Министерство образования, науки и молодежной политики
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский сельскохозяйственный техникум»
Утверждаю:
Первый заместитель директора
ГПОУ «ПСХТ»
_____________
«____ »_________________2015 г.
программа Учебной дисциплины
ОП.02 «Физиология питания»
для специальности 19.02.10
«Технология продукции общественного питания»
п. Приаргунск, 2015 г.
Программа учебной дисциплины Физиология питания разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Организация-разработчик: ГПОУ «ПСХТ»
Разработчики:
, преподаватель спецдисциплин ГПОУ «ПСХТ»
Рассмотрено на заседании ПЦК торгово-кулинарного цикла
«____» ____________________2015 г
Председатель ПЦК ___________________
1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02. ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 190210 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и непродовольственных товаров.
Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при переподготовке и повышении квалификации, а также в профессиональной подготовке по рабочим профессиям
16675 Повар;
12901 Кондитер
при наличии основного общего образования или среднего (полного) общего образования. Стаж работы не требуется.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина ОП.02. Физиология питания является общепрофессиональной дисциплиной профессионального цикла.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
Программа учебной дисциплины может быть использованав дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки работников индустрии питания).
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- роль пищи для организма человека; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; роль питательных и минеральных веществ, витаминов и воды в структуре питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на неё факторы; понятие рациона питания; суточную норму потребности человека в питательных веществах; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; назначение лечебного и лечебно-профилактического питания; методики составления рациона питания.
1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 162 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося108часов;
самостоятельной работы обучающегося54часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 162 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 108 |
в том числе: | |
- | |
практические занятия | 20 |
4 | |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 54 |
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) – не предусмотрено | |
| |
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета |
2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплиныОП.02.Физиология питания
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (не предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел 1. Физиология питания. | 76 | ||
Тема 1.1. Основы безопасности питания | Содержание учебного материала | 8 | |
1. | Введение: цели и задачи учебного курса; история эволюция питания человека. | 2 | 2 |
2. | Основные понятия и определения в области физиологии питания: значение питания в жизни человека; понятие качества пищевых продуктов. | 2 | |
3. | Принципы и правила здорового питания; формула правильного питания, альтернативы здоровому питанию | 2 | |
4. | Роль пищи для организма человека: состав и качество пищи; понятие безопасности пищи, сырья и продуктов. Методы определения качества сырья и продовольственных товаров с учетом их безопасности; органолептический метод, физико-химический метод, микробиологический метод. | 2 | |
Тема 1.2. Пищеварение | Содержание учебного материала | 4 | |
1 | Пищеварение: понятие, сущность; строение пищеварительной системы человека. | 2 | 2 |
2 | Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; понятие об усвояемости пищи и влияющих на нее факторах. | 2 | |
Тема 1.3. Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма. | Содержание учебного материала | 18 | |
1 | Основные группы пищевых веществ: понятия, виды. | 2 | 2-3 |
2 | Белки: строение, свойства, функции белков в организме, пищевая ценность. | 2 | |
3 | Жиры: строение, свойства, функции жиров в организме, пищевая ценность. | 2 | |
4 | Углеводы: строение, свойства, функции углеводов в организме, пищевая ценность. | 2 | |
5 | Классификация витаминов, влияние избытка и недостатка витаминов в обмене веществ. | 2 | |
6 | Классификация минеральных веществ, влияние избытка и недостатка минеральных соединений обмене веществ. | 2 | |
7 | Состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания | 2 | |
8 | Основные процессы обмена веществ в организме. | 2 | |
9. | Понятие о калорийности и энергетической ценности продуктов. | 2 | |
Тема 1.4. Рациональное питание и физиологические основы его организации | Содержание учебного материала | 8 | 2 |
1. | Понятие рациона питания и его значение для различных групп населения. | 2 | |
2. | Суточный расход энергии и суточная норма потребности человека в питательных веществах: энергетические затраты организма и потребность его в энергии; факторы, влияющие на основной обмен | 2 | |
3. | Основные нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения, в том числе детского питания: энергетические затраты основного обмена, формулы расчета величины основного обмена. | 2 | |
4. | Методики составления рационов питания для различных возрастных категорий населения | 2 | |
Тема 1.5. Лечебное и лечебно-профилактическое питание | Содержание учебного материала | 18 | 2 |
1 | Лечебное питание: понятие, назначение и основные физиологические принципы его построения. | 2 | |
2 | Характеристика основных диет. | 2 | |
3 Особенности составления суточного рациона-меню для различных диет с учетом энергетической ценности. | 2 | ||
4 | Назначение лечебно-профилактического питания и понятие о его рационах. | 2 | |
5 | Методика составления рациона питания для различных диет. Альтернативные виды питания. | 2 | |
6 | Влияние на организм человека пищевых добавок. | 2 | |
7 | Использование в питании современных полуфабрикатов. | 2 | |
