О соковой продукции

О соковой продукции.

  Соки — бесценное сокровище, которым одарила нас природа. Потребление соков — быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу. Соки являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех физиологически активных веществ — витаминов, макро - и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Ну и, помимо всего прочего, это - источник удовольствия.

Соковую продукцию получают практически из всех видов плодов и ягод, а также из многих овощей. На прилавки магазинов поступают разные виды соковой продукции: соки, нектары, сокосодержащие напитки, морсы и соки с «добавленной пользой». Все они отличаются составом, ценностью и позволяют удовлетворять разные потребности и вкусы покупателей.

По назначению овощные и плодово — ягодные соки делят:

-  соки для массового потребления (натуральные);

  -  соки для детского питания, готовятся из наиболее высококачественного плодово – ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6 – месячного возраста;

  - соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения.

  Соки - жидкий продукт, полученный из доброкачественных спелых, свежих фруктов и овощей.

Разновидности 100% соков:

Сортовые - это соки, вырабатываемые из одного вида плодово-ягодного сырья. Например, яблочный, апельсиновый и т. д. Выпускают их осветлёнными (удалены взвеси, плодовая ткань) и неосветленными.

Купажированные – это соки, вырабатываемые из смеси фруктово-ягодного сырья. К основному соку добавляют до 35% сока из других видов плодов и ягод, например, яблочно – грушевый. Целью купажирования является улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Эти соки вырабатывают осветлёнными или неосветлёнными.

С мякотью - это соки, которые получают тонким измельчением плодов и ягод с добавлением либо без добавления сахара или сахарного сиропа.

Соки без мякоти производят осветлёнными (прозрачными) и неосветлёнными (мутными).

Соки с сахаром - сахарный сироп добавляют в соответствии с имеющимися рецептурами. Используются свежие или быстрозамороженные плоды и ягоды или соки-полуфабрикаты. Такие соки вырабатывают пастеризованными или стерилизованными. Они могут быть осветлёнными и неосветлёнными.

Соки с «добавленной пользой» - соки, обогащенные витаминами и минеральными веществами.

  Нектары — это смесь фруктового сока, воды, сахара и других добавок. Доля сока составляет от  25% до 50%  в  зависимости от вида овощей или фруктов.

Сокосодержащие напитки - жидкий продукт, полученный из смеси сока, воды, сахара и других добавок. Доля сока составляет не менее 10%.

Разновидности сокосодержащих напитков:

Фруктовый - при изготовлении могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Овощной - получают путем смешивания овощного сока, концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной кислоты и соли. В производстве сокосодержащего овощного напитка используют искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти.

  Морс – сокосодержащий напиток с долей натурального ягодного сока до 25%.

Чтобы сохранить качество соковой продукции, ее обрабатывают одним из указанных способов: теплом (пастеризация), охлаждением (или замораживанием) либо добавляют химические консерванты.

На полках магазинов можно найти широкий ассортимент сока различных видов и марок, среди которых  есть свои лидеры потребительских предпочтений. Попробуем выяснить, какой сок можно назвать лучшим.

Для определения наиболее популярной марки сока, специалисты Госалкогольинспекции Республики Татарстан провели анкетирование 1150 респондентов в возрасте от 15 до 60 лет.

Результаты анкетирования отображены на рисунках в процентах.

Рисунок 1 - Предпочтения потребителей при выборе соковой продукции.

Наибольшим спросом  среди соковой продукции  пользуются  соки (63%). 29% опрошенных выбирают нектар, 5% морсы, а сокосодержащие напитки употребляют всего лишь 3% респондентов.

Рисунок 2 - Данные о частоте потребления исследуемого продукта.

Как показали результаты исследования, 40% опрошенных пьет сок 2-3 раза в неделю. 17% респондентов сказали, что пьют сок хотя бы один раз в день. Еще 13% респондентов ответили, что они пьют соки не чаще раза в неделю, а 15% - обычно 2-3 раза в месяц. Раз в месяц и реже соки пьют 13%.

