Методические указания к проведению практических и лабораторных работ оп 03. техническое оснащение и организация рабочего места (стр. 4 )

. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:
1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты

  Рабочее место повара соусного отделения:
1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - сковорода СЭСМ-0,2; 6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 12 - планшет настенный для технологической карты

Запишите в таблицу  « Оборудование и инвентарь, использующийся  в горячем цехе»

Суповое отделение	Соусное отделение
Оборудование	Инвентарь	Оборудование	Инвентарь	Блюда

  III

Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое расстояние должно быть между технологическими линиями в горячем цехе?

2. Почему для построения технологических линий используют секционно-модулированное оборудование?

3. Перечислите виды немеханического оборудования, используемого в горячем цехе.

4. Перечислите виды теплового оборудования, используемого в горячем цехе.

5. Перечислите виды механического оборудования, используемого в горячем цехе.

  Практическая работа №3.

Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции.

Организация рабочего места повара в холодном цехе, подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, в соответствии с видами изготовляемой продукции.

Цель работы:  Изучить организацию работы в холодном цехе,  научиться осуществлять подбор технологического оборудования и инвентаря, организовывать рабочее место.

Материальное оснащение: индивидуальные задания, средства аудиовизуализации, учебная литература.

Задание.

1. Изучить  организацию рабочего места повара в холодном цехе.

2.Зарисовать план холодного цеха с расстановкой технологического оборудования с учётом характера выполняемых операций.

3. Ответить на контрольные вопросы.

Общие положения

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо чётко разграничивать производство блюд из сырых и варёных овощей, из рыбы и мяса.

  Ход работы.

  I

Используя учебную литературу ознакомьтесь с организацией  рабочего места в холодном цехе с учётом характера выполняемых операций  при  приготовлении, порционировании и оформлении холодных блюд и закусок.

1.Ознакомьтесь с технологической линией для приготовления салатов и винегретов.

Обратите внимание, что  рабочее место оборудуется:

- двумя производственными столами (один – для нарезки овощей и заправляют салаты и винегреты; второй с охлаждаемым шкафом  – для порционирования и оформления салатов и винегретов);

- универсальным приводом с механизмом для перемешивания салатов;

- весовым оборудованием;

Рассмотрите производственный инвентарь, инструменты и посуду цеха и определите его назначение.

2. Ознакомьтесь с технологической линией для приготовления, порционирования и оформления закусок из гастрономических продуктов.

Рабочее место оборудуется:

- приозводственными столами (для установки механического оборудования и для порционирования и оформления закусок);

- стол с охлаждаемым шкафом;

- холодильное оборудование;

- гастрономическая машина;

- весоизмерительное оборудование.

Рассмотрите производственный инвентарь, инструменты и посуду.

3. Ознакомьтесь с технологической линией для приготовления бутербродов.

Обратите внимание, что  рабочее место оборудуется:

- производственные столы;

- гастрономическая машина;

- хлеборезательная машина;

- холодильный шкаф;

- овощерезка для варёных овощей.

Рассмотрите производственный инвентарь, инструменты и посуду:

4. Ознакомьтесь с технологической линией для приготовления сладких блюд. Обратите внимание, что  рабочее место для приготовления компотов, киселей, желе, муссов, самбуков оборудуется:

- производственным столом с охлаждаемым шкафом;

- весоизмерительным оборудованием;

- универсальным приводом с протирочным механизмом;

- взбивальной машиной;

- соковыжималкой;

- низкотемпературный прилавок;

Рассмотрите производственный инвентарь, инструменты и посуду.

  II

Прочитайте описание рабочего места. Зарисуйте  план холодного цеха с расстановкой технологического оборудования с учётом характера выполняемых операций, согласно предложенных вариантов.

Вариант 1.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

Вариант 2

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (слайсер для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для  контроля  за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

2. Начертите схему расположения оборудования и инвентаря на рабочем месте в соответствии с одним из вариантов.

Примерная планировка холодного цеха показана на схеме.

Схема. План холодного цеха общедоступной столовой:
1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б - секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5

  Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:
1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд

  III

Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Как зависит скорость приготовления продукции поваром от рациональной организации рабочего места?

2.Какие особенности необходимо учитывать при организации холодного цеха?

3. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе?

Лабораторная работа  №1

Тема:  Изучение технической документации овощерезательных и картофелеочистительных машин. 

Цель занятия: 

1.  Выработать умения изучать техническую документацию.

2.  Приобрести практический опыт в эксплуатации машин для обработки овощей.

Задание:

Ознакомиться  с эксплуатационной документацией на овощерезательную машину, определить основные параметры и технические данные. Зарисовать схему овощерезательной машины Освоить навыки эксплуатации овощерезательной машины в соответствии с требованиями безопасных условий труда. Составить таблицу о возможных неисправностях, причинах и способах их устранения Ознакомиться с устройством машин и механизмов для обработки овощей. Рассмотреть и зарисовать кинематическую схему картофелечисток типа МОК Составить таблицу о возможных неисправностях, причинах и способах их устранения. Оформить отчет. Ответить на контрольные вопросы.

Материально-техническое оснащение: