентарь и инструменты, весоизмерительное оборудование, холодильное оборудование, электрооборудование: плита, пароконвектомат сырье и набор продуктов, согласно технологического процесса
Этапы проведения (цели) урока | Деятельность преподавателя | Деятельность учащихся | Задания, выполнение которых приведёт к формированию компетенций | Формируемые компетенции |
Организационная часть (1-2%) Цель: подготовить учащихся к работе | 1. Приветствие учащихся. 2. Проверка посещаемости и готовности обучающихся к уроку. | 1.Доклад ст. дежурного о количестве студентов, готовности обучающихся к занятию. | ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | |
Вводный инструктаж (12-15%) Цель: создание у обучающихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля | 1. Сообщение темы и цели урока. " Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий: Лапшевник с творогом, макароны с ветчиной и томатом» 2. Мотивация к обучению Блюда из макаронных изделий позволяют получить при определенном соотношении продуктов полноценные сочетания белков, по своей пищевой ценности не уступающие белкам в яйцах и молоке. 3. Проверка теоретических знаний
4. Проверка соблюдения правил ТБ, ПБ, ЭБ, производственной санитарии
Мастер инструктирует:
5.Выдача конкретных заданий. 6.Сообщение норм времени, критериев оценок; организации рабочего места | 1 Осознание и осмысление учебной информации. 2.Делают записи в дневниках. 3.Ответы на поставленные вопросы по правилам соблюдения правил ТБ, ПБ, ЭБ, производственной санитарии 4. Работа с НТД. Внимательно слушают, задают вопросы |
Назначить бригадира Производственные задания 1. Составьте алгоритм действий по приготовлению блюд (работа в командах) | ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
Текущий инструктаж (70-80%) Цель: руководство деятельностью учащихся при выполнении учебно-производственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков | Расстановка обучающих по рабочим местам для организации и выполнения технологических операций по приготовлению блюд: Лапшевник с творогом, макароны с ветчиной и томатом» Личный показ мастера по выполнению последовательности операций по приготовлению блюда: Лапшевник с творогом, макароны с ветчиной и томатом» Целевые обходы Обход № 1: Проконтролировать соблюдение техники безопасности во время выполнения задания. Обход № 2: Обход с целью индивидуального инструктажа и проверка правильности выполнения заданий. Обход № 3: Проверить и оценить правильность выполнения задания. 1.Ответы на вопросы учащихся в ходе выполнения учебно-производственных работ. 2.Контроль осознанности применения учащимися приемов и способов работы. 3.Подведение учащихся к осознанию ошибок, затруднений, их причин и предупреждений. 4.Обсуждение различных вариантов, выполнение учебно-производственных работ. Повторный показ приёмов и операций для слабых студентов | Обучающиеся занимают и организуют своё рабочее место (посуда, инструменты, инвентарь) Студенты внимательно наблюдают за технологическим процессом выполнения операций по приготовлению блюда: Лапшевник с творогом, макароны с ветчиной и томатом» Самостоятельная работа Цель: комплексное применение практических умений и навыков для выполнения задания. Обучающиеся расходятся по рабочим местам и приступают к выполнению самостоятельной работы, осуществляют самоконтроль при помощи технологической карты Обучающиеся внимательно наблюдают за повторным показом и дублируют на своём рабочем месте | Кипячение воды для макарон (2 кастрюли) Обработка яйца Протирание творога Соединение творога, яйца, соли, сахара Очистка лука Нарезание лука, ветчины Варка макарон несливным и сливным способом (2 кастрюли) Пассерование лука, ветчины, томата Подготовка формы(смазать маслом, посыпать сухарями) Соединение творожной массы с отварными макаронами Выкладывание в подготовленные формы лапшевника, смазывание сметаной, сбрызгивание жиром, запекание. Откидывание на дуршлаг сливных макарон Соединение пассерованных продуктов с отварными макаронами Оформление и подача
