Разъяснение по реализации мяса диких северных оленей
Согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденным Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27 декабря 1983 года каждая туша дикого северного оленя подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе с проведением лабораторных исследований для решения вопроса их использования. К обязательным лабораторным исследованиям относятся: органолептические и бактериологические исследования, при возникновении разногласия в оценке свежести мяса проводятся физико-химические, микроскопические исследования, при необходимости проводятся дополнительные лабораторные исследования, такие как токсикологические, радиологические, гистологические исследования.
Туша должна быть выпотрошена не позднее 2 ч с момента отстрела, в случае задержки извлечения внутренних органов, а также в случае огнестрельного повреждения желудочно-кишечного тракта мясо приобретает запах содержимого пищеварительного тракта, в таком случае мясо не непригодно для питания людей, также не используются для питания людей: мясо подранков, мясо, полученное при длительном гоне, с использованием петель, отравляющих веществ и других запрещенных методов охоты, с обширными огнестрельными ранами, с множественными переломами костей, сопровождающихся кровоизлияниями, отеком легких, с истощением, желтушным окрашиванием всех тканей, не свойственными мясу запахами и др.
Ветеринарно-санитарная экспертиза и лабораторные исследования мяса диких животных, разрешенных для питания людей проводятся во избежание заболевания людей болезнями общими для человека и животных. Так, лоси, дикие северные олени и другие копытные болеют бруцеллезом, эмфизематозным карбункулом, сибирской язвой, ящуром, паратуберкулезом.
Плотоядные и всеядные животные поражаются трихинеллезом, в связи с чем их мясо подлежит обязательной трихинеллоскопии. Дикие жвачные и кабаны подвержены заболеванию цистицеркозом, причем у дикого северного оленя регистрируют цистицеркоз тарандный и паренхиматозный. У всех диких животных встречается эхинококкоз, фасциолез и свойственные домашним животным кишечные гельминтозы. В мясе копытных животных и диких уток можно обнаружить саркоцистоз. У уток саркоцисты чаще локализуются в грудных мышцах и по форме напоминают ржаное зерно длиной 3 мм и шириной до 1 мм.
Отбор проб проводится согласно ГОСТам. По ГОСТу 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести образцы отбирают от каждой исследуемой туши или её части целым куском массой не менее 200 г.
По пункту 10.3 вышеуказанных правил в зависимости от предполагаемого диагноза и характера патологоанатомических изменений для бактериологического исследования направляют: при исследовании полутуш или четвертин туш для анализа - кусок мышцы не менее 8 x 6 x 6 см, лимфатические узлы и трубчатую кость.
Для дополнительных исследований пробы отбирают согласно ГОСТам отдельно.
Ветеринарно-санитарная экспертиза включает в себя осмотр туши, головы, внутренних органов, лимфатических узлов, далее для выявления цистицеркоза, саркоцистоза вскрывают жевательные мышцы на голове, мышцы сердца, кишечника. Для трихинеллоскопии от каждой туши берут 2 пробы (около 60 г каждая) из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной такни в сухожилие), а при отсутствии их – из мышечной реберной части диафрагмы, межреберных или шейных мышц.