8 | Экология и питание человека. | 2 | |
Практические работы | 20 | ||
Определения суточных энергозатратхронометражнотабличным методом | 6 | ||
Определение суточных физиологических нормативов питания | 6 | ||
Составление рациона питания для диеты №1,2 | 4 | ||
Составление рациона питания для диеты №5,9 | 4 | ||
Контрольная работа | 2 | ||
Самостоятельная работа обучающихся: Решение ситуационных задач по оценке качества сырья и продуктов; работа с нормативной документацией, составление таблиц (подготовка материала для практических работ). Написание рефератов, докладов Составление схемы процесса расщепления пищевых веществ в пищеварительной системе человека Заполнение таблицы «Значение витаминов, минеральных веществ и воды в организме человека»; написание рефератов, сообщений, докладов; подготовка презентаций. Составление меню завтрака и обеда с учетом калорийности блюд для групп взрослого населения; составление рациона питания для детей; написание реферата. Расчет химического состава (содержание белков, жиров, углеводов) предложенного меню для различных диет; подготовка презентаций, докладов, сообщений. | 38 | ||
Раздел 2. Основы товароведения продовольственных товаров | 32 | ||
Тема 2.1 Овощи, плоды, грибы и специи | Содержание учебного материала | 4 | |
Овощи, плоды и ягоды. Классификация. Капустные, луковые, тыквенные, томатные овощи. Их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность овощей, их ассортимент, требования к качеству овощей, транспортировка и хранение на предприятиях. Классификация плодов и ягод. Свежие, квашенные, маринованные плоды и ягоды. Их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, транспортировка и хранение на предприятиях | 2 | ||
Грибы. Классификация, их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, транспортировка и хранение на предприятиях. Сушеные, соленые и маринованные грибы. Пряности и приправы. Классификация, ассортимент. Их значение и использование в кулинарии, требования к качеству, хранение на предприятиях. | 2 | ||
Тема 2.2 Рыба и рыбные продукты | Содержание учебного материала | 4 | |
1 | Рыба. Значение рыбы. Рыба живая, охлажденная, замороженная, химический состав, пищевая ценность, способы охлаждения, способы заморозки, основные показатели качества, упаковка, транспортировка и хранение. Рыба соленая, копченная, вяленая, сушенная, пищевая ценность, показатели качества, упаковка, маркировка и хранение. | 2 | |
2 | Рыбные продукты. Классификация, ассортимент. Рыбные консервы, пресервы, полуфабрикаты. Морепродукты: классификация и ассортимент. Основные показатели качества, условия упаковки, транспортировки и хранения. | 2 | |
Тема 2.3 Мясо и мясопродукты | Содержание учебного материала | 4 | |
1 | Мясо. Ассортимент: говядина, свинины, баранина, мясо птицы; химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Условия упаковки, транспортировки и хранения. | 2 | |
2 | Мясопродукты. Классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, показатели качества, упаковка, маркировка и хранение. | 2 | |
Тема 2.4 Молоко и молочные продукты | Содержание учебного материала | 4 | |
1 | Классификация молока и молочных продуктов, химический состав, пищевая ценность, значение в жизнедеятельности человека, ассортимент, требования к качеству, упаковка маркировка и хранение. | 2 | |
2 | кисломолочные продукты, сметана, творог, химический состав, пищевая ценность, значение в жизнедеятельности человека, ассортимент, требования к качеству, упаковка маркировка и хранение. | 2 | |
Тема 2.5 Растительные масла. Пищевые жиры | Содержание учебного материала | 4 | |
1 | Растительные масла, пищевые жиры, масло коровье. Химический состав, пищевая ценность, использование в кулинарии, классификация, ассортимент, | 2 | |
2 | виды растительных масел в зависимости от способа обработки, показатели качества, упаковка маркировка и хранение. | 2 | |
Тема 2.6 Продукты переработки зерна | Содержание учебного материала | 6 | |
1 | Мука, хлеб, крупы. Химический состав, пищевая ценность, виды помолов муки, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, транспортировка и хранение. | 2 | |
2 | Крупа. Химический состав, пищевая ценность, виды, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, транспортировка и хранение. | 2 | |
3 | Макаронные изделия, классификация, пищевая ценность, виды макаронных изделий, химический состав, показатели качества, упаковка и хранение на предприятии. | 2 | |
Кондитерские изделия и вкусовые товары | Содержание учебного материала | 4 | |
1 | Кондитерские изделия, пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, виды плодово – ягодных изделий, требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение, использование в кулинарии. | 2 | |
2 | Вкусовые товары, алкогольные напитки, пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, применение в кулинарии, упаковка, маркировка и хранение. Пищевые кислоты. | 2 | |
Контрольная работа по разделу 2 | 2 | ||
Самостоятельная работа обучающихся Создать презентацию на одну из предложенных тем: Осетровое семейство рыб(виды, обитание, в каком виде поступает на предприятия) Вяленая рыба (ассортимент, способы вяления. Использование) Икра (ассортимент, способы засолки, использование. Сроки хранения) Пресервы (ассортимент, использование. Сроки хранения) Создание презентаций на одну из предложенных тем: Мясные субпродукты Дичь Желатиновая продукция Написание сообщений на одну из тем: Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Национальные молочные продукты Соевые молочные продукты Витаминизированной молоко Диетические кисломолочные продукты Кулинарные жиры Маргарин Оливковое масло | 16 | ||
Примерная тематика курсовой работы (проекта) (не предусмотрены) | - | ||
Самостоятельная работа обучающихся над курсовой работой (проектом) (не предусмотрены) | - | ||
Всего: | 162 |
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета - нет в наличии; мастерских - нет в наличии; лабораторий - лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.
