Выполните практическое задание
В русской кухне особое место занимали пироги. Объясните, как вы понимаете пословицу «Ешь пирог с грибами, а язык держи за зубами». Расскажите, из какого теста в русской кухне пекут пироги (устно). Какие еще пословицы и поговорки, связанные с пищей, вы знаете? (по одной пословице от человека, не повторятся!) (устно). Объясните, как вы понимаете пословицу «Хлеб-соль ешь, а правду режь». Расскажите, что из себя представляют такие хлебобулочные изделия как сдоба «Выборгская», сдоба «Обыкновенная», ватрушка, расстегай, кулебяка (устно). Выберите одно из вышеперечисленных хлебобулочных изделий и частично заполните ТК (письменно) (см. бланк; для развития речи необходима только эта часть ТК). Для точности описания воспользуйтесь словарем-справочником (см. ниже).ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___
Группа № ___
Фамилия, имя учащегося: ___________________
Наименование изделия: __________________________
Описание технологического процесса приготовления | Требования к качеству готового блюда |
Внешний вид: | |
Консистенция: | |
Цвет: | |
Запах: | |
Вкус: |
ГЛАГОЛЫ И ГЛАГОЛЬНЫЕ ФОРМЫ, ОТРАЖАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Подготовка сырья | Приготовление П/Ф | Приготовление кулинарных блюд | Приготовление кондитерских изделий | Приготовление напитков |
вырабатывать вырезать дезинфицировать добавлять закупать замачивать зачищать использовать мыть обсушивать освобождать отделять оттаивать поступать применять промывать просеивать протирать разбивать размягчать разрезать растопить сортировать споласкивать удалять филировать чистить | взбивать замешивать замораживать мариновать маркировать месить нагревать отбивать оттягивать охлаждать порционировать прогревать промешивать прослаивать размораживать разрыхлять растаивать растворять расфасовать сбраживать упаковывать фасовать ферментировать | бланшировать брезировать варить довести до готовности довести до кипения жарить заливать запекать измельчать молоть нарезать натереть натирать обжаривать ошпаривать панировать пассеровать печь порубить припускать рубить тереть толочь тушить уваривать фаршировать шинковать | выкладывать вынимать выпекать глазировать накрывать начинять обсыпать отсаживать оформлять посыпать прижигать промазывать промачивать пропитывать прослаивать склеивать смазывать тиражировать украшать формировать | взбалтывать заваривать настаивать процеживать |
ПРИЛАГАТЕЛЬНЫЕ ДЛЯ ОТРАЖЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ
ВКУС | ЦВЕТ | ЗАПАХ | КОНСИСТЕНЦИЯ | ВНЕШНИЙ ВИД |
в меру сладкий в меру соленый вяжущий горько-соленый грибной кисловато-островатый кисловатый кисло-сладкий кислый остро-сладкий острый пресный приторный пряный слабокислый слабосоленый сладкий сладковатый горьковатый соленый солоноватый сочный тающий терпкий | бело-розовый бело-серый белый бледно-коричневый бордовый желто-коричневый желтый золотисто-желтый золотисто-коричневый золотистый кремово-серый кремовый мутноватый натуральный оливковый, оранжевый прозрачный равномерно окрашенный светло-желтый светло-кремовый светло-серый светло-янтарный серо-розовый темно-зеленый темно-коричневый светло-коричневый темно-красный цвет входящих продуктов янтарный ярко-зеленый ярко-оранжевый | ванильный грибной естественный карамельный кокосовый коричный кофейный медовый мясной мятный овощной ореховый пряный рыбный свежий сдобный сливочный сырный творожный фруктовый цитрусовый чесночный шоколадный яблочный ягодный яичный | Аль денте в меру прожаренная воздушная густая желеобразная жидкая крупнопористая малой прожарки мелкопористая мягкая нежная однородная плотная пористая пропеченная пышная пюреобразная разварившаяся рассыпчатая растекающаяся рыхлая слегка хрустящая слизистая слоистая сочная средней густоты средней прожарки студнеобразная тягучая упругая хорошо прожаренная хрупкая хрустящая эластичная | без нарушения формы без трещин гладкий круглая круглая куски целые овальная овально-выпуклая овально-приплюснутая округло-выпуклая панировка сохранена поверхность глазированная поджаренная корочка подрумяненная корочка равномерно подрумяненная корочка ровный румяная хрустящая корочка слегка разварившийся сохраняет форму нарезки сохраняющий форму цилиндрический частично разварившийся яйцевидная Отразить привлекательный вид подачи: художественно оформленная поверхность имеет законченный рисунок оформления |