Анализ полученных результатов показал, что частота потребления сока не зависит от доходов участников опроса. Однако была выявлена частотная зависимость от возраста респондентов. Сок можно назвать скорее молодежным напитком. Опрошенные в возрасте от 18 до 55 лет ответили, что пьют соки с регулярностью раз в день, или несколько раз в неделю. 2% опрошенных ответили, что не пьют соки вообще.

Рисунок 3 - Предпочтения потребителей, исходя из основного состава продукта.

Рисунок 4 - Предпочтения потребителей относительно упаковки сока.

Что же касается упаковки, то по результатам исследований видно, что большим спросом пользуются соки в пакетах, что неудивительно. Соки в пакетах легко открываются и дольше хранятся. Но такая упаковка тоже различается между собой, прежде всего тем, что есть простые упаковки "кирпичик" (base), а есть упаковки "slim" со специальной крышечкой. Следует сказать, что на этот вид тары в России приходится 85% розлива всех соков и нектаров.

Сок в стеклянной банке выбирают 35% респондентов. Стеклянная упаковка отличается высокой экологичностью, о чем знают опрошенные. Но стеклянная бутылка не очень удобна - она намного тяжелее и может легко разбиться.

Сок в ПЭТ (Полиэтилентерефталат, термопластик) не пользуются большой популярностью, возможно, это связано с небольшим ассортиментом, представленным на российском рынке. Только 11% опрошенных ответили что приобретают соки в пластиковых бутылках.

Рисунок 5 – Предпочтения потребителей при выборе марки сока.

В рамках исследования респондентам также был задан вопрос о планах на покупку тех или иных марок сока. Лидером стал сок «Добрый» - его приобретают 22% из 100. Недалеко ушел сок «Моя семья». Его предпочли 16% опрошенных. Именно эти марки, по мнению потребителей, имеют оптимальное соотношение «цена - качество». Далее следует сок «J7», который выбрали 10% респондентов.

В результате социологического опроса была четко выявлена тройка лидеров среди соков. Отличные вкусовые характеристики, привлекательный дизайн упаковки и грамотное позиционирование помогли добиться подобного результата.

Российский рынок соков в последние годы демонстрировал тенденцию к активному росту. Постепенно прилавки наших магазинов заполнились продуктами местных производителей, вместо известных зарубежных компаний.
  В 1990 году импортная продукция занимала до 95 процентов объема российского рынка. Сейчас ситуация прямо противоположная. По данным Российского союза производителей соков, итоги 2013 года показали, что 98 процентов соков, продающихся в нашей стране, имеют внутреннее происхождение. Это не может не радовать — налицо улучшение положения отечественных производителей, да и качество соков из натуральных продуктов гораздо лучше. Соответственно, выросло и потребление продукта на душу населения. Впрочем, это очень положительная тенденция — если в 2000 году представители Российской Федерации потребляли в среднем пять литров сока в год, то спустя 13 лет этот показатель вырос до 20 литров. Не последнюю роль тут играют пропаганда здорового образа жизни и креативность рекламных подходов, но результат в любом случае на руку производителям.

  Рисунок 1. Структура рынка соков в России по сегментам *
   

  * источник данных - Российский союз производителей соков

Лидерами продаж в России являются нектары. Основная причина такого лидерства – их дешевизна. В них, по принятому в 2008 году техрегламенту, должно содержаться 20-25 процентов пюре, сока или концентрата, а остальное - вода, сахар или мед и подкислители. Поэтому их стоимость существенно ниже, чем стоимость натуральных соков.

• Крупнейшими компаниями, контролирующими 90% рынка соков в России являются , Напитки», и « соки». За последние 5 лет все они перешли под контроль транснациональных компаний Coca-Cola и PepsiCo.
• Несмотря на то, что лидерами рынка по вкусам являются яблочный, апельсиновый и томатный соки, растущая конкуренция вынуждает производителей искать новые комбинации вкусов для расширения существующих линейных брендов и привлечения потребителей.