Оборудование учебного кабинета: нет в наличии.
Технические средства обучения: нет в наличии.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: нет в наличии.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: компьютеры, проектор, экран, интерактивная доска; программное обеспечение общего и профессионального назначения; комплект бланков технологической документации; комплект учебно-методической документации, плакаты, таблицы; технологический инвентарь.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
2. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.- М.: Изд. Центр « Академия», 2010.
3. Товароведение продовольственных товаров, 2013, ISBN-978-5-222-20363-7 Ростов на Дону Феникс учебники издание 12 дополнительное.
Дополнительные источники:
ГОСТы по группам товаров
Богатырева, физиологии, санитарии и гигиены: теоретические основы
профессиональной деятельности : учеб. пособие/ , , . – М.: Академкнига/Учебник, 2012. Рубина, , физиология питания, санитария: учеб. пособие/, - М.:ФОРУМ, 2011(Профессиональное образование). Товароведение пищевых продуктов. Учебник.- М.: Изд. Центр «Академия», 1999.Интернет-ресурсы:
http://www.tehbez.ru
http://www.vashdom.ru
http://www.tehdoc.ru
http://www.xserver.ru
http://sklad-zakonov.narod.ru
http://spacelint-spb.ru
Периодические издания:
84866 Общепит: бизнес и искусство (журнал);
85181 Товаровед продовольственных товаров (журнал).
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контрольи оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Умение проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов. | Текущий: оценка результатов выполнения практического задания; оценка результатов решения ситуационных задач, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы. Итоговый: оценка решения ситуационных задач. |
Умение рассчитывать энергетическую ценность блюд. | Текущий: оценка результатов выполнения практического задания; оценка результатов решения ситуационных задач, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы. Итоговый: оценка решения ситуационных задач |
Умение составлять рационы питания для различных категорий потребителей. | Текущий: оценка результатов выполнения практического задания; оценка результатов решения ситуационных задач, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы. Итоговый: оценка решения ситуационных задач. |
Знание о роли пищи для организма человека. | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий; оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы. Итоговый: тестирование. |
Знание об основных процессах обмена веществ в организме; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий; оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы. Итоговый: тестирование. |
Знание суточного расхода энергии; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы Итоговый: тестирование. |
Знание о составе, физиологическом значении, энергетической и пищевой ценности различных продуктов питания; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы Итоговый: тестирование. |
Знание о роли питательных и минеральных веществ, витаминов и воды в структуре питания; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы, оценка результатов выполнения контрольной работы. Итоговый: тестирование. |
Знание о физико-химических измененияхпищи в процессе пищеварения; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы Итоговый: тестирование. |
Знание об усвояемости пищи, влияющие на неё факторы; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы. Итоговый: тестирование. |
Знание о понятиях рациона питания; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы Итоговый: тестирование. |
Знание суточной нормы потребности человека в питательных веществах; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы Итоговый: тестирование. |
Знание норм и принципов рационального сбалансированного питания для различных групп населения; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы Итоговый: тестирование. |
Знание назначения лечебного и лечебно-профилактического питания; | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы Итоговый: тестирование. |
Знание методики составления рациона питания. | Текущий: тестирование, оценка выполнения индивидуальных заданий, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы Итоговый: тестирование. |