| Развитие внимание, логического мышления, способность к анализу. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
Заключительный инструктаж (5-7%) Цель: анализ учебной работы | 1.Подведение итогов работы. 2.Выявление и исправление типичных ошибок с указанием их причин. 3.Выставление отметок. | Обучающиеся: демонстрируют свои блюда проводят дегустацию блюд, выполняют взаимо и самооценкуБригадир выставляет оценки в оценочных листах. Самоанализ занятия. | ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | |
Рефлексия Цель: отследить продуктивность урока. | 1.Вопросы: Что нового вы узнали? С какими проблемами столкнулись? Я не умел - Теперь я умею… 2.Подвожу наводящими вопросами учащихся к осознанию недостаточности базовых знаний и необходимости расширять профессиональные умения самообразованием. | Отвечают на вопросы, делая для себя вывод о необходимости самообразования, закрепления умений. Отмечают, что получилось, с чем возникли проблемы, на что следует обратить внимание. | Рассуждения, обсуждение урока | ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
Задания на дом и уборка рабочих мест
| Сообщение домашнего задания | 1.Делают записи. 2.Уборка рабочего места, сдача дежурному. | 1.Отработать дома приготовление блюд: «Лапшевник с творогом, макароны с ветчиной и томатом» 2. Повторить тему МДК02.01 Приготовление блюд и гарниров из бобовых | ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
Практическая часть: Бригадир оценивает по критериям Сводная
ФИО | Тест опрос | Формирование основы действий | Внешний вид блюда | Итоговая оценка |
Личная гигиена Санитарные правила | Техника безопасности | Консистенция, доведение до вкуса. | Температура подачи | |
Саидова Наида Агамагомедовна | ||||
Черкесова Рамила Борисовна | ||||
___________________________ФИО бригадира ____________оценка бригадиру____________________мастер п/о (замечания)
Тест-опрос
1.Причина наличия комков в приготовленных гарнирах из макарон:
не заправили маслом; переварили; неправильно варили (не перемешивали).2. Сваренные макаронные изделия деформированы, водянистые, слипшиеся, в следствии:
переварены; плохо откинуты; нарушили технологию приготовления.3. Сваренные макаронные изделия имеют привкус и запах затхлости, осаленного жира, в следствии:
нарушена технология варки. недоброкачественные макароны; недоброкачественный жир;4.Лапшевник или макаронник не пропечен, имеет подгорелую поверхность, неравномерно окрашен с двух сторон в следствии:
очень высокая температура в духовке; преждевременно вытащили из духовки; заложено много сахара.5.Продолжительность варки макарон
10... 15 мин; 20...25 мин; 20...30 мин.6.Количество жидкости на 1 кг макарон при варке сливным способом:
3...4 л; 4...5 л; 5...6 л.7. Количество жидкости на 1 кг макарон при варке несливным способом:
1,5...2 л; 2...3 л; 3...4 л.8.Хорошо сваренные макароны, когда их берут на вилку:
сгибаются, но не полностью; падают с вилки; слегка деформированы.9. Каково количество (%) привара макаронных изделий при варке несливным способом для запеканок и макаронников:
150...200; 200...300; 300...400.10. Продолжительность варки вермишели
10... 15 мин; 20...25 мин; 20...30 мин.Алгоритм действий по приготовлению блюд
Кипячение воды для макарон (2 кастрюли) Обработка яйца Протирание творога Соединение творога, яйца, соли, сахара Очистка лука Нарезание лука, ветчины Варка макарон несливным и сливным способом (2 кастрюли) Пассерование лука, ветчины, томата Подготовка формы(смазать маслом, посыпать сухарями) Соединение творожной массы с отварными макаронами Выкладывание в подготовленные формы лапшевника, смазывание сметаной, сбрызгивание жиром, запекание. Откидывание на дуршлаг сливных макарон Соединение пассерованных продуктов с отварными макаронами Оформление и подача