Несомненная польза соков

Фрукты и овощи можно смело отнести в категорию лечебно-профилактических продуктов, поскольку они оздоравливают организм и продлевают жизнь человеку, что особенно ценно в современных экологических условиях. К их единственному недостатку можно отнести наличие клетчатки, которая достаточно трудно переваривается организмом.

Поэтому употребление сока необходимо ограничить людям, которые страдают язвенной болезнью желудка и энтероколитами.

Стоматологи также не рекомендуют злоупотреблять напитком, поскольку присутствующие в его составе кислоты постепенно разрушают зубную эмаль. Она способствует связыванию кальция и превращению его в неусвояемую форму. Важно заметить, что категорически не рекомендуется чистить зубы непосредственно после употребления сока, т. к есть риск смыть размягченную эмаль вместе с пастой.

Отсутствие вредных химических соединений способствует популярности напитка.

Различают следующие преимущества сока:

вымывание из организма токсинов, шлаков, укрепление иммунитета; питание и восстановление тканей (желез); быстрое заживление ран и активизация ферментов; достойная альтернатива многим лекарственным препаратам; восстановление и насыщение организма витаминами, минералами и питательными веществами.

Овощные соки являются неисчерпаемым источником эфирных масел, пектина и клетчатки. Заготавливать его и использовать через длительное время нет необходимости, поскольку в этом случае потеряются все полезные свойства. Поэтому рекомендуется выпивать их сразу после приготовления.

Основные правила правильного потребления соков

Свежевыжатые соки необходимо выпивать не ранее 10 минут после их приготовления и 30 минут до еды. Так, в кишечнике не будет наблюдаться усиленный процесс брожения, а значит, загнивания пищи с дальнейшим возникновением неблагоприятных последствий не произойдет. В случае проблем с желудочно-кишечным трактом, необходимо выпивать 250 мл. сока за 1,5 часа до приема пищи небольшими глотками (с помощью соломинки).

Некоторые соки следует пить с особой осторожностью. Например, свекольный необходимо разводить с любой жидкостью в соотношении 1:3. В противном случае возможны побочные эффекты в виде головокружения и тошноты.

Фруктовые соки, полученные из косточковых плодов (слива, вишня и т. д.) не рекомендуется делать многокомпонентными, чего не скажешь о семечковых (яблоки, виноград, смородина).

Вкусовые качество напитков можно и нужно улучшать путем добавления в соки цитрусовых, кислых ягод и яблок. В случае отсутствия специальных агрегатов, можно воспользоваться обыкновенной теркой, а из получившейся массы отжать получившуюся жидкость. Для проведения разгрузочных дней рекомендуется принимать около 2 литров различных соков.

При покупке пакетированных соков следует обращать внимание на состав и срок годности. Упаковка ни в коем случае не должна протекать, быть открытой или деформированной. И, конечно, лучше отдавать предпочтение продукции известных производителей.

Интересная информация. Соки отличаются высокой пищевой и биологической ценностью, так как являются источником углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и дру­гих соединений. Именно кислоты в сочетании с сахарами и аминокислотами придают сокам освежающий вкус. Соки являются источником пектина, что обусловливает их антитоксическое действие. Пектин способен связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Повышенным содержанием пектина отличаются соки с мякотью. Соки являются источником калия, который необходим для нормализации деятельности мышц, в том числе и сердца. Много калия в соках: абрикосовом, вишневом, из черной смородины, малины, виноградном. Источником железа являются соки из абрикосов, ежевики, малины. В соках содержатся витамины: С, А, группы В, РР.

Упаковка обеспечивает сохранение качества соковой продукции и служит привлечением внимания покупателя, если красочно оформлена. Объем упаковки: 0,2 л, 0,5 л, 1 л, 1,5 л, 2л. Такое разнообразие объема упаковок позволяет удовлетворить разные предпочтения покупателей соковой продукции.

Полезная информация. Для упаковки соковой продукции используют:

асептическую картонную упаковку, в форме «кирпича» от «Tetra Pak». В картонной упаковке выделяется следующие типы:

Slim упаковка — это многослойный пакет (пять – семь слоев специального картона, бумаги, фольги и полиэтилена) удлиненной формы с крышечкой (клапаном). Base упаковка – многослойный пакет без крышечки, более «приземистей», чем slim. Tetra prizma (соки «Я», морс «Чудо ягода», «Gold »). Этот вид упаковки эстетичен. Ее удобно держать. Такой вид упаковки пользуется повышенным спросом.

Стеклянная тара – бутылки и банки. Стеклянные бутылки применяются для упаковки соковой продукции класса «Премиум». Стеклянные банки, емкостью 3 литра используют для упаковки 100% соков низкого ценового сегмента. Их используют в предприятиях питания. Покупают большие семьи.

Читаем этикетку потребительской тары соковой продукции.

100% соков:

марка, например Gold; наименование сока, например: «100% томатный сок» или «Томатный сок»; вид сока – прямого отжима, восстановленный из концентрированного сока или изготовленный из концентрированного сока; состав, например: Томатный сок, соль, аскорбиновая кислота. В списке ингредиентов не указывают воду, используемую для восстановления, так как в данном случае она не является дополнительным ингредиентом; если сок приготовлен из нескольких (более двух) видов фруктов или овощей, ему присваивают название «Мультифруктовый сок» или «Сок из тропических фруктов» и т. п. На этикетке смешанного сока приводятся наименования всех используемых соков в порядке уменьшения доли соков в смеси без указания их количеств: «Состав: яблочный сок, виноградный сок, апельсиновый сок, ананасовый сок»; дополнительно указывается «осветлённый» или «не осветлённый»; для соков с добавлением аскорбиновой кислоты – «с витамином С»; на этикетке виноградного марочного сока дополнительно должно быть указано наименование ампелографического сорта винограда; на этикетке мандаринового и томатного соков должна быть дополнительная надпись: «Перед употреблением взбалтывать»; при маркировке соков с мякотью наименование продукта на этикетке составляется из прилагательного, соответствующего наименованиям использованных фруктов в порядке убывания массовой доли; добавление аскорбиновой кислоты декларируется следующим образом: «аскорбиновая кислота как антиоксидант» или «антиоксидант». указывается назначение, например: предназначен для детей с двух лет и других возрастных категорий; способ термической обработки, например: стерилизованный; способ дополнительной обработки, например: гомогенизированный; состав по элементам и калорийность, например, в 100 мл томатного сока содержится: углеводы – 3,9 г, соль – 0,5 г, калорийность – 19 ккал; условия хранения. Например, температура от 0 до +25 гр. Открытый пакет хранить при температуре от 2 до 5 гр. не более суток; изготовлен и упакован, например: 04. 05. 12 (четвертого мая 2012 года); годен до, например, 02 : 17 (время) 04. 05. 13 (четвертого мая 2013 года); штрих – код; номера стандарта или ТУ, по которым изготовлен сок; адрес производителя; знак, подтверждающий прохождение сертификации.

Потребительская тара нектара, маркируется аналогично 100% соку, но если в состав нектара входит восстановленный сок, то в списке ингредиентов указывают, например: «томатный сок, изготовленный из концентрированного сока» или «восстановленный томатный сок ». На этикетке должна быть надпись «перед употреблением взбалтывать»;

Информация на потребительской таре сокосодержащего напитка аналогична 100% соку. Наименование напитка осуществляется по преобладающему соку. В составе напитка, указываются, например, сокосодержащий напиток «Вишня»: вишневый сок (не менее 10%), ароматизатор, краситель (указывается номер зарегистрированной пищевой добавки Е….).

Условия и сроки хранения соковой продукции. Соки плодово-ягодные натуральные, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания солнечных лучей. При хранении гранатовый сок быстро изменяет свой цвет, появляется осадок. Во избежание этого рекомендуется хранить сок при пониженной температуре 0 – 10 °С., относительной влажности воздуха 75 %.